Dopo la classifica dedicata allo yogurt vaccino, vi proponiamo la selezione di quelli di capra, di bufala e di pecora presenti nel settore gourmet, alcuni nel mercato regionale o poco più, altri sul territorio nazionale. Dei tre prodotti il più diffuso e richiesto è quello di capra, per la sua bontà e soprattutto per le caratteristiche nutrizionali. In tutto una rosa di 17 prodotti ottenuta da una degustazione cieca moltiplicate per tre. Yogurt provenienti da tutta Italia, dalla Lombardia alle isole maggiori, molti a filiera chiusa, alcuni biologici, da latte fieno e con probiotici aggiunti. E con la Campania a dominare la classifica dello yogurt di bufala.
Rispetto a quello vaccino, il latte di capra ha un maggiore contenuto di calorie e di grassi (il 4% contro il 3,5% del latte vaccino alta qualità), ma di grassi “buoni”, tra i quali i preziosi CLA (acidi linoleici coniugati), ad azione anticancerogena, e gli acidi grassi a corta e media catena, con un impatto meno negativo sul colesterolo; inoltre, i globuli di grasso, molto più piccoli, lo rendono più digeribile e biodisponibile dal punto di vista nutrizionale. Sempre confrontato con il latte di vacca, quello di capra ha più calcio e fosforo, e ha un contenuto leggermente superiore di proteine, ma di differente natura e con una presenza minore di una caseina, l'alfa s1 caseina, che spesso genera irritazioni intestinali e reazioni allergiche. Per questo il latte di capra e i suoi derivati sono una valida alternativa ai prodotti caseari vaccini.
Con il latte di pecora e di bufala entriamo nel mondo dei grassi. Quello di bufala ne contiene più del doppio rispetto a quello vaccino e caprino, un contenuto che in proporzione arriva fino al triplo nel latte di pecora. Con i grassi non bisogna mai esagerare ma spezziamo almeno un paio di lance a favore: sono loro a dare quel senso di pienezza, a conferire morbidezza e sapore, a veicolare gli aromi. E poi ci sono grassi e grassi. Un conto è il latte proveniente da stalle con gli animali tenuti a stabulazione fissa tutto l’anno e nutriti a mangimi e insilati, un altro quello da capi al pascolo o tirati su a fieno di prati stabili, con la vegetazione spontanea composta da vari tipi di essenze, con effetti positivi sulla composizione biochimica del prodotto e arricchendolo di acidi grassi “buoni”. Anche per quanto riguarda le proteine, i due tipi di latte ne possiedono di più – circa il 4,5% nel bufalino e più del 5,5% in quello ovino, contro il 3,5% del vaccino – con la caseina presente in grande quantità, che insieme all’alto contenuto di grassi e alla minore presenza di acqua (l’81% rispetto all’87% nel latte vaccino) li rende particolarmente adatti alla caseificazione. Sono latti robusti e corposi, con quello di bufala caratterizzato dal tipico aroma muschiato.
Supernicchia e gdo
Per chi non vuole cercare con pazienza certosina gli yogurt alternativi a quello vaccino, nella gdo sono presenti quelli di capra dell’azienda altoatesino Mila (mila.it) e di Amalattea, da alcuni anni nel gruppo Granarolo (gruppogranarolo.it), mentre nel canale dell’alimentazione naturale si riescono a trovare i più rari di pecora ma di produttori esteri: l'austriaco Leeb, con probiotici, e il francese Bergerie (prodotto da Triballat in Bretagna). Una bella scelta di yogurt di bufala e soprattutto di capra è presente nei punti Eataly. In linea di massima, tranne quello di capra, gli yogurt “diversi” sono distribuiti nella zona dove vengono prodotti. Quello di bufala è realizzato da diversi caseifici di mozzarella Dop, tra basso Lazio e Campania, ma spesso venduto solo nello spaccio aziendale. Alcuni nomi a Capaccio-Paestum, nel Salernitano: Vannulo (vannulo.it) e Barlotti La Bufalara (caseificiobarlotti.com). Altrove lo producono e lo vendono sul posto l’anconetana Agricola Piandelmedico di Giulia Trionfi Honorati (caseificiopiandelmedico.it) e l’azienda modenese Casumaro (aziendacasumaro.altervista.org). Il discorso vale ancora di più per lo yogurt di pecora. In Abruzzo c’è La Perla del Vomano (caseificiolaperladelvomano.com), in Sardegna Fattorie Girau (fattoriegirau.com), nel gruppo Arborea, che produce yogurt di pecora e di capra.
Il drink dolce-acido di latte di asina
Anche dal latte di asina si ottiene lo yogurt e rappresenta la nicchia della nicchia. Uno spreco, dirà qualcuno, dal momento che quasi tutto il latte asinino, il più vicino a quello umano, viene dirottato alla produzione di latte per l’infanzia destinato ai bambini con allergie a quello vaccino. In realtà, non si tratta di un vero e proprio yogurt, ma di una specie di bevanda che si avvicina al kefir. La spiegazione della difficoltà di trasformare il latte di asina in yogurt e in formaggi sta nella sua composizione. "La particolare frazione delle caseine e l’elevato tenore in sieroproteine, insieme alla bassa percentuale di grassi, sotto il 3%, lo rendono poco adatto alla caseificazione" spiega Ettore Togneri, presidente del Cila, Consorzio Italiano Latte Asina "per fare un chilo di formaggio ci vogliono 100 litri di latte". A produrre yogurt di asina ci ha provato l’azienda biologica Montebaducco di Quattro Castella, Reggio Emilia (montebaducco.it), il più grande allevamento d’Europa con 800 capi di razze antiche, di cui 120 asine in lattazione. «"Siamo ancora in fase di sperimentazione" fa sapere Giuseppe Borghi, il titolare. Ci riesce (ma in realtà è un drink) e lo vende online Asinalat di Villafrati, Palermo (asinalat.net).
Yogurt. La degustazione alla cieca
Nei tre blind test, organizzati nelle aule di Gambero Rosso Academy, abbiamo messo in fila e assaggiato alla cieca gli yogurt di aziende specializzate presenti nel segmento del mercato gourmet. Le giurie, composte da esperti in analisi sensoriale, chef, pasticcieri e gelatieri, hanno valutato l’aspetto più o meno colorito, denso o fluido, liscio o grumoso, e soprattutto il profilo aromatico, con le tipiche note lattiche dolci e acidule accompagnate da altre eventuali sensazioni che richiamano il menu e l’ambiente dell’animale: pascolo, fieno, insilati, cuoio, vello, stalla. Poi la pulizia, il retrogusto a fine bocca, la consistenza tattile al palato cremosa e vellutata, che diventa sontuosa e sensuale, di velluto e seta, nello yogurt di pecora e di bufala. I prodotti migliori si sono rivelati quelli da latte fieno, risultato che dimostra quanto questo oro bianco non è solo importante fonte di nutrienti (vedi articolo di copertina) ma anche di gusto.
Yogurt © Francesco Vignali Photography
Classifica di yogurt di capra
BioBruni - Primo classificato
Yogurt intero biologico di capra
Un progetto di vita e di lavoro ha portato nel 1986 Osvaldo Bruni e la moglie Rita in una cascina sulle colline ovadesi, nel Parco Regionale Capanne di Marcarolo. Nasce BioBruni, azienda eco-sostenibile biologica, prima con apicoltura, poi dal 2000 con allevamento di capre camosciate delle Alpi e produzione a filiera chiusa di latticini e formaggi. Le capre sono nutrite a fieno, erba medica e da aprile a settembre al pascolo naturale. Lo yogurt BioBruni, con probiotici aggiunti, è l’espressione genuina e riuscitissima di intenzioni virtuose e buone pratiche. Colore avorio luminoso. Texture liscia, umida e molto fluida. Grande equilibrio di acidità e dolcezza. Profilo aromatico fresco, vivace e pulitissimo che si palesa ancora più sfaccettato in bocca: note lattiche giovanili dolci e acidule, sentori fruttati e vegetali di fieno e pascolo, ricordi dell’ambiente della capra ma senza punte selvatiche.
- Montaldeo (AL) - Cascina la Comuna, 21 – 3471378559 - biobruni.it
- vaso di vetro 250 g (2x125g) 2,90/3,20 €
- vaso di vetro 300 g 3,50 €
San Gregorio
Yogurt naturale di latte di capra
L’azienda di Massimo Cipolat, nella zona pedemontana di Pordenone presso il Castello d’Aviano, è una realtà a ciclo completo, con allevamento di capre di razza camosciata delle Alpi e produzione di yogurt e formaggi a latte crudo. Gli animali non sono al pascolo, da anni Massimo si sta battendo per avere un pezzo di terra dove far sgambare i suoi animali, al momento tenuti in stabulazione libera e alimentati a fieno di prato stabile e di erba medica, integrati da mais, orzo, soia e melasso di barbabietola da zucchero. Dal loro latte si ottiene un ottimo yogurt, colorito e dal gusto ricco e rotondo, dolce e delicatamente acidulo. Il ventaglio aromatico parla di una buona materia prima, di capra allevata bene e lavorazione sapiente: note lattiche pulite, buon fieno fresco, sentori fruttati. Struttura molto fluida, liscia e compatta. Vendita regionale e in Veneto.
- Aviano (PN) - località Castello di Aviano via IV Novembre, 25 - 3381951729 – massimocipolat.it - caseificioagricolosangregorio.it
- vaso di plastica 150 g prezzo 1,50/2,10 €
Cammarata
Malyù yogurt di capra biologico
L’azienda agricola di Luca Cammarata è una fattoria biologica a ciclo completo nella campagna nissena, a un tiro di schioppo da Caltanissetta e San Cataldo. Il latte è del proprio allevamento di capre di razza maltese tirate su a pascolo e fieno, il foraggio proviene dai terreni aziendali, nel caseificio interno avviene la produzione di formaggi, ricotta e di un eccellente yogurt con probiotici aggiunti. Uno yogurt diverso, non perfetto forse, ma originale e piacevolissimo. A cominciare dalla consistenza, molto densa e corposa di un bianco avorio intenso e smagliante. Il profumo è delicato ma ampio: latte, fieno e pascolo, stalla pulita e animale sano, note fruttate. La bocca è sapida, grassa e con un’acidità alta e quasi agrumata che richiama più lo stracchino che lo yogurt, ma lo spettro aromatico è pervasivo e sfaccettato, il finale pulito. Vendita regionale.
Caltanissetta - contrada Chiapparia - 3356524913 - aziendacammarata.it
vaso di plastica 150 g prezzo 1,60/2,10 €
Il Boscasso
Yogurt di capra con fermenti probiotici
Nel 1989 Maria Chiara Onida e Aldo Galbiati si trasferiscono sulle colline dell’Oltrepò Pavese per allevare capre e produrre formaggi e latticini. Oggi Il Boscasso è azienda a filiera chiusa, dal foraggio all’agriturismo, portata avanti da Chiara insieme ai figli Nicola e Lea secondo i principi biologici (con certificazione per la produzione agricola). Dal latte di camosciate delle Alpi, in stabulazione libera con mezza giornata di pascolo tutti i giorni quando il tempo lo consente, alimentate a fieno, erba verde e un mix di fiocchi di cereali, legumi e semi di lino, producono uno yogurt genuino, credibile e piacevole, con probiotici aggiunti. Colore avorio, struttura abbastanza densa dalla trama un po’ grumosa che ricorda lo yogurt fatto in casa. Al naso note dolci e acidule lattiche vivaci arricchite da richiami fruttati. Bocca intensa, pulita e persistente con acidità piuttosto alta e retrogusto vegetale.
- Colli Verdi (PV) - frazione Ruino località Boscasso - 3388680179 - ilboscasso.it
- vaso di plastica 150 g 2,10 €
- vaso di vetro 200 g prezzo 3,20/3,50 €
La Mascionara
Yogurt di capra
L’azienda di Rinaldo D’Alessio, in quell’angolo di Abruzzo al confine con Lazio, Umbria e Marche, a un soffio da Amatrice, è famosa per i formaggi di pecora. Produce anche un buon yogurt di capra a coagulo intero, trasformando il latte in parte del proprio allevamento, in parte di una stalla locale. Gli animali sono alimentati a fieno e quando la stagione lo permette lasciati liberi al pascolo. Il risultato è uno yogurt denso tra il cremoso e il gelatinoso di un colorito bianco avorio intenso. Le sensazioni di naso e bocca non sono particolarmente pervasive, nonostante l’alta percentuale di grasso che si avverte piacevolmente al palato. Ad accompagnare il sapore dolce e pacatamente acidulo un ventaglio aromatico delicato, in cui prevalgono le note lattiche e burrose, appena accenni vegetali che riportano al pascolo e al fieno e lontani richiami all’animale.
- Campotosto (AQ) - località Mascioni strada regionale 577 km 3,00 bivio per Campotosto - 3463656159 – 3402334530 - lamascionara.it
- vaso di vetro 200 g prezzo 2,90/4,20 €
Monte Jugo
Yogurt di capra naturale
Monte Jugo è un’azienda di 100 ettari a 5 chilometri da Viterbo, situata in una zona archeologica e termale. Da tre generazioni è condotta dalla famiglia Ciambella seguendo un sistema di filiera che va dalla coltivazione dei terreni aziendali a cereali e foraggi, con la rotazione delle colture, all’allevamento di capre di razza saanen, con 500 fattrici, fino alla produzione di formaggi e latticini. Il suo yogurt è un prodotto onesto, caratterizzato dalla tipica acidità e da un profilo aromatico piuttosto delicato. Il colore è bianco tendente all’avorio, la struttura è un po’ separata e budinosa. Il naso è fresco e molto leggero, con le classiche note lattiche appena sussurrate. Anche le sensazioni in bocca sono pacate, con il sapore dolce e acidulo che prevale su uno sfondo aromatico lattico, completato da accenni di vegetali secchi. Leggera pungenza in gola sul finale.
- Viterbo (VT) - strada Martana km 2,200 - 0761250610 - montejugo.it
- vaso di plastica 150 g prezzo 2/2,50 €
Il Secondo Altopiano
Yogurt artigianale di capra
Il Primo Altopiano nasce nel Parco delle Madonie con una produzione di caprini in stile francese avviata dal veterinario palermitano Emanuele La Barbera. Il progetto continua in questa fattoria biologica a filiera chiusa tra Umbria e Alto Lazio, dove Emanuele si trasferisce insieme alla moglie Alessandra Rabitti. Qui la coppia crea un allevamento di capre di razza camosciata delle Alpi, tenute a stabulazione libera: pascolo tutti i giorni per qualche ora nel bosco e nei terreni aziendali, poi stalla e menu a base di fieno, legumi e cereali autoprodotti. Accanto ai caprini, a latte crudo e a coagulazione lattica, viene realizzato anche uno yogurt genuino, corretto nell’aspetto (colore bianco panna, struttura molto fluida e gelatinosa), nel gusto piuttosto acido e nel profilo aromatico, centrato soprattutto sulle note vegetali di fieno e semi oleosi e su quelle lattiche che virano sul formaggioso.
- Orvieto (TR) - frazione Sugano località San Quirico, 14 - 3285696223 - ilsecondoaltopiano.com
- vaso di vetro 210 ml prezzo 2,50/3,50 €
Mannalita
Joddu de crapa naturale
Danilo Farina ha cominciato a produrre latte e qualche formaggio partendo da due capre. Oggi Mannalita (la capra domestica nel dialetto barbaricino) è un’azienda con 200 capre di razza sarda situata nel Supramonte di Oliena e i formaggi sono diventati 35. Nella gamma dei prodotti c’è anche uno “joddu” molto onesto e interessante, che parte da un buon latte di animali ben nutriti e allevati con rispetto. Lo conferma soprattutto il naso gentile e ricco di sensazioni fresche e veraci: sentori lattici dolci e aciduli, vegetali (semi di girasole), fruttati e animali, con i richiami al vello e alla stalla e la caratteristica nota ircina che dà un tocco di selvatico. La bocca è un po’ penalizzata da un’acidità alta, smorzata da una dolcezza lattica altrettanto importante, e da un finale formaggioso. La struttura densa, liscia e vellutata contribuisce a migliorare le sensazioni al palato.
- Oliena (NU) - strada Provinciale 46 km 5,200 - 3392885887 – 3497336947 - mannalita.it
- vaso di vetro 130 g prezzo 3/3,50 €
Classifica dello yogurt di bufala
La Tenuta Bianca – Formaggeria artigianale - Primo classificato
Yogurt di bufala naturale
Chilometro zero e filiera chiusa per questo yogurt prodotto nel Parco del Cilento, proposto anche senza lattosio. Il latte proviene dall’allevamento aziendale di bufale ed è trasformato nel caseificio interno. Uno yogurt armonico e compiuto sotto tutti i punti di vista. Il colore è di un bianco colorito credibile tendente al paglierino, la texture omogenea, densa e corposa, che si conferma tale alla prova cucchiaio e al palato. Il naso è correttissimo: acidità fresca molto piacevole, pulizia, sensazioni molteplici che vanno dalle caratteristiche note lattiche a quelle floreali, fruttate e vegetali di erba, fieno e cereali. Percezioni che tornano in bocca intense e persistenti e accompagnano un’acidità al giusto grado e una dolcezza importante. Struttura umida, cremosa e grassa al punto giusto, con una piacevole sensazione setosa al palato. Finale pulito e scolpito.
- Altavilla Silentina (SA) - via Falagato 109 - 0828987442 – 3664816642 - latenutabianca.com
- vaso di vetro 100 g prezzo 1,30/2 €
Taverna Penta
Yogurt di bufala bianco
Caseificio, yogurteria e fattoria per uno yogurt di bufala a ciclo chiuso. Dall’azienda agricola di Filippo Morese provengono il latte dell’allevamento maison, il fieno e gli insilati utilizzati per l’alimentazione delle bufale, tenute nelle stalle in stabulazione libera con ampi spazi esterni all’aperto dove possono sgambettare. Il risultato è uno yogurt delicato, semplice e immediato ma per nulla banale né privo di suggestioni. Colore bianco niveo brillante appena tendente al giallino, struttura non molto grassa ma liscia e cremosa, vellutata al tatto. Profumo, gusto e aromi gentili ma molto armonici e con una loro complessità e persistenza: acidità perfetta, frutto di una buona fermentazione, dolcezza intensa e avvolgente, una palette aromatica in cui si distinguono note floreali e vanigliate, e la tipica carezza muschiata che si insinua nella componente lattica importante.
- Pontecagnano Faiano (SA) - via Abate Conforti, 1 – 089383268 - tavernapenta.it
- vaso di vetro 100 g prezzo 1,30 € al punto vendita aziendale
San Salvatore 1988
Yogurt di latte di bufala
Grande azienda salernitana di 150 ettari distribuita tra Capaccio-Paestum, Stio e Giungano, che ruota intorno alla famiglia Pagano e a diversi prodotti a filiera chiusa: vino, olio, frutta e prodotti caseari di bufala. Il latte proviene dall’allevamento aziendale, oltre 650 capi bufalini in stabulazione semi libera e in alcuni periodi dell’anno al pascolo, alimentati con il sistema unifeed, integrato da semi di lino estruso. Lo yogurt bianco assaggiato forse non è perfetto ma è molto caratterizzato e con una bella evoluzione in bocca. Colore bianco luminoso tendente al grigio, struttura molto densa, grassa e corposa dalla trama liscia. Gusto pieno con la tipica dolcezza e acidità, finale amarognolo e un po’ astringente. Profilo aromatico assai articolato con sensazioni riconducibili alla bufala: note lattiche, muschiate, erbacee di fieno e floreali, fruttate di agrumi e mandorla amara. Shop online.
- Capaccio Paestum (SA) - località Cafasso SS18 - 08281998888 - ladispensa1988.it
- vaso di vetro g prezzo 2/2,80 €
Perla del Mediterraneo
Yobù
Si chiama Yobù lo yogurt della Perla del Mediterraneo, caseificio legato alla mozzarella di bufala campana Dop creato negli anni ’90 dai fratelli Pasquale e Davide Colangelo. Si trova in un angolo particolarmente bello della Campania Felix, nella zona dei templi di Paestum. Il latte è di raccolta locale e proviene da allevamenti che tengono le bufale in stabulazione fissa durante la lattazione, al pascolo quando sono in asciutta, con alimentazione composta da foraggi essiccati, fieno, amido e mangimi. Lo yogurt ottenuto è denso, compatto e corposo color bianco gesso tendente all’avorio, omogeneo e ben lisciato. All’assaggio rivela una giusta acidità, una palette aromatica giocata sulle note lattiche e quelle tipiche muschiate, con sfumature di fieno, grano saraceno, cereali fermentati e frutta secca (nocciola e mandorla amara nel finale). Uno dei suoi plus è la struttura, grassa e cremosa.
- Capaccio-Paestum (SA) - via Provinciale - Ponte Barizzo, 212 - 0828871080 - perladelmediterraneo.com
- vaso di vetro 150 g prezzo 1,50/2 €
La Stella Bianca
Yogurt intero di bufala
La Stella Bianca è il nome con cui vengono commercializzati i prodotti di latte di bufala della fattoria Schiavone, nella Campania della Terra di Lavoro tra Mondragone e Aversa, con allevamento, caseificio e campi coltivati a foraggio, completati da punti vendita a Bacoli, Monte di Procida e Vienna. La struttura del suo yogurt si presenta granulosa e fioccata, quasi friabile, più simile a quella di una ricotta che di uno yogurt. Ma il profilo aromatico è tipico, delicato ma persistente e ricco di sensazioni lattiche, animali, vegetali e floreali di pascolo, con le tipiche note muschiate e particolari ricordi agrumati. Acidità e dolcezza sono ben bilanciati, arrotondati da una lieve brezza sapida. Uno yogurt non perfetto, poco fedele al tipo prodotto per quanto riguarda la texture, ma molto onesto, dal gusto pieno, ricco di suggestioni e pulito a fine bocca.
- Casal di Principe (CE) - via Bari, 99 - 0818923673 – 3471128598 - caseificiolastellabianca.com
- vaso di plastica 150 g prezzo 1,60/2 €
La Maremmana - Inno al Sole
Yogurt di latte di bufala
Prodotti di bufala a filiera chiusa. A Capalbio c’è l’azienda agricola (Diaccialone) con ettari di seminativo, a cereali e foraggio, e di pascolo, dove le bufale dai 6 mesi ai 2 anni, prima di partorire e di entrare in produzione, vivono allo stato semibrado e sono alimentate con il sistema unifeed. A Grosseto ci sono il caseificio (Inno al Sole) in un casale dell’800, il punto vendita e, a 500 metri di distanza, la stalla, che accoglie le bufale in produzione e i bufalini. Nell’ampio assortimento dei prodotti c’è anche uno yogurt di bufala molto delicato, simile a quello vaccino. Il profilo aromatico è molto delicato e poco complesso per il tipo di prodotto, manca leggermente di grassezza e persistenza, e le note muschiate sono un po’ timide. Ma nel complesso è uno yogurt corretto, con una struttura omogenea, abbastanza densa e cremosa, e una bella acidità fresca e scattante.
- Grosseto - strada Provinciale 131 del Poggiale, 72 - 05641768089 - lamaremmana.it
- vaso di plastica 150 g prezzo 1,75/2,40 €
Yogurt © Francesco Vignali Photography
Classifica di yogurt di pecora
Il Sasso - Primo classificato
Yogurt naturale al latte di pecora
Azienda agricola nel Mugello, con allevamento di pecore di razza sarda e caseificio, dove vengono lavorati formaggi a latte crudo, ricotta e un eccellente yogurt, distribuito a Firenze e altrove in Toscana. Una filiera chiusa e virtuosa con gli animali tenuti al pascolo quasi tutto l’anno, alimentati in estate con erbe spontanee e cereali, in inverno con fieno, erba medica essiccata e cereali. La cifra dello yogurt Il Sasso è la ricchezza in gusto, aromi, grasso e struttura. La texture molto densa e corposa lo fa assomigliare a un mascarpone dalla trama un po’ granulosa. Il profilo aromatico è un’esplosione di note lattiche acidule dolci e burrose, fruttate (mandorle soprattutto), vegetali di pascolo ed erba tagliata, con lievi accenni alla stalla pulita. Gusto dolce, sapido e con una robusta acidità lattica che tende a virare all’alcolico e all’acetico, avvicinandolo a un kefir.
- Borgo San Lorenzo (FI) - località San Cresci, 20 - 0550763197 – 3936248112
- vaso di vetro 210 ml prezzo 2,50/2,80 €
Genna
Yogurt di pecora bianco naturale con probiotico e senza lattosio Pecora d’Oro
Il caseificio di Federica Genna produce una bella gamma di formaggi e yogurt con il marchio Pecora d’Oro. Il latte è a chilometro zero, proveniente da aziende agricole marsalesi a conduzione familiare, che allevano allo stato semibrado pecore di razza Valle del Belice, portate al pascolo tutto l’anno. La particolarità dello yogurt è l’assenza di lattosio e l’aggiunta di probiotici. La lavorazione da latte delattosato dà al prodotto una dolcezza diversa, un po’ floreale e simile a quella di un dolcificante alternativo (ricorda lo zucchero di fiori di cocco e il miele di arancio). Il profilo aromatico è delicato ma ricco di suggestioni: vegetali oleosi (semi, mandorla), accenti agrumati e mielati, ricordi di formaggio giovane di pecora. Leggera sapidità, molto piacevole. Ma è la struttura il vero plus dello yogurt Genna, di una compattezza e corposità sensuale come un soffice mascarpone.
- Marsala (TP) - contrada Cozzaro, 263 -3497496184 - caseificiogenna.com
- vaso di plastica 140 g prezzo 1,90/2,20 €
Piccola Formaggeria Artigiana
Yogurt di pecora
Piccola, artigiana e giovane. La Formaggeria Artigiana produce formaggi ovini solo dal 2018 e già si è conquistata una giusta fama a Viterbo e fuori i confini provinciali. Marco Borgognoni, alle spalle anni di esperienza in campagna e nel campo caseario, non ha bestiame e il suo è un lavoro in solitario. Raccoglie il latte ovino da aziende locali, nella Tuscia laziale, con allevamento allo stato semibrado di pecore (perlopiù di razza sarda e comisana) portate nei pascoli intorno al lago di Bolsena. Tra i prodotti in assortimento anche un denso e cremoso yogurt di pecora, con un’acidità misurata al naso, più decisa al palato, e un profilo aromatico giocato su note animali, di semi oleosi e mandorla cruda non sgusciata, con un finale leggermente grasso. Il punto di forza dello yogurt di Marco Borgognoni è la struttura, goduriosamente corposa, compatta e setosa.
- Viterbo - via Belluno - 3280063238 - piccolaformaggeriaartigiana.com
- vaschetta di plastica 250 g prezzo 2,50/3,20 €
a cura di Mara Nocilla
Foto: Francesco Vignali Photography
