Mentre stiamo lavorando (degustando) una selezion di würstel artigianali pubblichiamo la classifica delle “salsicce di Vienna” industriali, presenti nella distribuzione organizzata tra supermercati e negozi. Secondo i dati IRI – azienda leader nelle ricerche di mercato a livello globale – il mercato dei würstel ha registrato nel 2023 una contrazione dell'1,4% a volume, per un totale di 72,2 milioni di chili. Il giro d'affari, invece, è cresciuto dello 0,5%, attestandosi a quota 313,2 milioni di euro, dati in linea con quelli del 2022. La crescita del fatturato – sempre secondo i rilevamenti IRI – è dovuta alla maggiore propensione dei consumatori a spendere di più per prodotti di qualità superiore.
Würstel premium in crescita
In particolare, il segmento dei würstel premium, che comprende prodotti più curati nella selezione degli ingredienti e nella lavorazione e con un prezzo più elevato, ha registrato nel 2023 una crescita del 6,6%, con un incremento del 2% a volume per i wurstel di puro suino e del 6,6% a valore per quelli di carni miste rosse e bianche. Un mercato, dunque, in crescita per quanto riguarda i prodotti di fascia alta, in quanto rispondono alle attuali esigenze dei consumatori mirate a scelte di qualità e sostenibili.
Le 4 tipologie assaggiate: Wiener, Frankfurter, Servelade e Meraner
Come per la classifica dei prodotti artigianali, i würstel presi in esame sono quelli più classici di carne suina in purezza o mista suina e bovina, principalmente le tipologie Wiener e Frankfurter (lunghi circa 15 centimetri per uno spessore medio di un paio di centimetri), più le versioni Servelade (würstel più corto e cicciotto, insaccato nel budello di manzo invece che di castrato) e Meraner (più saporito e a grana più grossa e rustica). I campioni sono stati degustati alla cieca da un panel composto da assaggiatori esperti in analisi sensoriale e in particolare sui salumi.
Sono entrati nella classifica i würstel della distribuzione organizzata che hanno raggiunto un punteggio superiore ai 63/100: 9 prodotti su 18 assaggiati. I parametri del blind test sono quelli delle nostre degustazioni comparative cieche di prodotti agroalimentari: aspetto (esterno e interno), profilo aromatico, gusto, struttura, intensità e persistenza delle sensazioni percepite al naso e al palato, retrogusto.
Al panel della degustazione hanno partecipato: Indra Galbo (redazione del Gambero Rosso), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso, curatrice della guida Grandi Salumi), Mauro Pellegrini (presidente dell’UDB, Unione Assaggiatori Birra, ed esperto di salumi), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica).
I prezzi sono quelli medi al dettaglio.
Classifica dei würstel della gdo
1 - Citterio, Wuoi? Maxi di suino
Citterio è uno storico protagonista della salumeria italiana, presente anche nel mercato estero, con 8 stabilimenti produttivi e un’ampia varietà di salumi, crudi e cotti, anche in vaschetta sottovuoto. I würstel sono proposti in due linee, Wuoi? e Delicatessen, prodotti nello stabilimento di Pandino, Cremona. Vince questa sezione della classifica la prima linea nella versione Maxi di suino (c’è anche quella di pollo & tacchino). Il salsicciotto è realizzato con carne di suino origine UE 82%, acqua, sale, aroma naturale, spezie, antiossidante (acido ascorbico), conservante (nitrito di sodio), senza glutine, derivati del latte e polifosfati aggiunti, affumicati leggermente con legno di faggio. Wuoi? Maxi di suino è un buon würstel industriale, tipico quanto piacevole e abbastanza pulito nonostante i conservanti. Aspetto e colore caratteristici, odore dolce e delicato, dolcezza che torna al palato in un gusto equilibrato, pieno e privo di difetti. Una piacevolezza confermata dalle sensazioni tattili di una struttura morbida e solubile.
Rho (MI) - c.so Europa, 206 - 02935161 - 800832070 - www.citterio.com - 250 g (3 pz) prezzo 1,99/2,09 Є
2 - Recla, Würstel Wiener Original Südtirol
Recla è uno dei salumifici più grandi e più antichi dell'Alto Adige, con due stabilimenti (a Silandro, ampliato nel 2000, e dal 1995 a Ciardes) e un bell'assortimento di prodotti, con lo speck, il salume di punta, affiancato da würstel, cotti e varie specialità. Il Wiener – delle 4 tipologie di würstel Recla quella più classica – è prodotto con carne di suino 85%, acqua, sale, spezie, destrosio (da mais), correttori di acidità (citrati di sodio, acetati di sodio), antiossidante (ascorbato di sodio), addensante (farina di semi di guar), estratti di spezie, esaltatori di sapidità (glutammato monosodico), aroma, conservante (nitrito di sodio), senza lattosio e glutine. Le sensazioni di naso e bocca sono corrette, piacevoli e con una certa eleganza: ad accompagnare la carne note precise di brodo vegetale (con molta cipolla) e sentori di fumo appena accennato. Buona la struttura, morbida e solubile, con la parte esterna appena croccante.
Silandro (BZ) - fraz. Vezzano - zona produttiva 2 - 0473737300 - www.recla.it - 180 g (2 pz) prezzo 1,99/2,95 Є
3 - Wüber, Wüberone L’Originale
Wüber è uno dei brand di Fratelli Beretta, storica azienda della salumeria italiana con una produzione trasversale che va dai grandi crudi italiani Dop ai würstel, di cui è specialista e leader assoluto di mercato con il marchio Wuber e uno stabilimento dedicato a Medolago (BG). Di questo salume pop e compagnone offre un’ampia gamma di formati e gusti: “Wuber per tutti” è il claim di una serie di spot televisivi. Entra in classifica con il Wüberone, un würstel formato magnum, nella versione “L’Originale” di suino. Un buon prodotto industriale realizzato con coscia di maiale (83%), acqua, sale, aromi, antiossidante (ascorbato di sodio), aromi di affumicatura, conservante (nitrito di sodio), senza glutine, lattosio, glutammato e polifosfati aggiunti. Tutto è nel segno della tipicità: l’aspetto pacioccone, il colore aranciato, la consistenza morbida e carnosa, le sensazioni di naso e bocca, con le classiche note primarie unite a leggerissimi sentori vegetali (“odori” da brodo), speziati e fumé, oltre a percezioni un po’ forzate di conservanti e di cartone nel retrogusto.
Medolago (BG) - via F. Beretta, 2 - 02909851 - wuber.com - 250 g (3 pz) prezzo 1,99/2,99 Є
4 - Senfter, Hot Dog classico
Senfter è un brand del gruppo Granterre, uno dei più importanti operatori dell’agroalimentare italiano nato nel 2019 dall'aggregazione di due realtà storiche del settore, Grandi Salumifici Italiani e Parmareggio. Ha sede a Modena, 18 unità tra stabilimenti produttivi e logistica, una solida presenza nei principali mercati esteri, famosi marchi tra i quali appunto Senfter, ultracentenario produttore di specialità altoatesine in Val Pusteria, dal 2001 nella storia del gruppo. L’Hot Dog è preparato con carni suine 84% (origine UE), acqua, sale, destrosio, aromi, spezie, aroma di affumicatura, antiossidante (ascorbato di sodio), conservante (nitrito di sodio), affumicatura naturale con legno di faggio, senza aggiunta di polifosfati, allergeni e glutammato. L’aspetto è corretto, il naso tipico e abbastanza delicato di carne, fumo leggero, spezie e note vegetali che richiamano il brodo, il sapore sapido ma complessivamente dolce ed equilibrato, la struttura morbida e godibile. Scarsa persistenza, fine bocca non precisissimo.
Modena - s.da Gherbella, 320 - 059586111 - www.senfter.it - 250 g (3 pz) prezzo 2,19/2,99 Є
5 - Sapori&Dintorni - Conad, Würstel Meraner rustico
Fiore all’occhiello Conad, la linea Sapori&Dintorni offre un’ampia gamma di prodotti tipici regionali, fatti con materie prime locali, spesso certificate Dop e Igp, reperibili nei punti vendita a marchio. In questa selezione figurano anche i würstel, dei quali entrano in classifica il tipo Meraner, caratterizzati da un impasto più rustico e una concia più spinta. È prodotto per il grande gruppo bolognese dall’azienda altoatesina Recla con carne di suino 85% origine UE, acqua, sale, addensante (farina di semi di guar), destrosio da mais, correttori di acidità (citrati di sodio, acetati di sodio), antiossidante (ascorbato di sodio), spezie, estratti di spezie, aromi, conservante (nitrito di sodio), senza glutine, glutammato e polifosfati aggiunti. Sono würstel industriali corretti, ben fatti e senza difetti evidenti, a parte il sentore di conservanti. Le note di carni suine incontrano un fumo non invadente, spezie e ricordi di ginepro. La bocca è dolce e piccantina, il finale abbastanza preciso, la struttura morbida con parte esterna un po’ tenace.
Bologna (BO) - via Michelino, 59 - 051508111 - 051508414 - conad.it - 220 g (3 pz) prezzo 2,39 €
6 - Citterio, Fein Wurst Antica Ricetta
La famosa azienda italiana di salumi, da oltre 140 anni gestita dalla stessa famiglia, oggi alla quinta generazione, entra in classifica anche con una referenza della linea Delicatessen, il Fein Wurst (dal tedesco: salsiccia ottima), il würstel gourmet di Casa Citterio, un Frankfurter prodotto con carne di suino 86%, grasso di suino, acqua, sale, stabilizzante (E450, E451), spezie, antiossidante (E300), aroma naturale, conservante (E250), senza glutine e derivati del latte, affumicato in modo naturale con legno di faggio. Nulla di eccezionale, e con una presenza di conservanti che si fa sentire. Ma il risultato è soddisfacente. Il würstel si annuncia bene, di grossa pezzatura e con un odore tipico. Il sapore è dolce e abbastanza rotondo, il profilo aromatico possiede le caratteristiche note di carni suine unite a fumo, spezie, sentori vegetali di brodo (e una nota forzata di sottofondo) in un mix “maialoso” che richiama il cotechino. La struttura, un po’ collosa ma scioglievole, potrebbe migliorare con una parte esterna meno tenace.
Rho (MI) - c.so Europa, 206 - 02935161 - 800832070 - www.citterio.com - 400 g (3 pz) prezzo 3,89/4,25 €
7 - Carrefour Selection, Meraner würstel
La nota catena francese di supermercati e ipermercati, con oltre 1400 punti vendita sparsi in Italia e 22 marchi spalmati in 5 linee di prodotti, entra in classifica con il Meraner (würstel rustico nella grana e nel sapore) della linea Selecion, dedicata a prodotti fatti con “ingredienti raffinati per i palati più esigenti”. È realizzato per Carrefour dall’azienda altoatesina Recla, specialista del settore, con carne di suino 85%, acqua, sale, addensante (gomma di guar), destrosio, correttori di acidità (citrato di sodio, acetato di sodio), antiossidante (ascorbato di sodio), spezie ed estratto di spezie, aromi, conservante (nitrito di sodio), senza glutine. Fedele alla tipologia, è cicciottello, ha un impasto ottenuto dalle carni macinate meno finemente ed è caratterizzato da odore e sapore più incisivi e spinti. Il sentore di fumo si annuncia intenso già al naso e domina la scena fino al retrogusto, mentre la bocca intercetta un’acidità leggermente sopra le righe e alcune note un po’ forzate. Piacerà a chi ricerca un würstel rusticone e stile nord Europa.
Milano - via Caldera, 21 - 0248251 - 800650650 - carrefour.it - 220 g (3 pz) prezzo 2,09/2,19 Є
8 - Aia Wudy, Wudy Bavaria
AIA (Agricola Italiana Alimentare), azienda del Gruppo Veronesi, è specializzata nella lavorazione delle carni (pollame, suino, bovino, ovino) ed è leader italiano nel mercato delle uova. Produce diversi prodotti commercializzati con differenti marchi, tra i quali Wudy è quello dedicato ai würstel. Bavaria – delle 10 referenze Wudy quella che si avvicina al würstel classico – è prodotto con carni fresche di suino (83%), senza glutine, latte e lattosio. Gli altri ingredienti: acqua, sale, amido di patata, aromi, antiossidanti (ascorbato di sodio), destrosio, esaltatore di sapidità (glutammato monosodico), stabilizzanti (difosfati-polifosfati), conservanti (nitrito di sodio), aroma di affumicatura. Le sensazioni olfattive non sono il massimo: note di fumo forzate, sentori vegetali disidratati e ossidati, acqua di pomodoro. Bavaria si riscatta in bocca per il gusto abbastanza equilibrato, la concia di vegetali e spezie non sgradevole, la texture morbida e succosa, l’esterno sottile.
San Martino Buon Albergo (VR) - p.le A. Veronesi, 1 (ex via Sant’Antonio, 60) - 0458794111 - www.aiafood.com - 250 g (3 pz) prezzo 1,69/1,99 Є
9 - Senfter, Würstel Wiener
Il Wiener “ricetta antica, sapore raffinato” è uno dei fiori all’occhiello tra i 7 würstel prodotti da Senfter, storico salumificio altoatesino, dal 2001 brand del gruppo modenese Granterre. Un würstel coerente alla tipologia, il classico “salsicciotto di Vienna”, una delle varianti più diffuse dei piccoli insaccati affumicati della tradizione gastronomica austriaca e tedesca, che Senfter realizza con carni di puro suino (85%) e affumicatura naturale con legno di faggio. Gli altri ingredienti oltre alla carne: acqua, sale, destrosio, spezie, aromi, antiossidante (eritorbato di sodio), conservante (nitrito di sodio), con affumicatura naturale. Il würstel si presenta molto chiaro, con un impasto di grana giustamente finissima. Il profilo aromatico è molto tenue e non particolarmente espressivo, con le note di carne accompagnate da lievi sentori di fumo e spezie. Anche il gusto è evanescente ma abbastanza equilibrato, la struttura risulta particolarmente morbida, al limite del molle. Fine bocca non precisissimo.
Modena - s.da Gherbella, 320 - 059586111 - www.senfter.it - 200 g (4 pz) prezzo 2,99 Є
