Un territorio dai caratteri aspri, ricco di boschi e prevalentemente montuoso. Eppure carico di prodotti e ricette da non perdere.
La cucina lucana
Dai favolosi fagioli di Sarconi ai prelibati peperoni di Senise Igp, alla melanzana rossa di Rotonda Dop; dal caciocavallo silano al canestrato di Moliterno. In cucina questi prodotti si incontrano in ricette semplici ma dai sapori intensi come la zuppa alla santavenere, una minestra di pesce profumata con il dolce peperone di Senise in polvere, o la rafanata a base di uova sbattute, patate lesse schiacciate, mollica di pane sbriciolata, pecorino e soppressata lucana. Sul fronte dell’arte bianca sono molte, e antiche, le tradizioni e le ricette. Dalle squisite focacce realizzate con farine selezionate e lavorate secondo metodi artigianali tramandati di generazione in generazione ai famosi pani di grano duro come il Pane di Matera IGP, onnipresente nei migliori panifici della Basilicata. Simbolo della città di cui prende il nome, viene prodotto con semola di grano duro rimacinata proveniente esclusivamente dalle Colline Materane, dove viene coltivato sin dall’antichità. Fragrante, con crosta bruna e mollica tendente al giallo paglierino morbida e compatta con caratteristica alveolazione, presenta la caratteristica forma irregolare e allungata che ricorda il profilo delle Murgia Materana, territorio a cui si lega imprescindibilmente.
Insomma, se siete in Basilicata ce n'è per tutti i gusti e tutte le tasche (qui trovate le 10 tavole scelte dai produttori di vino della zona), se invece siete a Roma e avete voglia di avvicinarvi alla cucina lucana, ecco cinque indirizzi da non perdere.
Ristoranti lucani a Roma: dove mangiare i piatti tipici
Il Gabbiano al Pigneto
“L'ambasciatore della cucina lucana”. Recita così il disclaimer di questo locale che è sia pizzeria che ristorante. In cucina Sandro Arleo si dedica alle tradizioni lucane, come la frittatina di peperoni cruschi e lampascioni, i peperoni di Senise fritti, i cavatelli con baccalà, olive, menta e pomodorino, la rafanata cu firriciedd (fusilli con una sorta di frittata fatta con il rafano rusticano), i ferrazzuoli con mollica e peperoni cruschi. E ancora la spigola alla marateota con patate, pomodorini, olive, capperi e lauro, involtini di coria di maiale (cotica) e fagioli o i peperoni ripieni con mollica di pane.
via Alberto da Giussano, 75/81 - 06 2753350
Mangio la cucina come a casa
Un locale grazioso che strizza l'occhio sia alla cucina romana (immancabili la cacio e pepe, la carbonara, la gricia e l'amatriciana) che alla cucina lucana, a cominciare dai peperoni di Senise presentati in diverse varianti: fritti, a condire i primi piatti, ripieni, nell'hamburger di manzo. Meritano le pappardelle alla lucana con la classica mollica a completare il piatto e se c'è, provate il caciocavallo alla piastra. Bella l'atmosfera rilassata e gioviale.
via Renzo da Ceri, 18 - 06 43687112
Monte Caruso
Ristorante poco distante da Termini con una cucina che affonda le sue radici in Basilicata senza disdegnare la valida esecuzione di qualche classico romano, come la carbonara o la cacio e pepe. Cicilardone (la trattoria è nota soprattutto con questo nome) è un posto per chi non ama le sorprese, a cominciare dal servizio, qui sempre premuroso. Dal menu, inossidabile, ecco i salumi lucani, dalla salsiccia alla soppressata, le orecchiette con ragù e cacioricotta, le "pezze pazze" (carne piccante all'origano), il gelato affogato allo Strega.
via Farini, 12 – 06 483549
Cannoli Lucani
La storia della Pasticceria Libutti a gestione familiare, che nel tempo si è distinta per la produzione di dolci classici italiani e della tradizione del Vulture, è cominciata nel lontano 1850 in Basilicata (a Rionero in Vulture), per poi espandersi a Roma, in zona Prati prima e successivamente a San Lorenzo con una cannoleria, merito della fama dei loro cannoli riempiti al momento con varie farce.
via Catania, 74 - 06 9483 8078
Tazio del Palazzo Naiadi – The Dedica Anthology
Abita qui l'ambasciatore gastronomico di Matera. Niko Sinisgalli, eclettico chef dalle radici lucane, sciorina ingredienti-tributo e guida questo gourmet con champagneria e lounge bar, su una splendida terrazza con piscina annessa. Si comincia con f’rrciell integrali tirati al ferretto con salsa di pomodorini piccadilly, basilico rosso e pecorino affumicato di Filiano o plin di stracotto di maiale nero lucano con fonduta di Bettelmatt d’alpeggio e rafano del Pollino. E si continua con gallinella di mare scottata alla piastra con mollica di pane di Matera al limone, lampascioni al pecorino di Gavoi e cozze di bouchot al pepe timut.
piazza della Repubblica, 47 – 06 48938061 - www.nikosinisgalli.com
