Rosso, piccante, inconfondibile, il peperoncino è una delle spezie più tipicamente italiane, capace di dare una sferzata anche al piatto più semplice, basti pensare alla classicissima pasta con aglio e olio che nella versione rossa diventa all'arrabbiata. È un prodotto che può riservare moltissime sorprese, e non solo per la piccantezza, che non è sempre uguale – e a meno di una particolare predilezione per piatti brucianti, può essere ben modulata - ma anche per il corredo aromatico, ben più ampio di quanto si penserebbe, a patto, però, che sia ancora nel pieno della sua espressione: troppo spesso si incappa in peperoncini che sanno di vecchio e hanno perso il bagaglio di profumi e vitalità che li contraddistingue. Per questo è sempre meglio aggiungerlo a fine preparazione e assaggiarne sempre una puntina prima dell’uso per capire il grado di piccantezza.
Peperoncino. Il segreto è nella capsaicina
Perché i peperoncini non sono tutti uguali. Cambia la quantità di capsaicina, la molecola responsabile della forza piccante nel peperoncino, che si misura attraverso la scala di Scoville e indicata con la sigla SHU (Scoville Heat Units). Si va dagli amabili e versatili Erotico, Jalapeno e Aji Amarillo agli infuocati Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper, Dragon’s Breath e Pepper X, attualmente il campione in carica con 3.180.000 SHU.
Peperoncino. La degustazione
Per la nostra degustazione abbiamo convocato un panel di esperti e assaggiato sia i prodotti provenienti da piccole aziende artigianali, molte biologiche e a filiera chiusa, in vendita nel mercato di nicchia, sia quelli commerciali, distribuiti nella Gdo. Di entrambi è stata prelevata una piccola quantità, l'equivalente di una punta di uno stuzzicadenti per il peperoncino. Per l'accompagnamento abbiamo scelto un pomodoro cotta. I prodotti campioni di aziende artigianali rispetto a quelli acquistati nella Gdo: maggiore freschezza, complessità e intensità delle sensazioni. Il risultato sono 2 classifiche ottenute da altrettanti blind test, con un vincitore e a seguire i migliori prodotti in commercio.
Classifica peperoncino: il migliore delle piccole aziende
Aromathica
peperoncino di Sicilia bio
Buono due volte. Grandi prestazioni organolettiche, alto valore sociale assicurato da Etica, onlus siciliana che nella produzione a filiera chiusa di erbe aromatiche coinvolge persone in condizione di disagio fisico e sociale. Il risultato è questo primo posto ottenuto da peperoncino di Cayenna coltivato in biologico nelle campagne di Catalafimi Segesta, liberato dai semi ed essiccato a freddo. Texture morbida e grumosa di uno fiammante rosso bordeaux
Grande complessità e precisione aromatica con evocative note di peperone fresco grigliato e crusco, pomodoro confit, frutta rossa acidula (ribes, lampone), cacao e burro di cacao, che si apprezzano già al naso. Sapore molto fresco armonico e persistente, piccantezza elegante e ben bilanciata, che non entra in competizione con le altre sensazioni gustative. Consistenza deliziosa, di vellutata cremosità. Vendita online.
- Vita (TP) - via G. Verga, 22 – 092426376; 3939151591 - aromathica.it
- busta 15 g prezzo 2,40/4,50 €
Biosolidale
Jalapeno bio
Moruga Yellow bio
Azienda agricola a nord di Roma, trasforma frutta e verdura propria e della cooperativa sociale Capodarco in un vasto assortimento di prodotti organic. Nella linea Mondo Peperoncino la spezia è proposta in un’ampia gamma di cultivar, sia in polvere che in crema. Tra quelli assaggiati eccellenti il Jalapeno bio e il Moruga Yellow. Il primo, colore aragosta e texture vellutata di grana finissima, conquista per il caldo bouquet di ortaggi dolci dove domina il peperone in tutte le sfaccettature, arrotondato da pomodoro secco e confit, note tostate e fruttate, e una piccantezza che non morde. Stessa consistenza vellutata e stile curato nel Moruga Yellow, un campione di equilibrio: colore oro antico, piccantezza vigorosa ma anche fresche note aromatiche gialle vegetali e fruttate mediterranee e tropicali (peperone, albicocca, pesca, ananas, mango, pompelmo, zenzero).
- Guidonia Montecelio (RM) - via Tenuta del Cavaliere, 1 - 0692958708; 3500320841 - biosolidale.it
- vaso di vetro 15 g prezzo 6/7 €
Schianchi
Peperoncino dell’Amazzonia
Alessandro Schianchi aveva appena 26 anni quando nel 2005 ha avviato l’azienda specializzata in pepi, sali e spezie pregiati, importati dalle zone più vocate e de- stinati all’alta ristorazione ealmercatogourmet.Tra i peperoncini in degusta- zione la nostra preferenza va a quello dell’Amazzonia, cultivar Aji Amarillo, dal frutto piccolo e allungato di colore giallo, un pepe- roncino eccellente e versa- tile, molto fresco, con note gialle orticole (peperone e pomodoro) e di frutta tro- picale (soprattutto ananas), sapore caldo, acidulo e sa- pido, piccantezza rotonda, morso succoso nonostante la bacca si presenti disidra- tata. Perfetto per il ceviche ma anche in insalate di frut- ta e in pasticceria per dare un tocco divertente. Buoni anche il peperoncino di Ma- lawi, molto piccante, con aromi di vegetali rossi, e il Pequin Messico, rotondo e poco piccante, dominato da note rosse tostate e torbate.
- Manzano (UD) - via IV Novembre, 47 - 0432751351 - schianchitalia.com
- vaso di vetro 20 g prezzo 4,90 €
Peperita
Erotico bio n. 3
Peperita è il più famoso brand italiano di peperonci- no gourmet, coltivato e tra- sformato nella propria azien- da agricola da Rita Salvadori. Più di 80mila piante per 17 cultivar proposte in triti fre- schi, polveri, condimenti, paté, insaporitori, conserve dolci da abbinare alla cucina salata, in vendita anche onli- ne. Della linea Polveri bio, confezionate nelle iconiche fiale di vetro numerate, ab- biamo apprezzato in partico- lare l’Erotico (n. 3), morbido e succoso, con la piccantezza gentile che esalta un’aroma- ticità fresca e persistente dominata da note vegetali, fruttate e floreali di tonali- tà giallo-arancio (peperone crudo e grigliato, pomodoro giallo, pesca, albicocca, agru- mi, mango), ricordi di curcu- ma e frutta secca in guscio. Molto buono anche l’equili- brato Scoth Bonnet (n. 6), l’aromatico Jalapeno (n. 5) e il Carolina Reaper (n.17), il più piccante dell’assortimen- to Peperita.
- Bibbona (LI) - località Calcinaiola - 05861881242; 3936209346 - peperita.it
- fiala di vetro 12 g prezzo 4,80 €
Tutte le spezie del mondo
Jalapeno verde
Sito di e-commerce creato nel 2013 da Francesca Giorgetti dopo anni di ricerca, studio e viaggi nel mondo, da qualche anno con un negozio a Milano annesso al laboratorio. Le spe- zie, di preferenza biologiche, sono importate direttamente dai luoghi di produzione. Tra le referenze di peperoncino svetta il Jalapeno verde, pro- veniente dagli Usa, disidratato a bassa temperatura quando il frutto non ha ancora raggiun- to la maturazione (da qui il co- lore tra il verde, l’ocra e il mar- rone). Ridotto a una polvere quasi impalpabile e morbida, ha una fresca fragranza ve- getale (soprattutto peperone giallo e verde) e speziata (cu- mino, curcuma, zenzero) con accenti affumicati e agrumati. La piccantezza non aggressiva fa apprezzare il sapore dolce e amarognolo e la spiccata aro- maticità. Da provare anche il peperoncino di Aleppo, con una nota minerale ad accom- pagnare i classici sentori di peperone crusco.
- Milano - via Vittoria Colonna, 11 - 0236505297 - tuttelespeziedelmondo.it
- busta 30 g prezzo 4,99 €
NOTEdi
Peperoncino essiccato
L’azienda di Giarratana, condotta dai giovani Ange- lo, Andrea ed Emanuele, si dimostra all’altezza anche nel peperoncino. Lo acco- munano all’origano la filiera chiusa, l’essiccazione lenta e costante al buio (a 45-50 °C), l’aspetto curato, la freschez- za visiva e aromatica, la suc- cosità, la precisione di naso e bocca. Ottenuto dal peperon- cino di Cayenna, ha profumo complesso, potente e mol- to espressivo, dominato da note vegetali e fruttate rosse (peperone cotto, pomodoro secco, lampone disidratato, frutti tropicali), speziate (ri- conducibili al curry: cumino, curcuma, zenzero...) e leg- germente balsamiche, con ri- chiami al cacao e al cioccolato naturalmente acidulo (ricor- da quello del Madagascar), che tuttavia non tolgono freschezza al peperoncino. Intensità e ampiezza che in- contriamo anche al palato, insieme a una persistente spinta piccante e a note to- state giovanili.
- Giarratana (RG) - via Pacini, 6b - 3331651721; 3290663987 - notedi.com
- astuccio di carta 15 g prezzo 1,60/2,50 €
Bona Furtuna
Fiocchi di peperoncino siciliano bio
Nell’azienda agricola di Ste- ve Luczo, gestita con la col- laborazione dell’agronomo Pasquale “Mimmo” Marino, i condimenti hanno un posto d’onore. Oltre a un ottimo origano produce anche un peperoncino dolce, fresco, succoso e con una piccan- tezza delicata. La tipologia è quella lunga piccante (Capsi- cum frutescens L.), coltivata in biologico ed essiccata a massimo 50 °C. Colore rosso intenso, texture vellutata, ha odore centrato sulle note rosse vegetali e tostate (pepe- rone cotto, pomodoro secco, cacao in polvere) e una verti- calità che solletica le mucose del naso e promettono una piccantezza bruciante. La bocca è molto dolce ed equi- librata, con le note del naso arricchite da sentori di frutta tropicale (mango) e di brezza mediterranea, e una piccantezza sorprendentemente meno intensa di quanto ci si aspetti, dando al prodotto versatilità ed eleganza.
- Corleone (PA) - contrada Castro - SS 188c km 13+150 - 3913514341 - bonafurtuna.com
- vaso di vetro 45 g prezzo 5 €
Terra d’Aromi
Peperoncino
Nell’assortimento di spezie ed erbe aromatiche coltiva- te, lavorate e confezionate dall’azienda agricola guidata dai fratelli Damiano e Fran- cesco Ferraro, insieme al cugino Giuseppe Cataldi, c’è anche un peperoncino con una caratterizzazione aroma- tica originale che lo distingue dai prodotti competitor. La cultivar è il peperoncino di Cayenna, raccolto quando è completamente maturo ed essiccato al sole. Colpo d’oc- chio classico e corretto: pepe- roncino frantumato a grana medio-piccola di un bel color rosso fuoco. Il naso intercet- ta subito note fresche di ve- getali disidratati (peperone e pomodoro) e di zenzero (con un richiamo irresisti- bile a certe bibite analcoli- che a base di erbe e agrumi amaricanti), arrotondate da sfumature tostate di frut- ta secca in guscio. La bocca, coerente all’olfattiva e di una piccantezza gentile, incontra una struttura abbastanza morbida e scioglievole.
- Giarratana (RG) - via Pacini, 1a - 3208051917; 3206151350 - terradaromi.it
- astuccio di carta 30 g prezzo 2/3,70 €
Classifica peperoncino: il migliore nella Gdo
La Drogheria 1880 - 1 EX AEQUO
Peperoncino macinato bio
Nasce nel 1880 in una botte- ga di via degli Speziali a Firenze, oggi è uno dei principali player dell’indu- stria delle spezie in Italia, pre- sente con la sua ampia scelta di insaporitori in negozi e su- permercati di tutt’Italia. Nel 2015 Drogheria & Alimentari è stata acquisita dal gruppo McCormick, colosso america- no delle spezie, ma la produ- zione, a proprio marchio e a private label per alcune cate- ne di distribuzione, avviene in Italia, nello stabilimento tec- nologico situato nel Mugello. Nel peperoncino biologico riesce a conciliare numeri e qualità proponendo un pro- dotto fresco e onesto, una polvere morbida di un’inten- sa e luminosa tonalità rosso aranciato, con un odore coe- rente ed elegante, i classici ri- chiami al peperone crusco e al pomodoro secco arricchiti da leggere note speziate esotiche (paprika) e frutta tropicale. Bocca dolce e poco piccante, con lieve amarognolo acidulo finale.
- Scarperia e San Pero (FI) - viale N. Iotti, 23/25 - drogheria.com
- vaso di vetro 52 g prezzo 2,87 €
Verso Natura Bio Conad - 1 EX AEQUO
Peperoncino macinato biologico
Un primo classificato a pari merito che rappresenta una conferma. Dietro al peperoncino della linea bio della Conad c’è Drogheria & Alimentari Spa di Scarperia e San Piero (FI), leader nel mer- cato delle spezie che produce (anche) per questa catena del- la gdo. Praticamente lo stesso prodotto, il gemello dell’altro sul gradino più alto del podio, con le medesime prestazioni visive, gustative, aromatiche e tattili, solo il nome e il packaging sono diversi. Il peperoncino, macinato molto finemente, si presenta come una polvere morbida e vel- lutata di un fiammeggiante color aragosta. Il profilo aro- matico è vivace e preciso, cen- trato sulle note rosse vegetali crusche ed essiccate, con i ti- pici rimandi al peperone e al pomodoro. La bocca dolce e la piccantezza contenuta rendo- no il prodotto multitasking in cucina, la pulizia e la fre- schezza invitano al secondo assaggio.
- Bologna - via Michelino, 59 - 051508111 - conad.it
- vaso di vetro 38 g prezzo 1,30 €
Giardino Botanico dei Berici
Peperoncino intero biologico
Oltre mezzo secolo nel setto- re dell’erboristeria biologica e biodinamica. Oggi la pro- duzione viene svolta presso Il Ponte, cooperativa sociale nata nel 1982 con lo scopo di inserire persone disabili e svantaggiate nel mondo del lavoro, impiegandole nella re- alizzazione di alimenti biolo- gici con il proprio nome e con altri marchi. Tra gli infusi, le erbe aromatiche e le spezie del Giardino Botanico dei Be- rici, in vendita nei negozi Ecor Naturasì, troviamo anche un onesto peperoncino, coeren- te al prodotto e abbastanza fresco. Il peperoncino, confe- zionato intero, è piccolo e di colore rosso aranciato spento. La tavolozza aromatica gioca sui toni vegetali rossi essiccati (peperone crusco, pomodoro secco) ma anche su note er- bacee, mentolate e medicinali che richiamano il timolo, con ricordi di zenzero. Gusto dol- ce, piccantezza abbastanza sostenuta. Struttura un po’ dura e legnosa.
- Schio (VI) - via Lago di Tovel, 14d - 0445575538; 0445576616 - ilponteschio.it
- vaso di vetro 15 g prezzo g 2,70 €
Sonnentor
Pepe di Cayenna piccante macinato bio
L’azienda fondata negli anni ’80 da Johannes Gut- mann per promuovere sotto un unico marchio i prodotti biologici coltivati e trasfor- mati da piccole e medie real- tà agricole del Waldviertel, nell’Austria nordoccidenta- le, è oggi sinonimo di erbe, spezie, semi, tè e tisane or- ganic, distribuiti a livello internazionale nel circuito dell’alimentazione naturale. In Italia sono in vendita in botteghe bio, nella rete Na- turaSì e online. Il suo pepe di Cayenna ha caratteristi- che che si avvicinano ai pro- dotti primi classificati, solo meno vivaci ed espressivi. Il peperoncino, polverizzato finemente, ha una tonali- tà rosso aranciato spento. Odore e aromi sono carat- terizzati dalle classiche note rosse essiccate, solo un po’ vintage. Al palato la dolcezza è accompagnata da una sensazione acidula e amarognola, una piccantez- za sostenuta e una leggera astringenza.
- Sprögnitz - Austria +4328757256100 - sonnentor.com
- astuccio di carta 40 g prezzo 2,80/3,30 €
a cura di Mara Nocilla
