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Il nostro viaggio alla scoperta dei campioni dell'arte bianca fa tappa in Lombardia. Una regione che sa dando tanto all'arta bianca, sarà anche per la presenza di grandi maestri che hanno fatto proseliti. Come Davide Longoni, ma non c'è solo lui tra i premiati con il massimo del punteggio nella guida Pane & Panettieri d'Italia.
Lombardia: pane della tradizione
Bianco e di piccola pezzatura, è questo il pane tradizionale che si trova nei forni di tutta la regione. Regina della panificazione milanese è la michetta, un panino soffiato con la tipica incisione superiore a stella, una crosta sottile e l'interno quasi vuoto. Forma a mezzaluna, mollica soffice e saporita per la banana di semola, realizzata con un mix di farina di semola e grano tenero, con una forma particolare forse proprio per differenziarla dal resto della produzione interamente a base di grano tenero un tempo disponibile sul bancone del forno. Pesa poco meno di 300 grammi il panon, un panino dalla forma squadrata con una piccola incisione al centro, diffuso soprattutto nella zona del cremonese e del mantovano. Di antica tradizione è il pane mantovano, dalla mollica morbidissima e la crosta sottile e croccante. È a Como, invece, che i bravi panificatori danno vita a un pane più grande. Si parte dalla biga, poi si aggiunge farina di grano tenero, acqua, sale e olio. Il pane di Como è leggero, fragrante e molto saporito, tra le forme più gettonate di tutta la regione. Oggi accanto ai tradizionali panini, altri pani e altri grani si affacciano sui banconi dei grandi fornai, lasciando spazio a pezzature più grandi, profumi antichi e nuovi sapori. Perché è anche da qui che è nata quella che in molti chiamano la nuova era del pane.
Panetterie a Milano e in Lombardia: indirizzi da non perdere
Voglia di pane
La vittoria all'Expo per il miglior pane d'Italia Armando Guerini (figlio d'arte da più di 40 anni con le mani in pasta, con alle spalle studi e corsi di perfezionamento in Italia e all'estero) se l'è meritata tutta: ha vinto con il pane di Alex&Sylvia, disponibile tutti i giorni, con farina integrale biologica, fiocchi d'avena, olio d'oliva e miele, che ben bilancia l'acidità del lievito madre. Ma da provare sono anche altre sue creazioni esemplari, come le pagnotte al farro, ai cereali da varietà antiche o alla zucca, che confermano un profondo lavoro di ricerca sia sulla materia prima che sulla durevolezza. Non da meno altri prodotti da forno quali la Croccherina, un palloncino d'aria senza mollica o il Bossolà, tipico dolce bresciano. Non è un caso se la sua panetteria di famiglia oggi è uno dei più importanti luoghi del pane d'Italia.
Voglia di pane - Brescia (BS) – via Ducco Marcantonio, 13 – 030 302648 - www.vogliadipanebrescia.it
Grazioli
In questo tempio del pane, si parla di agricoltura, di tradizioni, di storia della panificazione. Con il Pan Tranvai, venduto un tempo a Milano alle fermate del tram; o quello di Carlo Alberto, con noci, burro, uova e acciughe, ovvero la razione dei soldati in guerra. Da provare assolutamente è il Paesano: una pagnotta con crosta dorata e croccante che ben trattiene una mollica soffice, idratata e ben distesa all'interno, con grossi alveoli e la giusta acidità; al primo taglio ecco tutto il fascino dei pani rustici di una volta, ma insieme alla leggerezza delle nuove avanguardie. Tutto è il risultato di anni (dal 1973) di ricerca, passione, attenzione alla materia prima (solo farine biologiche macinate a pietra e lievito madre) e agli sprechi. Non da meno dolci, pizze e specialità del sabato come il pane ai carciofi. Oggi il forno è in mano a Nicolò Grazioli – una laurea in economia e tanto tempo trascorso in laboratorio, a studiare lieviti e farine. Erede di Massimo, grandissimo fornaio e divulgatore.
Grazioli - Legnano (MI) – via G. Rossini, 15 – 0331 544544 - www.panificiograzioli.it
Davide Longoni Pane
È uno dei Maestri della Panificazione Moderna (per questo si aggiudica un premio speciale nella nostra guida) e sta riscrivendo la storia di questo prodotto a suon di studio, ricerca e rigore. Lievito madre, perché Longoni è stato tra i primi a credere nella sua importanza nella panificazione, ricerca, valorizzazione agricola, tecnica e passione smoderata: questa la ricetta del pane che troverete qui. Propone pani in grandi formati, che migliorano in caratteristiche e struttura giorno dopo giorno. Dal classico casereccio con farina di tipo 2 macinata a pietra, al nero di Castelvetrano. Dalla pagnotta con grani calabresi, a quella tonda al farro, dai profumi e i sapori contadini. Pani con una crosta bene presente, una mollica umida e ben sviluppata e profumi dimenticati. Da sottolineare che da Davide Longoni si trova in vendita tutto l'anno il dolce più tipico di Milano, un Panettone meno ricco rispetto a quello di pasticceria ma altrettanto gustoso. Si appresta ora ad aprire una nuova insegna, dedicata al pane e al caffè.
Davide Longoni Pane - Milano (MI) – via G. Tiraboschi, 19 – 02 91638069 - www.panificiodavidelongoni.com
LePolveri
Nascosto in una delle più caratteristiche (e chic) viuzze nei pressi di Sant'Ambrogio, si scopre questo micro panificio regno della giovanissima Aurora Zancanaro – trentenne con una laurea in chimica e tanta passione che l'ha portata a studiare e fare esperienze da nomi noti della panificazione. Il suo è un gioiellino con laboratorio a vista e bancone mignon ma ricco di golosità. Dal forno di Aurora arriva un pane gustoso da lievito madre e farine da lei selezionate personalmente, che sa di buono e di casa. Certi giorni ai cereali e di segale (in omaggio al Nord Europa), oppure arricchito con spezie, erbe e frutta secca, secondo creatività e stagionalità degli ingredienti. Oltre al pane, mani in pasta anche per panbrioche, pizza alla pala e biscotti, ben confezionati e presentati. Attenzione: prenotazione consigliata!
Le Polveri - Milano (MI) – via Ausonio, 7 – 328 9680719 - www.lepolveri.com
Crosta
Nuovo forno con pizzeria gourmet e piccola cucina firmato da Giovanni Mineo, panettiere palermitano di lungo corso, allievo di Davide Longoni, e Simone Lombardi, pizzaiolo ben noto in città per le sue celebri pizze creative. Il locale cambia pelle nell'arco della giornata (colazioni con dolci e deliziose brioche, pranzo con piatti, salumi e sandwich, la sera pizza tonda) ma c'è un fantastico filo conduttore costituito dal pane. Un pane per il quale Giovanni ha le idee chiarissime: semplicità (acqua, lievito madre e sale), grani di filiera (grano duro dalla Sicilia, segale e grani teneri dal Piemonte) e trasparenza totale. Cinque le proposte: un semintegrale da grano tenero in purezza, Margherito (antico grano siciliano), spighetta di grano duro, Perciasacchi e l'Eretico mix di segale, tumminia e grano tenero. Belle "croste", mollica soffice e ariosa, grande sapore e grande conservabilità (il pane deve durare, sostiene Giovanni, deve aiutare l'economia domestica). Da non perdere il pane di segale "condito" con cioccolato costa d'Avorio di Marco Colzani, golosissimo. Per noi il Pane dell'Anno.
Crosta - Milano (MI) – via F. Bellotti, 13 – 02 38248570
Forno Del Mastro
Alle spalle esperienze con Romito, Bonci, Longoni, Adriano Dal Mastro è oggi alla guida del suo panificio, in cui esprime la sua passione per le farine naturali e l'arte della panificazione. Il profumo che si percepisce ancor prima di entrare anticipa bene le meravigliose pagnotte che troverete in vendita, tutte ben idratate dal 65% al 90% a seconda delle farine, tutte biologiche e di varietà antiche; spazio alla pasta madre, che ben si manifesta nel gusto del pane, con un sentore acido sempre ben contenuto, come nel Pane Del Mastro, con una lievitazione di quasi due giorni che permette una straordinaria evoluzione con ampi alveoli; o nel Pane Cacao e Cioccolato, una vera libidine; o ancora in altre pagnotte più azzardate come la Cacio e Pepe. Sullo stesso alto livello anche pizze e dolci. Il tutto vi verrà spiegato e consigliato con estrema cura ed entusiasmo. Perché quando si tratta di pane non si va mai di fretta.
Forno Del Mastro - Monza (MB) – via Cavour, 3 – 039 6774724
