Olive ascolane. Il “capitale sociale” del Piceno
Nelle famiglie delle Marche meridionali non c’è fine settimana, festa comandata né occasione importante che non venga santificata dalle olive ripiene all’ascolana accompagnate dagli immancabili cremini fritti (ed ecco una lista di indirizzi per assaggiare le migliori della zona durante un futuro soggiorno nelle Marche). “È il capitale sociale del territorio: dovrebbe essere un dovere per ogni ristorante, di tradizione e di ricerca, offrire un calice di vino e tre olive ripiene, il miglior benvenuto in questa terra” dice il professor Leonardo Seghetti, uno dei padri della Dop dell’oliva ascolana del Piceno, che ha speso 20 anni per definire il disciplinare di produzione e blindare la certificazione europea, ottenuta nel 2005. “Un lungo lavoro storico, scientifico, agronomico, di produzione e codifica degli ingredienti”. Perché la denominazione d'origine protetta è riservata non solo all’oliva in salamoia, ma anche a quella ripiena.
Ascolana tenera. Un’oliva dalla triplice attitudine
Si parte dalla cultivar ascolana tenera, “oliva autoctona dalla storia bimillenaria, dalla particolare consistenza cedevole ma croccante e con un finale piacevolmente amarognolo” prosegue Seghetti “interessante anche dal punto di vista economico essendo a triplice attitudine: da tavola, da “liva ripiena” e da olio”. Le drupe Dop devono provenire dalle province di Ascoli, Fermo e di Teramo, tra Marche e Abruzzo, e per garantire la rintracciabilità i protagonisti della filiera produttiva devono essere identificati in appositi elenchi. Il disciplinare di produzione dà indicazioni sul trattamento di deamarizzazione delle olive e sulla salamoia, dove è prevista l’aggiunta del finocchio selvatico, che regala alla tenera ascolana un’amabile nuance balsamica, inoltre sulle materie prime e la loro proporzione.
Gli ingredienti delle olive ascolane
Se volete farle voi, seguite la ricetta classica o il tutorial di Max Mariola: il successo è assicurato! Se invece avete deciso di acquistarle, valutate bene la composizione del prodotto. “Il primo ingrediente è l’oliva, il 40% del prodotto finito” spiega Seghetti “un altro 40% per il ripieno, non oltre il 20% per la panatura, che non deve coprire ma mostrare il fondo verde dell’oliva, contro il 30-33% delle olive ripiene industriali. Riguardo al ripieno, le carni previste sono bovine, 40-70%, e suine, 30-50%, facoltativi pollo e tacchino, non più del 10%”. Poi uova, formaggio stagionato grattugiato, olio evo e/o strutto, vino bianco secco per sfumare il soffritto di cipolla, carota e sedano, infine noce moscata. A discrezione: salsa di pomodoro, chiodi di garofano, pepe, buccia di limone grattugiata. Per la panatura uova, farina e pangrattato.
La degustazione di olive ascolane
Per la classifica abbiamo preso in esame olive ascolane ripiene Dop e senza certificazione, fritte in olio di girasole alto oleico, lasciate raffreddare una decina di minuti e degustate separatamente per due classifiche distinte (Dop e non). Nel blind test sono stati coinvolti diversi esperti in analisi sensoriale e alcuni chef. I prodotti non certificati sono stati realizzati con drupe italiane e straniere, in alcuni casi con la tenera ascolana e seguendo disciplinare.
Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Elisa Galli (assaggiatrice di olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Lorenzo Ruggeri (giornalista e assaggiatore di vino del Gambero Rosso), Antonio Tombolini (esperto di specialità alimentari marchigiane), Angelo Troiani (chef del ristorante Il Convivio Troiani, Roma), Elvan Uysal, (giornalista gastronomica e assaggiatrice di olio). I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio.
Classifica delle migliori olive ascolane del Piceno Dop ripiene
9 - Caffè Lorenz
Bar, ristorante e pizze- ria nel cuore più cuore di Ascoli Piceno. Oltre a panini, pizza e piatti di cucina il locale di Primo Valenti, presidente del Consorzio di tutela dell’oliva ascolana del Piceno, produce anche le olive ripiene Dop, in degustazione e spedite in tutta Italia a privati. Grande e leggermente allungata, con la panatura uniforme, spessa e copren- te che lascia appena intravedere il verde della drupa, è nell’insieme gustosa e piacevole. Potrebbe dare maggiori soddisfazioni al naso e al palato se non fos- se per l’eccessivo sentore di salamoia pungente, che tende a dominare il pro- filo aromatico, lasciando comunque spazio a note di finocchietto, spezie (soprattutto pepe), limone, pane e formaggio. Manca un po’ di complessità, evoluzione e succosità in una texture comunque buona, nonostante la panatura spessa, tenace e leggermente gommosa.
Ascoli Piceno - piazza del Popolo, 5 - 0736259959 - www.lorenzcafe.it
Prezzo al kg 24 euro (+ 8/10 euro di spedizione)
8 - Case Rosse
Agriturismo sulle colline di Ascoli, produce olive all’ascolana, Dop e non, per i propri ospiti, per terzi, negozi, ristoranti e GAS, e su prenotazione spedisce in tutta Italia. Il prodotto certificato è realizzato con la tenera ascolana, in parte a filiera chiusa del proprio oliveto, in parte di coltivatori della zona, farcita con i classici ingredienti previsti dal disciplinare. Le olive si presentano piuttosto grandi, giustamente disomogenee nella forma, ricoperte da una panatura importante e coprente che lascia intravedere appena il verde della drupa. Se prima del morso il boccone emana un odore di oliva, formaggio e buon pangrattato, le sensazioni in bocca sono dominate dall’oliva, da una salamoia pungente e da un’acidità spiccata che coprono le altre sensazioni. L’involucro della panatura, spesso e tenace, racchiude un ripieno dalla struttura un po’ asciutta.
Ascoli Piceno - frazione Case Rosse, 173 - 0736403995
Prezzo al kg 18 euro (+ 8/12 euro di spedizione)
7 - O-Live
Olive all’ascolana fatte a mano, recita il claim di O-Live, azienda a 20 chilometri dal capoluogo piceno che del finger food territoriale propone le due varianti, Dop e non. La differenza è principalmente nell’oliva, la tenera ascolana per quella certificata. Piccola, tondeggiante, ricoperta da una panatura importante, odorosa di sentori speziati, di salamoia forte e di scorza di limone, offre un morso tipico e insieme particolare, con l’amaro della tenera ascolana che incontra la calda grassezza della carne di maiale, la brezza agrumata, la spinta della noce moscata e una punta piccante. Finale dolciastro un po’ forzato. Struttura piacevole, con l’involucro croccante della panatura che racchiude un ripieno succoso. Un’oliva ripiena che non manca di contrasti e non totalmente rispondente ai canoni della tradizione ma di carattere. Shop online. Spedizione gratuita per ordini superiori ai 5 chili.
Spinetoli (AP) - frazione Pagliare del Tronto - via del Lavoro, 6 - 0736898260 - 3497863034 - o-livesrl.it
Prezzo al kg 20 euro (+ 10 euro di spedizione)
6 - Macelleria Clerici
Olive ripiene orgogliosamente Dop, realizzate a partire dalla tenera ascolana denocciolata a mano con il tipico taglio a spirale e ricomposte intorno al ripieno. L’occhio conferma l’artigianalità e la rispondenza alla tradizione: ambrati bocconi allungati e irregolari con il sottile velo di panatura che lascia intravedere il verde dell’oliva. Anche il naso e la bocca esprimono fattura casalinga, genuinità e buone materie prime: profumi e aromi complessi, concentrati soprattutto sul ripieno di carne suina (e sui vegetali del soffritto) e su un ottimo formaggio (parmigiano reggiano 36 mesi). L’oliva è il punto debole: il gusto non è perfetto e la struttura è più fibrosa che croccante, anche se si avverte la punta amarognola finale. Nell’insieme manca il contrasto tra la morbidezza del ripieno, preponderante, succoso, molto ricco al gusto e negli aromi, e lo scrigno panato, poco crunchy
Ascoli Piceno - via A. Rigantè, 53 - 0736257106
Prezzo al kg 21 euro (+ 12/15 euro di spedizione)
5 - La Bottega dell’Oliva all’Ascolana
Una buona interpretazione della tradizione l’oliva ripiena all’ascolana di Daniela e Luigi Diamanti, con laboratorio nel cuore della città. L’aspetto è accattivante e tipico, la classica forma irregolare e allungata della tenera ascolana denocciolata a mano a spirale, farcita, ricomposta e rivestita da uno strato di panatura sottile ma ben aderente. Il naso richiama il profumo della cucina di casa e lascia percepire in maniera netta gli ingredienti: le carni (ben equilibrate tra manzo e suino), il parmigiano (reggiano 24-30 mesi), i compagni orticoli del soffritto, un buon pane. Bocca complessa e persistente con il caratteristico finale amarognolo dell’oliva e una sapidità ben dosata: a dare sapore sono direttamente gli ingredienti, non coperti dal limone e dalle spezie. Struttura succosa, morbida e insieme croccante. Forse un’oliva all’ascolana un po’ rustica e carica di formaggio, ma generosa di sensazioni.
Ascoli Piceno - via Solestà, 15 angolo rua della Stamperia - 0736255520 - www.bottegaolivascolana.it
Prezzo al kg 25 euro (+ 15/18 euro di spedizione)
4 - Eccellenze Ascolane
Laboratorio artigianale specializzato nella produzione dei fritti tipici marchigiani produce l’oliva ripiena Dop con la tenera ascolana denocciolata a mano con il caratteristico taglio a spirale. Ha la confortante forma irregolare e allungata e una panatura discreta che lascia trasparire il verde della drupa. Il profumo è quello classico di oliva e dei suoi tipici compagni di viaggio. In bocca si avvertono in modo lineare e pulito le carni rosolate, l’oliva con il suo retrogusto piacevolmente amarognolo, la panatura delicata, leggere note agrumate e la punta speziata della noce moscata e dei chiodi di garofano. Il formaggio e i vegetali del soffritto rimangono nelle retrovie, nel mix di carni sembra prevalere il bovino, il ripieno risulta non succosissimo ma gli ingredienti sono di qualità, la lavorazione onesta, il gusto armonico e genuino richiama la tradizione. Non c’è e-commerce ma si ordina online.
Eccellenze Ascolane- via dei Cappuccini, 36/38- Ascoli Piceno (AP)- Tel. 0736256155 – 3331415854- www.eccellenzeascolane.it
Prezzo al Kg 25 euro (+ 20 euro di spedizione)
3 Ex aequo- La Bottega di Bruno
La Bottega di Bruno è il marchio con il quale vengono commercializzati i piatti tipici marchigiani della gastronomia Albertini. La regina della produzione è la tradizionale oliva all’ascolana ripiena, in vendita direttamente in via Tolignano, in alcuni negozi regionali e tramite spedizione nel resto d’Italia. I suoi punti di forza sono l’aspetto, con l’irregolarità delle cose fatte a mano e la panatura che non nasconde la drupa, il profumo ricco di sensazioni piacevoli e caratteristiche che richiamano gli ingredienti (carne, elementi vegetali, pane, formaggio giovane, ricordi speziati e vinosi) e soprattutto l’oliva, la tenera ascolana con la sua consistenza carnosa e croccante, le note di salamoia aromatizzata con il finocchietto e la spinta amarognola. La bocca delude un po’ le aspettative per il ripieno gustoso ma appena asciutto, il profilo aromatico meno complesso e la leggera astringenza finale.
La Bottega di Bruno- via Tolignano, 76/84- Ascoli Piceno (AP)- Tel.073646989
Prezzo al Kg: 24 euro (+ 10/12 euro di spedizione)
3 Ex aequo- Mister Ok
Le tipiche olive all’ascolana ripiene Dop, protagoniste nel menu del ristorante-pizzeria di Davide Vitelli e nei suoi eventi di catering e banqueting, si acquistano online con spedizione in tutta Italia. Ingredienti e percentuali come da disciplinare, panatura che lascia intravedere la drupa per un’oliva ripiena giustamente irregolare nella forma, caratteristica e complessa nella sua semplicità e immediatezza. Richiama la cucina di casa, i fritti e l’arrosto, la tavola dei giorni festa. I sentori schietti di ottime olive giustamente amarognole e di salamoia fragrante rincorrono le note di buon pane, di carni e dei suoi orticoli compagni di rosolatura (sedano, carota e cipolla), di formaggio appena accennato. Gusto armonico. Morso sodo, carnoso e croccante dell’involucro contro un ripieno leggermente asciutto e dalla trama un po’ slegata. Finale pulito che invoglia a riassaggiare.
Mister Ok- via G. Spalvieri, 20- Ascoli Piceno (AP)- Tel. 073643483 – 3358025733- www.misterokay.it
Prezzo al Kg: 25 euro (+ 10/12 euro di spese di spedizione)
2 - Fritto Misto Lab
Olive ripiene da podio pieno quelle del laboratorio di Clito Plebani, specializzato in prodotti impanati artigianali pronti a friggere. Una posizione conquistata grazie soprattutto alla tenera ascolana, eccellente, l’ingrediente che come un turbo dà carattere, struttura e aromi alla preparazione finita. Ma qui tutto è ad alto livello. Aspetto artigianale, nonostante la panatura un po’ coprente. L’odore, complesso e genuino di fritto di casa, promette bene. La bocca conferma la ricchezza e l’onestà della preparazione: poca noce moscata e niente limone per lasciar parlare il buon arrosto di carni miste, i sentori vegetali del soffritto e la carezza del vino per sfumarlo, il parmigiano, il pangrattato e un’oliva ascolana carnosissima, croccante e delicatamente amarognola. Ripieno godibilmente succoso, bella persistenza. Non c’è punto vendita, si ordina online e a breve tramite e-commerce.
Fritto Misto Lab- via E. Berlinguer, 10, frazione Pagliare del Tronto- Spineroli (AP)- Tel. 3476643525- www.frittomistolab.it
Prezzo al Kg: 22 euro (+ 12 euro di spedizione)
1 - Agorà Olive Ascolane
Laboratorio nell’hinterland di Ascoli Piceno, due negozi (ad Ascoli e a Fermo), filiera il più possibile a km zero (tenera ascolana del proprio oliveto, ingredienti di produttori locali, compreso il packaging) per olive all’ascolana emozionali. C’è tradizione ma anche molto altro: perfezione, eleganza, carattere, materie prime nobili, ricetta ben tarata, sapienza, approccio evoluto. Aspetto curato ma artigianale, con l’oliva visibile sotto il velo di pangrattato. Naso vivace, caratteristico e complesso di sensazioni casalinghe: carni, note vegetali dell’oliva e degli odori del soffritto, pane eccellente. Bocca ancora più espressiva: delicate nuance speziate di noce moscata e pepe nero, il tocco amarognolo dell’oliva, il finocchietto della salamoia, buon formaggio stagionato, intensità, persistenza ed evoluzione in un bel gioco di contrasto tra il ripieno polputo e succoso e il croccante dell’oliva e della panatura.
Agorà Ascoli Piceno- via della Colonia, frazione Campolungo- Ascoli Piceno (AP)- Tel. 0736781153- www.agoraascolipiceno.com
Prezzo al Kg: 25 euro (+ 20 euro di spedizione)
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito nel mensile del Gambero Rosso di marzo 2021. Il numero lo potete trovare in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui
