37 panettoni. Tanti ne abbiamo assaggiati nel secondo test alla cieca, quello riservato alle pasticcerie. Una classifica più difficile del solito da stilare, perché il testa a testa è stato incalzante: pochi centesimi di punto separano alcuni campioni da altri, parliamo di valori che si aggirano intorno a 0,05 su una scala di voti da 0 a 100. Veramente nulla! Abbiamo ripetuto i conteggi per eliminare qualsiasi incertezza. Ecco perché in alcuni casi troverete dei pari merito che portano a 21 il complesso delle aziende entrate in classifica.
I migliori panettoni del 2019. Note a margine
Vogliamo però dire che mai ci è capitato di avere così tanti campioni oltre la soglia degli 80/100. Segno che il settore vive una stagione felice. Ne sono testimonianza i nomi nuovi che, anno dopo anno, si aggiungono a quelli storici. E non solo in questa valutazione, ma anche nei test che abbiamo continuato a fare quotidianamente fuori classifica che ci ha fato scoprire interessati novità di cui vi daremo conto nei prossimi giorni.
Ma c'è anche un altro elemento che vogliamo sottolineare: come spesso diciamo, il panettone è un'opera d'ingegneria pasticcera, in cui ci sono infinite variabili ed elementi che mettono a rischio il buon risultato: basta una giornata piovosa e un controllo appena meno attento all'andamento del lievito che si rischia un risultato non ottimale. Perché il panettone, quello artigianale, non ha una ricetta precisa, soprattutto per quanto riguarda tempi e lavorazioni, ma un processo lungo e delicato. E l'inciampo è dietro l'angolo. Ce ne siamo ben accorti anche in questa degustazione. La cosa interessante è che siamo incappati in alcuni campioni con evidenti imprecisioni che, nonostante tutto, si sono ben posizionati nella classifica. Perché in un panettone davvero buono, qualche difetto talvolta passa in secondo piano.
La degustazione alla cieca
Ricordiamo che le nostre classifiche (come spiegato nella prima puntata, quella dedicata ai panettoni realizzati da forni, ristoranti e pizzaioli) avvengono completamente alla cieca, con i campioni spogliati di qualsiasi elemento che li rende riconoscibili, identificati solo da un numero. Così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. La giuria, in questa sessione, era composta da un panel di 8 persone, addetti ai lavori che assaggiano alla cieca. Un test di fine tuning a monte di tutto per allineare palati e riflessioni e poi si comincia partendo dai campioni più semplici – a un’analisi visiva del dolce integro – per passare a quelli ricoperti.
In degustazione panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, espressamente senza mono e digliceridi degli acidi grassi. E solo quelli di produttori che distribuiscono (anche se poco e a macchia di leopardo), che vendono on line o spediscono. Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano e basso tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio.
Il panel di degustatori
Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri. E per farlo ci siamo avvalsi di un panel di esperti di lignaggio oggettivamente non replicabile in nessuna delle altre classifiche che troverete in giro: Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso, Sara Bonamini, curatrice delle guide Pane & Panettieri d’Italia e Pizzerie d’Italia, Marina Savoia, curatrice delle guide Pasticceri & Pasticcerie d’Italia e Bar d'Italia, e ancora Antonella De Santis, in forze al web e mensile del Gambero Rosso; insieme a loro: Giuliano Pediconi, panificatore e tecnico di laboratorio, si occupa di docenze e consulenze per forni e mulini, Cristiano Catapano pasticcere, cuoco (Achilli Caffè, Roma) e docente di pasticceria e grandi lievitati, Enrico Cataldi pasticcere (Pasticceria Bar Gelateria Mary's, Frosinone), Sara Blandamura selezionatrice (Bonprezzi e Le Bollicine di Sara, Roma). A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati im prima battuta interi e poi tagliati e assaggiati. L’obbiettivo è evidente: compilare - con tutti i limiti del caso - la classifica più autorevole possibile.
Per ogni panettone la scheda prevede: analisi visiva dell'aspetto esterno, analisi visiva dell'interno, analisi olfattiva, gustativa, della struttura e della frutta, per chiudere con un giudizio complessivo e un voto in centesimi. Per calcolare il voto finale del singolo campione si fa la somma di tutti i voti, escludendo il più alto e il più basso, poi si divide per il numero dei giudizi. Tutto ciò premesso, la classifica dall’ultima alla prima posizione. Con la specifica che l’ultima posizione è già una posizione vittoriosa vista la scrematura che c’è stata a monte: ricordiamoci sempre che questi sono i 21 campioni entrati in lizza su un totale di ben 37.
I migliori panettoni di pasticceria del 2019 secondo il Gambero R0ss0
21 – Pasquale Marigliano
Una calotta di tonalità calda e accogliente è il biglietto da visita del panettone di Pasquale Marigliano, che è alto, ben espresso e composto. La mollica, di un bel giallo acceso, ha un'occhiatura fitta, e una trama più panosa che filante. Al naso è delicato e caratteristico, lascia intuire un buon burro, al palato è piacione, dolce, festoso. Zucchero e burro, prima di tutto, e in secondo piano una buona arancia (in scorza e pasta), ma senza la nota acidula del lievito a bilanciare. Il tipico panettone per chi è dalla parte del dolce-dolce e non teme di affaticare il palato.
Pasticceria Pasquale Marigliano - Nola (NA)
Via Fonseca ang. Via Merliano, 146/148 – 081 5124639
www.pasqualemarigliano.it
1 kg prezzo 35 euro
20 - Rinaldini
La glassa è frastagliata, non distribuita in modo omogeneo sulla calotta, con le mandorle intere (e non pelate) e gli zuccherini. Il nostro campione è uno di quelli che naviga un po' nel pirottino. All'interno la mollica di colore giallo scuro ha un'occhiatura fitta e minuta, appena allungata, più spugnosa che filante. Si percepisce – oltre agli aromi tipici – anche una nota alcolica, un aroma di agrume (arancia e limone) e, al palato, un rimando di crema pasticcera e la sensazione forte della vaniglia.
Rinaldini – Cerasolo di Coriano (RN) – 0541 085111 rinaldinipastry.com
1 kg prezzo 36 euro
19 – Sal De Riso Costa d'Amalfi
Il panettone Milano di Salvatore de Riso è un inno alla festa: di colore bronzo, scarpatura precisa, generoso già allo sguardo, è fiero, ha una mollica un po' chiusa e molto umida, segnata da alveoli di calibro diverso, ma ricco di frutta ben distribuita. Un panettone per golosoni: molto dolce, compatto, con il gusto dei canditi in primo piano (arancia e cedro in pezzi, mandarini e clementine tritati) che celano, ma non del tutto, il buon profumo di lievito. Un consiglio? Gustatelo combinando mollica e scorza esterna, molto molto buona.
Sal De Riso - Minori - Costa di Amalfi - via Roma, 80
089 877941 - www.salderiso.it
Sal De Riso - Costa di Amalfi - via Santa Maria La Neve, snc - 089 856446 - www.salderiso.it
1 kg prezzo 35 euro
18 - Pasticceria Tabiano
Lievitista di rango, Claudio Gatti continua per la sua strada. Quelli del Natale 2019 sono panettoni con note alcoliche meno evidenti di quelle degli scorsi anni, e per noi è un bene. Perché l'impasto leggero e gli aromi delicati tornano a riconquistare il loro spazio. Questo è un lievitato che non vuole stupire a tutti i costi, non puntare all'opulenza, ma convincere con una trama soffice e filante, la lievitazione precisa, l'impasto scioglievole e vagamente panoso, i profumi lievi. E già al primo sguardo la cupola color caramello, dalla scarpatura precisa e lo sviluppo ampio, rivelano una lavorazione di gran livello. La sensazione complessiva di un prodotto pulito, autentico, che ci piacerebbe provare con altri canditi.
Pasticceria Tabiano - Tabiano (PR) - via alle Fonti, 7/b
0524 565233 - www.pasticceriatabiano.it
1 kg prezzo 31 euro
17 – Pasticceria Marisa
Caramello chiaro con i tagli bene in evidenza, composto e regolare: che bell'aspetto. La struttura è soffice e compatta, una fitta rete (che ricorda la trama del pandoro) che imprigiona la vaniglia (in quantità), ma supera brillantemente la prova del filo. All'analisi olfattiva emerge, insieme ai più tipici aromi di burro, agrume e vaniglia, anche una nota alcolica, e al palato una dolcezza controllata, bilanciata da una punta di sapidità e dalla nota acida del lievito. Si percepisce il latte e qualche aroma un po' forzato.
Pasticceria Marisa - Arsego (PD) - via Roma 422
049 9330079 - www.pasticceriamarisa.it
850 gr prezzo 33 euro
16 – De Vivo
La cupola è ampia e non perfettamente tesa, al taglio rivela una struttura umida dal colore giallo intenso, con un'occhiatura allungata ma non del tutto omogenea, tuttavia soffice e spugnosa, e una piccola cavità sotto il cappello. Burroso, tostato e fruttato: così al naso, mentre al palato si percepisce la nota pungente del lievito, e un ricordo marsalato che accompagna le sensazioni più tipiche di burro e frutta (scorza d'arancia e cedro canditi, pasta d'arancia uvetta). Un dolce piacevolmente impegnativo.
De Vivo – Pompei (NA) - via Roma 36 - 081 8631163 - www.lapasticceriadevivo.it
De Vivo - Pompei (NA) - C. Comm. La Cartiera
via Macello, 22 - 081 8503837 - www.lapasticceriadevivo.it
1 kg prezzo 35 euro
15 – Olivieri 1882
Bello e gonfio, di colore tostato nella buccia esterna e giallo intenso acceso all'interno, molto molto invitante. L'occhiatura è piccola e un po' serrata, e la cottura leggermente indietro. Nel nostro campione emerge qualche imprecisione. In classifica? Sì. Perché nonostante questo è un panettone che gioca a sua partita alla grande, non scala il podio come avrebbe forse fatto un campione più fortunato, ma dice la sua: soffice, si sfoglia che è una bellezza nonostante tutto. Aromi precisi di burro buono, uovo, farine dolci cotte, delicate note agrumate, qualche lieve incertezza e un lievito che si sente in un livitato dalla dolcezza controllata e una complessiva piacevolezza.
Olivieri 1882 – Arzignano (VI) - via Alberti, 13
0444 670344 - www.olivieri1882.com
900 gr prezzo 37 euro
14 – Vignola
Una bella cupola color miele scuro, ariosa e regolare, che all'interno racchiude un impasto soffice, giallo oro scuro, che volge quasi al senape. Ottima la lievitazione, bella l'occhiatura, con una struttura con ampie occhiature e umidità non uniforme. Gli aromi sono quelli caratteristici, con intense note burrose in primo piano, e in più il miele d'acacia che si fa sentire soprattutto al palato e un richiamo di frutta secca tostata. Buona la parte aromatica con canditi succosi: arancia, cedro e poi zest di arancia e limone a intensificare la nota agrumata e fresca.
Pasticceria Vignola - Solofra (AV) - via Giuseppe Maffei, 33 - 0825 581069 - pasticceriavignola.it
1 kg prezzo 30 euro
12 ex aequo - Roberto Cantolacqua Pasticcere
Un panettone biondo miele, bello e invitante, ben espresso nella lievitazione che al taglio rivela un impasto di una tonalità calda e luminosa, struttura umida, soffice e omogenea con alveoli regolari. Un panettone ricco nella parte aromatica: canditi (migliorabili), uvetta e vaniglia ben visibili (quest'ultima ben percepibile anche sotto i denti oltre che dominante al palato). Un panettone “tanto”, esuberante, barocco, soprattutto per quanto riguarda burro e vaniglia che fanno perdere un po' di freschezza. Al gusto presenta tutte le note aromatiche tipiche del dolce delle feste.
Roberto Cantolacqua Pasticcere - Civitanova Marche (Mc) - via Duca degli Abruzzi ang. Corso Dalmazia - 0733 969950 - www.robertocantolacqua.it
Roberto Cantolacqua Pasticcere - Tolentino (Mc)
Viale Vittorio Veneto 69/77 – 0733 969950 www.robertocantolacqua.it
1 kg prezzo 30 euro
12 ex aequo – Andreoletti
Colore brunito, pirottino largo e glassa non uniforme scesa un po' ai lati. Si presenta così questo panettone alto, con zuccherini piccoli e mandorle pelate non protette nel passaggio in forno. Al taglio l'impasto è giallo intensissimo con abbondante frutta e una buona lievitazione. Umido al punto giusto, con struttura filante e buona masticabilità. Al naso aromi tipici, freschi e composti: burro, leggera vaniglia, frutta, ricordi di miele; in bocca un gusto intenso e rotondo, con aromi coerenti e dolcezza controllata. Onesto, pulito.
Andreoletti - Offlaga (Bs) - piazza Due Martiri, 13
030 5058459 - www.pasticceriaandreoletti.it
Andreoletti - Brescia - via Aleardo Aleardi, 20d
030 3752266 - www.pasticceriaandreoletti.it
1 kg prezzo 30 euro
11 – Morandin
Alto, nudo, appagante già allo sguardo. Il “nostro” panettone di Morandin è rigoglioso, non perfetto nella cupola, ma esuberante e invitante, bello all'interno: soffice, con una magnifica alveolatura, colore delicato, una struttura filante e un'unghiatura biscottata sul fondo che lascia un timbro tostato e rivela una piccola imprecisione in cottura. Al naso è gentile, con gli aromi di tostatura che ritornano, seguiti da quelli di impasto, e poi burro, frutta, farine dolci cotte. Soave, sembra quasi un panettone da forno, che strappa il sorriso ma senza strafare, giocando la carta della semplicità e della complessità. Equilibrato, accogliente, con il tocco vincente dei canditi, arance e cedro, ottimi (ne dubitavate, forse?). Peccato per quell'imprecisione che lascia appena fuori registro in qualche punto.
Mauro Morandin - Saint-Vincent (AO) - via Chanoux 105
0166 512690 - www.mauromorandin.it
1 kg prezzo 32 euro
10 – Mamma Grazia
La glassa uniforme di amaretto, zuccherini e mandorle riveste la cupola di questo campione non rigonfio ma di bell'aspetto e con una bella struttura soffice e setosa, disegnata da alveoli non omogenei e punteggiati dalla vaniglia macinata. Al naso, oltre ai consueti aromi tipici (burro, frutta, vaniglia) emerge anche una nota alcolica, che ricorda l'amaretto e che torna anche al palato. All'assaggio è avvolgente, gustoso, equilibrato e pulito, con una dolcezza evidente rinfrescata dall'agrume, un aroma complesso e molto buono.
Pasticceria Mamma Grazia - Nocera Superiore (SA)
via Vincenzo Russo, 136/142 - 081 5144037
www.pasticceriamammagrazia.com
1 kg prezzo 30 euro
9 – d&g patisserie
Non sembra un campione perfetto, a una prima analisi visiva: ha una buona lievitazione ma la cupola scura è un po' appoggiata su un lato. Una piccola irregolarità che non compromette la resa finale. All'interno, infatti, l'alveolatura ben allungata e tipica rivela la corretta lievitazione, e la struttura dorata, umida e filante conferma un buon sviluppo del dolce che è soffice e ben masticabile. Anche qui olfatto e gusto vanno nella stessa direzione, con sensazioni agrumate e burrose e chiare note tostate e marsalate. Un bouquet aromatico confermato all'assaggio dove si aggiunge un ricordo di miele
d&g patisserie - Selvazzano (PD) - via Montegrappa, 30
049 637201 - www.degpatisserie.it
1 kg prezzo 34 euro
8 - Pasticceria Gabbiano
Che bella scapigliatura, e che soddisfazione che dà al taglio questo bel panettone soffice, di colore intenso, che conferma anche all'interno il carattere tumultuoso della lievitazione. Un ventaglio di occhiature irregolari imprigionano uvetta e canditi (sia grandi e un po' tenaci che di taglio ridotto, nel complesso migliorabili) in una trama soffice, setosa, umida, gradevole al morso e ben masticabile. Un dolce delle feste sia nei profumi (buon burro e frutta, con l'aggiunta di note tostate e marsalate) che nel gusto dove tornano tutte le sensazioni olfattive, in modo pulito e ordinato.
Pasticceria Gabbiano – Pompei (NA)
via Lepanto 153 - 081 8636305
via Ripuaria 53/55 - 081 8637273
www.gabbianopasticceria.it
1 kg prezzo 33 euro
7 - Massari
La glassa chiara che impreziosisce il panettone con mandorle, amaretto e zuccherini è quasi un marchio di fabbrica del Maestro Massari (di cui ricordiamo le recenti aperture a Milano e Torino). Alto e slanciato, il suo è un lievitato con abbondante frutta ben distribuita nell'impasto giallino brillante. Gli alveoli sono stretti e giustamente allungati verso l'alto a sancire una lievitazione ben sviluppata e una struttura elastica e setosa, che si taglia alla perfezione lasciando emergere profumi di burro buono, agrumi, note tostate e leggeri ricordi marsalati. Al gusto è pulito, equilibrato, con dolcezza evidente e una perfetta rispondenza delle belle sensazioni olfattive. Fragrante, consistente al morso, molto elegante. Un lavoro d'autore.
Pasticceria Veneto – Brescia - via Salvo D’ Acquisto, 8
030 392586 - 030392586 - www.iginiomassari.it
Iginio Massari - Milano - via Marconi 4 Angolo Piazza Diaz - 02 49696962 - www.iginiomassari.it
Galleria Iginio Masari – Torino - Piazza C.L.N.232
011 4249343 - www.iginiomassari.it
1 kg prezzo 40 euro
6 - Fratelli Lunardi
La cupola dell'Alto è lì, bella espressa, a raccontare di una lievitazione da manuale. Brunito all'esterno e giallo intenso nella mollica con qualche cavità più evidente, questioni di pirlatura! Infatti l'impasto va via preciso, soffice, leggero, non umido ma masticabile, delicato e accogliente. Con qualche punta più vivace, data da una bellissima arancia in pezzetti e mescolata nell'impasto. Le note agrumate conducono l'analisi olfattiva insieme a burro e farine dolci cotte. Semplice, preciso, molto piacevole, onesto anche al gusto con la nota zuccherina ben domata e una complessità tenuta su dal lievito.
Fratelli Lunardi - Quarrata (PT) - via Lucciano 33/39
0573 73077 - www.fratellilunardi.it
1 kg prezzo 37 euro
3 ex aequo - Tiri 1957
Tre lievitazioni e 72 ore di lavorazione si vedono, eccome. Tanto che quello di Tiri è uno di quei lievitati che – anche nella degustazione alla cieca – si fa riconoscere come l'opera di un gran maestro. Tant'è: bassotto, forma regolare e composta, cupola ben espressa color nocciola intenso con una bellissima lievitazione ariosa che si ritrova all'interno, in quella mollica dalla bella alveolatura, la struttura ottima, soffice e setosa, umida in giusta misura (che gestione del lievito... perfetta!) e solubile. Con la vaniglia a punteggiare la trama color oro antico e la frutta ben distribuita, di medio calibro e un po' poco consistente (peccato). Un panettone delicato e complesso, che sa di feste e di Natale, con profumi precisissimi di burro, frutta, lievito, farina cotta dolce, aromi che tornano all'assaggio. Un dolce esuberante, molto ricco, spiccato nella dolcezza riequilibrata dalla nota agrumata.
Tiri 1957 - Acerenza (PZ) - via Antonio Gramsci, 2
0971 749182 - www.tiri1957.it
Tiri Bakery e Caffè – Potenza – via del Gallittello, 255 - www.tiri1957.it
1 kg prezzo 36 euro
3 ex aequo - Calciano
I panettoni non sono tutti uguali, ad esempio qualcuno comunica compostezza, qualcun altro vitalità. E proprio a quest'ultima categoria appartiene questo dolce, di tipo basso e senza glassa, color nocciola scuro all'esterno, giallo acceso e luminoso (e molto invitante) all'interno. Ha una leggera unghiatura sotto la cupola (eredità di forno e tipo di cottura), una bella occhiatura e una struttura soffice e vaporosa, che si sfoglia ben bene. Profumi intensi di lievito, quasi da brioche, e poi latte, burro, agrumi. Un bouquet ricco e armonico, con l'acidità a fare da elemento trainante alla prova olfattiva e a quella gustativa. Dove si rivela composto e ordinato, non troppo dolce: un gusto autentico, arricchito da uvetta enorme e bei canditi.
Pasticceria Calciano - Tricarico (MT)
viale Regina Margherita, 40 - 0835 723550
pasticceriacalciano.com
1 kg prezzo 33 euro
3 ex aequo - Il Chiosco
Un ricamo. Così ci appare al taglio l'alveolatura di questo panettone dal colore chiaro e slanciato, senza glassa. La struttura precisa e setosa conferma la prima impressione: soffice, corretta, vibrante. Un bell'esemplare ricco - alla vista come al palato – di vaniglia che si fa sentire scrocchiarella sotto i denti. Nell'impasto, di un bel giallo caldo, ci sono uvette e canditi ben distribuiti e di ottima qualità, succosi, freschi, di ottimo taglio e aromatici. I profumi e gli aromi sono pieni, ricchi, pervasivi, caratteristici del dolce delle feste, con burro e frutta in primo piano, e a seguire vaniglia e agrume; e un sapore equilibrato e armonico. In sintesi un prodotto di gran livello negli ingredienti e nella lavorazione, opulento ed equilibrato con un lievito complesso e ben espresso. Un'ottima prova per Francesco Ballico.
Il Chiosco - Lonigo (VI) - viale della Vittoria, 4
0444 830021
1 kg prezzo 32 euro
2 - Opera Waiting
Basso e senza glassa, di un bel color nocciola pieno all'esterno, mentre la mollica è giallina, luminosa, invitante. Soffice al taglio e con una alveolatura allungata, è ben lievitato, leggero e arioso, con una struttura setosa e filante. È un dolce che sa di Natale, con quei profumi di burro e zucchero, farine dolci ben cotte, frutta, vaniglia, un leggero richiamo marsalato dato dall'uvetta e un sapore rotondo. Non eccede in dolcezza, ma seduce con una aromaticità intensa, precisa e caratteristica, sostenuta dalla trama, e un'esplosione di sapori che porta ai panettoni di una volta, ma con quel twist dato dalla nota marsalata.
Opera Waiting - Poggibonsi (SI) - via S. Gimignano, 71
0577 562905- www.operawaiting.it
850 gr prezzo 30 euro
1 - Dolcemascolo
Slanciato e di colore nocciola chiaro, misurato nella cottura, il panettone di Dolcemascolo è un esempio di leggiadria: composto e regolare all'esterno, ha un impasto giallino chiaro e luminoso, con l'occhiatura perfettamente allungata verso l'alto e la vaniglia ben visibile. La struttura? Praticamente zucchero filato! Perfetta. Soffice e umido, è delicato, soave, al naso come in bocca, sa di buono, un intreccio equilibrato di burro, lievito e dolce. È accogliente, soffice, gentile, lavorato benissimo, non eccessivo ma complesso e armonico. Pulitissimo. Un panettone che non stanca e invita all'assaggio. Ancora e ancora.
Dolcemascolo - Frosinone - via Madonna della Neve, 77 – 0775270660 - www.pasticceriadolcemascolo.it
1 kg prezzo 30 euro
a cura di Antonella De Santis, con la collaborazione di Mara Nocilla, Sara Bonamini e Marina Savoia
foto di Martina Molle
