La grandissima fetta del mercato delle mortadelle è rappresentata dalle versioni classiche, con e senza pistacchi: la più amata e rassicurante. Qui la classifica dei prodotti artigianali e di quella dedicata ai prodotti in vaschetta in vendita nella gdo. Forse non tutti sanno che esistono delle interessanti e non meno gustose variazioni sul tema, creative e al limite dell’audace, per chi non abbia paura di uscire dalla tradizione e sperimentare nuove frontiere del gusto. Le abbiamo testate nell’ambito del blind test delle mortadelle artigianali, oltre 30 prodotti degustati alla cieca e valutati da un panel di esperti assaggiatori nella Gambero Rosso Academy. Mortadelle non canoniche e fuori dagli standard per tipologie di carne e varietà di condimenti.
Dalle versioni con tartufo oppure con pinoli al posto dei pistacchi a quelle realizzate con carni di suini rustici dal mantello scuro, più intense e persistenti. Fino alle declinazioni decisamente più audaci, come la mortadella di germano, un prodotto “da meditazione” per chi ama la cacciagione, e un’esclusiva variante campana con una macedonia di ingredienti. A voi la classifica dedicata alle creative versioni del salume “en rose”.
Classifica delle mortadelle creative
1. BBS - Mortadella Bidinelli al tartufo
Un primo posto assoluto. È la mortadella che nel blind test generale ha ottenuto il punteggio più alto. Il merito va a una base eccellente, fatta con carni suine italiane selezionate e sapienza norcina, e al valore aggiunto del tartufo. Un connubio vincente nato dalla creatività della famiglia Bartolo, che dal 1973 produce i tipici salumi emiliani e nel 2009 ha acquisito lo storico salumificio Bidinelli di Correggio, rinomato dagli anni Cinquanta per la produzione di mortadelle. Alla classica “mortazza” a marchio (quella con pistacchio, arrivata seconda nella classifica dei prodotti tradizionali) viene aggiunto tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittadini) cubettato a mano, che occhieggia nella fetta rosea e compatta insieme ai lardelli di grasso. Il risultato è un prodotto fatto ad arte ed equilibrato, succoso, vellutato al tatto e palato, dove la buona carne suina cotta sposa la concia tradizionale (pepe, aglio misurato) e il nobile ingrediente della terra che aggiunge profumo e sapore con discrezione, conferendo al salume una rustica agreste eleganza. Buon equilibrio dolce/sapido.
Novellara (RE) - via C. Colombo, 84 - 0522654166 - salumificiobbs.com - prezzo al kg 25 €
2. La Bottega del Parco - Mortadella al pinolo del Parco di San Rossore
È una rivisitazione della classica mortadella, con il pistacchio sostituito dal pinolo del Parco di San Rossore «per conferire al prodotto l’identità del nostro territorio» spiega Fabio Armani, che insieme al figlio Matteo è alle redini della Bottega del Parco, macelleria-norcineria all’interno del Parco lungo la costa a nord di Livorno. «Il prodotto è stato concepito e realizzato nei nostri laboratori, la produzione su scala più ampia è affidata a un’azienda esterna che realizza la mortadella in esclusiva per noi». Ingredienti: carne fresca di suini locali (spalla, rifilature di prosciutto o di pancetta), lardelli di gola o di schiena, sale, pepe, aglio, i pinoli locali, un mix di spezie naturali, E301 ed E250. Poi insaccatura in involucro naturale e doppia cottura in forno a vapore. Una mortadella innovativa, con l’impasto un po’ rustico punteggiato da abbondanti pinoli, il profumo delicato, pulito e soave di buona carne, concia molto bilanciata e la carezza delicata e balsamica dei pinoli. Il gusto è sapido, pieno e persistente, lo spettro aromatico complesso e gentile, il morso succoso anche se un po’ tenace.
Pisa - via Chiassatello, 96 - 050877045 - prezzo al kg 34 €
3. Cillo - Mortadella di suino chiaro al tartufo, pomodorini semi dry e limone
Sabatino Cillo dal 1985 seleziona carni di filiera e realizza diverse tipologie di mortadella, tra le quali quelle di bovino di razza marchigiana e di maiale di razza casertana, proposta anche al tartufo. Il prodotto che ci ha convinto di più è quella di suino pesante del Sannio, tagli di spalla e pancetta (70%) uniti a lardello e guanciale (10%), miscelati con acqua, sale, destrosio, saccarosio, spezie, tartufo nero in scaglie di un’azienda locale (2%,), pomodorini rossi semidry (1%), buccia di limone (1%,) pistacchio, aromi naturali, E300 ed E301, fibra alimentare, E331, E250. Il roseo impasto viene insaccato nella vescica di suino quindi cotto a vapore a bassa temperatura con stufatura finale. Il risultato è una mortadella gusto “capricciosa”, decisamente originale, dove la macedonia di ingredienti compone un concerto gustativo molto articolato e fin troppo complesso ma centrato e compiuto, con intensi sentori freschi e balsamici dati dalle intense note agrumate e da ricordi di origano, che tendono a coprire perfino il tartufo.
Airola (BN) - via Lavatoio, 230 - 0823714422 - 3290313206 - macelleriacillo.it - prezzo al kg 24 €
4. Antica Macelleria Pucci - Mortadella di nero semibrado
Uno degli orgogli dell’Antica Macelleria Pucci di Terni è la produzione di salumi tradizionali umbri e dell’Italia centrale. Le carni sono selezionate direttamente presso gli allevatori della zona per garantire la qualità e il km zero. Svetta in particolare la linea dedicata al suino nero semibrado, che comprende anche una buona mortadella. Le carni fresche di maiali rustici (incroci di diverse razze antiche) sono accompagnate – nell’ordine – da acqua, sale, destrosio, aromi, spezie, E301, estratti di spezie, pepe nero, E250, maltodestrina, farina di riso, aglio. L’uso di carni di maiali “neri” non è l’unica nota originale della mortadella di Pucci. La faccia color rosa antico si presenta particolarmente rustica, quasi priva di lardelli e con tante lentiggini di pepe nero in grani. Il profilo aromatico è molto speziato e tende a coprire la carne: ricordi di finocchietto selvatico, aglio, macis, coriandolo, chiodi garofano, cannella, camomilla, stecca di liquirizia… E anche il gusto è decisamente intenso, soprattutto la sapidità, in un morso goloso, molto morbido e carnoso. Finale leggermente amaro.
Terni - via Piave, 44 - 0744285901 - macelleriapucci.it - prezzo al kg 29 €
5 ex aequo. Salumificio Santoro - Mortadella Nerobrado
Il celebrato capocollo di Martina Franca è uno dei cavalli di battaglia di Santoro, salumificio specializzato nei prodotti norcini tradizionali pugliesi, in vendita e in degustazione in Italia e all’estero nella fascia gourmet. Oltre alla Santorella, una buona mortadella di impostazione classica, produce anche quella della nuova linea Nerobrado, ottenuta da carni di suini apulo-calabresi allevati all’aperto in pascoli recintati, creata per valorizzare il territorio e le sue eccellenze; le carni fresche (spalla, guanciale, pancetta, senza trippino) sono condite con una concia di sale, aromi naturali, ascorbato di sodio e nitrito di sodio, insaccate nel budello naturale di suino e cotte in forno combinato. Colore rosa antico vivace con grana macinata grossolanamente, emana un odore di carne, brodo e spezie aromatiche dolci intense e complesse, speziatura che torna esuberante al palato (ricordi di cannella, pepe, aglio…). Articolato anche il gusto (dolcezza e sapidità importanti accompagnate da una punta di acidità) in un morso un po’ tenace e gommoso ma di buona masticabilità.
Cisternino (BR) - c.da Marinelli via Isonzo, 21 - 0804431297 - www.salumificiosantoro.it - prezzo al kg 22 €
6. Zivieri - Mortadella di germano
Zivieri è un piccolo e virtuoso regno delle carni a filiera chiusa con allevamento di animali autoctoni allo stato semibrado sull'appennino bolognese, macelleria e laboratorio a Zola Predosa, macello a Valsamoggia e Fattoria Zivieri a Sasso Marconi, azienda agricola di 80 ettari con allevamenti, orto, punto vendita, ristorante e accoglienza. Oltre alla mortadella da carni di suini aziendali (in prevalenza mora romagnola), produce le varianti di cinghiale e di germano, figli del Progetto Selvaggina (cacciata in selezione o controllo) nato nel 2013. Entra in questa classifica la mortadellina realizzata per l’80% con anatra selvatica dal capo verde e per il 20% da grasso suino di gola, uniti a spezie, sale, pepe, aglio, coriandolo e noce moscata, E301, E250, con insacco nel budello naturale. La fetta di colore rosa violaceo con piccoli lardelli ha un profilo aromatico intenso e selvatico preciso e pulito, un gusto molto deciso con accenti ematici e metallici e una chiusura amarognola data dalle carni selvatiche. Morso morbido e scioglievole. Una mortadella impegnativa: o si ama o si odia.
Zola Predosa (BO) - via Dozza, 36 - 0516771533 - www.macelleriazivieri.it - prezzo al kg 35 €
Al panel di degustazione hanno partecipato: Irma Brizi, Gabriella Ciofetta, Eugenio Marini, Vittorio Morelli, Mara Nocilla, Mauro Pellegrini, Luigi Tacchi, Elvan Uysal
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Foto di Patrizia Casamirra
