Lo sanno anche i sassi. I würstel sono i salumi più processati, più costruiti e pieni di tante cose, troppe. Zuccheri, conservanti, aromi di sintesi, gelatine, antiossidanti chimici e correttori di acidità. C’è ancora chi aggiunge additivi che non sono proprio delle mammolette e non usa quasi più nessuno, come i polifosfati e il glutammato di sodio. Se dei nitrati e dei nitriti, conservanti potenzialmente cancerogeni, difficilmente se ne può fare a meno (in genere nei würstel viene usato il nitrito di sodio, l’E250), si dovrebbero evitare i polifosfati e altri addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, accusati di interferire sull’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio, con il rischio di rachitismo per i bambini e di osteoporosi per gli anziani. Come pure il glutammato di sodio, il classico esaltatore di sapidità, che può provocare asma, allergie e, secondo alcune ricerche scientifiche, disturbi neurologici e danni alle cellule cerebrali. Sconsigliati anche gli aromi artificiali: l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, da anni sta svolgendo ricerche per valutarne la tossicità. Gli aromi di sintesi (ma anche molti additivi alimentari) – come dice Guido Stecchi, giornalista, gastronomo e presidente dell'Accademia delle 5T – «alterano le percezioni diseducando il bambino a riconoscere i gusti naturali». Senza considerare che alcuni aromi chimici – per esempio quelli di tartufo e di affumicatura – sono derivati dal petrolio.
Würstel con etichetta pulita
Ma tenetevi forte. I würstel senza conservanti e quasi privi di additivi – quelli non nocivi e strettamente necessari – esistono. Sono pochi, per ora, ma ci sono ampi spazi di crescita e la ricerca si sta evolvendo in questo senso. Abbiamo trovato 6 aziende che li producono “clean label” e abbiamo assaggiato i loro “salsicciotti” naturali per la classifica pubblicata sul nostro sito web e sul mensile di gennaio 2024 del Gambero Rosso. Sono würstel che ci hanno fatto riscoprire la bontà di questo salume della tradizione austriaca e tedesca. Non a caso da questa rosa di prodotti a etichetta pulita è uscito il vincitore della classifica, seguito da altri “salsicciotti” naturali.
Innovacis: dal Trentino la rivoluzione del “salsicciotto”
Würstel sorprendenti, classici e deliziosi. Sono fatti con diverse tipologie di carne: i tradizionali Frankfurter di carni miste bovine e suine e quelli di puro suino, il Weisswürst, il tipico würstel chiaro non affumicato di carne di suino e di vitello, e il Lederwurst fatto con 100% bovino. Tutti senza conservanti. Li produce da 7-8 anni Massimo Cis in Val di Ledro, nel Trentino meridionale, e sono in vendita online, da Eataly e in alcuni supermercati regionali. Massimo è la quarta generazione di una famiglia di macellai, dal 1889. È grazie a lui se l’attività si è allargata alla produzione dei salumi. «Non mi accontentavo di selezionare gli animali, lavorare e vendere le carni – spiega Massimo – così sono stato a Merano da Walter Baumgartner: è da lui che ho imparato a fare il würstel. Mi disse: “se vuoi fare i soldi utilizza solo il suino, se vuoi farlo buono usa il 50% di carne di bovino”».
Ma non è stato il suo maestro a insegnargli a produrre i salsicciotti affumicati senza conservanti. «È frutto di un percorso di conoscenza personale, ricercando, ascoltando, confrontandomi con quello che si fa all’estero, sperimentando e buttando anche! Seguivo il mondo Slow Food del buono giusto e pulito». I segreti del norcino di Ledro? Una grande materia prima: carni nobili di animali nati e allevati in Trentino. Sale e spezie naturali, olio di girasole per emulsionare l’impasto, ghiaccio, fibra di pisello, maltodestrina e affumicatura naturale con legno di faggio. «Fondamentali sono anche la lavorazione e la pastorizzazione per garantire la sicurezza alimentare e abbattere la carica batterica» precisa Massimo, che senza conservanti realizza anche carne salada e speck.
Ma se lo speck è un salume stagionato, che naturalmente dopo 3 mesi perde la carica batteria, e per la carne salada «analizziamo ogni lotto di produzione per poterla monitorare», per i würstel la pastorizzazione è essenziale. I “salsicciotti” sono la specialità maison. «Nel 2023 c’è stato un salto dal punto di vista produttivo e di superficie. Ci siamo staccati dal nostro Dna di macellai, abbiamo costruito un nuovo impianto di produzione a Ca’ Rossa di Storo quasi interamente improntato a Frankfurter, Weisswürst e Lederwurst. Ci siamo dotati di tutti gli strumenti necessari, a partire dal nostro nuovo pastorizzatore, per assicurare la salubrità del prodotto da una parte ed elevare la qualità organolettica dall’altra. Abbiamo anche cambiato nome, Innovacis: la nostra missione è la ricerca nel segno dell’innovazione, non solo nel mondo delle carne ma anche delle sue alternative».
I salsicciotti naturali di Massimo “Goloso”
Per trovare un altro würstel senza conservanti andiamo in Val di Non, nel nord del Trentino. Siamo a Coredo di Predaia, tra il lago di Santa Giustina e Castel Thun, nella bottega di Massimo “Goloso” Corrà, quinta generazione di una famiglia dedicata alla trasformazione delle carni dalla metà del 1800. Con Massimo la tradizione si rinnova, si affina, si spoglia della chimica per arrivare all’essenza. Accanto ai classici trentini, tante specialità figlie della creatività del nostro norcino e salumi sempre più senza conservanti. Non solo lo speck, il suo cavallo di battaglia, fatto solo con suino, sale, spezie e tempo. Anche carne salada, würstel, mortandela della Val di Non e «da un paio di mesi luganega, soppressa e salami» precisa Massimo.
La produzione dei “salsicciotti” naturali mette radici nel 2016-17 ma le prove tecniche cominciano molto prima. «A Coredo viveva un norcino tedesco, gli ho chiesto come produrre würstel come si facevano nel 1900, senza additivi – racconta – ho fatto fatica ad avere la ricetta, era geloso. Un giorno, era nel 1987, si è sbottonato e li abbiamo realizzati assieme. Il progetto è stato poi abbandonato. L’abbiamo ripreso 7-8 anni fa quando l’azienda ha cominciato a crescere, ad avere il bollo CEE, a “pulire” l’etichetta di tutti i salumi».
Anche per il norcino di Coredo è fondamentale la qualità della carne. «Importanti sono pure le temperature basse, le spezie, né troppe né troppo poche, l’amalgama degli ingredienti, l’affumicatura con il legno giusto, la cottura a 69-70 °C fino al cuore». Ed ecco il würstel di Massimo “Goloso” nella versione naturale, fatto solo con spalla, pancetta e gola di suino italiano, acqua, sale, pepe, paprika dolce, chiodi di garofano e noce moscata, insaccato nel budello naturale di montone o maiale, legato a mano e affumicato con legno di faggio e di ginepro. In vendita nel negozio sulla Val di Non, online e in botteghe di nicchia italiane.
I würstel naturali dei Fratelli Corrà
Anche i fratelli Corrà, ultima generazione di uno storico salumificio trentino, propongono würstel clean label. Dal 1850 a Smarano di Predaia, sempre nella Val di Non, con laboratorio, bottega e macello di proprietà, da 15 anni li producono in una linea dedicata, Valdivù, con carni di puro suino (Frankfurter e Weisswurst), di misto suino e bovino (Smaraner, Servelade e gli XXL Jumbo), di cervo con mirtilli. Sono il frutto di esperimenti e segreti appresi sul campo, «niente scarti di produzione o di separato meccanicamente – spiega Federico Corrà, alla guida dell’azienda – solo carni di qualità, pulite e tagliate a mano con il coltello per evitare che si sfaldino e per proteggerle da contaminazioni batteriche, uso di estratti vegetali con azione conservante (che contengono naturalmente nitrati e nitriti)». In vendita insieme ai tradizionali speck, bresaola, carne salada e altri salumi in negozi specializzati in Italia e all’estero.
Carni Igp, rustiche e di filiera
Carni al top sono i requisiti fondamentali anche per altri artigiani del würstel “pulito”. Per le linee di qualità Sabatino Cillo, macellaio di lungo corso che si è diplomato in Svizzera nel 1978 e con 10 anni di prove nella produzione dei “salsicciotti”, impiega carni bovine Igp, suini chiari e rustici della nostra tradizione dal mantello scuro «di filiera certificata ISO 22005 da stalle del territorio: km 0 garantito» assicura Sabatino. Il Marchigianotto è realizzato con carni bovine di razza marchigiana e di suino bianco, l’Hot Dog Campano nella versione naturale contiene tagli di spalla, coscia e pancetta di maiale chiaro del Sannio (54%) e suino casertano (35%). Poi fior di sale delle saline di Trapani, spezie, aromi naturali, cipolla fresca, budello naturale, affumicatura con legno di faggio e ciliegio, cottura a vapore a bassa temperatura per prodotti dalla shelf life ovviamente corta, massimo 16 giorni, in vendita in alcuni piccoli supermercati, in degustazione in pub, ristoranti e pizzerie.
I “sigari” di carne di Simone Fracassi, solo su ordinazione
Tiratura limitata anche quella dei würstel di Simone Fracassi, mago nella scelta di carni locali sostenibili. Il suo “sigaro” di ciccia è realizzato senza conservanti dal trentino “Massimo Goloso” con le carni bovine di chianina («collo e pancia possibilmente di manzetta perché più grassa») selezionate dal famoso macellaio casentinese, il proprio esclusivo mix di condimenti (sale, pepe, pimento, noce moscata) e insacco nel budello naturale di montone. «Scadenza 60 giorni, carica batterica zero» precisa Simone. Una produzione piccolissima di würstel, fatti un po’ per volta e su ordinazione, in vendita nel proprio negozio a Rassina di Castel Focognano, in provincia di Arezzo e in locali gourmet italiani.
I salsicciotti di polli e suini al pascolo della Fattoria Pulicaro
Anche quello della Fattoria Pulicaro, nell’alto Lazio prossimo alla Toscana, è un würstel “pulito” e di supernicchia. Un prodotto di filiera chiusa realizzato fifty fifty con carni fresche di polli e suini allevati al pascolo nella propria azienda di Acquapendente (VT) da Marco Carbonara e Chiara Dragoni. Senza cotenna, conservanti e affumicatura. Solo sale, un bel mix di spezie ed erbe aromatiche, un pizzico di zucchero e vino bianco per würstel con 3 settimane di shelf life, in vendita a Roma in alcune botteghe gourmet e nel box 197 all’interno del Mercato Trionfale.
Innovacis - Ledro (TN) - fraz. Bezzecca via XXI Luglio, 8 - 0464591023 - www.cis1889.it
Dal Massimo Goloso - Predaia (TN) - loc. Coredo piazza dei Cigni, 6 - 0463536129 - 3407375185 - www.macelleriacorra.com
Fratelli Corrà - Predaia (TN) - fraz. Smarano via Roen 2c - 0463 536160 - www.fratellicorra.it
Cillo - Airola (BN) - c.da Cortedona, 20 - 0823714422 – 335454723 - -www.salumificiocillo.it
Fracassi dal 1927 - Castel Focognano (AR) - loc. Rassina p.zza Mazzini, 24 - 0575591480 - 335343186
Fattoria Pulicaro - Acquapendente (VT) - loc. Torre Alfina - 0763716757 – 3299512418 - www.pulicaro.it
