Ben vengano le alternative vegetali, cotolette, bistecche, burger e affettati plant based. La ricerca e l’industria hanno fatto passi da gigante per trovare soluzioni e proporre sul mercato prodotti che possano sostituire la carne. E ancora deve lavorarci. Perché attualmente l’offerta, stando alla nostra degustazione cieca dei burger vegani, non è un granché.
Gusto mediocre, etichetta “sporchina”
Non manca la varietà: manca la bontà. Il risultato è quasi sempre deludente: triste, punitivo e artefatto. Spesso è privo di freschezza, equilibrio, pulizia, bilanciamento degli ingredienti, di un’idea. Scarseggiano la succosità e la succulenza: la texture risulta plasticosa. Spessissimo l’etichetta è lunga, talvolta “sporchina” (aromi di sintesi, addensanti, conservanti, stabilizzanti e correttori di acidità come la metilcellulosa, l’idrossido di potassio, la maltodestrina e il sorbato di potassio).
Selezione di 15 burger vegani su 66 assaggiati
Nella nostra degustazione, con in lizza 66 campioni assaggiati alla cieca e valutati dalla redazione del Gambero Rosso insieme a titolari di locali vegetariani e vegani, ha preso atto che in questo segmento di mercato siamo lontani anche dal facile comfort di un hamburger di fast food. E che quello degli alimenti pronti vegani è un pianeta con ampi margini di miglioramento e spazi di manovra per creare qualcosa di veramente e naturalmente buono, mettere su un’attività e ritagliarsi una fetta di mercato.
Il panel
Al panel di degustazione hanno partecipato: Valentina de Matteis (titolare di Romeow Cat Bistrot e di Julietta Pastry and Lab, Roma), Silvia di Giulio e Moran Pucciarini (rispettivamente chef-patronne e patron-sommelier di Indigeno, Roma), Fabio Gizzi (Emporio delle Spezie, Roma), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Alessandro Thellung de Courtelary (titolare di Impact Food, Roma), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica).
La classifica dei burger vegani
1 ex aequo. Kioene
Miniburger L'Originale vegetale agli spinaci
Il futuro è nella nostra terra è il claim di questa azienda veneta specialista in piatti pronti a base di verdure e proteine plant based. Nata nel 1988 come BIO-ENE, nel 2013 ribattezzata Kioene, è diventata in breve tempo un punto di riferimento nella produzione di alimenti 100% vegetali, dal 2017 leader di settore in Italia. Uno dei migliori prodotti della linea del fresco sono i miniburger agli spinaci, con la complicità di carote, farina di riso e di soia ristrutturata e reidratata, olio di semi di girasole, glutine di grano, amidi, pangrattato, fiocchi di patate, proteine isolate di soia, cipolla, fibra di pisello, sale, zucchero, aglio disidratato, spezie e sorbato di potassio come conservante. Un burger dal gusto infantile e credibile: è coerente con gli ingredienti indicati, abbastanza appetitoso e pulito nel profilo aromatico, complessivamente piacevole, grazie anche alla presenza della patata e alla bella panatura. Una polpetta molto vegetale, e molto morbida, dal gusto dolce e compiuto, ma lontana anni luce dal medaglione di carne.
Villanova di Camposampiero (PD) - via Caltana, 55 - 0499222311 - www.kioene.com - 200 g prezzo 2,85/3,19 €
1 ex aequo. Unconventional
Burger vegetale al pomodoro
Unconventional è la linea vegetale della scuderia Granarolo, lanciata nel 2020 durante il lockdown e lavorata da ConBio a Coriano (Rimini), stabilimento del gruppo bolognese. Il prodotto cult è il burger classico, nominato burger vegetale n. 1 al mondo in concorsi di settore (Plant Based World Expo London e Abllion-World’s Best Plant Based Burger). Ma a vincere il nostro contest è la variante al pomodoro. Ingredienti: acqua al primo posto, seguita da proteine di soia concentrate, oli vegetali (mais, cocco), aromi naturali, amido (patata, tapioca), concentrato di pomodoro, proteine isolate di soia, fibra vegetale di agrumi, metilcellulosa (stabilizzante), lievito essiccato, estratto di barbabietola, sale, aroma. Se il burger classico piace per la somiglianza con la carne (anche se con qualche incertezza), la versione al pomodoro è più accattivante per i richiami al pomodoro e a erbe aromatiche (origano) che ricordano la carne alla pizzaiola, per la struttura succosa, la nota ruffiana della panatura e il dolce/acido del pomodoro che regala qualcosa in più al profilo aromatico.
Bologna - via Cadriano, 27 - 0514162311 - gruppogranarolo.it - 220 g (2x110g) prezzo 4,99 €
2. NaturaSì
Mini burger bio alle carote peperoni e curcuma
Nell’assortimento di oltre 400 alimenti a marchio NaturaSì, storico gruppo legato all’alimentazione biologica dal 1992, all’interno del banco frigo delle 300 botteghe sparse in Italia trovate i mini burger vegetali. Tra questi “vincono” il nostro contest quelli alle carote, peperoni (gialli) e curcuma. Saranno la ricetta azzeccata e l’etichetta corta: oltre ai 3 ingredienti principali ci sono solo farina di riso, zucca, olio di semi di girasole, fagioli cannellini, sale e succo di limone. Sarà la buona lavorazione, affidata a Creabio, azienda bio a Cazzago di Pianiga (VE). Sarà la qualità e la freschezza delle materie prime. Il risultato è il secondo gradino del podio per questi piccoli burger di un giallo squillante, dato dalla curcuma con la partecipazione di materie prime chiare e arancioni. L’odore è fedele a quanto dichiarato in etichetta. La bocca è dolce e onesta nelle sensazioni aromatiche, nella pulizia e nella coerenza con l’etichetta. La texture è molto morbida e poco strutturata: sembra purea rappresa. Non è un burger in senso stretto ma si fa mangiare volentieri.
San Vendemiano (TV) - via Palù, 23 Z.A. Zoppè - 0438720410vecornaturasi.it - 140 g prezzo 3,98 Є
3 ex aequo. Kioene
Burger vegetale ai funghi
L’azienda padovana Kioene, leader in Italia nel mondo dei piatti proteici di origine vegetale, si piazza bene anche con il burger ai funghi, le varietà Shiitake (15%), Gelone (15%) e Nameko (8%). Gli altri ingredienti: al primo posto farina di soia ristrutturata e reidratata, seguita da olio di semi di girasole, poi pangrattato, glutine di grano, amidi, metilcellulosa (addensante), fibra di pisello, preparato per brodo vegetale, estratto di lievito, cipolla disidratata, sale, sorbato di potassio (conservante), spezie. Grande e compatto di colore chiaro, nell’aspetto esterno sembra un hamburger di pollo, che al taglio presenta una texture ben strutturata e un po’ tenace. Il profumo e il profilo aromatico richiamano i funghi in modo diretto e preciso: nulla di pervasivo, le sensazioni di naso e bocca sono delicate ma pulite e coerenti con il prodotto dichiarato. La consistenza risulta leggermente asciutta e gommosa ma sufficientemente gradevole e di buona masticabilità. Un prodotto onesto che sarà apprezzato da chi ama i funghi.
Villanova di Camposampiero (PD) - via Caltana, 55 - 0499222311 - www.kioene.com - 200 g prezzo 3,10/3,69 €
3 ex aequo. Mediterranea Bioveg
Big burger di miglio bio
Mediterranea Bioveg è una delle prime realtà in Italia dedicata alla produzione di alimenti proteici biologici di origine vegetale. Nata nel 1993 in modo quasi pionieristico e a conduzione familiare, è oggi un’azienda con radici solide nel mercato del biologico con un ventaglio di oltre 40 prodotti 100% vegetali a base di soia italiana e seitan (big e med burger, affettati, cotolette, torte salate, dolci e condimenti), venduti in oltre 300 negozi italiani. Il Big burger entrato in classica è a base di tofu (39,5%), miglio decorticato italiano (17,8%), ortaggi (carote, cipolle e sedano), olio di semi di girasole, salsa di soia, olio evo, preparato per brodo (con ortaggi disidratati), miso, estratto di lievito, succo di limone concentrato, sale, rosmarino, aglio, paprika. Un burger vegetale in stile mediorientale, dal colore dorato e dal sapore pieno e pulito, con richiami a cereali e spezie, e ricordi di ceci al naso e al palato. Buona anche la struttura, compatta all’esterno, umida e morbida al tatto e al palato. Da accompagnare a yogurt e kefir in alternativa a ketchup e maionese.
Marostica (VI) - via L. Da Vinci, 23 - 0424411842 - mediterraneabio.it - 150 g prezzo 3,60/3,81 €
4. Esselunga Equilibrio
Burger vegetali surgelati a base di fave, fagioli neri e broccoli
Sono i burger Esselunga Equilibrio che hanno spuntato i punteggi migliori tra i 5 assaggiati nel blind test. Si trovano nel banco freezer dei supermercati di uno dei principali player della grande distribuzione, con circa 170 punti vendita concentrati nel centro-nord d’Italia. Quelli a base di fave, fagioli neri e broccoli (insieme a patate, olio di semi di girasole, scalogno, olio di oliva, fibra vegetale, proteine di pisello, amido di riso e di tapioca, aroma naturale, farina di semi di carrube e sale) sono prodotti per la grande catena della gdo da Asiago Food di Veggiano (PD), specializzata in prodotti e piatti pronti surgelati. Piuttosto grandi e sottili di colore beige rosato, hanno l’aspetto di burger di carne bianca ed emanano un odore fresco e pulito di verdure e legumi. Il gusto, saporito, equilibrato e persistente, sconta dei sentori aromatici vegetali leggermente legnosi ma onesti e precisi, che ricordano vagamento i falafel, in un morso pastoso e scioglievole aiutato da una buona panatura. Da accompagnare con yogurt speziato o tzatziki.
Pioltello (MI) - frazione Limito via Giambologna, 1 - 0292931 - esselunga.it - 150 g (2x75g) prezzo 2,19 Є
5. Verso Natura Conad
Burger di seitan biologico
Verso Natura è la linea di Conad dedicata ai prodotti biologici, sostenibili e attenti alla natura e all'ambiente. Tra le proposte vegetariane un corretto burger di seitan, prodotto per il più importante gruppo della gdo italiana da Biolab, azienda goriziana pioniera nella produzione di alimenti biologici a base vegetale. L’etichetta è particolarmente corta per il tipo di prodotto: 75% di seitan (ottenuto da farina di frumento, acqua, salsa di soia e zenzero), farina di frumento, olio di semi di girasole alto oleico, olio evo, sale iodato, rosmarino, aglio. Per lo spessore e il colore nocciola ricorda alla lontana un burger di carni bianche panato, una costoletta di agnello rotonda. E della costoletta dell’ovino giovane ha anche vagamente l’odore, mentre al palato si avverte una nota acida agrumata: lo schizzo di limone che si mette sulla cotoletta. Il risultato è una preparazione equilibrata, compiuta e appetitosa. Scivola sulla struttura, un po’ asciutta e appiccicosa: su questo aspetto bisogna lavorarci un po’.
Bologna (BO) - via Michelino, 59 - 051508111 - 051508414 - conad.it - 180 g (2x90g) prezzo 2,99 €
6. Hari&Co
Burger vegetali bio alle lenticchie rosse con zucca e cocco
Hari&Co, “La vita è leguminosa!”, è una start-up specializzata in alimenti 100% plant based, fondata da Benoît e Manu, ingegneri agricoli di Lione che hanno voluto scommettere sulle proteine vegetali. Al posto della soia, per i loro burger, polpettine e falafel biologici – dal 2017 nei banchi frigo dei supermercati Carrefour – utilizzano i legumi: lenticchie, ceci, fagioli, piselli (l’haricot, fagiolo in francese, ha ispirato il nome dell’azienda). I burger alle lenticchie rosse con zucca e cocco hanno in etichetta al primo posto i ceci, seguiti dalla semola di mais; poi olio di girasole, fiocchi e glutine di frumento, amido di mais, tapioca, concentrato di pomodoro, sale marino, curcuma, curry, zenzero e pepe. Il colore giallo vivace, l’odore e il gusto sono fortemente caratterizzati dalla curcuma, che domina su verdure, legumi e cereali e dà alla preparazione una decisa impronta orientale, con il brio dello zenzero e l’originale carezza del latte di cocco. Onesto, fedele agli ingredienti dichiarati e divertente. Peccato la struttura, un po’ troppo compatta e asciutta: si fa masticare.
Lyon, Francia - 10 Rue Pierre Semard - +33953295279 - www.hari-co.com/it - 170 g prezzo 4,39 €
7 ex aequo. Pam&Panorama Bio
Burger vegetali bio surgelati con semi di quinoa
Per i burger vegetali, proposti surgelati nella linea Bio, il famoso gruppo della gdo si affida a uno stabilimento di Villanova di Camposampiero, Padova (Kioene, azienda italiana di riferimento nel mondo degli alimenti vegetali, realizzati a proprio marchio e per terzi). La composizione del prodotto: farina di soia ristrutturata e reidratata, olio di semi di girasole, cipolle, farina di grano tipo “0”, glutine di frumento, semi di quinoa tostati, amido di tapioca, piante aromatiche, sale, estratto di lievito, fibra di avena, zucchero di canna, malto d’orzo, addensante (farina di semi di carrube e di xantano), pepe nero. Non è un burger “simil carne” e non vuole esserlo. Il colore è chiaro, con la quinoa a vista sulla superficie. L’odore è quello dei cereali e delle verdure: ricorda la mollica condita. E anche in bocca va in scena il mondo delle piante: un mix di legumi, cereali, ortaggi e spezie che si esprime in modo abbastanza preciso ed equilibrato. La struttura è un po’ asciutta ma si mastica sufficientemente bene, e la panatura rende il morso più godibile.
Spinea (VE) - via delle Industrie, 8 - 0415495111 - www.pampanorama.it - 150 g prezzo 3,60 €
7 ex aequo. Vivi Verde Coop
Bio Burger a base di miglio piselli e carote
Anche Vivi Verde, la linea Coop di prodotti biologici, ha i suoi burger vegetali. A entrare in classifica è quello a base di miglio, piselli e carote, realizzato per il grande player della gdo da Creabio, di Pianiga (VE), azienda del gruppo Germinal specializzata nella produzione di piatti pronti freschi. Etichetta corta e clean: gli ingredienti sono quelli dichiarati in evidenza, più olio di semi di girasole, farina di ceci e di riso, sale, succo di limone, curry. La curcuma si rivela già all’occhio, colorando di giallo acceso l’impasto del nostro burger, stimola il naso monopolizzando la scena olfattiva, è presente nelle sensazioni aromatiche e gustative e nel fine bocca, ma senza rubare il ruolo da protagonista ai vegetali. Sapore dolce, texture invitante, un po’ granulosa e di media masticabilità al palato. Un prodotto corretto, onesto, pulito e fatto per essere sano, ma poco sfizioso, e con richiami erbacei disidratati e appena fermentati che penalizzano il prodotto.
Casalecchio di Reno (BO) - via del Lavoro, 6/8 - 051596111 - e-coop.it - 190 g (2x95g) prezzo 2,99 €
8. Kioene
Miniburger L'Originale vegetale con broccoli e kale
Forte di un’esperienza ultratrentennale, Kioene è un’azienda italiana specializzata in ricette vegetali con un “punto di vista contemporaneo sulla dieta mediterranea”. Oltre alla gamma classic vegan di miniburger e burger, nel 2020 lancia sul mercato la gamma I’meat green, rivolta a chi non vuole rinunciare al gusto della carne, nel 2022 la nuova linea di surgelati con 7 referenze e nel 2023 i Mini Cake. Il miniburger con broccoli e kale (cavolo riccio), a differenza degli altri prodotti a marchio, è privo di soia; gli altri ingredienti: olio di semi di girasole, farina di pisello ristrutturata, pangrattato, glutine di grano, amidi, fiocchi di patate, farina di riso, fibra e proteine isolate di pisello, cipolla, sale, zucchero, aglio disidratato, spezie e sorbato di potassio. Come le altre due referenze in classifica, ha un profilo aromatico fedele agli ingredienti indicati, onesto e abbastanza piacevole benché estremamente delicato, un sapore equilibrato, una buona masticabilità. Particolarmente gradevole l’odore, che richiama le crucifere fresche.
Villanova di Camposampiero (PD) - via Caltana, 55 - 0499222311 - www.kioene.com - 200 g prezzo 2,59/2,78 €
9. Redefine Meat
Premium burger
Si definisce il più ciccioso della media dei burger vegetali sul mercato. E in effetti, l’hamburger a base di “nuova carne” di Redefine Meat, azienda nata nel 2018 in Israele e oggi con 150 dipendenti nel mondo e due fabbriche, a sud di Tel Aviv e a Utrecht, in Olanda, è all’occhio e al tatto simile a un medaglione di carne di vitellone o di maiale, morbida e succosa, appena un filo di gommosità. In cima alla lista degli ingredienti l’acqua, seguita da proteine vegetali (soia, piselli), grasso di cocco raffinato, olio di colza raffinato, aromi (contengono senape), addensante (metilcellulosa), maltodestrina, fiocchi di patate disidratate, estratto di funghi, concentrato di succo di pera caramellato, agente lievitante (sodio bicarbonato), sale, succo di lampone, vitamine e minerali (B3, B6, B12, ferro, zinco), colorante (rosso barbabietola). Il naso è debole, appena note fumé, il gusto e gli aromi sembrano quelli della carne ma tradiscono la loro natura vegetale dolce: piselli, barbabietola, ricordi di carota e di zucca. Dentro un panino, accompagnato e condito, fa la sua figura.
Rehovot, Israele - 10 Oppenheimer St. - www.redefinemeat.com - 1120 (10 pezzi) g prezzo 32/35 € (3,20/3,50 € cad.)
10. Garden Gourmet
Miniburger vegetariani con carote, broccoli, bulgur e quinoa
Garden Gourmet è un brand di Nestlè nato nel 1986 per offrire alimenti plant based. Entrato nel mercato italiano nel 2017 con 4 referenze, ha oggi un assortimento di 19 prodotti, nella maggior parte dei quali sono usate le proteine della soia. I colorati Miniburger con carote, broccoli, bulgur e quinoa (3 porzioni), prodotti in uno stabilimento nella Repubblica Ceca, a Krupka, oltre ai 4 ingredienti fondamentali (e all’acqua) contengono oli vegetali (colza, girasole), cipolla fritta, coriandolo, prezzemolo, aceto di alcol, amido di mais, fibra alimentare (agrumi), proteine di soia, sale, metilcellulosa (stabilizzante), pepe nero, aglio, noce moscata, idrossido di potassio (correttore di acidità). Sono burger decisamente caratterizzati, con un profilo aromatico dominato dal coriandolo, un po’ squilibrato, che si avverte soprattutto al palato, tenendo testa agli ingredienti protagonisti. Ma le sensazioni di naso e bocca risultano pulite. Originali anche nella struttura, friabile e di buona masticabilità, simile al cous cous. Piaceranno a chi ama il “prezzemolo cinese”.
Assago (MI) - via del Mulino, 6 - 0281811 - www.nestle.it - 198 g prezzo 2,99 €
11. Zerbinati
Burger’Z quinoa, carote e patate dolci
È una delle 7 referenze della linea burger di Zerbinati, azienda piemontese specializzata in verdure fresche in busta e piatti pronti plant based. Oltre 50 anni di esperienza, una conduzione familiare, oggi alla terza generazione, e ingredienti al 99% di origine italiana (compreso l’olio evo) per più di 180 prodotti tra i quali, appunto, i burger 100% vegetali (Burger'Z, Crockburger e Crockette), realizzati in collaborazione con un’azienda di Gorizia (Biolab). Quello alla quinoa, carote e patate dolci – integrati da piselli secchi reidratati e farina di piselli, patate tradizionali, olio di semi di girasole alto oleico, cipolle, porro, fibre vegetali (bambù, psyllium, agrumi), sale, pepe – è un burger vegetale corretto e onesto, nulla di più ma neanche nulla di meno. Non commuove, si avverte la presenza di vegetali disidratati, il sapore e il profilo aromatico sono fin troppo delicati però coerenti, lineari e armonici, e con la patata che arrotonda il gusto e ammorbidisce il morso. Un pizzico di spezie in più avrebbe regalato verve e sapidità.
Borgo San Martino (AL) - via Salmazza, 7 - 0142 429207 - 800500760 - zerbinati.com - 160 g (2x80g) prezzo 3,49 €
12. Valsoia
L'Irresistibile Super Burger
Valsoia, famosa azienda italiana specializzata in alimenti vegetali, soprattutto a base di soia, ha tra i suoi prodotti fake meat più identificativi L'Irresistibile Super Burger, surgelato. È realizzato dall’azienda bolognese con proteine di pisello concentrate reidratate (64%), olio di girasole, metilcellulosa (stabilizzante), sale, aromi, barbabietola rossa in polvere, estratto di cipolla, cipolla disidratata, sciroppo di zucchero caramellato, pepe bianco, destrosio, estratto di lievito. Riguardo all’aspetto e alla texture ci siamo: un medaglione spesso di carne al sangue, umida e succosa, che al tatto potrebbe ingannare se non fosse leggermente gommosa e appiccicosa. Al naso rivela la sua origine vegetale: molto netti i richiami ai fagioli al pomodoro con ricordi di rapa rossa. Il gusto è il suo punto debole: risulta un po’ costruito e forzato, dolce ma anche con una punta eccessiva di amaro e di acido, con note affumicate, forse volute per ricordare il barbecue, e sentori pepati che danno scatto.
Bologna - via I. Barontini, 16/5 - 0516086800 - www.valsoia.it - 230 g (2x115g) prezzo 3,40/4,49 €
