Firenze, città della pizza: il capoluogo toscano si sta affermando sempre più come uno dei centri nevralgici dell'arte bianca, merito di artigiani di talento che hanno punteggiato la città di insegne di altissima qualità, veri punti di riferimento degli appassionati. Qui un elenco aggiornato delle migliori pizzerie di Firenze, quelle premiate con i Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.
Le migliori pizzerie di Firenze premiate con i Tre Spicchi
La Divina Pizza
via Borgo Allegri, 50r - 0552347498 - www.ladivinapizza.it
Passeggiando nel quartiere popolare di Sant’Ambrogio si incontra, a un angolo, un piccolo locale. Entrando ci si rende subito conto di essere in un posto speciale grazie al sorriso di Roberta, detta La Divina, regina dell’ospitalità sempre pronta a descrivere pizze e prodotti nei minimi dettagli. Graziano Monogrammi realizza una pizza a degustazione con le migliori farine - e con pasta madre ventennale - proposta in vari abbinamenti, sempre azzeccati e con attenzione alla qualità e alla stagionalità degli ingredienti. Si può scegliere fra tre percorsi degustazione composti da 3, 5 o 7 assaggi e tra la Pala alla Romana, la Pizza Ripiena e la Divina Evoluzione. Un must da anni è il cioccolatino, una ripiena con soppressata, crema di carciofi e scorza di lime, scioglievole in bocca. Interessanti le ultime novità: Graziano ha studiato impasti diversi, sempre con lievito madre naturale, con cui realizza tigelle e panini per hamburger, a tiratura limitata. Da provare la cecina con ceci biologici toscani. La Divina Pizza si conferma una garanzia, sia per un pranzo o cena veloce, anche prima o dopo il vicino teatro, sia per un percorso degustazione completo. Un’attenzione particolare è dedicata alle bevande, sia analcoliche che alcoliche come birra e vino: etichette prevalentemente made in Italy e mai commerciali.
Il pizzaiolo. Non si può parlare di pizza a degustazione a Firenze senza citare Graziano Monogrammi e sua moglie Roberta, detta la Divina. Un percorso fatto di studio e ricerca su impasti, lievitazioni e qualità degli ingredienti, secondo gli insegnamenti iniziali del maestro Simone Padoan. È ormai assodato che la scelta di lasciare poco più di 10 anni fa la prima pizzeria tradizionale nel Chianti è stata vincente.
Le Follie di Romualdo
Le Follie di Romualdo
via San Niccolò, 39 - 0554931923 - www.lefolliediromualdo.it
Non si arresta il successo de Le Follie di Romualdo, pizzeria situata nel quartiere di San Niccolò. Romualdo Rizzuti è ormai un riferimento per la pizza napoletana a Firenze, come sottolinea anche la sua pluriennale collaborazione con l’Hotel Four Seasons e lo spazio estivo de La Toraia. Gli interni del locale sono un mix tra l’eleganza di un bistrot parigino e la veracità di una pizzeria partenopea. Il dehors interno è accogliente per una cena più intima; quello esterno per vivere l’atmosfera di un quartiere vivace da sempre. La carta gioca tra i grandi classici come La Mia Napoli con le acciughe del Cantabrico aggiunte fuori cottura (di sua creazione) o la Gamberi, Lardo e Tartufo e alcune novità come l’Isola di Capri, una bianca con granita di pomodoro al limone e mozzarella di bufala. Il suo cavallo di battaglia si conferma la Parmigiana con melanzane e parmigiano, interessante per la cottura particolare della melanzana stessa. Tutte accomunate da un impasto di altissimo livello, importante al morso, scioglievole e gustoso. La carta dei vini è fornitissima, con una grande selezione di Champagne.
Il pizzaiolo. Dalla costa salernitana, dov’è cresciuto, al centro di Firenze, dove si è consacrato, la strada è stata lunga, ma Romualdo Rizzuti ha saputo percorrerla sempre con impegno e professionalità. Dopo l’esperienza e la fama conquistata con la pizzeria Sud del Mercato Centrale, ha portato la sua pizza napoletana sotto un’insegna a suo nome, confermandosi uno dei Maestri dell’arte bianca in città.
Al Fresco
b.go Pinti, 99 - 0552626401 - www.ilpalagioristorante.it
Conclusa la collaborazione con Vito Mollica, Four Seasons Hotel Firenze continua a puntare su Romualdo Rizzuti, icona indiscussa della pizza napoletana in città. Dall’estate 2021 è arrivato lo chef Paolo Lavezzini, emiliano trasferitosi in Toscana, rientrato da importanti esperienze in Brasile, foriero di nuovi e interessanti spunti di contaminazione di idee e prodotti. Durante la bella stagione ci si accomoda ai tavoli della trattoria Al Fresco di fronte alla piscina, immersa nello stupefacente Giardino della Gherardesca. In inverno vengono invece proposte presso l’Atrium Bar o direttamente in camera, per chi ha la fortuna di soggiornare in hotel. L’incontro tra un classico della cucina pop italiana e un servizio e un’atmosfera di altissimo livello regala un’esperienza unica. Nell’attesa che si creino sinergie con lo chef neo insediato, le pizze rimangono le super classiche di Romualdo, come la Mia Napoli con le acciughe del Cantabrico aggiunte post cottura o la Parmigiana con Melanzane e Parmigiano. Per accompagnare le pizze è possibile attingere alla carta dei vini (e birre) di livello assoluto del ristorante Il Palagio oppure all’interessante proposta di grandi classici e Signature Cocktails dell’Atrium Bar, ideata dal bar manager Edoardo Sandri e dal suo staf
Il pizzaiolo. Un collaborazione che non accenna a fermarsi, quella fra Romualdo Rizzuti e il lussuoso Four Seasons Hotel. Le molte esperienze vissute, fra la costa salernitana, la pizzeria Sud del Mercato Centrale, il suo Le Follie di Romualdo e non ultimo il prestigioso Al Fresco, lo hanno eletto a vera icona della pizza Napoletana a Firenze.
Giotto
via F. Veracini, 22a - 055332332 - www.pizzeriagiotto.it
Una pizzeria a conduzione familiare che negli anni si è ritagliata un pubblico sempre più affezionato. Il merito è di Marco Manzi, giovante talento ischitano, che realizza una pizza perfetta, come il cerchio del pittore da cui prende il nome. Un impasto ad alta idratazione e con una lunga maturazione, realizzato con farine non raffinate e lievito madre. Come da tradizione napoletana, il cornicione è alto e gonfio e il disco sottile al centro. Imperdibili tutti i fritti, dai più classici a felici interpretazioni come la Montanara Fritta, dove sorprende l’alga wakame abbinata a stracciatella di bufala, tartare di gambero rosso e tartufo nero. In carta tutte le pizze classiche veraci e interessanti contaminazioni, alcune pensate in collaborazione con lo chef stellato Rocco De Santis, come la Napolitan Power con fiordilatte, crema di zucchine alla escapece, julienne di zucchine, scaglie di cacioricotta e olio EVO casertano. Nell’ultimo anno Giotto ha intensificato il servizio di asporto e delivery personalizzando il packaging, con contenitori più robusti foderati in alluminio. L’anima pasticcera di Marco si esprime al massimo nella Pastiera cotta in forno a legna, famosissima in città. Da bere etichette campane e birre artigianali del territorio. Le pizze di Giotto si possono trovare anche da Hortus by Zibibbo 2.0 e nello spazio estivo dell’ Hotel Villa La Massa a Candeli, in serate a cadenza settimanale
Il pizzaiolo. Marco Manzi, membro AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), è ormai un’istituzione della pizza napoletana a Firenze. Nasce come pasticcere ma si impone presto come enfant prodige dell’arte bianca. Giunto in città nel 2016 da Ischia per amore, ha conquistato tutti a colpi di pizza verace, pastiere e panettoni. Ogni sua proposta profuma di Campania
Largo 9
l.go P. Annigoni, 9/C - 055245829 - largo9.it
Gabriele Dani è sbarcato a Firenze. Forte del suo successo con Disapore a Cecina, ha trovato accoglienza in quelli che furono gli spazi di Santarpia prima e di Duje poi. L’attuale gestione ha dato vita ad un progetto nuovo, non solo pizzeria ma anche cocktail bar: qui la miscelazione non è solo un servizio aggiuntivo ma parte integrante dell’esperienza. Gli interni sono luminosi, eleganti e dal design ricercato; ampio anche lo spazio esterno sull’animata piazza che ospita il nuovo Mercato delle Pulci. In carta spicca sicuramente la degustazione di 4 pizze fritte: Montanara, Ripiena, Salmone e Salsiccia Grigliata. Le pizze si dividono poi in Intramontabili, Veraci e Gourmet. Fra le prime i grandi classici come Margherita o Salsiccia e Friarielli; da provare la sostanziosa Cappello di Totò, una Margherita con cornicione ripieno di ricotta e prosciutto cotto. Le gourmet, realizzate con un impasto idratato al 95% e cotte al padellino al vapore, sono portate al tavolo divise in 6 spicchi, ideali per la condivisione. Imperdibile la Gambero con guacamole, stracciatella, rughetta selvatica, gambero biondo marinato agli agrumi, pepe rosa e peperoncino “erotico” Piperita. Il menu del bere si divide in birre artigianali, vini e una cocktail list ricercata in continua evoluzione.
Il pizzaiolo. Affascinato dal mondo della pizza a tutto tondo, Gabriele Dani ha gestito dapprima una pizzeria a taglio per poi farsi conoscere con la pizza napoletana, eredità di famiglia. L’eco del suo successo è giunto a Firenze, dove è approdato per portare una pizza contemporanea a degustazione frutto di studio, ricerca e sperimentazione.
Giovanni Santarpia
via Senese 155r - 0559338245 - www.giovannisantarpia.com
Il maestro pizzaiolo Giovanni Santarpia è da sempre considerato l’eccellenza della pizza napoletana a Firenze, e adesso che l’insegna che porta il suo nome è anche di proprietà, ha raggiunto la sua massima espressione professionale. L’accoglienza rappresenta appieno il suo spirito partenopeo: che sia la prima o l’ennesima volta, i suoi ospiti vengono accolti sempre con lo stesso caloroso sorriso e un servizio affabile, in un ambiente luminoso e contemporaneo. Il menu è basato sulla stagionalità, con ingredienti selezionati ad hoc e di prima scelta. La pizza è quella della tradizione napoletana con un impasto che dà vita a pizze profumate e scioglievoli. La Marinara e la Margherita sono eccezionali, anche nelle varianti gialle. Da provare il Calzone ricotta e cicoli, la Puttanesca con pomodoro del piennolo, mozzarella, olive, capperi e tonno allitterato in uscita e, in stagione, la Estiva con pesto di zucchine, fiordilatte, pomodoro del piennolo, guanciale croccante e zest di limone. Imperdibili gli antipasti, tra mozzarella in carrozza, arancini e pizze fritte, montanarine. Il pane, croccante e profumato, e rigorosamente salato, viene sfornato quotidianamente. In vendita una selezione di prodotti di nicchia in vasetto: pomodori, marmellate, lampredotto e verdure. Carta dei vini e delle birre in continua evoluzione.
Il pizzaiolo. Giovanni Santarpia, nato a Castellammare di Stabia, impara il mestiere da un anziano pizzaiolo quando è ancora giovanissimo. Nel 2006 apre la prima pizzeria nelle campagne fiorentine e nel 2015 arriva in città con un’insegna che porta il suo nome: il successo è immediato. Dopo una breve pausa è tornato ad inizio 2020 con una nuova avventura, una pizzeria interamente di sua proprietà.
Il Vecchio e il Mare
via V. Gioberti, 61 - 055669575
Mario Cipriano e Pasquale Naccari confermano la loro anima vulcanica, presentando come ogni anno una novità. Padellino 2.0 è il nuovo progetto, nei pressi del ristorante, che propone la pizza al padellino e la pizza alla pala, entrambe con impasto ad alta idratazione (e con doppia lievitazione per il padellino). Una proposta che va ad aggiungersi al successo de Il Vecchio, il Mare Express e del ristorante originale. La regina indiscussa rimane la pizza napoletana, come da manuale con cornicione alto e disco sottile e un‘attenzione particolare alla digeribilità e alla tracciabilità dei prodotti, tutti italiani. Interpretate con estro L’ultima Napoli con fiordilatte, capperi fritti, acciugata, confettura di pomodoro e bufala al carbone vegetale e la Ricordo Anni ‘80, con concassé di pomodoro e in uscita salsa rosa homemade e tartare di gambero rosa. I blend di farine sono studiati personalmente da Mario in collaborazione con un importante mulino italiano. Mercoledì e giovedì pizza in pala e, ultima novità, un menu degustazione che prevede in successione montanarina, pizza alla pala, al vapore e verace napoletana, che arrivano al tavolo a spicchi per un minimo di 4 persone. Bella la piccola serra con forno dedicato alla pizza senza glutine, certificata AIC, sempre disponibile. Buona la proposta dei vini - con attenzione agli Champagne - e delle birre, curata da Pasquale.
Il pizzaiolo. Mario Cipriano, napoletano di origine, ha avviato la sua carriera grazie alla pizzeria di famiglia a Trieste. Una volta trasferitosi in Toscana è cresciuto come professionista fino a raggiungere il successo. Prima con Tre Spicchi in provincia, bissati una volta giunto a Firenze con Il Vecchio e Il Mare, di cui è socio con il ristoratore Pasquale Naccari. Oggi è anche istruttore pizzaiolo e tecnico di farine.
