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THE BEST IN LOMBARDY
Oggi la Lombardia può vantare 34 prodotti certificati, di cui venti Dop e quattordici Igp. Qui i dieci più famosi (almeno per noi), alcuni dei quali li abbiamo già incontrati nell'articolo dedicato ai prodotti tipici della Valle del Ticino.
Bitto
Formaggio Dop a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero, al quale può essere aggiunto latte caprino (un massimo del 10%). Di origine celtica (sembra che il nome derivi da “bitu”, perenne), viene prodotto esclusivamente in estate secondo tecniche antiche e artigianali in tutta la provincia di Sondrio, in particolare in Valtellina, e in alcuni comuni del Bergamasco. Il bitto ha un gusto straordinario che sa di essenze alpine, che si fa sempre più marcatamente piccante e aromatico con l'invecchiamento, che può protrarsi addirittura per dodici anni. Presenta forma cilindrica, con diametro di 30-50 cm e altezza di 8-12 cm, crosta sottile e gialla nelle forme più giovani che diviene più scura e consistente in quelle più stagionate. La pasta è tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura, e diventa via via più dura e compatta con il progredire della stagionatura. È l’ingrediente fondamentale per la realizzazione di tipici piatti locali, come i pizzoccheri valtellinesi, o come accompagnamento ad un altro pregiato prodotto locale, la bresaola.
Bresaola
Non tutti (ancora) sanno che la bresaola, specialità norcina identitaria della provincia di Sondrio (dove ricade la produzione della Bresaola della Valtellina Igp), ottenuta dal quarto posteriore del bovino, soprattutto dalla punta d’anca, nella stragrande maggioranza dei casi è prodotta con lo zebù, bovino originario dell’Africa e dell’Asia che viene allevato soprattutto in America Latina, in primo luogo in Brasile, le cui carni arrivano in Italia ovviamente congelate. Fortunatamente resistono i prodotti di qualità dove sono impiegate pregiate razze italiane – in primis fassona, chianina e maremmana – ed estere, come le francesi limousine, charolaise e garronese, il black angus scozzese e il wagyu giapponese, caratterizzato da carni molto marmorizzate, attraversate da una fitta marezzatura di grasso intramuscolare, che conferisce gusto, dolcezza, texture morbida e vellutata. Per fare un’eccellente bresaola sono importanti anche la lavorazione dal fresco, la lenta stagionatura, l’età adulta del bovino, con carni mature (rosse e con poca quantità d’acqua) l’alimentazione e lo stile di vita dell’animale: il massimo se lasciato al pascolo, libero di sgambare e brucare l’erba fresca, in una visione di benessere globale che sta entrando nella testa di allevatori e consumatori. Tutte queste attenzioni sono finalizzate a ottenere prodotti di altissimo profilo, più gustosi, sani e nutrienti, e a limitare l’impiego dei conservanti, o a non usarli affatto. Qui trovate la classifica delle migliori bresaole in commercio.
Crescenza
La leggenda narra che il nome sia un adattamento longobardo del termine “carsenza”, ovvero “focaccia”, in riferimento alla caratteristica del formaggio di crescere e gonfiarsi durante la lavorazione, proprio come avviene per la pasta lievitata. Si tratta comunque di un formaggio tipico della Pianura Padana, a latte crudo vaccino, fresco e cremoso, da non confondere con lo stracchino, che invece viene prodotto con latte intero crudo di mucche “stracche”, dal dialetto lombardo stracch, ovvero stanche, perché tornate dagli alpeggi estivi. Può essere gustato in purezza, spalmato su una fetta di pane oppure impiegato in tante ricette, dalle farce per torte salate alla crema per la cheesecake dolce.
Cotechino
Il contenuto del cotechino, tipico della Padania, è un rustico e saporitissimo impasto composto dai tagli meno nobili del maiale: le carni dure e muscolose ricche di nervi e tendini (soprattutto muso e spalla), le cotenne e il grasso duro, tutto macinato, condito con sale, pepe e un mix di spezie (che gli artigiani si guardano bene dal rivelare) e insaccato nel budello. Da lasciar “pipare” a lungo nella pentola. In Lombardia i prodotti forgiati dalla denominazione sono i cotechini bianco, il cremonese e della bergamasca. Qui trovate alcuni consigli per gli acquisti, magari quando le temperature si faranno più idonee.
Gorgonzola
Fino al XX secolo era semplicemente chiamato “stracchino verde” o “stracchino di Gorgonzola”, dal nome del paese cui si attribuisce l’origine (datata intorno al X secolo). È un formaggio molle erborinato a pasta cruda, prodotto con latte intero di vacca in Lombardia e Piemonte (in provincia di Cuneo, Novara, Vercelli e alcuni comuni di Alessandria). La caratteristica erborinatura, un tempo ottenuta in modo naturale, viene oggi il più delle volte provocata con innesto di colture di fermenti penicillum. La stagionatura, poi, varia da un minimo di 50 giorni per la tipologia Dolce a 80 per il tipo Piccante. Nel sito del Consorzio del Gorgonzola si raccomandano di una cosa in particolare: “Per godere al massimo della cremosità del Gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo”. Ricordatevelo.
Mascarpone
Anche se si produce da Livigno a Lampedusa, questo spalmabile derivato del latte, ottenuto dalla coagulazione acido-termica della panna (o crema di latte) attraverso aggiunta di acido citrico e lavorazione per alcuni minuti ad alta temperatura, fino a sfiorare i 95°, ha una patria (il profondo nord della zona di Lodi) e una data di nascita (il XII secolo, nel “buio” Medioevo). E ha anche una storia: il nome proviene da mascherpa, termine dialettale lombardo di origine celtica che significa crema di latte o ricotta, o dall’espressione màs que bueno, più che buono, usata da un alto dignitario di corte durante la dominazione spagnola della Lombardia. Qui trovate i migliori mascarponi d’Italia, artigianali e industriali.
Melone Mantovano
Differenti per forma e colore, oltre che per sapore e profumo, i meloni sono di molte varietà. La prima distinzione da fare è tra invernale (verde o giallo dalla polpa bianca) ed estivo, dalla polpa arancione succosa e profumata e la pelle verdognola liscia o rugosa. Ci sono i retati, tondeggianti o allungati, con una buccia grigio-verde più o meno segnata da venature che tracciano un reticolo e la polpa più scura, i cantalupo, quelli lisci di colore chiaro quasi beige, i gialli allungati e dall’esterno segnato da scanalature, alcuni, poi, hanno buccia verde e polpa bianca poco o nulla profumata, ricordano i cugini cetrioli, soprattutto quando poco maturi, e in alcune zone d’Italia si consumano a inizio pasto o come contorno. Ci sono poi i Presìdi Slow Food (quello di Calvenzano, quello invernale di Alcamo) e una unica Igp con il Melone Mantovano. Nel disciplinare si legge: “La reputazione del melone nel Mantovano è antica, come risulta dalle documentazioni storiche che risalgono alla fine del Quattrocento, oltre che dai diversi scritti e da testimonianze facenti parte dell’archivio dei Gonzaga di Mantova, in cui si riportano notizie dettagliate degli “appezzamenti destinati ai meloni provenienti da queste terre”. Altra testimonianza documentata, avvolta tra storia e leggenda, è la presunta morte di Alfonso I d’Este, duca di Ferrara, Modena e Reggio Emilia dal 1505 al 1534, a causa di una indigestione di meloni”. Sotto il cappello dell'indicazione geografica rientrano sia il cantalupo che il melone retato, al mercato li riconoscete perché sui singoli frutti c'è il logo della denominazione “Melone Mantovano I.G.P”.
Olio extravergine d'oliva del Garda
La Lombardia, pur avendo una produzione piccola rispetto ad altre zone della Penisola, conta 21 frantoi attivi nei quali si producono mediamente circa 10mila quintali di olio. Le zone di produzione sono varie a cominciare da quella del lago di Como e quello d’Iseo, ma l’area più produttiva è quella dove insiste la Dop Garda Bresciano. Pensate che l’olivicoltura intensiva sulla riviera bresciana del Benaco è iniziata nell’Alto Medioevo grazie al lavoro dei monaci della Badia di Leno, in Valtenesi, spinti dal bisogno di approvvigionarsi d’olio per l’illuminazione delle chiese e per i riti sacri. Le caratteristiche dell'olio del Garda? Fruttato leggero o medio, colore dal verde al giallo, leggera sensazione di amaro e piccante al palato, retrogusto di mandorla. Particolarmente delicato, è ottimo su piatti di pesce (non solo d'acqua dolce). Il top è certamente sui crudi. Qui trovate quelli che hanno guadagnato le Tre Foglie nella nostra guida Oli d’Italia 2020.
Riso
L’Italia è il più grande produttore di riso europeo con il Piemonte in testa e a seguire Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Il riso si coltiva nelle risaie, campi perfettamente livellati, divisi in vasche molto basse (camere) mediante argini di terra alti 30-40 centimetri. È un cereale a ciclo annuale, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre a seconda delle varietà: ha un ciclo vegetativo che va dai 150 ai 180 giorni. La piantina si sviluppa dalla primavera alla fine dell’estate, la fioritura richiede una temperatura di circa 30° e la coltivazione irrigazione continua: per ottenere un kg di riso si debbano impiegare dai 3000 ai 10.000 litri d’acqua. Oggi la coltivazione è quasi interamente meccanizzata, tuttavia la mantiene ancora un fascino particolare, soprattutto nel momento dell’inondazione primaverile dei campi che mantiene la temperatura il più costante possibile, ottenuta con un complesso sistema di canali. In quel periodo la risaia diventa una laguna artificiale di colore argento che si trasforma in verde pastello con il germogliare delle piante. Tornando alla sola Lombardia, non è un caso che uno dei piatti tipici sia il Risotto alla pilota che deve il suo nome agli uomini addetti alla pilatura del riso, chiamati “piloti” perché erano coloro che azionavano la pila, un grande mortaio dove il riso veniva depurato.
Salame Brianza
A dire il vero sono molti i salami tipici della Lombardia, pensiamo al Salame Milano, al Salame Cremona o a quello di Varzi, della Bergamasca o il Mantovano, però abbiamo optato per il Salame Brianza, il quale sembra presente fin dal ‘500 in scritti letterari dell’area milanese e in numerosi testi di cucina della zona. Tuttavia è solo dagli anni ‘70 del ‘900 che avviene una sua forte valorizzazione gastronomica. La zona di produzione del Salame Brianza DOP è localizzata oggi nel territorio della Brianza, dove il Consorzio Salame Brianza associa i produttori distribuiti tra le province di Monza e Brianza, Como, Milano e Lecco; tutte zone dove il clima collinare è particolarmente favorevole alla migliore asciugatura e stagionatura del salame.
