Dopo la classifica dei migliori mascarponi (artigianali e industriali), tocca a quella dei savoiardi. Così non avete più scuse per il vostro fantastico tiramisù (qui trovate la ricetta).
I savoiardi
Appartengono alla famiglia allargata dei biscotti. In realtà i savoiardi sono anti-biscotti per definizione. Questi dolcetti semplici e leggeri a forma di ditone tozzo e pacioccone, con la faccia pallida e schiacciata spolverata di zucchero, hanno come formidabile punto di forza una soave sofficità aerea e spugnosa ma non cedevole, che resiste piacevolmente al morso. Friabili sì ma non croccanti. Nessuna traccia della struttura rigida, asciutta, che scricchiola sotto ai denti tipica del dolce cotto due volte: bis-cotto, appunto.
I savoiardi sono fatti con solo tre ingredienti
I savoiardi più vicini alla tradizione e a una lavorazione artigianale sono fatti solo con tre ingredienti: farina di grano tenero 00, zucchero e uova, tantissime, fino alla metà del composto in alcuni casi. Nei prodotti industriali con l’aiuto di agenti lievitanti (carbonato acido d'ammonio, carbonato acido di sodio, difosfato disodico).
Le origini del nome “savoiardo”
Gli inglesi li chiamano ladyfingers (dita di dama), i francesi biscuit à la cuillère (biscotti a forma di cucchiaio). Il nome italiano invece è collegato alle loro origini, la Savoia appunto, la regione incuneata tra Francia, Italia e Svizzera dove sono nati, nel tardo Trecento, presso la corte di Amedeo VI, pare inventati dal cuoco del Conte Verde in onore di una visita del re di Francia. Da qui la loro diffusione in tutte le terre sotto il dominio o nella sfera d’influenza di Casa Savoia: in Piemonte ovviamente, dove i savoiardi figurano tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione (come pure nell’elenco PAT dell’Emilia Romagna e Molise), ma un po’ ovunque in Italia. Soprattutto in Sardegna, prima dell’unità d’Italia possedimento sabaudo per quasi un secolo e mezzo, dove sono chiamati pistokeddos o savoiardi di Sardegna (Fonni, nel Nuorese, è considerata un po’ la capitale).
Le caratteristiche
La loro particolarità: dimensione oversize (più o meno 3 dita di larghezza per 10 di lunghezza), consistenza straordinariamente soft ed eterea, presenza importante di uovo.
I savoiardi sono impiegati soprattutto nei dolci: al primo posto il tiramisù, a seguire zuppa inglese e charlotte. Sono spaziali pucciati in tutte le declinazioni del caffè, compreso il bicerin, la storica bevanda torinese a base di caffè, cioccolato e crema di latte per un binomio territorialmente perfetto. Ma si prestano anche a usi nella cucina salata in preparazioni agrodolci di ricerca.
La classifica dei migliori savoiardi
1 - Esca Dolciaria (Savoiardi e Reginette)
Due prodotti, un’unica posizione condivisa da tutto il panel. A chi piace il savoiardo morbido ma non troppo, che resiste al morso, preferirà i savoiardi tout court, con il 44% di uova. Per chi ama la variante più soffice e leggera, che si scioglie in bocca come neve al sole, apprezzerà le reginette, con il 45% di uova. In entrambi solo quattro ingredienti (oltre alle uova fresche, farina di grano tenero, zucchero e miele, di provenienza italiana e regionale) e una distribuzione in botteghe e gdo (Auchan, Carrefour). Due fuoriclasse, perfetti, di pezzatura grande secondo lo stile sardo, delicati e caratteristici, con note di uovo e farina puliti e fragranti, una dolcezza non sparata, una bella persistenza. Più paciocconi i savoiardi classici, sopra solo un leggero strato di zucchero, con una morbidezza un po’ spugnosa. Più snelle ed eleganti le reginette, con decorazione ondulata lungo la faccia e una sofficità più rarefatta come un lievitatissimo pan di Spagna.
Esca Dolciaria - Dorgali (NU) - zona PIP Iriai - 078494472 – 078496271 – escadolciaria.it
2 Anna P. (Pistokeddos di Sardegna)
Anna P. è il marchio commerciale dell’azienda Lanaittu (il nome si rifà alle origini dell’attività, avviata nel 1942 da Anna Puligheddu), che produce a proprio nome e private label (un esempio Terre d’Italia, brand di Carrefour). I pistokeddos sono fatti come vuole la tradizione isolana con solo tre ingredienti più uno: farina di frumento 00, uova fresche (italiane) 40%, zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio. I classicissimi savoiardi sardi, grandi, soffici e appena ambrati, curati e sobri, con la superficie leggermente ruvida e un filo di croccantezza. L’odore è tenue, pulito e corrispondente, con i rimandi all’uovo gentile e alle fragranze di dolce “riposato”. Gli aromi sono in accordo con il naso, di buona intensità e persistenza. Il sapore è equilibrato e rotondo, vivido, dolce ma senza eccessi. Vendita trasversale in negozi e gdo. Produce anche il SavorBio, savoiardo morbido fatto con materie prime da agricoltura biologica.
Oliena (NU) - viale Italia, 100 - 07841940320 – dolcidisardegna.com
3 - SavoSardo di Giovanni Moro (Savoiardi soffici)
Un onorevole terzo posto per un savoiardo smagliante e caratteristico, fatto solo con tre ingredienti: uova fresche (di cat. A «prodotte in Sardegna a Fonni e sgusciate da noi in azienda» e presenti al 50%), farina (00 esclusivamente di un mulino cuneese «da oltre 30 anni»), zucchero semolato. Capeau per Giovanni Moro, dal 1965 produttore artigianale (a proprio marchio e private label) in quella che è considerata la capitale del savoiardo sardo. Perfetto, lungo e stretto, soffice, di pezzatura media e con una seduttiva pelle rosata, un po’ rugosa e vibrante cosparsa di zucchero. Il naso è tipico di uovo e farina, con appena una nota forzata. In bocca le sensazioni olfattive risultano più pulite, aiutate da un gusto rotondo ed elegante di discreta persistenza. Ma è forse la texture il punto di forza: spugnosetta e sensuale, morbida ma non cedevole. In vendita in negozi e gdo.
Fonni (NU) - zona industriale lotto n. 7 – 078457274 – savosardo.it
4 – Tipico (Savoiardone di Sardegna)
Il Savoiardone di Sardegna, marchio registrato, è prodotto dalla famiglia Masini (da tre generazioni), che lavora anche per alcuni (per esempio Conad). Solo 3 ingredienti come vuole la tradizione: uova fresche cat. A 50%, farina di grano tenero 00, zucchero semolato. Belli, grandi, regolari e perfetti ma artigianali, con la pelle appena rosata e rugosa ricoperta da zucchero. La struttura, un po’ spugnosa e asciutta simile al pan di Spagna, manca di quella leggerezza aerea del classico savoiardo sardo, comunque di masticabilità accettabile. Però il gusto è equilibrato e abbastanza persistente, appena un retrogusto zuccherino. E i profumi e gli aromi, delicati e gentili, sono puliti e caratteristici con i giusti richiami a uova, farina e dolcezze cotte. Solo una leggera scia farinosa in chiusura. Distribuzione a 360°, dal negozio a tutto il settore horeca.
Fonni (NU) - località Sorabile zona industriale lotto n. 14 - 078458528 – 0784589142 – biscottotipico.com
5 - Di Ciaccio Specialità Dolciarie (Antico savoiardo senza farina)
Astuccio in cartoncino per savoiardi (ciascuno chiuso in busta di cellophane salvaroma) fatti in modo interamente manuale (dalla divisione degli albumi dai tuorli fino al “colaggio” con la sac à poche), gli unici fra i prodotti in lizza lavorati senza farina, solo “un niente” di fecola di patate per legare l’impasto di uova fresche (47%) e zucchero, insieme a succo di limone, sale e aroma naturale di vaniglia. Quindi indicato anche ai vegani. Un savoiardo caratteristico e sui generis. Un intrigante pollicione di dolcezza chiaro, rugoso e asciutto, croccante e privo di morbidezza però leggero, aereo e friabilissimo, di grande solubilità, ricoperto da un sottile strato di zucchero che gli dona una vibrante crosta craquelé, una texture sabbiosa e un’intensa dolcezza: ricorda la meringa. Tipici invece l’odore e il sapore con il diretto e pulito richiamo all’uovo “buono” e alla “roba” dolce. In vendita in enoteche e negozi gourmet.
Gaeta (LT) - via Appia km 136,500 Centro Leonardo, box 15 - 0771311010 - diciaccio.com
6 - Vicenzovo - Matilde Vicenzi (Savoiardo Vicenzovo)
Tutti i plus sono esposti sulla confezione: più consistente all’inzuppo (diretto richiamo al tiramisù, con tanto di foto del dolce), uova fresche da allevamento a terra cat. A (26%) e farina macinata a pietra in bell’evidenza (che però copre solo il 4% dell’ingredientistica, composta soprattutto da zucchero e farina di frumento, più sciroppo di glucosio, agenti lievitanti quali carbonato acido di ammonio, carbonato acido di sodio e difosfato disodico, e aromi naturali). Il savoiardo Vicenzovo è un pavesone chiaro e spolverato di zucchero dall’aspetto appetitoso, un po’ asciutto e vetroso, un mix tra il duro, il soffice e il croccante. Odore e aroma sono abbastanza tipici di biscotto, molto delicati ma coerenti e puliti, con il caratteristico sentore d’uovo, una pronunciata dolcezza e una nota di mandorla. Il buon sapore iniziale si perde via via in un retrogusto un po’ forzato.
San Giovanni Lupatoto (VR) - via Forte Garofolo, 1 – 0458262800 – vicenzi.it
7 – Montebovi (Savoiardi)
I classici biscotti all’uovo dalla forma a bastoncino, di pezzatura media, regolari e tutti uguali simili ai biscottini Plasmon, se non fosse per la pelle maliziosamente ricoperta di zucchero. Sono i savoiardi Montebovi, azienda con sede legale a Roma e operativa a Carmagnola presso il biscottificio Bisconova, acquisito nel 2002 (che produce anche a marchio proprio), presenti in tutti i canali della distribuzione. Ingredienti: farina di frumento, zucchero, uova (26%, italiane), sciroppo di glucosio, agenti lievitanti (carbonati di ammonio), aromi, sale. Il sapore è corretto, odore e aromi, molto delicati, sono conformi e parlano di uova e dolcezza. C’è anche una discreta persistenza delle sensazioni con vaghi accenti agrumati e fruttati in chiusura. La consistenza è un po’ meno caratteristica: al posto della tipica morbidezza qui troviamo una struttura rigida, asciutta e croccante che avvicina il savoiardo Montebovi ai biscottini di Novara.
Carmagnola (TO) - località San Bernardo via Bornaresio, 13/15 - 0119712288 – 06659191 – montebovi.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
Articolo uscito nel Magazine di aprile 2018 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
