Yogurt e kefir
Se lo yogurt è ottenuto da una fermentazione lattica sostanzialmente di due fermenti aggiunti al latte, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, il kefir è figlio di diverse fermentazioni: lattica, acetica e alcolica. Come nel lievito madre. Ciò è dovuto all’azione di lieviti e soprattutto di batteri vivi, dei probiotici la maggior parte dei quali appartiene al genere Lactobacillus e Bifidobacterium. Per questo il gusto e il profilo aromatico del kefir sono più sfaccettati rispetto a quelli del “cugino” yogurt. Dolcezza sì ma contenuta, che può virare a un leggero amaro a fine bocca, astringenza e un’acidità più ampia, di tipo lattico e acetico. Ed è proprio il brividino acido e pungente, insieme alla piccola presenza di alcol e anidride carbonica a dare freschezza, una leggera effervescenza e una verve frizzante, tutte caratteristiche che piacciono agli amanti di questa bevanda originaria delle steppe euroasiatiche, un tempo fatta in sacche di pelle dove il latte veniva lasciato fermentare.
Kefir, elisir di lunga vita
Se il kefir è interessante al gusto, lo è ancora di più dal punto di vista nutrizionale, come ha messo in evidenza l’immunologo ucraino Il'ja Il'ič Mečnikov, premio Nobel per la Medicina nel 1908, che nelle sue ricerche sulla longevità delle popolazioni caucasiche individuò nel kefir un alleato capace di ritardare l’invecchiamento. Da lì il consumo si diffuse prima in tutta la Russia, poi in estremo Oriente, Nord Europa e America Latina. Oltre a essere fonte di probiotici, il kefir è ricco di calcio e di vitamina B12, ha un buon contenuto di altre vitamine del gruppo B, di vitamina C, A e K, carotenoidi, acido folico, magnesio, potassio, zinco, rame, manganese e ferro. Inoltre, contiene proteine biodisponibili, ha proprietà anticancerogene, antinfiammatorie e antibatteriche contro alcuni patogeni dell’intestino, aiuta il sistema immunitario, protegge il Dna, riduce il colesterolo LDL e i trigliceridi.
Il beneficio del kefir home made
Il kefir commerciale che si trova nei banchi frigo di alimentari e supermercati è prodotto con colture starter composte da batteri lattici e lieviti selezionati aggiunti al latte. Quello preparato a casa è fatto con i granuli di kefir, composti da colonie di diversi microorganismi tra lieviti, batteri lattici e batteri acetici su una matrice costituita da proteine e polisaccaridi. La presenza di questi microrganismi amici della salute e del benessere, la loro quantità e tipologia dipendono da vari fattori, tra i quali il metodo di produzione e il tipo di latte: se vaccino, di capra o di pecora, se da animali al pascolo, tirati su a fieno o a insilati. Alcuni studi hanno evidenziato la marcia in più del kefir artigianale, più completo, con un maggior numero di ceppi di probiotici, ma bisogna curarlo, nutrirlo, tenerlo in vita come un Tamagotchi, mentre il prodotto che si trova in commercio ha il vantaggio di essere pronto all’uso.
I migliori kefir nel mercato gourmet e biologico: la classifica
A questo superfood dedichiamo la rubrica del mese con una doppia classifica ottenuta da blind test: dei kefir di piccole aziende, alcune a filiera chiusa, presenti nel mercato di fascia alta e nel circuito biologico, e di quelli in vendita nella gdo.
Classifica dei migliori kefir delle piccole aziende
Biomu - I Tesori della Terra - Kefir bianco biologico (da latte fieno STG)
Latte Fieno Stg piemontese di vacche allevate in biologico, nutrite con erba, fieno, legumi e cereali, senza insilati e alimenti ogm, con accesso al pascolo in estate. Aggiunti in lavorazione fermenti lattici (Lactococcus lactis supsp., leuconostoc sp., Lactobacillus sp, Streptococcus Thermophilus) e lieviti. È il kefir BioMu, uno dei marchi di I Tesori della Terra, cooperativa agricola e sociale cuneese, da sempre nello “yogurt per passione, bio da sempre”. Filiera chiusa (latte di 3 stalle socie, caseificio interno) per un prodotto che ha tutto: tipicità, pulizia, piacevolezza, equilibrio, complessità, freschezza, texture, persistenza. Note lattiche dolci-acidule, pennellate erbacee e floreali di fieno e pascolo, richiami acetici e alcolici, ricordi di vaniglia e polline. Appena un’astringenza finale e una sensazione gradevolmente frizzantina. In vendita in negozi biologici.
bottiglietta di plastica 150 g prezzo 1,55/1,88 euro
Cervasca (CN) - frazione San Bernardo via Cian, 16 – 0171612605 - biomu.eu
Almaverde Bio - Kefir cremoso
Il prodotto Almaverde riporta a Podere Cittadella, realtà specializzata in yogurt e kefir, a proprio marchio e per terzi. È la versione biologica del kefir di latte dell’azienda piacentina, realizzato con il latte di una stalla vicina al caseificio che si fregia della certificazione biologica, biodinamica, latte-fieno e benessere animale, e ottenuto con un’esclusiva gestione della fermentazione per rendere la struttura cremosa. Richiama lo yogurt, non solo per la texture, compatta e abbastanza densa. Il gusto e il profilo aromatico sono molto delicati e poco pungenti, con rimandi a latte caramellato e vaniglia. L’acidità è soprattutto di tipo lattico, quella acetica è pacata, la spinta alcolica assente, e anche la sensazione frizzantina è appena accennata. Gusto dolce, gentile ed equilibrato e astringenza lieve per un kefir accattivante e piacione, apprezzato da chi ama lo yogurt.
vaso in plastica 150 g prezzo 0,99/1,30 euro
Cesena (FC) - viale della Cooperazione, 400 - 0547414111 - almaverdebio.it
Bartolomucci - Kefir
Oltre allo yogurt, i fratelli Bartolomucci producono un buon kefir di filiera chiusa, fatto con latte di mucche pezzata rossa della propria azienda agricola nella Valle di Comino, tenute in stabulazione libera e al pascolo tutto l’anno secondo il disciplinare del Metodo Latte Nobile. Un kefir giallino, verace e molto onesto, figlio di un latte ricco, grasso e di sostanza, forse poco tipico, più simile allo yogurt per la consistenza densa e compatta, la sensazione frizzante e l’astringenza appena accennate, frutto di una fermentazione molto pacata: una traccia di acidità lattica, quasi assente quella acetica, non pervenuta quella alcolica. Però il profilo aromatico è complesso e richiama l’ambiente di provenienza del latte (fieno, pascolo e intense note di stalla sana e pulita), il gusto è pieno e persistente, la grassezza conferma la buona qualità della materia prima.
vaso di plastica 125 g prezzo 1,30/1,80 euro
Picinisco (FR) - via Ponte Ascanio - 3292934056
Berchtesgadener Land - Fettarmer bio kefir mild
Cento anni nel 2027, 1800 soci agricoltori di cui 650 di montagna e altrettanti biologici, fattorie di neanche 30 mucche situate lungo i crinali alpini tra Germania e Austria, esportazioni in 14 Paesi. Sono i numeri di questa cooperativa bavarese, che già dagli anni ’70 lavora latte da agricoltura bio, trasformato in burro, panna, yogurt e kefir. La buona materia prima, la lavorazione e la gestione sapiente della fermentazione danno come risultato un ottimo kefir, complesso e caratteristico: da manuale. Colorito, liquido ma corposo, già al naso esprime un ventaglio di sensazioni che si definiscono in bocca con pienezza e persistenza: acidità lattica, spinta acetica pungente, leggera traccia alcolica, note di erba fresca, fieno, caramello, sentori fruttati maturi (banana, mela, pera, mango, mosto). Lieve amaro a fine bocca, la tipica astringenza e una frizzantezza vivace. Negozio online.
bottiglia in tetra pax 400 g prezzo 1,65/2,05 euro
Piding - Germania - Hockerfeld, 5/8 - +49 8651 70040 - bergbauernmilch.de
BioBruni - Kefir biologico di capra
BioBruni, azienda eco-sostenibile biologica nell’Alto Monferrato, creata nel 1986 da Osvaldo Bruni insieme alla moglie Rita, è oggi è gestita dal figlio della coppia, Samuele, e dalla di lui consorte Lisa. Kefir, yogurt, burro e formaggi sono prodotti con il latte delle capre aziendali, camosciate delle Alpi nutrite a fieno, erba medica e pascolo naturale sui terreni di proprietà da aprile a settembre, lavorato nel caseificio interno aggiungendo un mix di fermenti vivi. Il kefir BioBruni è molto caratterizzato dalla capra: nella grassezza contenuta, nella struttura molto fluida come gelatina liquida e nel profilo aromatico, con i rimandi all’animale e ai formaggi caprini. Il gusto è intenso, dolce e con una particolare nota minerale e salmastra. L’acidità c’è, soprattutto quella lattica e acetica. Contenute la persistenza e la frizzantezza. Presente nel circuito del biologico.
bottiglia di vetro 200 g 2,50/3,20 euro
Montaldeo (AL) - Cascina la Comuna, 21 - 347 1378559 - biobruni.it
Bionova - Podere Cittadella - Kefir bio 100% naturale
Tra i marchi di Podere Cittadella, azienda piacentina specializzata in yogurt e kefir, Bionova è quello destinato al mercato biologico. Con questo brand un kefir “vero”, fatto con la madre naturale, i granuli, naturalmente dotato della ricchezza di fermenti probiotici, e con un latte certificato biologico, biodinamico, latte-fieno e benessere animale, proveniente da una stalla piacentina. Tipicità e piacevolezza vanno di pari passo: colore avorio, trama densa ma fluida, odore che richiama lo yogurt. Ma la sua forza sta nella bocca: acidità lattica e acetica presente ma gentile, leggera punta alcolica, gusto equilibrato e rotondo con una nota sapida ad accompagnare il dolce, aromi che ricordano il latte fermentato ma anche il malto, i vegetali e le radici, e una vigorosa frizzantezza che rende il kefir particolarmente fresco e avvolgente. In vendita anche online.
bottiglia in plastica 250 g prezzo 1,72/2,70 euro
Villanova sull'Arda (PC) - via Roma, 96 - 0523837224 – 3470330506 - poderecittadella.it
Fattoria Faraoni - Kefir intero bianco
L’azienda di Silvia Faraoni e Andrea Cippitelli, nella campagna a nord di Roma, oltre a yogurt e formaggi a latte crudo produce kefir, in vendita soprattutto nella capitale. Un kefir a filiera chiusa, ottenuto dal latte delle proprie vacche di razza pezzata rossa, un allevamento estensivo con attenzione al benessere animale, dove i bovini vivono all’aperto buona parte dell’anno, alimentati a fieno da prati polifiti in inverno, al pascolo naturale durante la bella stagione. Colore bianco avorio, la classica consistenza vischiosa, profumo promettente che richiama un latte ricco e grasso. Gusto pieno e armonico, dolce e con acidità gentile, aromi che ricordano lo yogurt, il buon latte, il burro e il pascolo. Freschezza agrumata, piacevole astringenza, alcolicità contenuta e leggero frizzantino. Un kefir semplice, delicato, lineare, pulitissimo.
vaso di plastica 525 g prezzo 3,25/4 euro
Sutri (VT) - località La Bagnara - 0761600919 – 3382205865 - fattoriafaraoni.it
Podere Cittadella - Kefir di latte
È il kefir della linea convenzionale di Podere Cittadella, più fluido rispetto a quello Bionova, il marchio dell’azienda piacentina per il mercato bio. È prodotto con latte alta qualità parzialmente scremato del proprio allevamento (stabulazione libera con area all'aperto, alimentazione a base di fieno), lavorato seguendo una procedura semplificata rispetto al vero kefir: modalità produttive e tempi di fermentazione diversi, uso di fermenti al posto dei granuli madre. Un kefir molto piacevole e onesto, delicato ma tipico e sfaccettato, appena alcolico e frizzantino. Tonalità avorio, trama fluida gelatinosa, naso gentile, bocca molto espressiva e complessa: latte, caramello, agrumi, pascolo, cereale tostato e lievi ricordi animali completano un gusto armonico, con la dolcezza arrotondata da una punta sapida e da una giusta acidità lattica, acetica e citrica. Vendita anche online.
bottiglia di plastica 500 g prezzo 1,79/2 euro
Villanova sull'Arda (PC) - via Roma, 96 - 0523837224 – 3470330506 - poderecittadella.it
Classifica kefir nella gdo
Milk - Kefir bianco naturale
Il kefir My Milk è ben presente sul mercato e proposto in un’ampia gamma di varianti: biologica, cremosa, Pro High Protein, aromatizzati. Viene prodotto da una storica azienda austriaca nelle campagne vicino Vienna, Nöm; nata a fine ‘800, è oggi una moderna realtà specializzata in formaggi freschi, latticini e dessert fatti con latte di montagna conferito dai 3000 contadini soci della cooperativa, trasformato direttamente nello stabilimento di Baden, con distribuzione in tutta Europa. Tutte le versioni “bianche” di kefir sono molto buone, centrate, pulite, ma quella che ci ha convinto di più è quella base convenzionale, con sei tipi di batteri vivi, senza lattosio e senza lieviti. Un prodotto caratteristico, diretto, piacevole, di struttura fluida e leggermente schiumosa e con un gusto rotondo e pulito, caratterizzato da un’acidità lattica e acetica non invadente ma lunga.
bottiglia di plastica 480 g prezzo 0,99/1,46 euro
Latteria Nöm – Bolzano - via Esperanto, 3 - 0471 1955555 - my.milk.it
Vios - Kefir
Con il marchio Vios vengono commercializzati kefir, yogurt e altri prodotti realizzati in Grecia, importati da Holycon, azienda nata a Roma nel 1985 per la distribuzione di specialità elleniche in esclusiva per l’Italia. Il kefir, come lo yogurt, viene prodotto e confezionato da Koukakis Farm a Kilkis, nella Macedonia centrale, a partire da latte di mucche allevate con una dieta a base di alimenti biologici coltivati e controllati direttamente, al quale vengono aggiunti fermenti lattici vivi, granuli di kefir e Bifibacterium lactis BB12. Un kefir tipico e coerente: liquido e schiumoso, con la classica scia alcolica e un profilo aromatico lieve ma complesso, nel quale si rintracciano le classiche note acidule lattiche e acetiche, precise e persistenti con ricordi di pane fatto con lievito madre. In vendita in diverse reti di supermercati, tra i quali i punti Elite e super Elite.
bottiglia di plastica 330 g prezzo 1,29/1,59 euro
Roma - via di Tor Cervara, 187 – 062286306 - vios.it
