In Austria e in Germania lo chiamano würst (salsiccia) o würstchen (salsicciotto), in Italia würstel, diminutivo di würst. Negli States è l’ingrediente fondamentale dell’hot dog, il tipico panino icona del fast food americano. Di questo salume cotto lungo e sottile che ha conquistato il mondo esistono tante tipologie. La più classica – quanto meno nel nostro Paese – è il Wiener würstel (salsicciotto di Vienna), diffuso però in Germania, mentre a Vienna e in generale in Austria è chiamato Frankfurter, perché pare sia stato inventato nella ex capitale dell’impero asburgico da un macellaio di Francoforte.
Accanto ai Wiener e Frankfurter, si trovano sul mercato le tipologie Servelade (più corto e cicciotto, insaccato nel budello di manzo invece che di castrato), Meraner (più saporito e a grana più grossa e rustica) e, raramente, Weisswurst (würstel bianco tradizionale bavarese a base di carne di vitello), oltre a quelli di pollo e tacchino, le varianti accessoriate ripiene di formaggio e salse (maionese, ketchup, senape), quelle prive di carne e vegane.
Wurstel artigianali: la classifica dei migliori
Würstel Wiener, Frankfurter, Servelade e Meraner
Per la classifica abbiamo selezionato i würstel classici di carne suina in purezza o mista suina e bovina, orientandoci nella tipologia Wiener e Frankfurter, con qualche piccola digressione nel Servelade e nel Meraner. I campioni sono stati assaggiati alla cieca da un panel esperto in analisi sensoriale e da degustatori di salumi.
Pubblichiamo qui di seguito la classifica dei würstel artigianali che hanno raggiunto un punteggio superiore ai 73/100: 9 prodotti su 26 assaggiati, presenti nel segmento di nicchia. Sono würstel realizzati soprattutto in Trentino e in Alto Adige, ma di questo salume della tradizione austriaca e tedesca non mancano valide interpretazioni che arrivano da altre regioni italiane, perfino dalla Campania.
I criteri della degustazione cieca
Il blind test ha tenuto presente – come in tutte le nostre degustazioni comparative cieche di prodotti agroalimentari – l’aspetto (della parte esterna e interna), le note olfattive, il gusto, gli aromi e le sensazioni percepite al palato, comprese quelle trigeminali (come il piccante) e la struttura, inoltre l’intensità, la persistenza, il retrogusto. Evidenziandone pregi e difetti.
A vincere e a posizionarsi in zona podio i würstel senza conservanti, una rarità considerando che stiamo parlando di un prodotto generalmente iperprocessato e additivato.
Al panel della degustazione hanno partecipato: Indra Galbo (redazione del Gambero Rosso), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso, curatrice della guida Grandi Salumi), Mauro Pellegrini (presidente dell’UDB, Unione Assaggiatori Birra, ed esperto di salumi), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica).
I prezzi sono quelli medi al dettaglio.
1
INNOVACIS - Würstel Frankfurter bovino & suino
Tipicità, pulizia, aromaticità gentile e soave, persistenza, struttura perfetta. Tutto ciò in un würstel privo di cotenne, glutine, lattosio e soprattutto di conservanti. Un piccolo miracolo della salumeria realizzato da INNOVACIS, quarta generazione di macellai e norcini trentini dal 1889 in Val di Ledro. È un Frankfurter di carni miste bovine e suine di filiera italiana corta e controllata (in genere regionale), integrate da acqua, sale, spezie ed estratto di spezie, fibra di pisello, aromi naturali e maltodestrina, affumicato con legno di faggio. Di colore rosa antico intenso con l’impasto punteggiato dalle spezie, ha un naso tanto tipico quanto delicato dove le buone carni, il fumo naturale e la concia di erbe e spezie creano un concerto olfattivo straordinariamente armonico e di magistrale precisione. La bocca è altrettanto coinvolgente ed equilibratissima. Texture rustica, densa e succosa, di ottima masticabilità grazie anche a un budello impercettibile. Eccellente anche il Frankfurter di puro suino. In vendita anche online.
Ledro (TN) - fraz. Bezzecca - via XXI Luglio, 8 - 0464591023 - www.cis1889.it - 190 g (2 pz) prezzo 2,80/3,45 Є
2
Levoni - Würstel Servelade
Storica azienda ultracentenaria, Levoni è un gruppo con 5 siti produttivi, compreso un macello, due sedi commerciali all’estero, un assortimento di oltre 300 salumi, clienti in Italia e in 50 Paesi. Ma è anche una realtà imprenditoriale a gestione familiare, oggi alla quarta generazione, che orgogliosamente lavora in maniera curata che neanche tanti artigiani e distribuisce i propri prodotti solo nel piccolo dettaglio. Quello di Levoni è il classico würstel del mondo austro-tedesco nel robusto tipo Servelade, un prodotto da manuale e fatto ad arte, realizzato in Alto Adige con carni di suini italiani (80%), affumicatura naturale con legni pregiati e cottura al vapore, senza glutammato e polifosfati aggiunti, glutine, lattosio e proteine del latte. Il risultato è la perfetta fusione di carne, fumo, sale e spezie (insieme ad acqua, zucchero, aromi naturali, ascorbato di sodio e nitrito di sodio), equilibratissimo, pulito, lineare e immediato nel sapore. Un würstel tipico e goloso in una struttura morbida e solubilissima.
Castellucchio (MN) - via Matteotti, 23 - 800820098 - 0376434011 - www.levoni.it - 230 g (3 pz) prezzo 3,20/3,50 €
3
Tito - Il Maso dello Speck - Meraner Würstel
Da oltre mezzo secolo Tito Braito produce in Val di Fiemme, sulle Dolomiti, il classico repertorio della salumeria regionale, tra i quali una linea di würstel. Entra in classifica con il Meraner, un würstel più saporito a grana grossa e rustica. Tito lo realizza con carni suine fresche (73%) provenienti da allevamenti di proprietà situati in Lombardia e una piccola percentuale di carni bovine regionali (10%), poi acqua, sale, maltodestrine, destrosio, spezie e estratti di spezie, aromi naturali, conservanti (E250), stabilizzanti (E450, E451), antiossidanti (E300, E301), con insacco nel budello di montone e affumicatura con legno di faggio. Un buon würstel di sostanza, corposo e succulento, con una trama rustica e scura punteggiata dalle spezie, un profumo delicato ma originale (buona carne, spezie, fumo, note vegetali, ricordi di cotechino e mortadella), un sapore pieno, preciso ed molto espressivo con un intenso sentore umami e speziato. Peccato la parte esterna coriacea. In vendita nei negozi a marchio, in botteghe specializzate e online.
Ville di Fiemme (TN) - fraz. Daiano - loc. Pozze di Sopra, 2 - 0462342244 - titospeck.it - 240 g (2 pz) prezzo 3,48/3,60 €
4
Cillo - Hot Dog Campano, al naturale e con conservanti (Obelix)
Sabatino Cillo seleziona carni di filiera italiane ed estere, anche di antiche razze autoctone, trasformate in preparati gourmet, salumi della tradizione e würstel in diverse varianti: il Marchigianotto, würstel senza conservanti con carne bovina di razza marchigiana Igp e di suino bianco, e l’Hot Dog Campano (tipo Frankfurter), con carni di suino chiaro e di razza casertana, nella duplice variante al naturale e con additivi (Obelix). Vince a mani basse l’Hot Dog Campano nelle due versioni, entrambe con fior di sale, miele, spezie, cipolla fresca, aromi naturali, affumicatura con legno di faggio e ciliegio, l’Obelix con impasto più rustico e aggiunta di E250 ed E262. Il primo conquista per la pulizia e la forte personalità, data da un’intensa concia orticola (richiami netti ad aglio, cipolla e scalogno). Il secondo si fa apprezzare per l’equilibrio, il nostrano ricordo di cotechino, con le note “maialose” armonizzate dalle spezie e da un sentore agrumato, la texture morbida.
Airola (BN) - c.da Cortedona, 20 - 0823714422 - 335454723 - www.salumificiocillo.it - 360 g (4 pz) prezzo 5,90/7,20 Є (Obelix), 6,30/8 Є (al naturale)
5
Dal Massimo Goloso - Würstel naturale
Massimo “Goloso” Corrà produce in Val di Non un bell’assortimento di würstel, come tutti i salumi maison venduti nella macelleria di famiglia in piazza dei Cigni e online. Würstel con vari tipi di carni e con un fiore all’occhiello, la versione naturale, senza lattosio, glutine, additivi e conservanti. Solo carni fresche di suino italiano allevato in Trentino e nel territorio italiano (80%), acqua, sale, pepe, paprika dolce, chiodi di garofano e noce moscata, budello naturale di montone o maiale, legatura a mano, affumicatura naturale con legno di faggio e di ginepro. Onestà e artigianalità sono ben visibili in questo würstel giustamente di colore rosa chiaro tendente al grigio/beige: impasto poco lavorato con erbe e spezie in evidenza, ma morbido e scioglievole, profilo aromatico molto pulito e persistente che spinge su buone note “maialose” ingentilite da sentori vegetali di spezie e odori da brodo. Sapidità importante bilanciata dalla dolcezza della carne suina e da una leggerissima acidità.
Predaia (TN) - loc. Coredo - p.zza dei Cigni, 6 - 0463536129 - 3407375185 - www.macelleriacorra.com - 350 g (4 pz) prezzo 7/9 Є
6
Viktor Kofler - Würstel Frankfurter
La passione per lo speck di nonno Augustin Kofler è diventata attività imprenditoriale con la seconda e la terza generazione, Viktor e Andreas, padre e figlio, che propongono oggi i classici della salumeria altoatesina, in vendita nel proprio negozio a Lana, in stand di mercati del Sudtirol e in alcune reti della distribuzione al dettaglio. I würstel Frankfurter sono fatti con carni fresche suine (57%) e bovine (13%) provenienti da allevamenti perlopiù tedeschi e austriaci, insieme ad acqua, grasso, sale, destrosio, spezie (pepe, coriandolo, noce moscata…), aromi, E450 (stabilizzante), E300 ed E250, senza cotenne, glutine e lattosio. L’affumicatura è naturale con legno di faggio. I würstel Viktor Kofler sono molto tipici nell’aspetto e nel profilo aromatico (soprattutto in bocca), con carni, fumo, erbe e spezie ben armonizzati. Il leggero piccantino, la punta di acidità, le intense note vegetali di una concia importante e la sapidità decisa movimentano il gusto. Struttura succosa, dalla trama molto sottile e ben emulsionata.
Lana (BZ) - Boznerstrasse/via Bolzano, 78/2 - 0473562492 - www.viktor-kofler.it - 220/230 g (3 pz) prezzo 2,60 €
7
K.Bernardi - Würstel Frankfurter
K.Bernardi è enoteca, ristorante, negozio, cantina di vini e rinomata produzione di salumi tipici altoatesini (e gulasch in barattolo). Famosissimi i suoi würstel Frankfurter presenti in tante botteghe gourmet italiane, le classiche “salsicce” del mondo tedesco con carni miste bovine (48%) e suine (20%), oltre ad acqua, lardo di maiale, sale, nitrito di sodio, spezie, stabilizzante (difosfati), emulsionanti (mono e digliceridi, esteri citrici dei mono e digliceridi), sciroppo di glucosio, destrosio, saccarosio, antiossidante (acido ascorbico), proteine vegetali idrolizzate, aroma naturale, privi di glutine e lattosio. Sono würstel tipici e piacevoli, figli di una ricetta molto ben costruita. L’aspetto è invitante, l’odore e il profilo aromatico sono dolci e precisi con i sentori netti di buone carni (in evidenza quella suina), il gusto molto equilibrato, armonico e persistente, la speziatura delicata, una leggera nota affumicata, un soave piccantino, la texture soda e succosa. Peccato la parte esterna, un po’ coriacea.
Brunico/Bruneck (BZ) - Stuckstrasse, 6 - 0474411176 - 0474555472 - www.bernardi-karl.it - 350/360 g ca (4 pz) prezzo 4,50/6 Є
8
Morgante - Frankie’s, Würstel di puro suino italiano
Morgante produce un rinomato prosciutto San Daniele Dop nella patria del crudo friulano e salumi cotti, specialità arrosto e affumicate nello stabilimento a Romans d'Isonzo, nel Goriziano. Qui, oltre a un ottimo Praga, uno dei fiori all’occhiello aziendali, realizza gustosi würstel di suino, privi di glutine, lattosio e derivati del latte, affumicati con legno di faggio. Le carni impiegate sono fresche e di allevamenti italiani, presenti in percentuale dell’85%, unite ad acqua, sale, aromi, spezie, zucchero, ascorbato di sodio, nitrito di sodio. Le “salsicce” Frankie’s esprimono una certa artigianalità nell’impasto e nella texture, dalla trama a tratti rustica ma succosa, morbida e scioglievole, con le spezie visibili. Profumo e gusto non sono esplosivi ma puliti e persistenti, con la dolcezza della carne suina, la speziatura ben evidente ma non invasiva (note di pepe con ricordi lontani di aglio), un buon equilibrio grasso/magro, fumo gentile e piccante leggerissimo. Richiama una mortadella artigianale appena affumicata.
Romans d’Isonzo (GO) - via Aquileia, 76 - 0481966511 - www.morgante.it - 135 g (2 pz) prezzo 2,50/3 Є
9
Savigni - Würstel toscano con bovino di montagna e suino cinta senese Dop
Un würstel quasi unico prodotto a filiera chiusa da Savigni, azienda agricola biologica, norcineria e macelleria nel Pistoiese, con allevamenti semibradi di suini grigi “sambucani” e cinta senese Dop nell’alta collina di Sambuca Pistoiese e di bovini (chianina, piemontese e limousine) sulla montagna di San Marcello Piteglio. Un salsicciotto onesto e succulento di un vivace rosa acceso, dove le carni di vitellone (48%) e di maiale (24%) incontrano sale, zuccheri (destrosio, saccarosio), aromi, aromi naturali, spezie, conservante (E250), antiossidante (E301). Il würstel Savigni prende le distanze dal salume classico per il profilo aromatico, dominato dalle ottime carni, con quella bovina che frena l’esuberanza di quella suina, e con le note vegetali e speziate della concia presenti ma appena accennate, e ancora più sussurrata quella affumicata: giusto una carezza. Struttura densa e carnosa, budello edibile croccante. Vendita online, in negozi specializzati ed enoteche, nel territorio con l'ape car rossa fiammante targata Savigni.
Sambuca Pistoiese (PT) - fraz. Pavana - via Chiesa, 36 - 3272203075 - www.savigni.com - 240 g (4 pz) prezzo 5,50/6 Є
