A uno dei dolci immancabili sulla tavola natalizia nel mensile di dicembre del Gambero Rosso abbiamo dedicato due classifiche: il classico bianco friabile alle mandorle e quello tenero alle nocciole e cioccolato o gianduia. Qui un'anticipazione con i prodotti arrivati sul podio.
I dati di produzione dei torroni
Anche quest’anno i torroni domineranno la tavola delle feste in dolce compagnia dei grandi lievitati. “Nel 2018 la produzione si stima sia stata di oltre 5.000 tonnellate, con un risultato rispetto al 2017 pari a circa +4% dei volumi prodotti, comprensivi di stecche e torroncini. Anche a livello di vendite al consumo il mercato del torrone registra dati superiori a quello di molti prodotti natalizi, con una particolare vivacità del segmento torroncini”. Questi i dati forniti dall’Unione Italiana Food (fusione di Aidepi e Aiipa). Eppure l’evoluzione dell’antica cupedia dei Sanniti e dei Romani nel tempo ha ceduto il passo ai più recenti panettone e pandoro, i veri re delle ricorrenze di fine anno/inizio nuovo, la cui produzione nel 2018 ha toccato quota 74mila tonnellate: dunque quindici volte di più in rapporto ai torroni. Dolce più antico e con una maggiore quantità di varianti, ma evidentemente penalizzato da un minore appeal: forse troppo dolce e più impegnativo per i denti rispetto ai morbidi e burrosi lievitati.
I due tipi di torrone in classifica
Del torrone proponiamo due classifiche: il classico friabile alle mandorle e il tenero alle nocciole e cioccolato o gianduia. Nel primo gruppo abbiamo inserito anche i torroni sardi, che proprio croccanti non sono, piuttosto caratterizzati da una struttura duro-morbida e gommosa. Nel secondo ci siamo focalizzati su quelli con la pasta di cacao e il gianduia all’interno del corpo, con o senza copertura di cioccolato.
Come è fatto il torrone e come riconoscere quello di qualità
Non è facile fare i torroni. Ci vogliono materie prime selezionate: frutta oleosa buona per genetica e per conservazione, ben calibrata e tostata in modo non spinto, miele profumato e di qualità, e se la vaniglia ci deve essere che sia naturale in bacca. Invece molto spesso (anche nei prodotti del nostro blind test) la frutta non è nostrana, è stantia e troppo tostata, il miele anonimo e non percepibile, aiutato da sciroppo di glucosio e gelatine alimentari, e con la vanillina al posto della bacca di vaniglia.
E per quanto riguarda il torrone con i derivati del cacao, quasi sempre la selezione del cioccolato di copertura, del gianduia o della pasta di cacao lascia a desiderare, forse nella convinzione che lo scuro cibo degli dei sia buono sempre e comunque. Infine, c’è la lavorazione, che non è roba per tutti: la lunga cottura e la cristallizzazione degli ingredienti dolci, al giusto grado e a temperature non troppo elevate, è un’arte che non si improvvisa. Podio nordico, con il Veneto vincitore grazie a due fuoriclasse. Espressioni superlative di torrone che non fanno rimpiangere il materno panettone.
Classifica migliori torroni friabili alle mandorle
3 – Bandirali (Torrone cremasco)
Dal 1951 il torrone artigianale di Crema, che Mauro Bandirali propone in una materna tortina candida, con le mandorle che emergono appena coperte dal velo di impasto, come il Cristo velato. È il classico torrone friabile, fatto con pochi ingredienti, e di ottima qualità: mandorle varietà tuono pelate siciliane, grandi, chiare, ben calibrate e in alta percentuale (50% circa), miele di tiglio, d’acacia e millefiori del Cremasco (39%), albume di uova bio da galline allevate a terra, zucchero di canna raffinato, ostia. Al naso un soave bouquet di miele aromatico e sentori delicatamente tostati. Al palato un gusto ricco, ben espresso e persistente, con i ritorni tostati e mielosi. Molto buona la struttura, croccante, abbastanza friabile e scioglievolissima. In vendita nei negozi Bandirali a Crema (via Piacenza 93, via XX Settembre 58, via La Pira 12). Spedizioni in tutta Italia.
165 g prezzo 8/11 euro
Crema (CR) - via Piacenza, 93 – 037384068 – bandirali1951.it
2 - Garzotto Rocco & Figlio (Mandorlato superiore)
Dal 1840 è sinonimo di mandorlato di Cologna Veneta. Una tradizione che non conosce flessione qualitativa, come dimostra questo secondo posto conquistato dalla linea superiore (ma anche il semplice mandorlato è eccellente), proposto in stecca e nella tradizionale forma rotonda. Ingredienti: mieli di acacia e di sulla siciliani, mandorle pugliesi (70%!), zucchero, albume d’uovo fresco da galline allevate a terra, ostia. Aspetto invitante, un dolce impasto color avorio caldo che abbraccia l’altissima quantità di mandorle grandi, belle e non pelate, omogenee nella calibrazione e nella leggera tostatura. Il naso gentile parla di buon miele, zucchero cotto e ottime mandorle appena abbrustolite. Il gusto è soave: armonico, ampio, elegante, persistente. Perfetto l’equilibrio tra frutta e pasta di torrone: te la godi fino all’ultima briciola. Texture deliziosamente croccante e friabile.
180 g prezzo 8,80/10 euro
Cologna Veneta (VR) - via P. Mabil, 1 – 044285162 – garzottorocco.it
1 – Scaldaferro (Torrone edizione limitata)
Difficile competere con un fuoriclasse come Scaldaferro: se c’è lui in pista, non c’è primo posto per nessuno. Sale sul gradino più alto con il torrone linea Edizione Limitata al miele di corbezzolo e mandorle siciliane (più zucchero di canna, albume, vaniglia in bacca), seguito a ruota da quello al miele iodato di barena e dal “base” (si fa per dire) mandorlato veneziano. Maestria, maniacale selezione delle materie prime, lavorazione talebana, ottimo abbinamento e bilanciamento degli ingredienti, originalità. A partire dall’aspetto del torrone, vibranti fiocchetti di una colorita tonalità avorio. Mandorle eccellenti, grandi, ben calibrate, appena tostate e pelate. Inebrianti profumi e aromi tostati, di miele e zucchero cotti. Gusto ricco e complesso, con note sapide e piacevolmente amaricanti nel finale. Struttura perfetta, goduriosamente friabile. Un torrone emozionante oltre la perfezione. Shop on line.
150 g prezzo 10/12,20 euro
Dolo (VE) - via Ca’ Tron, 31 – 041410467 – scaldaferro.it
Classifica dei migliori torroni alle nocciole e cioccolato/gianduia
3 - Antica Torroneria Piemontese (Cioccolato alle nocciole gianduja con nocciole)
Storica azienda di golosità ispirate alla nocciola tonda e gentile delle Langhe, fondata nel 1885 da Giuseppe Sebaste. Più che un torrone il suo è un cioccolato gianduia con nocciole Piemonte Igp intere e in pasta, pasta di cacao al 32% e latte intero in polvere (oltre a zucchero, burro di cacao, lecitina di soia, aroma naturale di vaniglia). Una piatta e invitante mattonella marrone con abbondanti nocciole che sporgono dalla superficie e un profilo aromatico semplice e immediato, giocato sulle note tostate, cioccolatose, lattiche dolci e toffee, di caramella mou, con ricordi vanigliati. La bocca è molto dolce, quasi stucchevole (anche per la bassa quantità di massa di cacao). Struttura del corpo morbida, con la frutta a dare croccantezza. Buona la qualità della nocciola, aromatica, giovane, priva di difetti e ben tostata. Sarebbe perfetto con una pasta di cacao migliore e più abbondante.
450 g prezzo 17/22 euro
Grinzane Cavour (CN) - via Piana Gallo, 48 - 0173 239 832 – torrone.it
2 - Azienda agricola Luca Di Piero (Torrone morbido nocciole cioccolato gianduia)
Un torrone per metà di filiera chiusa, con le nocciole (gentile romana, nocchione e nocciola rosa) provenienti dai terreni aziendali, tostate e trasformate nel laboratorio interno. Qualità della frutta, controllo della materia prima, buona lavorazione e bell’aspetto si fondono in questa invitante stecca di torrone ricoperto da cioccolato fondente 70%, adagiato su un vassoio di legno. Il sottile scrigno di cioccolato perfetto e ben temperato avvolge una pasta gianduia morbida e grassa ricca di nocciola (insieme a zucchero, burro di cacao, latte, estratto di vaniglia e lecitina di soia), una sorta di cremino dove occhieggia la frutta intera. In profumi e aromi dominano la nocciola tostata e il gianduia. Struttura molto piacevole, con il godurioso contrasto tra il morbido della pasta nocciolosa e il croccante dello scrigno e della frutta. Cioccolato discreto.
270 g prezzo 12,70/17 euro
Civita Castellana (VT) – via Nepesina, 53 - 07611919532 – 3397967305 aziendaagricolalucadipiero.it
1 - Basano Coraglia (Torrone morbido cioccolato e nocciole)
I plus del torrone: la generosa quantità di frutta all’occhio e al morso, il soave profumo di ottimo miele floreale, di gianduia e di tostato, il gusto equilibrato, pulito e persistente, il bell’accordo di dolcezza e aromaticità, il piacevole contrasto nella texture tra il morbido del corpo e il croccante della frutta, la buona lavorazione che risente della lezione di quel maestro decano dell’arte del torrone che è Giovanni Verdese, il “Canelin” di Visone. La sua forza sta soprattutto nella nocciola, quel gioiello della trilobata Piemonte Igp che Graziella Coraglia e Gianluigi Basano selezionano sul territorio, tostano alla perfezione nel proprio laboratorio e impiegano in generosa quantità, almeno il 42%, insieme a miele italiano millefiori, zucchero, cioccolato fondente (minimo 68%, dolcificato con zucchero di canna) e albume d’uovo. Cioccolato discreto.
150 g prezzo 6,50/8 euro
San Damiano d’Asti (AT) - via Asti, 16a – 0141971084 – torronebasanocoraglia.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Fabrizio Perilli
QUESTO È NULLA...
Nel mensile di dicembre del Gambero Rosso trovate entrambe le classifiche complete, in più i 10 impieghi del torrone in cucina con i consigli di Igles Corelli e il gelatiere Marco Radicioni, un focus sul Torrone di Bagnara Calabra (unica Igp italiana) e uno sulle infinite varianti del torrone.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui
