Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta nelle Marche. Una regione dominata dal pane nero presente in tante varietà, sempre a partire dalla segale, farina protagonista nella regione. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Tre Pani e i Due Pani.
Marche: pane della tradizione
Un paesaggio che è rimasto negli anni pressoché invariato, con le dolci colline a far da contraltare alle piccole valli percorse dai fiumi, e ancora vigneti, oliveti e campi di grano. Le Marche sono, infatti, una regione dove la produzione e la coltivazione del grano è sempre stata intensa, tanto da essere considerata ai tempi dei Romani un granaio che riforniva la capitale dell'Impero.
Con questo grano tenero, macinato ancora oggi in mulini a pietra, si fa il tipico filone Casereccio, che nelle panetterie marchigiane trovate anche in versione integrale. Il tocco di una civiltà che è stata prevalentemente contadina si trova anche negli altri pani tipici, dai crostoli del Montefeltro preparati con farina di grano tenero, uova, sale, pepe, strutto, acqua e latte, alla crescia maceratese, che un tempo la si faceva con l'impasto avanzato dalla preparazione del pane, e a volte anche con l'aggiunta di ciccioli di maiale. L'influsso contadino lo si coglie pure nel pane col mosto, con mosto e uvetta, e nel pan pepato, ovvero il pane che nel sud delle Marche, durante la mietitura, fungeva da pasto completo, complici i molteplici ingredienti che vanno tuttora a completare l'impasto: uvetta, mandorle, noci, pepe, sale e canditi.
I migliori panifici delle Marche da non perdere
Tre Pani
Pandefrà
Con Francesca Casci, un team di giovani panificatori che lavora dall'alba al tramonto per sfornare un pane degno di questo nome. Pasta madre, farine semintegrali o integrali marchigiane delle quali si conosce la filiera, tempo e tanta passione sono gli ingredienti del loro successo. Le tipologie di pane sono varie, i formati sono i classici: filone casereccio da 500 grammi, baguette da 280 grammi, pagnotta di semola di grano duro da chilo. La cottura in forno elettrico è eseguita in maniera perfetta e assicura prodotti dalla crosta croccante e dorata che spigionano un profumo persistente e genuino. Il pane di grano duro resiste bene al taglio e la sua mollica è alveolata in modo regolare ad anticiparne la leggerezza. Da assaggiare anche il pane in cassetta alla segale con semi vari finocchietto. Consigliata la prenotazione.
Pandefrà – Senigallia (AN) – via Copernico, 8 – 349 6617760
Due Pani
Taccalite
Fornai dal 1863, sempre con dedizione e professionalità e un occhio al futuro. I punti vendita sono due: lo storico, a Collemarino con laboratorio annesso, l'altro, che è anche caffetteria, lungo la Statale a Palombina. Il profumo dei loro pani è di casa per chi abita da queste parti. Da provare il pane comune senza sale con una crosta profumata e ben dorata e una mollica morbida e scioglievole che lascia spazio al sapore della farina. Le farine impiegate sono per lo più locali e la lievitazione è con pasta madre. I formati disponibili sono vari, la pagnotta del contadino è un altro assaggio consigliato. Il servizio è gentile e anche la comunicazione è sempre ben curata con etichette chiare e un packaging gradevole e funzionale.
Taccalite – Ancona – via Matteo Ricci, 28 – 071 2181072 - www.fornotaccalite.it
Grano
Dalla Terra al Pane non è solo il nome dell'azienda agricola del giovane Daniele Ciabattoni, ma anche il suo concetto di panificio. Grano è un piccolo centro di ricerca sulla filiera del cereale e sulla lievitazione naturale. Ecco, quindi, dorate pagnotte da 2 chili impastate con farine di grani locali autoprodotti, macinati a pietra e lievitati con pasta madre. La cottura avviene in un antico forno a legna recuperato nel cuore di Ascoli. I profumi anticipano una bella complessità organolettica che si riscontra anche all'assaggio, un prodotto di buona masticabilità nonostante una mollica mediamente compatta. Gustosa anche la "cacciannanz" - sfornata solo alle 12,00 - con un'acidità ben in evidenza e un'alveolatura ariosa.
Grano - Ascoli Piceno – via B. Tucci, 14 – 329 2597394
L'Assalto ai Forni
Un piccolo forno nato dalle energie e dai sogni della giovane Lorenza Roiati, ascolana di nascita, formatasi alla corte di grandi nomi come Bonci e Longoni. Pochi tagli ma fatti a regola d'arte, con una rotazione settimanale. Lievito madre e farine di grani di varietà antiche sono di casa e si esprimono in pagnotte cariche di profumi e sapori. Il pane integrale con grani misti locali (soprattutto iervicella) ha una crosta esile e dorata, mollica umida e un'acidità gradevole ma percettibile. Ottima anche la pizza al formaggio e la focaccia. Dalla pagina Facebook del forno è possibile sapere i pani che si troveranno in vendita il giorno successivo che spaziano dai classici a quelli con cipolla caramellata e uvetta, con patate e rosmarino, con frutta secca.
L'Assalto ai Forni - Ascoli Piceno – piazza Arringo, 45 – 340 5968872
Il Pane di Gagliole
Dal 1970 pane, ma anche pizza, biscotti e altri prodotti da forno. Il locale è moderno è l'esposizione sempre curata nonostante l'offerta sia ampia. Il pane a lievitazione naturale, con pasta madre della casa, è il loro punto di forza. I formati disponibili vanno dal mezzo chilo in su, ma è possibile porzionare filoni e pagnotte. Il filone di grano duro, farina tipo 1 e pasta madre ha una bella consistenza sia della crosta, croccante e dorata, che della mollica, saporita e morbida. Buona anche la focaccia bianca a lievitazione naturale: spugnosa e scioglievole all'assaggio. Il servizio è giovane e competente.
Il Pane di Gagliole - Matelica (MC) – viale J.F. Kennedy, 29 – 347 4399616 - www.ilpanedigagliole.it
Pietro Quercia
Pietro Quercia fa pane vero. In laboratorio l'anima è il lievito madre. Il credo le piccole quantità e le farine dei campi attorno. Le lievitazioni sono lente, il fare è concreto e sartoriale, umile e appassionato, la personalità evidente. I pani, di importante pezzatura, leggeri e digeribili, un divenire continuo fra ricerca e tradizioni. Il negozietto, datato 2015, aperto fuori mano, solo d'asporto, ha una grazia d'insieme che conquista. Ogni specialità ha la propria stagione. Nei cestini, filoncini, baguette e pagnotte godibili già al naso. Nel banco le focacce pugliesi, in ricordo delle origini. Talvolta le pizzette rosse, sublimi, e i panzerotti. Dolci da forno e non, con belle crostate. Angolo dei prodotti locali.
Pietro Quercia - Montecosaro (MC) – viale Europa, 13 – 348 9260691
Fratelli Fabbri
Storica insegna per chi cerca la qualità del pane. Questo piccolo forno, nel cuore delle colline anconetane, garantisce ogni giorno pane fresco e di tante tipologie. La lievitazione con pasta madre è comune a tutta la produzione e i formati disponibili sono i classici. Cotto a puntino lo sfilatino con farina di tipo 2 e germe di grano, con una crosta bruna e croccantissima e un'alveolatura ampia che ne anticipa la scioglievolezza al morso. Profumato e versatile il pane ai cereali, sfizioso quello pecorino e noci. Il forno produce anche dolci, gelato e pizza in maniera artigianale. Il servizio è cordiale e competente, i prezzi molto onesti.
Fratelli Fabbri - Ostra (AN) - Pianelle di Ostra – via Ghiretto, 5 – 071 688261 - www.panificiofratellifabbri.com
Forno Panadero
Il pane fatto con le buone pratiche di una volta ma confezionato e servito con una mentalità giovane e moderna. Questo è uno dei segreti del successo di questo piccolo forno pesarese che sforna ogni mattina pagnotte cotte al forno a legna, lievitate con pasta madre e impastate con farine di grani biologici per lo più locali. Dal classico pane semintegrale con grano tenero tipo 1 si passa al sostanzioso integrale di farro profumato di frumento e tostatura, croccante all'esterno e umido al punto giusto all'interno. La cottura al forno a legna esalta i sapori e i sentori delle buone materie prime impiegate in tutti i formati. Raccomandato anche il Panricco con farina semintegrale, nocciole, cioccolato e uvetta. Ultimo plauso all'esposizione, sempre curata.
Forno Panadero - Pesaro – via Orlando, 33 – 338 9059022
Pane Antico
Il nome racconta già il credo del locale: grani di antiche varietà locali, farine macinate a pietra, lievito madre e nessuna scorciatoia per la lievitazione. Il banco offre vari formati, dai panini agli sfilatini ma sono le pagnotte da chilo o più quelle che regalano più soddisfazioni. Il pane di grano iervicella ha una crosta esile, bruna e croccante e mantiene per giorni la fragranza del prodotto. La mollica è leggera, con un'alveolatura fitta, ma di buona masticabilità. La produzione riserva grande attenzione per le intolleranze alimentari con pizze e prodotti da forno dedicati. Una piccola gastronomia completa l'offerta del locale che si distingue anche per un servizio cordiale e competente.
Pane Antico - San Benedetto del Tronto (AP) – via Via G. Voltattorni, 100 – 393 7156355 - https://pane-antico.business.sit
