L'arte bianca abruzzese parte dalla terra, che oggi scopre una vocazione alla cerealicoltura che regala profumi e sapori unici ai pani locali. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Due Pani.
Abruzzo, il pane della tradizione
Terra di formaggi, di ottimi vini, di ortaggi e di grandi tradizioni gastronomiche, oggi è finalmente anche terra di grano buono. In zone in cui un tempo si pensava fosse impossibile dedicarsi alla cerealicoltura, oggi crescono grani di qualità da cui derivano grandi pani. Che ripercorrono la storica arte bianca abruzzese e regalano sapori e profumi unici. A partire dalle grandi pagnotte di grano duro a lievitazione naturale che possono arrivare anche ai 3 chilogrammi di peso e che vengono chiamate Polifemo. È della zona di Vasto e di tutto l'entroterra abruzzese il famoso pane spiga: un pane a lievitazione naturale di grano tenero che prende il suo nome dalle tradizionali incisioni praticate sul dorso che tanto ricordano quelle di una spiga. Regala tutti i sapori della campagna, invece, il pane al mais. Realizzato con un mix di farine di grano tenero e di mais, c'è chi sostiene che un tempo si preparasse nelle occasioni di festa, altri che fosse un ripiego meno costoso del grano tenero per fare pane. Prodotti di grande pezzatura, quindi, che si possono conservare a lungo e che si sono trasformati in ingredienti perfetti per le tradizionali ricette di recupero regionali. Dal pancotto alle famose pallotte cacio e ova: un piccolo capolavoro di gusto e semplicità.
I migliori panifici abruzzesi
Alt
L'insegna che suggerisce di fermarsi per un pit stop goloso lungo la statale 17, alle porte di Castel di Sangro, annuncia il progetto di ristorazione che più di ogni altro Niko Romito ha voluto incentrare sul pane. E infatti arriva dal laboratorio ipertecnologico alle spalle della sala il pane - solo grandi formati, da farine Solina e Saragolla, e con l'aggiunta di patate per la variante "bianca" - che quotidianamente si vende al dettaglio o si utilizza in cucina. Mollica umida con bella alveolatura, crosta croccante e ben cotta, acidità controllata. Da perfezionare il sistema di distribuzione negli altri locali del gruppo. Per chi vuole fermarsi a mangiare, cucina schietta e genuina, tra pollo fritto, brace e fette di pane condite.
Alt - Castel di Sangro (AQ) – ss. 17, Km 150 – 347 48994
Panificio Cipollone
Sono passati più di 50 anni da quando Adriano Cipollone ha aperto insieme all'instancabile signora Enia questo panificio, divenuto ormai un'istituzione. Tutti, a Pescara, almeno una volta nella vita hanno fatto la fila per la pizza in teglia al pomodoro, bassa, croccante, unta al punto giusto. Qui a tutte le ore si sforna anche il pane, oltre trenta le tipologie, tutte a lenta lievitazione: di farine bianche, integrali, di farro, ai cereali e solo il venerdì con i vecchi grani. E ancora grissini, panini, ciambelle e fiadoncini salati. Poi i dolci da forno di tutte le tipologie: neole, ciambelloni, crostate, mostaccioli, amaretti e golosi bocconotti che devono parte della loro bontà alla gentilezza che negli anni hanno contraddistinto Cipollone.
Panificio Cipollone - Pescara – viale Leopoldo Muzii, 44 – 085 4216416
Panificio Di Carlo
Tra le poche casette basse rimaste nel quartiere, abitate fino a qualche tempo fa dai pescatori della marina, spicca questa romantica panetteria che va avanti da tre generazioni, dal 1896 per l'esattezza. Un locale che profuma di buono, una piccola vetrina con biscotti secchi all'entrata, un bancone con pizze e dolcetti da forno e il pane che ogni giorno è realizzato con farine abruzzesi sia bianche che integrali o ai cereali, lievito madre e acqua. Poche cose fatte bene come il pane campagnolo, che dopo 4 giorni, ha ancora la crosta friabile e la mollica umida e fresca. Buoni anche i fiadoni e per colazione le meravigliose ciambelle soffici cotte in forno con il ripieno di "scrucchijata" tipica abruzzese.
Panificio Di Carlo - Pescara - Via Gobetti Piero, 63 – 085 4221818
Forno a legna Mancini
Erano gli anni '60 quando Esterina ed Enzo decidevano di avviare la loro attività mettendo in pratica ciò che di più buono sapevano fare, il pane. Un piccolo laboratorio con forno a legna nel centro di Campli che subito diventa anche punto di aggregazione. Negli anni la firma Mancini arriva fuori città, portando la produzione a crescere sempre di più (oggi fanno anche vendita online). Farine selezionate macinate a pietra, lievitazione naturale e forno a legna assicurano al pane leggerezza, giusto grado di idratazione e croccantezza. Il lavoro di Esterina si concretizza anche su focacce imperdibili, crostate, biscotti, piccola pasticceria, taralli e dolci della pasticceria camplese. Hanno anche il servizio d'asporto pizze.
Forno a legna Mancini - Campli (TE) – ss. 81, Bivio Campli – 0861 56858 - www.mancinifornoalegna.it
Il Vecchio Forno Pinocchio
Immersi nel Parco Nazionale, Andrea, Gabriele, Nunzio, Laura, Mario e tutta la squadra ogni giorno si danno da fare per accontentare i clienti. L'arredamento non è cambiato negli anni, con le credenze in legno chiaro in cui vengono posizionate in maniera ordinata le forme di pane ancora calde e fragranti. Solo lenta lievitazione e ingredienti locali, a partire dalle farine e dall'olio extravergine di oliva, per pani croccanti con una buona alveolatura e umidità interna. Dalla vetrina fanno capolino l'indimenticabile focaccia all'olio unta e croccante, i panini al latte, olio e cereali, le pizze con il pomodoro campano, i calzoni vegetariani, la pizza con le patate, i dolci da forno e i lievitati. Spazio anche per dolci tipici, come neole o torcinelli.
Il Vecchio Forno Pinocchio - Pescasseroli (AQ) – piazza Vittorio Emanuele III, 21 – 0863 912518
