Valle d'Aosta è sinonimo di pane nero, in cui la segale gioca un ruolo da protagonista ancora oggi, quando ai formati tipici si uniscono anche nuovi prodotti in rado di accontentare gusti ed esigenze diverse. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Due Pani.
Valle d'Aosta, il pane della tradizione
Per accompagnare zuppe o un buon bicchiere di vino, cotto nei grandi forni dei paesi, alimentati dalla legna dei boschi vicini. Il pane della Valle D'Aosta, a cui ogni anno in ottobre viene dedicata una vera e propria festa: Lo Pan Ner. In questa occasione i cinquanta comuni della regione accendono i forni per replicare i pani di una volta, quelli di grande tradizione. A partire dalla Micoula, considerato il pane delle feste per antonomasia, un poco dolce, profumato e ben saporito. Farina di segale, una piccola parte di farina di frumento, uva schiacciata, pochissimo zucchero, uova e burro. Si impasta tutto insieme e in ultimo si aggiungono castagne secche. Difficilmente si trova in vendita nei forni, ma sono in molte le famiglie che ne mantengono viva la tradizione, realizzandolo in casa. Profuma di segale, oggi come allora, il pane valdostano per eccellenza. Un tempo si preparava (quasi segale in purezza) prima dell'inverno, lo si lasciava asciugare e si conservava persino secco da aggiungere alle calde zuppe della stagione fredda, al latte o ai piatti più diversi, fritto e dorato nel burro. Attualmente il pane di segale, basso e rotondo, è prodotto con una miscela di farina di segale e frumento in parti uguali. Fa parte della tradizionale arte fornaia della regione alpina anche la Miassa, una sorta di cialda salata fatta con acqua e farina di mais e cotta su appositi ferri, è perfetta per accompagnare salumi e formaggi.
I migliori panifici della Valle d'Aosta da non perdere
Bonne Vallée
Da oltre 25 anni la famiglia Chappoz in bassa Valle è sinonimo di dolci e lievitati, e la loro farina integrale per polenta (ottenuta dalla macinazione di antiche varietà di mais) è una delle più note e apprezzate da tutti i ristoratori della regione. Tra gli altri prodotti, immancabile il classico pane integrale a base di farina di segale - nature o aromatizzato - e i grissini all'olio d'oliva, ma ci sono anche i dolci della tradizione (il pancarré "Farinel" e la "Flantze", preparato con lo stesso impasto base del pane), nonché biscotti per tutti i gusti.
Bonne Vallée - Donnas (AO) - Cascina Mamy e Glair, 29 – 0125 804098 - www.bonnevallee.com
Chiavarelli
Lungo la strada che conduce verso Cervinia e il Matterhorn, ci si ferma nel celebre panificio di Mauro Chiaravelli per assaggiare il tipico pane nero di segale valdostano a lievitazione lenta, realizzato con un tocco di innovazione: una crosta croccante e una mollica ariosa, buono e fragrante a lungo. Poi ci sono i pani farciti con la frutta secca e i croccanti grissini aromatizzati (anche con formaggio locale), come pure dolci ben confezionati e ben presentati, ad esempio le crostate con ingredienti freschi e di stagione, le torte farcite e l'immancabile panettone. Su prenotazione, specialità personalizzate e salate.
Chiavarelli - Valtournenche (AO) – via Roma, 89 – 0166 93145
Coin Du Pain
Insegna di successo (il titolare, Christian Trione, nel 2018 è stato nominato "Ambassadeur du Pain"), e dotata di laboratorio a vista, rappresenta in Valle una certezza per tutti coloro che cercano impasti realizzati a regola d'arte. Vera anima del locale la macchina che produce il lievito madre naturale, con il quale quotidianamente si sfornano il tradizionale pane nero valdostano con farina macinata a pietra (anche arricchito con nocciole e cioccolato); i morbidissimi "cuscini" semintegrali; i bauletti ai cereali; le ciabattine e i "puffetti" con la mollica soffice e saporita. Non mancano, naturalmente, specialità dolci (torcetti, croissant, panettoni) e salate.
Coin Du Pain - Saint Christophe (AO) - Bret 13/B – 0165 542861
MicaPan La Bottega
Il segreto del successo del laboratorio naturale di François Péaquin? L'ampia scelta di specialità tradizionali gioca un ruolo importante ma alla base ci sono la ricerca di antiche varietà di grano e la pasta madre viva, di frumento, di segale e di farro, che conferisce ai prodotti caratteristiche organolettiche uniche. Varia la scelta di pani e pagnotte, tra cui l'immancabile di segale, il brevettato "Nero" di Fénis, che - dopo tre giorni di lievitazione - si conserva a lungo; poi i filoni di grano duro o di riso venere, le pagnottelle vegane, i panbrioches con gocce di cioccolato. Immancabili i grissini multicereali, le focacce e la pizza in teglia.
MicaPan La Bottega - Fenis (AO) – loc. Misérègne, 91 – 393 3523266 - www.micapan.com
