Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta in Sardegna. Una regione dominata dal pane nero presente in tante varietà, sempre a partire dalla segale, farina protagonista nella regione. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Tre Pani e i Due Pani.
Sardegna: pane della tradizione
“Paese che vai pani che trovi”. Potrebbe sembrare uno slogan, ma è la vera realtà che troviamo nell'Isola. Il numero dei pani tradizionali è elevatissimo e segna un legame con la regione molto antico, ricco di storia e intrecci con usanze e religione. La madre della produzione è il lievito e, ancora oggi, diverse famiglie tramandano il prezioso elemento chiamato su frammentu, sa madrighe o su frammentarzu. La produzione di molti forni verte su un'unica tipologia, quella che viene fatta solo e solamente in un determinato paese.
Tra i pani principali della tradizione c'è il civraxu, uno dei più diffusi nel Sud Sardegna. In alcuni paesi, in versione più piccola, viene chiamato moddizzosu. Abbiamo poi la pasta dura, su coccoi, diffusa da Scano Montiferro a Cheremule, da Gonnosfanadiga a Bono: è il pane delle feste e, a seconda delle occasioni, si decora e si intaglia a dovere. Il noto carasau è diffuso nel centro Sardegna, ma oltre al nome le differenze posso riguardare spessore e diametro della sfoglia: quando la sfoglia è più spessa e di forme diverse siamo difronte a su bistoccu o pistoccu, presente sia nella parte orientale dell'Isola, sia nelle zone del Montiferru, del Marghine e della Planargia. Un altro pane fine, ma più morbido è la spianata, tipica a Ozieri. Anche qui troviamo alcune differenze a Busachi e Bonorva (su zichi), Fresa (a Thiesi e Samugheo). Ma questi sono solo alcuni esempi che fanno capire l'enorme tradizione della Sardegna legata al pane.
I migliori panifici della Sardegna da non perdere
Tre Pani
PBread Natural Bakery
Con Francesca Casci, un team di giovani panificatori che lavora dall'alba al tramonto per sfornare un pane degno di questo nome. Pasta madre, farine semintegrali o integrali marchigiane delle quali si conosce la filiera, tempo e tanta passione sono gli ingredienti del loro successo. Le tipologie di pane sono varie, i formati sono i classici: filone casereccio da 500 grammi, baguette da 280 grammi, pagnotta di semola di grano duro da chilo. La cottura in forno elettrico è eseguita in maniera perfetta e assicura prodotti dalla crosta croccante e dorata che spigionano un profumo persistente e genuino. Il pane di grano duro resiste bene al taglio e la sua mollica è alveolata in modo regolare ad anticiparne la leggerezza. Da assaggiare anche il pane in cassetta alla segale con semi vari finocchietto. Consigliata la prenotazione.
PBread Natural Bakery – Cagliari – viale Cristoforo Colombo, 2 – 070 4649121 - www.pbread.it
Due Pani
Panificio Stagnin
Nasce nel 1951 per volontà di Maria Moretto, nonna dell'attuale titolare Antonio Vargiolu. Il nome deriva dal lavoro del padre della fondatrice: si occupava di saldare tubi e grondaie, mestiere chiamato Stagnin in carlofortino. Da sempre il forno punta sui pani della tradizione, a partire dalle gallette, pane secco di Carloforte ideale per esser portato a bordo nelle navi, da accompagnare al tonno. Ma c'è anche la focaccia genovese a ricordare il legame tra l'Isola e la Liguria, così come la farinata, ottenuta da farina di ceci ancora acquistata da un antico mulino di Genova. Da provare il pane con la ricotta e i pani tradizionali da semola di grano duro e pasta madre. Segnaliamo alcune preparazioni dolci: fra tutti i canestrelli al finocchietto e il pane ai fichi secchi, noci e sapa.
Panificio Stagnin – Carloforte (SU) – via Don Nicola Segni, 72 – 0781 854562 - www.fornotaccalite.it
Kentos
Semola di grano duro sardo biologico e macinato a pietra, lievito madre, forno a legna. Ecco gli unici ingredienti che contano nella panificazione firmata Kentos. A fondare il panificio una donna (storicamente, in Sardegna, la produzione di pane era ad opera esclusiva delle donne), Viviana Sirigu, che diversi anni fa ha cambiato vita per fare quello che la tradizione del suo piccolo paese - Orroli - ha sempre fatto. Sei i pani proposti: il tipico Moddizzosu (una grande pagnotta a lievitazione naturale da mangiare a fette), "su pani nieddu" (una versione con semola integrale), due tipi di Coccoi (pasta dura storicamente prodotta nei periodi di festa) e due tipi di carasau. La qualità è diffusa su tutta la linea: una garanzia.
Kentos - Orroli (CA) – via Carelli, snc – 0782 847404 - www.kentosardegna.it
Sa Moddixia
Un piccolo forno nato dalle energie e dai sogni della giovane Lorenza Roiati, ascolana di nascita, formatasi alla corte di grandi nomi come Bonci e Longoni. Pochi tagli ma fatti a regola d'arte, con una rotazione settimanale. Lievito madre e farine di grani di varietà antiche sono di casa e si esprimono in pagnotte cariche di profumi e sapori. Il pane integrale con grani misti locali (soprattutto iervicella) ha una crosta esile e dorata, mollica umida e un'acidità gradevole ma percettibile. Ottima anche la pizza al formaggio e la focaccia. Dalla pagina Facebook del forno è possibile sapere i pani che si troveranno in vendita il giorno successivo che spaziano dai classici a quelli con cipolla caramellata e uvetta, con patate e rosmarino, con frutta secca.
Sa Moddixia - Genuri (SU) – via Piave, 10 – 070 9365117
Porta 1918
Come fa intendere il nome dell'insegna, Porta nasce nella prima metà del ’900 per volontà della famiglia Porta che ancora detiene la proprietà. Una realtà nata a Gonnosfanadiga e pian piano ampliata attraverso vari punti vendita nel sud Sardegna. Ora i panifici sono 10 (consultabili nel sito). Tantissimi i pani prodotti, tra preparazioni classiche nazionali (rosette, filoni, panini all'olio) e della tradizione sarda (civraxiu e coccoi in primis). Quello più interessante è senza dubbio il "pane della Domenica" prodotto solo nel giorno settimanale di festa e omaggio alla storia sarda: semola di grano duro, lievito madre e cottura in forno a legna. Buoni anche i dolci tradizionali, brioche e pizzette di pasta lievitata e altra pasticceria da forno.
Porta 1918 - Gonnosfanadiga (SU) – via dei Fornai, 1 – 070 9797214 - www.porta1918.it
