Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta in Puglia, dove le tradizioni gastronomiche celebrano materie prime sontuose. Qui anche la panificazione esprime la sua ricchezza con la grande varietà di pani tradizionali e una schiera di prodotti tipici: focacce, taralli, friselle, bucce. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo raccontato i migliori panificatori italiani. Dopo essere andati alla scoperta dei migliori panifici di Lecce e provincia, ora è il turno del resto della regione, dove non mancano indirizzi da non perdere.
I migliori panifici della Puglia premiati con i Tre Pani 2022
Panificio Adriatico
Lo stile di Giuseppe Concordia si esprime nell’utilizzo di farine biologiche, semi ‘funzionali’ e lievito naturale. Che ogni giorno si esprime in più di venti tipi di pane in piccole quantità (qui la ricetta del pane greco), capaci di resistere diversi giorni anche a casa, a testimonianza di un buon prodotto. Il territorio è presente con piccole produzioni cerealicole della Murgia (khorasan e saragolla) ma anche con semola di grano duro e altri ingredienti come frutta secca. Anche la tecnica di lavorazione è quella che chiama a gran voce una tradizione di pane sempre protagonista sulle tavole agricole. Nel panificio di Giuseppe hanno grande spazio i prodotti secchi da forno e una pasticceria dedicata a chi ha necessità alimentari particolari (senza lattosio, vegani, e per sensibili al glutine). Una linea convenzionale, con farine non biologiche e ingredienti più standard può essere acquistata anche nei supermercati della città, ma si tratta di un prodotto diverso da quello venduto nella sede di via De Giosa.
Il panettiere
Giuseppe Concordia trova la sua strada nell’arte bianca qualche decina di anni fa e lo fa in una direzione particolare ovvero sperimentando e cercando il confronto anche accademico su farine, lievito e lavorazione. Con un focus sul pane che fa bene ma che deve essere anche buono.
Bari - via N. De Giosa, 113 - 0805247463 - www.panificioadriatico.it
Il Toscano
È difficile limitare l’entusiasmo con una così interessante varietà di pani da poter scegliere per la propria tavola. Tra questi naturalmente il pane sciapo che ricorda la Toscana, o quello di farro dicocco che offre una fetta rustica e dalle sensazioni quasi minerali e di frutta secca, al pane realizzato con la farina maiorca siciliana profumata fin dalla prima fetta, ma anche mix realizzati a seconda della necessità di esecuzione a base di farina tipo 1 per restituire al pane quella concretezza sia nutrizionale che organolettica che racconta dello stile di lavoro di Marco. Una specialità della casa sono i pani conditi, che si nutrono di stagioni e prodotti artigianali che Marco seleziona con grande impegno. Da provare il pane di segale, umido e dal sapore intenso, raro da trovare al sud per via della latitudine di produzione della segale. Da portare a casa anche spianate lavorate in stile pinsa romana bianca e rossa, e ottima pasticceria secca in tortine e crostatine monoporzione o a trancio, come pure i biscotti da colazione.
Il panettiere
Il toscano è lui, a dispetto del suo cognome pugliese. Marco Lattanzi porta a Corato, in una panetteria moderna quel ‘gusto di pane altrui’ di cui parlava Dante. Si muove tra le farine con grandi capacità tecniche, a cui aggiunge abilità e consapevolezza della lievitazione.
Corato (BA) - via Crocifisso, 34/36 - 3921915829 - panificioiltoscano.com
Lula
Non è facile esprimere in un prodotto, in un format, le esperienze attraversate, i valori, le visioni e le sensazioni ritrovate. Eppure da Lula di Luca Lacalamita, tutto sembra avvenire naturamente. Si ritrovano il rigore, la tecnica, la predisposizione a lasciarsi contaminare acquisita nel tempo, e la passione, l’entusiamo di farlo nella propria terra. A restituirne l’idea è prima di ogni cosa l’ormai famoso rosone, la pagnotta di semola rimacinata di grano duro, saragolla rossa molisana e Senatore Cappelli integrale, con una decorazione che richiama la cattedrale di Trani: un pane dai mille sapori, di grande durevolezza. C’è tutta l’intensità di un buon pane di segale, o il buonissimo pane al cioccolato che esprime bene la duplice anima di Luca: pasticcere raffinato, panificatore moderno. L’ala dolce di Lula si compone di torte monoporzioni anche da frigo, e burrose proposte da credenza. Non mancano i grandi lievitati. Molte delle proposte di Lula sono disponibili sullo shop online seguendo un preciso calendario di produzione.
Il panettiere
Luca Lacalamita è uno dei panificatori più bravi d’Italia. Autore di un pane di grande personalità, trasformatore consapevole e attivo di una materia che seleziona secondo valori ben precisi. Con un percorso incredibile alle spalle, che passa per nomi come Gordon Ramsay, Cracco, Ferran Adrià, Bottura, Subijana, Pinchiorri.
Trani (BT) - c.so Imbriani, 102-104 - 08831985571
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso – 8.90€
acquistabile in libreria e on line
