Una lingua di terra stretta tra valli e mare, ricca di suggestione, panorami magnifici e straordinarie materie prime che talvolta si ritrovano anche nei pani tipici e nelle focacce, quella di Genova, classica o con le cipolle, e quella di Recco, con il formaggio fresco (qui la ricetta). Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco i migliori della regione.
Pan Per Focaccia
In centro, un panificio che funziona davvero molto bene, da sempre nell’orbita della stessa famiglia. Oggi la gestione è nelle mani delle generazioni più giovani, che oltre che portare avanti un discorso di qualità hanno saputo dare un tocco di novità con prodotti davvero ben realizzati. Ci sono i pani che cambiano quotidianamente, come il pane del giorno: pane con patate, oppure il pane di farina di mais, di farro a lievitazione naturale o quello alle olive. Ma ci sono anche le produzioni fisse, a cui è riservata la stessa cura, dal pane comune a quello integrale, alla focaccia, soffice e saporita. Molto buone le pagnotte di farina di grano duro. Tra i dolci spiccano i prodotti della tradizione come il pandolce genovese, ma anche i lieviti da colazione a lievitazione naturale non deludono. Valutazione: Due Pani.
Airo Montenotte (SV) via Salvador Allende, 9 - 019504383
Al Forno di Albaro
Valido panificio di quartiere, con un grande bancone, dove si può trovare un’ampia scelta tra pane e focacce. Il pane è proposto in vari formati e prodotto con farine macinate a pietra, ci sono i tipici libretti molto amati a Genova, le marinare (una sorta di pane-focaccia), le pagnotte di grano duro, le baguette. Non mancano una buona focaccia genovese con le sue varianti: cipolla, peperoni, olive. La focaccia con il formaggio tipo Recco è ben fatta, come anche farinata, pizza e pizzette soffici, tipiche e immancabili nei panifici liguri. Valida e varia proposta di dolci, soprattutto classici, come bomboloni, krantz, lieviti da colazione e il tipico pandolce genovese con pinoli, canditi e uvetta, soffice e goloso. Nel periodo natalizio da provare pandori e panettoni a lievitazione naturale, proposti in diverse varianti. Valutazione: Due Pani.
Genova - via Albaro, 24r - 010363315
Panificio e Grissineria Claretta
Claretta è un panificio considerato ormai storico nei vicoli di Genova, famoso principalmente per i grissini stirati alla torinese (come torinesi sono le origini della famiglia) e per una focaccia genovese di grande piacevolezza. Invitante nell’aspetto, è leggermente croccante sopra e morbida sotto, proprio come tradizione richiede, con grani di sale grosso sulla superficie, a esaltare sapori e profumi. Qui si trova anche un ottimo pane in diverse le tipologie, dalla classica pagnotta alla marinara molto richiesta a Genova, passando per papere e libretti. Tra le proposte dolci, molto buoni i biscotti mescolanza, frolle tipiche della tradizione genovese. Ogni prodotto è realizzato con cura, a completare l’offerta un servizio cortese. Valutazione: Un Pane.
Genova - via della Posta Vecchia, 12 – 0102477032
Panificio Mario
Forno storico in pieno centro città, tra la Stazione Brignole e il centro dei vicoli, da sempre una certezza per i genovesi che qui arrivano da ogni angolo del capoluogo. Da Mario la focaccia tipica genovese è indimenticabile, vale la pena la lunga coda con il numerino in mano per gustarne un bel pezzo caldo appena sfornato, e non è da meno la versione con cipolle, ma è da provare anche quella alla salvia, oltre alle altre golose varianti disponibili in giornata. Sono ottime anche le pizzette, rosse e, soprattutto, quelle bianche con formaggio e prosciutto. Per quanto riguarda il pane, prodotto con metodi tradizionali, la scelta è varia e di qualità. Buoni anche i grissini, quelli tradizionali e quelli arricchiti con cipolla. Il servizio è sempre cortese e nelle ore di punta si fa davvero spedito ed efficiente. Valutazione: Un Pane.
Genova - via San Vincenzo, 74r - 010580619 - www.panificiomario.it
Patrone
Via di Ravecca è una delle vie più caratteristiche del centro storico, e Patrone ne porta alta la bandiera con la sua proposta. Prodotto di punta qui è la focaccia, decisamente una delle migliori della città, croccante e friabile sulla superficie, morbida e unta al punto giusto nella parte inferiore. Molto buone anche le varianti, soprattutto quella con cipolla, ma anche la focaccia secca e la secca al pomodoro. Il pane è davvero di buona fattura, tante le alternative, dal classico filone ai formati a lievitazione naturale con pasta acida, alla pagnotta ai cinque cereali. Molto buoni anche i grissini: classici, con cipolla, alla curcuma. Bella proposta di gastronomia che cambia giornalmente, da provare, se capitate in giornata, lo stoccafisso accomodato o i cucculli di baccalà o verdure. Tra i dolci non manca la tradizione, con un buon pandolce genovese e il tipico castagnaccio. Valutazione: Due Pani.
Genova - via di Ravecca, 72r - 0102511093 - www.panificiopatrone.it
Antico Forno a Legna Da Carlo
Baluardo della qualità in Val Trebbia, zona stupenda a livello ambientale, tra le più incontaminate e selvagge della Liguria. Carlo fa della tradizione la sua bandiera, sfornando ogni giorno tantissimi prodotti da forno confezionati con grande cura, con prodotti biologici e di alta fascia, dal burro buono alla farina selezionata, tutti rigorosamente cotti nel forno a legna. Favolosi i canestrelli, ma anche i baci di dama e tutte le frolle in genere, quelle al cacao e al caffè, speciali le sfogliatine, ottimi i panettoni e pandolci genovesi. Il pane, fatto come tutto il resto con farine macinate a pietra e lievito madre vivo, è saporito, profumato e di grande durevolezza. Una bella alternativa per una colazione casalinga sono le brioche di Carlo: basta appena una scaldata per far riaffiorare il profumo e tutta la fragranza del burro. Interessante la proposta vegan. Valutazione: Due Pani.
Montebruno (GE) - via G. Barbieri, 41 - 01095038 - www.anticofornoalegna.it
Rotondo Pani & Grani
Un panificio guarda decisamente al futuro rispetto alla più classica proposta ligure, facendo dell’innovazione la sua missione. I punti vendita in tutto sono cinque, il capofila è quello di Savona. Si utilizzano lievito madre liquido, farine biologiche e grani antichi macinati a pietra, nessun preparato premiscelato: tutti i prodotti sono realizzati in casa bilanciando le farine e i risultati sono davvero soddisfacenti. Il pane è fragrante, dalla crosta croccante e molto digeribile. Davvero ben fatta la focaccia genovese, le pizze, i grissini, le pagnotte con segale, intense e profumate. Il consiglio è di provare tutto, senza trascurare il reparto dolce. Ottime le frolle, le brioche e i baci di dama; non manca ovviamente il pandolce genovese. Anche il servizio è molto curato ed efficiente. Valutazione: Due Pani.
Savona - p.zza Chabrol, 6 - 0199247552 - www.paniegrani.net
La Boutique del Pane Mondino
Ottima panetteria di famiglia in centro a Ventimiglia, Mondino da oltre 65 anni offre una proposta di qualità, unita a un grande spirito imprenditoriale che ha portato l’attività anche nella adiacente costa francese, a Monaco. Confezionato con cura e di ottima fattura ogni tipo di pane, è realizzato con ottime materie prime e pasta madre, dai piccoli ai grandi formati. Il prodotto di punta e più conosciuto in loco sono le focaccine, sfornate più volte al giorno, davvero speciali se mangiate calde. Non mancano dolci e torte ben fatte. Si parte da ingredienti scelti con cura che garantiscono sapori veri e piacevoli, a questo non manca mai una grande cura alla presentazione dei prodotti, dolci in primis. Buoni anche brioche e i pasticcini assortiti. Valutazione: Due Pani.
Ventimiglia (IM) - via Roma, 38 - 0184 351361 - www.panetteriamondino.com
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso – 8.90€
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