Ci spostiamo in Liguria, alla ricerca dei migliori panifici della regione. Una lingua di terra stretta tra valli e mare benedetta da materie prime straordinarie che talvolta si ritrovano anche nei pani tipici e nelle focacce. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Due Pani.
Liguria, il pane della tradizione
Una lingua di terra che si estende dalle montagne fino al mare, regalando ortaggi ed erbe aromatiche uniche, oli delicati e un pescato tra i più pregiati della penisola. È da qui che nasce una cucina fatta di leggerezza e sapori autentici. Il pane segue la stessa filosofia. C'è il Carpasina, storicamente destinato all'alimentazione dei pastori, insieme a latte e formaggio, preparato in tutta la Valle Argentina con farina di orzo, acqua e lievito. Tipico di questa valle anche il pane di Triora, il tradizionale pane casereccio spolverato nella crusca prima di essere cotto in forno a legna. In molti panifici troverete anche il pane Libretto, fatto con farina di grano tenero e dalla caratteristica forma rettangolare con delle incisioni sulla parte superiore della crosta, e le Ciappe, che in dialetto ligure significa pietra piatta sottile. Le si riconosce facilmente: sono sottili, dal colore dorato, croccanti. Croccanti come i Canestrelli dalla forma ad anello del diametro di circa dieci centimetri. Sono moltissimi i formati tipici, ma una menzione speciale spetta al Pane di Chiavari, fatto con farina di grano tenero e purea di olive nere, e alle focacce. La bianca genovese si prepara soprattutto nella zona del genovese, si presenta come una focaccia soffice e ariosa con evidenti bolle in superficie, con dei caratteristici buchetti che accolgono morbidissimi l'olio che la condisce. La focaccia di Recco, invece, è una pizza piuttosto sottile, farcita prima della cottura con formaggio fresco ligure: si mangia calda, soffice al centro e croccante ai lati, una vera prelibatezza.
I migliori panifici liguri 2020
La Boutique del Pane Mondino
Oramai si sono spinti oltre i confini, fino a Monaco, i fratelli Mondino. E ne hanno avuto ragione visto il successo indiscusso dei loro prodotti. Qui tutto è buono, a partire dal pane comune e dal filone fino ad arrivare alla ciabbatina, preparata con una piccola percentuale di segale. Nella grissa vi è invece una percentuale di farina di mais che la rende più morbida e più ricca. Fra i prodotti della tradizione il classico panino (o tartina) al latte e la focaccia, fragrante e morbida al punto giusto con olio extravergine d'oliva che arriva dalle colline. Trovate anche i grissini, fantastici quelli con le olive, e persino i bun fatti in casa. Larga anche la scelta di pizze, dolci della tradizione (compresi i biscotti della salute).
La Boutique del Pane Mondino – Ventimiglia (IM) - via Roma, 38 - 0184 351361 - www.panetteriamondino.com
Antico Forno a Legna Da Carlo
Il forno è attivo dal 1886 e ancora oggi si cuoce a legna. Il classico filone è fantastico, perfetto per sapori ma anche per tenuta, non perde qualità con le ore. Si usano farine biologiche macinate a pietra e lievito madre. Trovate anche i salumi del piacentino, a partire dalla coppa, ai formaggi della Val d'Aveto e della Valle Trebbia. Fantastica la focaccia, il panfocaccia, e tutto quello che è diventato dolce con il tempo. Come il Pandolce genovese e i canestrelli, francamente inevitabili. Il tutto racchiuso in una casa rosa con un bel dehors dove assaporare una focaccia farcita.
Antico Forno a Legna Da Carlo - Montebruno (GE) – via G. Barbieri, 41 – 010 95038 - www.anticofornoalegna.it
Rotondo Pani & Grani
Il locale è molto bello, grande e luminoso. C'è anche la caffetteria, che come tradizione vuole in molte parti d'Italia accompagna l'offerta del pane. Qui la parola d'ordine è qualità assoluta ma anche salubrità totale. Con grande attenzione alle farine, tutte biologiche e macinate a pietra, ma anche alla scelta del lievito. Si usa una madre liquida con uno scopo preciso: raggiungere un gusto equilibrato, senza esagerare con l'acidità. Il risultato sono pani di varia fattura con una crosta sempre molto croccante e una mollica ricca, piena, ben digeribile e mai da scartare. Ci sono i filoni multicereali e le ciabbatine con farina 1. Poi c'è tutto il settore delle focacce.
Rotondo Pani & Grani - Savona (SV) – piazza Chabrol, 6 – 019 9247552 - www.paniegrani.net
