Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta nel Lazio. Una regione dominata da pani di grandi pezzature, pagnotte e pagnottine che caratterizzano diversi comune del territorio, dai quali prendono il nome. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nel Lazio, hanno conquistato il massimo punteggio, ovvero i Tre Pani.
Lazio: pane della tradizione
Grandi, cotti a legna, profumati e di grande tradizione: sono questi i pani che si incontrano esplorando il territorio laziale. Più di una ventina di tipologie tipiche, oltre a tante piccole sfumature che il prodotto principe assume di provincia in provincia, di comune in comune. È sul territorio romano che si incontrano pani come quello di Canale Monterano, Canterano o le più famose pagnotte di Genzano, Lariano, Montelibretti e Vicovaro. Dei pani di grande pezzatura, lavorati con pasta madre e farina di grano tenero bianca, che si differenziano per cottura, spessore e colorazione della crosta, alveolatura della mollica e presenza più o meno di sale. È in questi luoghi che ancora si contano diversi forni storici che lavorano come un tempo, dando continuità a un prodotto che da sempre ha identificato un territorio.
Ci si sposta in provincia di Viterbo per un pane realizzato con farina di grano duro, dalla crosta poco spessa e la mollica fitta: il pane di Monte Romano. Cotto nel forno a legna e contraddistinto da un triplo segno sul dorso è il pane di Veroli, anche in questo caso la pagnotta tradizionale e di media-grande pezzatura.
Nella provincia di Latina c'è il pane di Cori che nella sua variante tradizionale si chiama Pizza frella, dalla forma più allungata e più sottile. Si torna in città, nella Capitale per l'esattezza, per la famosa pizza bianca, da farcire rigorosamente con la mortadella, e per pani piccoli da tavola: la ciriola e la famosa rosetta.
I migliori panifici del Lazio da non perdere
Panificio Bonci
Ha aperto il forno nel novembre del 2012 per dare più spazio al pane, sua grande passione. E di farlo seguendo la sua filosofia: per lui il pane è un prodotto agricolo. E da allora i pani di Gabriele Bonci sono cresciuti oltremisura, nella tecnica, nel sapore, nella forma e nelle tipologie. Segnale che negli spaziosi laboratori sul retro si fa sul serio. Non è un caso, del resto, che per noi lui meriti anche il premio come uno dei Maestri dell'Impasto. Re indiscusso della pizza in teglia ala romana, non è mai stato concentrato sulla panificazione come in questo momento. Sperimenta, studia, gira il mondo per arricchire la sua formazione. Per un pane unico, di carattere e gran tecnica.
C'è il pane per tutti, un casereccio realizzato con farina 0 a un prezzo popolarissimo. Il bauletto di segale pura, nella versione più autentica e gustosa che si possa trovare in città. L'extracotto, fragrante nella crosta, umido e lucido nella mollica, complesso e irresistibile nel gusto. Il multicereali, il signature bread di Bonci, con profumi e sapori di campagna a ricordare, proprio come vuole il panificatore, che tutto parte da lì. E ancora farro, Enkir, grano duro. Dolci, pizze e qualche preparazione calda da forno da sballo.
Panificio Bonci – Roma – via Trionfale, 36 – 06 39734457 - www.bonci.it
Antico Forno Roscioli
Nome storico della panificazione romana, sforna da sempre uno dei migliori pani della città. Pierluigi Roscioli è un panificatore di tradizione familiare e formazione internazionale, attento studioso del mondo delle farine e del lievito, non perde la voglia di scoprire, conoscere. Sperimentare. Intorno ai suoi lievitati gira tutto il mondo Roscioli. Tante le varianti possibili, con un occhio particolarmente attento alla tradizione romana ma senza trascurare versioni più raffinate. Gli impasti nascono da farine attentamente selezionate, fatte maturare in maniera diversa a seconda del prodotto che si vuole ottenere. A volte viene usato lievito naturale, a volte pasta acida, altre ancora la biga o il lievito di birra. È la padronanza del mestiere a essere il filo conduttore. Assaggiate il croccante filone casareccio, il pane di kamut, quello farcito di fichi; non perdete il pane per i tramezzini e quello per i sandwich, le squisite pizze e i dolci, specialmente i grandi lievitati. Con una costanza che è difficile eguagliare in città.
Antico Forno Roscioli – Roma – via dei Chiavari, 34 – 06 6864045 - www.anticofornoroscioli.it
