Ci sono ingredienti che entrano nella ricetta in grammature minime ma capaci di fare la differenza, come la brillante performance teatrale di un personaggio secondario che vale il prezzo del biglietto. Il cappero, il bocciolo fiorale del Capparis spinosa, è uno di questi, piccolo ma tutt’altro che insignificante, un contrappunto sapido e aromatico immancabile in tante ricette della nostra tradizione, dall’insalata di patate al vitello tonnato (ecco come prepararlo), e in piatti di ricerca. In un blind test pubblicato sul mensile di ottobre del Gambero Rosso abbiamo analizzato 23 capperi sotto sale della campagna 2019. I prodotti sono stati dissalati in acqua mezz’ora prima dell’assaggio e testati da un panel di esperti in analisi sensoriale: ne è uscita fuori una delle degustazioni più entusiasmanti e sorprendenti degli ultimi anni. Ecco quali sono i capperi che hanno conquistato il podio.
Proprietà e caratteristiche dei capperi
Se è troppo salato o scarico di aromi, se sa di vecchio, salamoia fermentata o peggio di muffa, ti manda a pallino una pietanza. È fondamentale scegliere un buon cappero. Deve essere piccolo ma soprattutto ben chiuso, carnoso e compatto, croccante ma non fibroso, sapido ma non salato, con profumi e aromi intensi e pungenti, un po’ cupi e sauvage ma non sgarbati, che richiamano il suo ambiente: il Sud Italia, il mare, la salsedine, la spiaggia, le alghe, lo iodio, la risacca, la macchia mediterranea battuta dal vento marino, gli scogli schizzati di sale, la terra arsa dal sole. Poi c’è l’aspetto salutistico: il cappero è ricco di antiossidanti (betacarotene e flavonoidi), oltre a contenere sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo e le vitamine A, K e C. Dissalarlo sì o no? Dipende dall’impiego: se usati in preparazioni cotte si può saltare questa operazione non aggiungendo sale nella ricetta.
Le zone di produzione dei capperi italiani
Le zone vocate in Italia sono il Sud e le isole maggiori, dove i bottoni fiorali vengono raccolti da maggio a settembre a mano e in modo scalare, ogni 7/10 giorni, divisi in calibri – dal più piccolo e pregiato 4/7 millimetri al 15 millimetri – e fatti maturare sotto sale per un mese circa. Con la Sicilia, il maggiore produttore nazionale, che si fregia di due certificazioni: cappero di Pantelleria Igp, ottenuta nel 2010 (di cui abbiamo raccontato la laboriosa produzione) - È notizia di questi giorni l'apertura del primo e unico Museo del Cappero al mondo con una sala espositiva ed esperienziale, una sala audiovisiva e una mostra fotografica, tutte dedicate al cappero di Pantelleria e più in generale alla cultura agricola e contadina dell’isola - e la recente Dop cappero e cucunci delle isole Eolie, concessa da Bruxelles a maggio 2020, in pieno lockdown (quindi denominazione protetta a partire dal raccolto 2020). Alle certificazioni europee si aggiunge il Presidio Slow Food per il cappero di Salina, nel quale si concentra la produzione dell’arcipelago a nord della costa siciliana. Invece di mettere fine alle proteste, la Dop Eolie ha rinfocolato quella che è ormai famosa come la guerra del cappero, tanto che i 5 produttori del Presidio dichiarano di non voler aderire alla certificazione.
I migliori capperi sotto sale
Il nostro blind test ha preso in esame capperi sotto sale della campagna 2019 con precisi parametri: provenienza italiana, alta qualità e assenza di conservanti, aziende che chiudono la filiera, più alcune realtà gourmet che confezionano con il proprio brand. Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Simona Cognoli (assaggiatrice di olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Fabiola Pulieri (assaggiatrice di olio), Lorenzo Ruggeri (giornalista del Gambero Rosso, assaggiatore di vino ed esperto di capperi) ed Elvan Uysal (giornalista enogastronomica). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio
15 - TQB – Tanto Quanto Basta (Capperi al sale marino)
Giuseppe Pappalardo, alle spalle un’esperienza ventennale come chef, non coltiva i capperi né li mette sotto sale. Seleziona la materia prima e il trasformatore e commercializza il prodotto finito con il marchio Tanto Quanto Basta. I suoi capperi al sale sono di medio calibro e siciliani, precisamente prodotti nel laboratorio di via Leni 20 a Pollara Malfa, nell’isola di Salina (Sapori Eoliani). L’occhio vuole la sua parte e i capperi TQB lo soddisfano: boccioli chiusi, curati, regolari e uniformi, di un credibile colore verde salvia intenso che vira verso il giallo. Naso e aromi richiamano il cappero, ma risultano poco complessi e persistenti – appena ricordi marini e di erbe aromatiche selvatiche (timo) – però caratteristici e puliti. Sapidità adeguata, accompagnata da una piccola punta dolce. Struttura soda, compatta e croccante ma un po’ fibrosa.
Belvedere (SR) - via Jonica, 16 - 0931711839 - 3347724738 - tantoquantobasta.com
vaso di vetro 200 g prezzo 12/14 euro
14 – SimipiaceVulcano (Capperi delle Isole Eolie)
Maurizio Vulcano e la moglie Patrizia producono un ampio assortimento di conserve ittiche e vegetali, tra le quali una tiratura limitata di capperi sotto sale marino. Il 50% della materia prima è raccolta dalla coppia in pieno campo a calibro misto, tra fine maggio, giugno e luglio, l’altra metà è acquistata presso una contadina di Lipari. Confezionati in vasi di vetro che vanno dai 100 ai 500 grammi, disomogenei nella dimensione per scelta, di un brillante verde intenso, sono capperi onesti, dal profilo aromatico pulito, lineare e molto tipico ma pacato e poco complesso. Il sapore, il profumo e gli aromi in generale risultano delicati e scontano la non uniformità della dimensione, con maggiore o minore intensità a seconda del calibro. Nel complesso manca di un filo di carattere e di croccantezza nella struttura. Delicata anche la persistenza.
Isola di Vulcano - Lipari (ME) - contrada Porto Levante - 3471916387 – 3299389853 - simipiacevulcano.it
vaso di vetro 200 g prezzo 6/9 euro
13 - Salvatore D'Amico (Capperi di Salina Presidio Slow Food al sale marino bio)
Salvatore D’Amico è prima di tutto un produttore di vino, dell’ambrata Malvasia delle Lipari, ma anche di specialità eoliane da agricoltura biologica, come olio, capperi e derivati. I piccoli e carnosi boccioli sono coltivati e trasformati in azienda, con sale marino delle saline di Trapani e Paceco, e distribuiti direttamente. L’aspetto è molto invitante: boccioli piccoli, chiusi e perfettamente omogenei di un bel colore verde intenso tendente al grigio-viola. Il profumo è deciso, molto lineare e immediato, con i tipici richiami salmastri e vegetali della pianta che si uniscono a sentori dolci. Il gusto è più salato che saporito, mentre il profilo aromatico risulta poco complesso, con la traccia dell’ambiente marino molto pacata, però è pulito e distintivo di cappero. La consistenza è soda e croccantina, un muscoletto vegetale con una leggerissima fibrosità.
Leni - isola di Salina (ME) - via Libertà, 27 - 0909809123 – 3357878795 - cantinedamico.it
busta 250 g prezzo 8/11,20
12 - Sapori Eoliani (Capperi di Salina sotto sale Presidio Slow Food)
Sapori Eoliani è il marchio dell’azienda agricola Roberto Rossello, dove Maurizia De Lorenzo produce a filiera chiusa i capperi di Salina Presidio Slow Food. Tutto in azienda, coltivazione e trasformazione tradizionale e manuale da oltre 40 anni, che Maurizia porta avanti in solitaria ma forte di un’esperienza di 4 generazioni. Onestà, pulizia e profilo aromatico caratteristico, con i classici sentori vegetali e salmastri, per questi capperi dal calibro assai vario, che va dal piccolo-medio al grande, con la tipica tonalità verde oliva intenso che vira al grigio e al viola. Il gusto è salatino e il finale leggermente metallico, odori e aromi sono delicati e forse non complessissimi, ma fedeli al prodotto, persistenti e con piacevoli richiami alla salvia e alla zagara. Consistenza croccante e carnosa all’esterno, docile all’interno.
Malfa - isola di Salina (ME) - frazione Pollara via Leni, 20 - 0909844406 – 3398176716 - saporieolianisalina.it
busta 500 g prezzo 9/14 euro
11 – Kazzen (Capperi al sale marino)
Mentre per i capperi Igp si affida a un’azienda specializzata di Pantelleria, Kazzen produce a filiera chiusa quelli di calibro medio, direttamente dal cappereto al laboratorio, dove vengono lavorate conserve tipiche con il marchio Oro di Pantelleria. I boccioli si presentano disomogenei per calibro, forma e colore: piccoli e grandi, quelli chiusi accanto ad altri che annunciano il fiore, dal verde cupo al grigio-senape. Ma a parte la mancanza di selezione e l’aspetto “scapigliato”, è un buon cappero, schietto e di carattere, con una bocca sapida il giusto, un buon finale dolce, pulito e in crescita, che invece di chiudere apre ad altre sensazioni: la nota vegetale di Capparis spinosa e di erbe aromatiche incontra una mineralità intrigante che va oltre il sale ed evoca l’habitat marino del cappero. Piacevole la texture dei capperi piccoli, sodi, compatti e croccantini.
Pantelleria (TP) - contrada Kazzen, 10 – 0923911770 - kazzen.it
busta 250 g prezzo 8,10 euro
10 - Il Cappero Selargino (Capperi sotto sale grandi)
In classifica anche i capperi selargini di calibro grande, come gli altri della linea prodotti da Marco Maxia dal campo al vaso e a filiera corta, impiegando sale marino delle vicine saline di Cagliari. Sono capperoni giganti ma belli e tutti uguali, frutto di una selezione curata, simili a ciliegine color verde-senape essiccate con il loro picciolo. Il naso è molto intenso, articolato ed elegante, con note precise di cappero e salmastro arricchite da sentori di liquirizia, caffè, cardamomo, terra, radice. La bocca è equilibrata, sapida quanto basta e arrotondata da una punta dolce. Gli aromi, di buona persistenza, ricalcano le sensazioni olfattive, con le note vegetali che si fondono a quelle minerali del sale e del mare, impreziosite da nuance speziate. Migliorabile la struttura, un po’ vuota, asciutta e fibrosa. Da usare in pesti, creme e salse.
Selargius (CA) - via Sant'Olimpia, 22/24 – 3289229581
vaso di vetro 50 g prezzo 4,50/6 euro
9 - Al Cappero di Famularo Giuseppe (Capperi di Salina Presidio Slow Food medi)
Se i capperi piccoli rappresentano il cavallo di razza dell’azienda agrituristica di Giuseppe Famularo, conquistando un terzo posto in classifica, non sono da scartare quelli di calibro medio, da usare in ripieni, tielle, caponate, condimenti per paste, in ricette di carne e di pesce. Si presentano curati, regolari e uniformi nella dimensione, nella compattezza e nella tonalità, il tipico colore verde intenso che sfuma nel grigio. Il profumo è quello forte, netto e pungente di cappero e del suo habitat: mare, sole, salsedine, vegetazione arida del sud Italia. Grattando dietro al gusto decisamente sapido si scoprono le sensazioni annunciate dall’olfattiva e il salmastro di ostriche e frutti di mare, non con la complessità e la persistenza dei capperi del podio, ma con la stessa pulizia, freschezza e precisione. Texture tra il carnoso, il croccante e il fibroso.
Pollara-Malfa - isola di Salina (ME) - via Chiesa, 38 - 0909843968 – 3335905155
busta 250 g prezzo 8 euro
8 – Caravaglio (Capperi al sale)
Capperi di filiera chiusa e di fatto biologici: l’azienda di Antonino Caravaglio è certificata organic dal 1989, una delle prime in Sicilia, anche se in etichetta non è dichiarato. Non aderisce al Presidio Slow Food cappero di Salina ma a partire dalla campagna 2020 si fregerà della Dop Isole Eolie. I boccioli assaggiati si presentano piccoli, chiusi, compatti e omogenei di un vivido color verde-grigio intenso con sfumature violacee. L’odore pungente richiama la pianta nella sua interezza, foglia, fiore, frutto, il mare, gli scogli, macchia mediterranea, e leggere note dolci. Il gusto è intenso, sapido ma non salato, il finale nitido con una piccola punta amara. Forse gli manca un filo di freschezza, di complessità e di spinta aromatica ma ci sono coerenza, pulizia e rispondenza naso-bocca, gli aromi riportano fedelmente al cappereto e ai boccioli sotto sale. Morso tenace e croccante.
Malfa - isola di Salina (ME) - via Provinciale, 33 - 3398115953 – 3382076030 - caravaglio.it
vaso di vetro 100 g prezzo 3,90/6 euro
7 - Il Cappero Selargino (Capperi sotto sale piccoli)
Anche la Sardegna ha il suo cappero. La coltivazione è concentrata a Selargius, paese nell’hinterland di Cagliari, dove prevale una varietà ad alberello. Un cappero nell’Arca Slow Food, che Marco Maxia produce a ciclo chiuso e a km zero impiegando sale marino delle saline cagliaritane, e dividendo i boccioli in 4 calibri: élite (piccolissimi), piccoli, medi e grandi. I più apprezzati dal panel sono quelli di calibro piccolo, belli, compatti e omogenei di un vivido verde cappero. Il naso è vivace, intenso e pulito, con le tipiche note minerali e vegetali e ricordi speziati. In bocca non c’è lo scatto, manca la spinta aromatica annunciata all’olfatto e un po’ di persistenza, ma la sapidità presto lascia spazio a sentori che evocano la pianta aggrappata alle rocce, il mare, la salsedine, la macchia mediterranea. Struttura leggermente fibrosa ma soda, carnosa e croccante. Retrogusto dolce.
Selargius (CA) - via Sant'Olimpia, 22/24 – 3289229581 -
vaso di vetro 50 g prezzo 4,50/6 euro
6 – Kazzen (Cappero di Pantelleria Igp al sale marino)
Piccola azienda a gestione familiare creata nel 2004 e condotta dai tre fratelli D’Ancona, Fabrizio, Massimo e Alessandro, con l’aiuto di Marilena e di Mimma. Produce capperi e altri prodotti isolani a ciclo chiuso, dalla raccolta al confezionamento, all’etichettatura manuale e alla spedizione della merce. Dal 2016 è certificata biologica. Per i capperi di Pantelleria Igp la maturazione nel sale avviene in un laboratorio specializzato e certificato, la locale Cooperativa agricola Produttori Capperi. I boccioli offrono un bel colpo d’occhio: piccoli, omogenei e sodi, di un brillante verde intenso e con la croccantezza dell’oliva. Emanano i tipici profumi cappereschi e marini, di sale e sole, con ricordi di alloro e olive verdi. Bocca rotonda e pulita, con sapidità adeguata, leggera acidulezza e finale piacevolmente amarognolo. Buona persistenza.
Pantelleria (TP) - contrada Kazzen, 10 – 0923911770 - kazzen.it
busta 250 g prezzo 11,40 euro
5 - La Nicchia (Cappero di Pantelleria Igp al sale marino)
Quella di Bonomo & Giglio – marchio commerciale La Nicchia – non è solo una delle poche realtà pantesche a filiera chiusa, con azienda agricola, capperificio e laboratorio. Grazie anche alla conduzione di Gabriele Lasagni, è riuscita a valorizzare un prodotto povero, a proporlo sul mercato con la dignità che merita e a venderlo nel settore gourmet in Italia e all’estero (e on line). I capperi, dopo la maturazione nel sale marino, sono divisi in 8 calibrature. Quelli Igp, minuscoli, compatti e regolari di colore verde intenso virato al senape, hanno un meraviglioso naso vegetale e salmastro, vivace e complesso che richiama il mare, le rocce arroventate dal sole e scolpite dal vento e dalla salsedine, l’alloro e il rosmarino selvatici. La bocca è molto sapida, ma sotto al sale troviamo un’aromaticità armoniosa e persistente che ricalca l’olfattiva. Morso croccante ma un po’ fibroso.
Pantelleria (TP) - via Stufe di Khazzen, 14 - 0923916021 – 0522302888 - lanicchia.com
vaso di vetro 90 g prezzo 6,55/8,90 euro
3 ex aequo - Al Cappero di Famularo Giuseppe (Capperi di Salina Presidio Slow Food piccoli)
Filiera del cappero più che chiusa, chiusissima: nell’azienda di Giuseppe Famularo il cappero viene coltivato, raccolto, lavorato e commercializzato direttamente (nel circuito Eataly), trasformato in conserve (pesto, paté, polverizzato) e utilizzato nel ristorante dell’agriturismo. Raggiunge il podio con i capperi piccoli, il fiore all’occhiello accanto a quelli medi e ai capperoni. Piccoli, omogenei, ben chiusi e curatissimi, di un credibile verde salvia intenso. Il naso inebriante richiama in modo netto il cappero, il sale e tutto il mondo dove cresce la pianta: mare, spiaggia, sole, scogli, macchia mediterranea, con richiami a olive, vite e carciofo. La bocca è rotonda ed elegante, sapida ma non salata, minerale, con una punta di dolcezza e un lieve amarognolo. Gli aromi rinnovano le emozioni dell’olfattiva. Bel morso croccante. Finale lungo e piacevole.
Azienda Agituristica Al Cappero - Via Chiesa, 38 - 0909843968 Pollara-Malfa - Isola di Salina (ME)- 3335905155 - www.alcappero.it
Busta da 250 g, prezzo 9/9,60 euro
3 ex aequo - Konza Kiffi (Capperi di Pantelleria Igp al sale marino)
Konza Kiffi (dal dialetto arabo-pantesco “condire con gusto”) è la storia di una famiglia, Rosalba, Battista e i loro figli Giancarlo e Cristian, che diventati cuochi professionisti, dopo anni di esperienze all’estero ritornano nella loro Pantelleria per produrre conserve a filiera chiusa, tra i quali i capperi. Quelli Igp, maturati nel sale marino di Trapani, si presentano un po’ disomogenei nel calibro, tra il piccolo al quasi medio, ma ben chiusi, compatti e di un brillante colore verde salvia molto intenso. Il profumo e gli aromi sono puliti e vivaci e richiamano l’ambiente che respira il cappero: mare, piante marine (alghe, salicornia) e conchigliacei, scogli, iodio, terra arsa dal sole, olive. La sapidità non è invadente e una sottile dolcezza arrotonda il gusto. E anche il morso è godibile, croccante, carnoso e succoso. Persistenza e buona evoluzione. Vendita anche on line.
Azienda Agricola Konza Kiffi - Via Don L.M. Palazzolo, 6 – 0923912050, Pantelleria (TP) – 3200953004 – www.konzakiffi.com
Busta 200 g, prezzo 6/8 euro
2- Virgona (Capperi di Salina al sale marino Presidio Slow Food medi)
Daniela Virgona, figura chiave dei capperi di Salina (referente dei produttori del Presidio Slow Food, presidente dell’Associazione e del Consorzio di tutela), oltre ai vini produce a filiera chiusa capperi in tre calibri (piccoli, medi, grandi). Quelli medi, di 9-10 millimetri, lo zoccolo duro della produzione, si presentano ben selezionati, omogenei nella dimensione e nel colore verde muschio scuro, molto carnosi, croccanti e succosi. Il naso è promettente, intenso di cappero e sale con una pungenza simile a quella della melanzana cruda. La bocca molto sapida ma non salata conferma e moltiplica le sensazioni aromatiche, in un crescendo elettrico in cui si rincorrono le potenti note vegetali, il mare in tutte le sue declinazioni (sale asciugato sugli scogli, salsedine, iodio, alghe, ostriche e molluschi in guscio), il ritorno della melanzana. Grande pulizia, evoluzione e persistenza.
Azienda Agricola Virgona - via Bandiera, 2 - 0909844430 Malfa - Isola di Salina (ME)- 3387455912 - www.malvasiadellelipari.it
Busta da 250 g, prezzo 6,50/9 euro
1- I Contadini (Capperi di Racale al sale marino integrale)
Un primo posto pieno e punteggi ben oltre i 90/100 per questo cappero proveniente dalla Magna Grecia pugliese, nella punta estrema del Salento, e legato a Slow Food. Nei 20 ettari aziendali che da Racale arrivano fino a Marina di Mancaversa, coltivati a ortaggi, verdeggia un campo di capperi, lavorati nel laboratorio interno con sale marino integrale delle saline di Trapani. Si presentano non omogenei, di calibro piccolo e medio, ma compatti e con il tipico colore verde scuro. Il naso è emozionante: intenso e caratteristico di cappero ma anche evocativo di erbe aromatiche selvatiche mediterranee (salvia, alloro, origano, timo), di scoglio e sassi di mare asciugati dal sole, di alghe, vento e salsedine. La bocca è sapida e non salata, il profilo aromatico ricalca l’olfattiva con la stessa pulizia, eleganza ed entusiasmante complessità. Struttura soda, croccante e succosa.
I Contadini - Strada provinciale 290 km 1 - Felline-Torre San Giovanni, 0833555227 – Ugento (LE) - www.icontadini.it
Vaso di vetro da 130 g, prezzo 7,20/8 euro
a cura di Mara Nocilla
foto di Patrizia Casimirra
Articolo uscito nel mensile di ottobre 2020 del Gambero Rosso. Il numero lo trovate in versione digitale, su App Store o Play Store.
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