Sono ben cinque i panifici a Roma che hanno ottenuto i Tre Pani, massimo riconoscimento nella nostra guida Pane e Panettieri d'Italia 2024. Un dato che rappresenta un primato (ad esempio, Milano ne conta "solo" tre, anche se detiene sicuramente il primato delle novità) e dimostra quanto nella Capitale sia in atto, ormai da un paio di anni, una rivoluzione che coinvolge un nutrito numero di panificatori, più o meno giovani, tutti artefici di un pane “agricolo”, ovvero intrinsecamente legato alla terra, come Gabriele Bonci (da cui tutto è partito) insegna. Qui sotto trovate i panifici che hanno ottenuto i Tre Pani nella nostra guida Pane e Panettieri d'Italia 2024 più i “one to watch”, ovvero quelli da tenere d'occhio.
I migliori panifici di Roma
Panificio Bonci – Tre Pani
Un’insegna, quella di Gabriele Bonci, che è un'istituzione. Sul fronte della panificazione si spazia tra l’ampio sviluppo del bianco alla più compatta pagnotta di grano duro (anche nella versione da varietà antica Senatore Cappelli), tra il profumatissimo multicereali con semi (imperdibile per gli amanti del genere) a quello con farina di enkir, fino al pane al cioccolato. Poi c’è la celeberrima pizza - la “semplice” marinara qui è gettonatissima - dall’impasto leggerissimo e condita con materie prime di grande sapore. E i supplì, non solo classici. Di valore anche la proposta dolce, con il frigo dedicato ai maritozzi (impasto sublime, panna dolce), i grandi lievitati delle feste, le crostate (come quella di ricotta e visciole) e i lievitati della prima colazione, ma non solo. Servizio veloce e cortese anche nei momenti di maggior affollamento.
via Trionfale, 36 – 06 39734457 - www.bonci.it
Antico Forno Roscioli – Tre Pani
Può capitare, mentre si è in fila (c’è sempre nelle ore di punta ma scorre velocemente) che una guida porti qui un gruppo di turisti - siamo in pieno centro - per spiegare loro cos'è, e quanto è buona, la “pizza bianca romana”. E ciò non deve stupire, dati la fama e il prestigio dell'insegna, casa madre della dinastia dei Roscioli. Che continua a lavorare a livelli altissimi coniugando qualità e quantità. Sul fronte dei pani, preparati con farine selezionate e lieviti secondo prodotto (pasta madre, biga o lievito di birra), si spazia tra l’alevolato e croccante casareccio, il compatto sciapo, il rustico e i farciti, quello di kamut e il pan brioche (anche integrale), fino ai formati più piccoli (ciriole, cazzotti, rosette, pure in versione mignon). Poi torte e crostate, sfogliati, dolci delle festività, biscotti... E le pizze con le intramontabili rossa e bianca (da farcire anche al momento con mortadella).
Via dei Chiavari, 34 – 06 6864045 - www.anticofornoroscioli.it
foto AlbertoBlasetti
Tulipane – Tre Pani
La passione per il pane si avverte tutta nella proposta quotidiana, così come si nota la spinta "perfezionista", che cura al cesello filoni e pagnotte, ma anche pizze e dolci, senza trincerarsi dietro un'artigianalità naïve, che spesso cela errori o carenze tecniche. Innanzitutto le proposte monograno: la pagnotta di farro monococco (scorza croccantissima, colore ambrato, aroma intenso), quella di perciasacchi, il profumatissimo grano siciliano che dà un pane alto e consistente. Poi i pani che mutano con il cambiare delle aziende agricole e delle stagioni, quelli conditi (buonissimo con salsiccia di Monte San Biagio, broccoletti e mandorle) e non manca mai il filone dei Banchi, dall'ottimo rapporto qualità-prezzo. Non delude la pizza; poi focaccia secondo mercato. Menzione d'onore per la pasticceria: dalla viennoiserie al babka, dolci tutti da provare. A pranzo piatti del giorno, toast e insalate. Domenica brunch dalle 9 alle 15.
via del Pavone, 28 – 06 01903840 - www.tulipane.it
Triticum Micropanificio Agricolo – Tre Pani
Un negozio piccolo ma ben rifornito dove ogni giorno si possono trovare pani d’autore: star del forno è il pane di campagna, un mix di farina tipo 2 e segale dalla crosta fragrante e la mollica profumata, ma vale la pena assaggiare anche il cinque cereali con semi, il pane di grano duro con Saragolla e quello al farro. Pagnotte da 1 kg perfette da condividere e capaci di mantenersi a lungo, proprio come i bauletti, tra i migliori della città: la cassetta di segale integrale e poi di nuovo quella “di campagna”, ricetta vincente che in questo caso diventa la base ideale per la colazione. Non mancano i dolci, dai lieviti del mattino (da non perdere il cinnamon roll) alla babka al cioccolato, squisita anche nella versione al caramello con arachidi salate. Ottime, poi, le pizze alla pala e la focaccia con pomodori e olive taggiasche, oltre ai frollini e altri dolcetti secchi che cambiano a rotazione. In vendita anche conserve, sottoli artigianali e taralli.
via Giuseppe Peano, 10 – 392 6786580 - www.triticummicropanificio.com
Lievito Francesco Arnesano – Tre Pani
A sette anni dal debutto (2016), Francesco Arnesano si è regalato un nuovo locale con laboratorio ipertecnologico. Non cambia la filosofia della casa: buono, sano, stagionale e sostenibile. Ogni giorno 5/6 pani (ciascuno ha il suo lievito madre dosato ad arte e il risultato all'assaggio è straordinario, mai un'acidità di troppo): pane nostrum, integrale 100%, farro e avena, grani duri, un pane condito. Poi grissini, crackers e deliziosi lieviti da colazione realizzati con lievito madre (croissant, cornetto multicereali, girelle) da accompagnare a caffè e cappuccini realizzati con un caffè di una piccola torrefazione locale. Sì, perché ora Lievito è un forno con degustazione. E ai classici della casa (pizza e supplì) si aggiungono polpette in ogni modo. Poi i dolci con la rivisitazione di grandi classici. E la domenica mattina pane fresco.
via Simone Martini, 6/8 – 06 86291312 - www.lievitopizzapane.it
Panificio Marè – Due Pani
Ha fatto passi da gigante: per dirlo come quelli bravi Daniele Marè è decisamente un one to watch, uno da tenere d'occhio. Merito della sua caparbietà e del suo talento, in parte ereditato dal papà Fabio che ha fondato questo forno alla metà degli anni Ottanta. Tante pagnotte tra cui scegliere, a cominciare da quella con grano duro e cereali, per continuare con il pane di farro e il pane comune che Daniele fa con una miscela di farina 0, segale e grano saraceno, caratterizzato da una crosta croccante e una mollica soffice e scioglievole in bocca. Sono tanti anche i formati piccoli, dal pane arabo ai morbidi panini all'olio, e in alcuni giorni della settimana non mancano i pani conditi, come il panfrutto con frutta secca, fichi, albicocche e uvetta. Pure ottime pizze, panini, farciti, croque-monsieur e sul versante dolce biscotti, crostate, cornetti e durante le feste i grandi lievitati. Servizio gentile e sorridente.
via Angelico, 88 – 06 37511594 - www.panificiomareprati.it
Zampa Forno Etico - Due Pani
Giacomo Carlizza e Selenia Sacchetti hanno portato al Tuscolano quello stile di panificazione - lievito madre, scelta attenta di farine macinate a pietra, tecnica contemporanea - che sta rivoluzionando a livello internazionale il prodotto pane. Sugli scaffali del negozio-laboratorio una scelta dettata da grani e aziende agricole: dalla ciambella di grano duro, che regge bene per giorni, al filone 100% integrale, profumato e leggero; dalla croccantissima ciabatta di buratto alla pagnotta di monococco (saporita, ma dalla scorza poco fragrante). Da non perdere i pani conditi del sabato: quello con verza, ciauscolo, patate e uvetta. Ottime la focaccia barese e quella genovese, insieme alla pizza romana. Varie le proposte dolci (biscotti, cornetti, plumcake, crostate), con i grandi lievitati durante le festività. A disposizione, nella bella stagione, un piacevole spazio esterno.
via Valerio Publicola, 73 – 345 9309461
Forno degli Amici - Due Pani
I cartelli appesi agli scaffali enunciano la filosofia di questo panificio a pochi metri dal Teatro dell'Opera: qui si usano farine selezionate e italiane, solo olio extravergine e in generale ingredienti di grande qualità. Il talento e la tecnica di Federico Massimo Stocchi, figlio d'arte che non si è adagiato sugli allori, fanno il resto. Sul bancone dedicato al pane, l'integrale, le pagnotte con farina di tipo 2 e quelle di grano duro pugliese. Se disponibile da provare i pani speciali soprattutto quello con i pomodori secchi e le nocciole tostate ci ha conquistato e il pane alla cicoria con piacevoli note amaricanti. Completano l'offerta le pizze alla pala, i biscotti e ai dolci da forno. Migliorabile il servizio.
via Firenze, 51 – 06 4817388
Forno Conti & Co – Due Pani
Locale dalla bella atmosfera, con servizio al tavolo, l'insegna di Sergio Conti è diventata un punto di incontro per una colazione tranquilla o un brunch di buona qualità. In proposta un piccolo menu di piatti (granola e yogurt, avocado toast, uova al tegamino, toast al salmone) ai quali si aggiungono i prodotti sfornati quotidianamente. Sugli scaffali vari i pani esposti: pagnotta multicereali, bauletto segale e semi, dal bel profumo, e un'ottima baguette. Da assaggiare il panfrutto (deliziosa ricetta con tanta frutta secca), che talvolta però ha cottura eccessivamente spinta. In banco i panini farciti in modi golosi (carciofi e pecorino, ad esempio), quiche, pizze di varia foggia. Soffice e fragrante la focaccia pomodoro e mozzarella; tenace il morso della pizza bianca semintegrale che si sposa a meraviglia con la mortadella. Tra i dolci, da non perdere un assaggio del babka e della carrot cake, così come dei cornetti e brioche del mattino. Attenzione: orari online non sempre aggiornati.
viale Giusti, 18 – 06 2757595 - www.fornoconti.co
