Stupire, ingolosire, appagare. È da sempre questo il ruolo della pasticceria. Se da un lato è vero che la comunicazione digitale contribuisce a determinare il successo di un locale o di un prodotto, e la sfida è a giocare su forme e topping per rendere i dolci instagrammabili alla massima potenza, è anche vero che poi le specialità più cliccate su Google sono grandi classici, con il tiramisù al primo posto, ma anche profiterole, pandoro, panettone, pastiera, cornetto. Questo è quanto emerge dai dati dell’Osservatorio Drink & Food di Tilby (punto cassa cloud del Gruppo Zucchetti, azienda di software) che ha svolto un’analisi dei dolci più ricercati online basata sui Google Trends.
Guida Pasticceri e Pasticcerie 2024. La spinta dei social
Ormai da tempo i pasticceri sono usciti dai loro laboratori per mettersi davanti a obiettivi e telecamere, ma mai come oggi la potenza dei social è determinante per spostare masse intere di clienti o spingere prodotti. A volte basta un post, un reel di pochi secondi, gli hashtag giusti, ed è subito fila. A novembre 2022 sono stati sufficienti 3 secondi di video sullo “scrocchio” della sfoglia del pain au chocolat della Farmacia del Cambio di Torino per “scatenare l’inferno”, che ha poi bissato con l’ormai celeberrimo Cubrik diventato un vero oggetto di culto, replicato ormai in tante insegne lungo tutto lo Stivale e capofila di una vera “rivoluzione delle forme” che ha coinvolto altre specialità diventate “cubiche” come il maritozzo, il panettone e perfino la pizza.
Alessandro Dalmasso nella sua pasticceria di Avigliana (TO): ha il massimo punteggio nella guida
Gusto e salute i comandamenti della pasticceria contemporanea
Essere social quindi significa essere bravi? Non è detto, o quantomeno non è sufficiente. La comunicazione è sì fondamentale (non a caso questa guida le riserva un premio speciale, che quest’anno va alla pasticceria Gruè di Roma), ma deve essere parte integrante di un lavoro che non deve comunque perdere di vista la “sostanza”. Estetica, design, forme e colori, indispensabili per guadagnare like su Instagram e Tik Tok debbono andare di pari passo con la concretezza della proposta. La partita vera si gioca su altri campi: qualità delle materie prime, stagionalità, valorizzazione del territorio e utilizzo consapevole della tecnologia, gestione sempre più oculata del dosaggio di grassi e zuccheri e il moltiplicarsi delle linee “senza”, dolci che incontrino le esigenze alimentari di tutti. È su queste basi che muove il lavoro dei grandi artigiani del dolce della penisola, l’attenzione a tenere insieme bello e buono, ma anche gusto, salubrità e sostenibilità.
Il pasticcere Giuseppe Manilia: è al secondo posto con 94 punti insieme al collega Luigi Biasetto
Guida Pasticceri e Pasticcerie 2024: novità e numeri
La tredicesima edizione della guida Pasticceri e Pasticcerie di Gambero Rosso riserva molte belle sorprese, a testimoniare la vivacità del settore. Aumenta il numero di indirizzi recensiti, che salgono a 650, con ben 60 locali che entrano per la prima volta in guida, distribuiti su tutto il territorio nazionale. Un panorama composito, che fotografa il buono stato di salute delle grandi città ma annovera pure tante interessanti realtà della provincia.
A guardare i numeri, è la Lombardia con i suoi 89 locali presenti in guida la regione con la più alta concentrazione di insegne segnalate, tallonata dal Veneto, che sale a 70 indirizzi. Buone nuove anche dal Meridione, che vede la Puglia prima per nuovi ingressi in guida con ben 10 locali, seguita dalla Sicilia con 8. Brilla infine il Piemonte, asso pigliatutto con Dalmasso che si conferma la pasticceria migliore d’Italia, uno dei due indirizzi che vanno ad arricchire il Gotha delle Tre Torte e due premi speciali, assegnati a locali al loro debutto.
Il podio: sono 31 le Tre Torte
Sono 31 i locali che quest’anno ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, con due nuovi medagliati, Piccola Pasticceria di Casale Monferrato (AL) e Dolciarte di Avellino, che si aggiungono alle altre 29 insegne già presenti.
Sola in vetta con 95 punti la pasticceria Dalmasso di Avigliana (TO), che conferma Alessandro Dalmasso per il terzo anno consecutivo il migliore pasticcere d’Italia. Sul podio, con un punteggio di 94, anche la pasticceria Biasetto di Padova e Maison Manilia di Montesano sulla Marcellana (SA), e non mancano interessanti sorprese nella classifica.
Il campionato di serie A della pasticceria italiana è a trazione Lombardia, con ben 9 campioni dell’alta pasticceria – di cui 4 a Milano -, seguita dalla Campania con 6 indirizzi, poi Lazio e Piemonte con 3 insegne, 2 per Veneto, Emilia Romagna, Toscana e Sicilia. Rappresentate anche Trentino Alto Adige e Puglia, ciascuna con un locale nella corposa squadra delle Tre Torte.
Fuori classifica, con il riconoscimento delle Tre Torte d’Oro, Iginio Massari, icona che rende onore alla pasticceria italiana nel mondo ed esempio per tutti coloro che vogliano avvicinarsi all’arte bianca.
Il maestro Luigi Biasetto al lavoro
Ecco le pasticcerie premiate con le Tre Torte
95
Dalmasso – Avigliana [TO]
94
Biasetto - Padova
Maison Manilia - Montesano sulla Marcellana [SA]
Una torta della pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso
93
Besuschio - Abbiategrasso [MI]
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]
Una torta della pasticceria Acherer di Brunico
92
Acherer Patisserie. Blumen - Brunico/Bruneck [BZ]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
Fabrizio Galla - San Sebastiano Da Po [TO]
Gruè - Roma
Pasquale Marigliano - Nola [NA]
Nuovo Mondo - Prato
Sal De Riso Costa d’Amalfi - Minori [SA]
Sciampagna – Palermo
Walter Musco – Walter Musco – Bompiani – Roma
Lieviti per la colazione di Francesca Castignani alla Belle Helene di Tarquinia (VT)
91
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Caffè Cavour 1880 – Brescia
Fusto Milano – Milano
Ernst K Knam – Milano
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD)
Rinaldini – Rimini
Caffè Sicilia - Noto [SR]
Lavorazione dei cannoli nella Piccola Pasticceria di Casale Monferrato (AL)
90
L’Arte Bianca – Parabita [LE]
Cortinovis – Ranica [BG]
Dolce Reale - Montichiari [BS]
Dolciarte- Avellino
Luca Mannori – Prato
Martesana Milano – Milano
Piccola Pasticceria - Casale Monferrato [AL]
Pepe Mastro Dolciere - Sant'Egidio del Monte Albino [SA]
Pasticceria Roberto - Erbusco [BS]
Alessandro Servida – Milano
I Premi Speciali
Pasticceria salata, comunicazione digitale, dolce al cioccolato, nuove realtà che si impongono sotto i riflettori: i premi speciali della Guida Pasticceri & Pasticcerie 2024 vanno a porre l’accento su storie di persone e temi nodali del settore, permettendo di avere uno sguardo completo sulle sue evoluzioni.
Premio Petra Molino Quaglia – Pasticcere Emergente
Corinne Tammaro e Stefano Lo Jacono
Pasticceria Costè – Borgo San Dalmazzo (CN)
Premio FB Gruppo Clabo – Novità dell’Anno
Tisti – Pasticceria & Tea Room, Domodossola (VB)
Premio Iceteam 1927 – Miglior Pasticceria Salata
L’Arte Bianca – Parabita (LE)
Cesare Gialdi Délices à Emporter – Catania
Premio Miglior Dolce al Cioccolato
Sciampagna – Palermo
Premio Miglior Comunicazione Digitale
Gruè - Roma
Guida Pasticceri e Pasticcerie 2024. La sezione pastry chef
È una sezione dedicata all’importante branca della pasticceria da ristorazione, cui è affidato il delicato ruolo di sublimare un percorso degustazione. Quello del dessert è un campo nel quale entrano in gioco tecniche e caratteristiche peculiari rispetto alla pasticceria da laboratorio, un mondo che sta sempre più ricevendo la meritata ribalta. In questa mini guida all'interno della guida raccontiamo i più interessanti talenti del settore che operano in alcuni grandi ristoranti italiani.
Pasticceri e Pasticcerie 2024: la sezione web
Su www.gamberorosso.it/pasticcerie/ potrete scoprire tutti i locali premiati con Tre Torte e i Premi Speciali, con la recensione, il punteggio e la geolocalizzazione, oltre a una serie di approfondimenti e il decalogo degli ispettori.
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