La Guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Orion e presentata in anteprima durante il Sigep di Rimini, giunge quest’anno al suo quarto compleanno con l'edizione 2020. Una fotografia attenta che osserva i migliori indirizzi italiani dedicati al “sottozero", intercetta nuove tendenze e sensibilità di quella fetta sempre più ampia di gelatieri che ha scelto un approccio di studio, ricerca, sperimentazione e confronto, senza tralasciare l’attenzione all’ambiente e alla sostenibilità.
Le tendenze: scienza del freddo e nuove sensibilità
Può un gelato essere “scientifico” ma al tempo stesso buono, sano e sostenibile? La risposta è sì. Questo perché i moderni gelatieri danno sempre più importanza e valore alla formazione di una figura professionale che lavori in maniera virtuosa con le nuove tecnologie, ottimizzando tempi ed energie, senza mai cedere sulla qualità. Che significa ricerca del buono e del bello in termini di materie prime, tracciabilità di ciò che va su coni e coppette, accessibilità (di nuovo grazie alle tecnologie, magari potendo scorgere attraverso un QR code il cartello completo degli ingredienti). Perché proprio dentro a un buon gelato c’è la ricchezza del patrimonio agroalimentare italiano e dei suoi produttori. Senza dimenticare che grazie alla crescente attenzione per la qualità degli ingredienti e alle tecniche di lavorazione del gelato, in molti hanno ripensato i gusti classici della tradizione italiana riproponendoli ai loro massimi livelli.
Ambiente e sostenibilità
Potremmo definirli gli imperativi categorici di questo momento storico, ma basterà sfogliare la guida per rendersi conto che sono molte le gelaterie che lavorano concretamente e su più fronti in modalità green. Non solo attraverso l’utilizzo di materiali compostabili per il servizio di coni e coppette, scelta già molto diffusa. Sempre più gelatieri sperimentano modalità di consumo alternative o tecnologie che lavorano sul riciclo energetico: mantenitrici manuali che consentono grandi risparmi idrici, torri di raffreddamento che recuperando l’acqua uscita dal mantecatore la raffreddano per il successivo riutilizzato. Approccio sostenibile vuol dire anche rispetto per la terra e i suoi ritmi stagionali di produzione e sostegno alla piccola economia attraverso rapporti di collaborazione con produttori e agricoltori. Un virtuosismo che ha una doppia valenza: garantire l’acquisto costante di forniture alle piccole imprese a un prezzo equo e avere il controllo diretto sulla qualità degli ingredienti. Latte, burro, panna e formaggi di mucche da pascolo, frutti recuperati dall’oblio da agricoltori appassionati, o varietà semispontanee, uova di galline allevate in libertà. Un paniere di delizie che forse non troveremo sempre al bancone, ma che aprono nuove e indimenticabili esperienze sensoriali.
Gelato di recupero, sperimentazioni e trait d'union con le grandi cucine
L’altra grande riflessione nel mondo della gelateria riguarda la circolarità delle materie prime e il loro recupero. Una strada che apre mille possibilità e sperimentazioni tutte da scoprire. Dall’impiego di scarti alimentari - che siano bucce di agrumi o altri frutti, o scorze di formaggio - nascono nuove sfide. E nuove mantecature. Se poi per recupero intendiamo quello delle ricette della memoria, non potevano mancare gusti come il pane raffermo con marmellata o cioccolato. Il dialogo poi è sempre più aperto con grandi cuochi e con il mondo dell’alta ristorazione. Un tempo si vendevano gelati che venivano poi reinterpretati in cucina. Oggi si lavora insieme per creare ricette ad hoc, che interpretino in maniera virtuosa e coerente con il resto del menu le finali battute di chiusura di un grande pasto al ristorante.
Premi Speciali
Miglior Gelato al Cioccolato
Lo Gnomo Gelato | Milano
Tra le grandi passioni dei tre “gnomi” del gelato, Francesca Acquaviva, Andrea Bistaffa e Marco Summonte, che quest’anno ottengono anche il massimo riconoscimento dei Tre Coni, ci sono i deliziosi cioccolati - tra cui un latte Ecuador, due fondenti Venezuela 85% e Repubblica Dominicana 68% e il bianco Opalys - frutto di grande cura nella selezione della materia prima e di altrettanta padronanza nella loro lavorazione e nel bilanciamento delle ricette.
Gelatiere Emergente
Marina Francesconi della gelateria Gelatina di Genova
Martina Francesconi, new entry nella Guida Gelaterie 2020 con la sua gelateria Gelatina di Genova, vince il premio Gelatiere Emergente. Il suo approccio illuminato ha saputo coniugare le sue grandi passioni - oltre al “sottozero” ci sono infatti l’arte e il design - in un luogo in cui si può anche leggere e partecipare a mostre ed eventi. Ma i veri protagonisti restano i suoi gelati, frutto di uno sguardo attento alle materie prime e di ricette che sanno rispettarle e valorizzarle.
Miglior Gelato Gastronomico
Golosi di Natura | Gazzo (PD)
Il premio per il miglior Gelato Gastronomico va ad Antonio Mezzalira. Competente, appassionato e incessante sperimentatore, nella sua gelateria Golosi Di Natura di Gazzo (PD) ha da tempo sbaragliato i labili confini tra dolce e salato, con proposte che giocano con ortaggi, frutta, formaggi e spezie per gusti gastronomici davvero intriganti e di grandissima piacevolezza.
Sostenibilità
Maison Corsini | Torino
Il Premio sostenibilità va alla gelateria Maison Corsini, al suo ingresso in guida. L’impegno per la sostenibilità si traduce qui non solo nell’attenzione al pianeta in termini di gestione di energie e sprechi (il laboratorio si avvale della mantecazione manuale con relativo risparmio idrico), ma anche nel sostegno a popolazioni in difficoltà. Per ogni chilogrammo di gelato acquistato infatti il 10% viene donato ad un’associazione impegnata nella realizzazione di pozzi in Niger.
Il Gelato del Pasticcere
I grandi maestri dell’arte bianca hanno da sempre un “debole” per il gelato: è “la ciliegina finale” che dà loro, spesso, la possibilità di declinare le varie creazioni in versione sottozero, anche se non mancano tutti i classici. Un gelato ricco, corposo, goloso, diverso da quello dei maestri gelatieri, ma senza dubbio di grande qualità. È per questo che abbiamo deciso di realizzare una mini guida, da nord a sud, dei maestri pasticceri che si cimentano col sottozero. Nessuna graduatoria, menzione d’onore, a pari merito, agli artigiani del dolce.
N.B. Troverete tutti gli indirizzi in fondo alla guida cartacea
MAIN SPONSOR DELLA GUIDA
La guida è realizzata con il supporto di Orion, marchio dell'azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2020 - Euro 8,90 – acquistabile on line, sarà in libreria e in edicola a fine aprile
LE GELATERIE TRE CONI
PIEMONTE
Canelin - Acqui Terme [Al]
Marco Serra Gelatiere - Carignano [To]
Alberto Marchetti - Torino
Mara dei Boschi - Torino
Ottimo! Buono non basta - Torino
Soban - Valenza [Al]
LIGURIA
Cremeria Spinola - Chiavari [Ge]
Profumo - Genova
LOMBARDIA
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [Bg]
Il Dolce Sogno - Busto Arsizio (Va)
Oasi American Bar - Fara Gerra D'Adda (Bg)
Artico - Milano
Ciacco - Milano
Lo Gnomo Gelato - Milano
Paganelli - Milano
Pavé - Gelati & granite - Milano
Chantilly - Moglia (Mn)
L'Albero dei Gelati - Monza
VeroLatte - Vigevano (Pv)
VENETO
Gelateria Naturale Scaldaferro - Dolo (Ve)
Golosi di Natura - Gazzo [Pd]
Chocolat - Mestre [Ve]
Gelateria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (Pd)
Dassie - Vero Gelato Artigiano - Treviso
Zeno Gelato e Cioccolato - Verona
FRIULI VENEZIA GIULIA
Scian L'Insolito Gelato - Cordenons [Pn]
Fiordilatte - Udine
EMILIA ROMAGNA
Cremeria Santo Stefano - Bologna
Cremeria Scirocco - Bologna
Stefino - Bologna
Bloom - Modena
Ciacco - Parma
Cremeria Capolinea - Reggio Emilia
Sanelli - Salsomaggiore Terme [Pr]
Il Teatro del Gelato - Sant'Agostino [Fe]
TOSCANA
Carapina - Firenze
Gelateria della Passera - Firenze
Chiccheria - Grosseto
De’ Coltelli - Pisa
Dondoli - San Gimignano [Si]
MARCHE
Paolo Brunelli - Senigallia [An]
LAZIO
Gretel Factory - Formia [Lt]
Greed Avidi di Gelato - Frascati (Rm)
La Gourmandise - Roma
Otaleg! - Roma
Pinguino Gelateria Artigianale - Roma
Torcè - Roma
ABRUZZO
Bar Gelateria Duomo - L'Aquila
CAMPANIA
Di Matteo - Torchiara [Sa]
Cremeria Gabriele - Vico Equense (Na)
PUGLIA
G&Co - Tricase - (Le)
BASILICATA
Emilio - Maratea [Pz]
SICILIA
Cappadonia Gelati - Palermo
SARDEGNA
I Fenu Gelateria e Pasticceria- Cagliari
Dolci Sfizi - Macomer (Nu)
a cura di Silvia Cittadini
