Piccola premessa dovuta: il Gambero Rosso fa classifiche fin dalla sua nascita, trentasette anni fa, e nel 2008 ha pubblicato nel mensile di dicembre la prima classifica dei panettoni. All'epoca erano in pochi a fare il panettone artigianale, era un prodotto più legato alle industrie dolciarie, e – siamo sinceri – organizzare una degustazione alla cieca era decisamente meno complicato rispetto a oggi. Oggi il problema principale sta nel selezionare i campioni da degustare: il rischio dietro l'angolo è quello di escludere dalla “gara” un lievitato degno di nota solo perché non lo si conosce (è umanamente possibile conoscere tutti gli artigiani che si dilettano nei grandi lievitati?) o perché in gara sono già troppi (è umanamente possibile degustare centinaia di lievitati rimanendo lucidi nel giudizio?).
Non è una classifica
Così quella che troverete sotto non è una classifica, bensì una selezione dei lievitati che, durante la degustazione alla cieca, ci hanno convinto di più, ottenendo un punteggio superiore al 60, su 100. Per onore di cronaca, troverete all'inizio le colombe che hanno ottenuto un punteggio superiore a 85. E come abbiamo selezionato le colombe da degustare? Nella maniera più trasparente possibile: abbiamo contattato tutti i Tre Pani, i Tre Spicchi e coloro che si sono piazzati bene nelle ultime degustazioni, muniti di shop online o quantomeno strutturati per spedire in tutta Italia. Non tutti ci hanno risposto, non tutti hanno voluto partecipare, ma tutti quelli che hanno inviato le colombe sono stati presi in carico e i loro prodotti degustati, previa occultazione del marchio per evitare che il giudizio fosse influenzato da parametri altri rispetto a quelli organolettici. C'è da dire che quest'anno il livello è davvero alto, basti pensare che su 22 campioni degustati, 18 hanno superato la prova.
Le migliori colombe classiche dei panettieri (con punteggio superiore a 85) in ordine alfabetico
Renato Bosco - Saporè Pizza Bakery
Classica e composta, con una glassa coprente e colorita. La mollica è di un giallo intenso, i canditi abbondanti e ben distribuiti, le occhiature grandi e omogenee, nel complesso si presenta come una colomba ricca. Al naso note lattiche e pulite, sa di buono, di dolce, di vaniglia (bacche di vaniglia Bourbon biologica del Madagascar), di mandorla tostata (nell'impasto c'è anche il marzapane). La gradevolezza che abbiamo riscontrato al naso, la ritroviamo anche al palato, con una mollica umida, filante e morbida. È una colomba armonica, con una cottura da manuale, dalla consistenza perfetta, con canditi buoni, freschi, succosi e ricchi di oli essenziali. Un prodotto eccellente.
Via Ponte, 55a - San Martino Buon Albergo (VR) – 045 8781791 - www.boscorenato.it
Prezzo in negozio 40 euro al kg - Prezzo su e-commerce 42 euro al kg
Follador
Corretta, composta, con una bella glassa. All'interno di un giallo luminoso, con una mollica un po' serrata ma soffice. Al naso sa di latte, di burro, di vaniglia (Bourbon del Madagascar in polpa), al morso risulta molto soffice e filante, lattica e dolce. I canditi sono ottimi, profumati, succosi, aromatici, freschi, persistenti. È un prodotto molto buono, ben fatto con un'ottima struttura e ottimi canditi. Un lievitato realizzato da un maestro, nel complesso elegante.
Via Roma, 19 - Prata di Pordenone (PN) – 0434 620213 - www.panificiofollador.it – Altri punti vendita: via dei Mulini 1, Pordenone e via delle Crede 9, Pordenone
Prezzo 38 euro al kg
Forno Gentile
Molto bella, ricca, gonfia, perfetta, ben glassata. Bella anche dentro, dal colore giallo vivace, luminoso, soffice, con una importante presenza di vaniglia, ma non tanti canditi. Al naso piacevoli note lattiche intense, agrumate, la vaniglia è presente anche al naso, risulta ricca ed elegante. La mollica è filante, soffice, umida, la struttura è ottima. I canditi sono poco tenaci (trattasi di scorza semicandita di limoni e di arance), buone le mandorle. Nel complesso è un lievitato elegante, sofficissimo, profumato, dalla struttura eccellente, un gusto rotondo, agrumato e armonico. Si avvicina alla perfezione, è migliorabile sul fronte canditi (ma sono inezie!).
Via Castello, 12 - Gragnano (NA) - 081 8013417 - www.pastagentile.com
Prezzo 36 euro al kg
Olivieri 1882
Molto gonfia, piacevole alla vista, con una glassa classica e composta. Al taglio l'impasto risulta giallo intenso, con un'alveolatura un po' serrata e la presenza di molta vaniglia. Al naso: note lattiche, delicate ma espressive, nessun difetto olfattivo indice di un lievito ben gestito. In bocca: bel burro (bretone), delicato ma al tempo stesso complesso, elegante, con una mollica filante, soffice, poco dolce (noi lo abbiamo apprezzato) ma che viene compensata dalla ricca glassa. Ottima masticabilità. Nel complesso è una colomba ricca, piacevole e fresca, con canditi ottimi, un prodotto da manuale che risulta di nicchia nonostante la distribuzione che arriva pure negli Stati Uniti.
Via Alberti, 13 - Arzignano (VI) – 0444 670344 - www.olivieri1882.com
Prezzo 39 euro la colomba da 900 g
Antico Forno Roscioli
Ricca e ben sviluppata, bella, da foto, con una glassa composta ed esuberante, con mandorle intere e a scaglie, e zuccherini. Al taglio, una bella mollica, luminosa, serrata ma con un'alveolatura omogenea, non molti canditi ma ben distribuiti. Il profumo è fresco, agrumato, lattico, pulito al naso e con un ottimo bilanciamento. Al palato risulta buona, dolce il giusto (tra gli ingredienti anche miele Thun) e la dolcezza misurata è compensata dalla ricca glassa. La mollica è filante e la masticabilità risulta ottima, il gusto è rotondo e dalla spiccata aromaticità. I canditi sono buoni, ricchi di oli essenziali, armoniosi. È un prodotto ben studiato e ben realizzato, armonico, ricco, con un'ottima glassa e nel complesso fatto con ottimi ingredienti.
Via dei Chiavari, 34 – Roma – 06 6864045 - www.anticofornoroscioli.it
Prezzo 33 euro al kg
Le migliori colombe classiche (in ordine alfabetico)
10 Diego Vitagliano Bakery
Ben sviluppata, con una glassa non del tutto coprente. Al taglio risulta gialla luminosa, con un'alveolatura giusta, allungata, e canditi presenti. Al naso sa di cioccolato bianco (forse per via della presenza di latte in polvere nell'impasto?) con note lattiche e burrose, note che ritroviamo anche in bocca, dove risulta molto dolce. I canditi sono freschi e succosi, molto morbidi. Nel complesso è un prodotto che incontra il gusto di molti.
Via Nuova Agnano, 1 – Napoli – 081 18581919 - www.diegovitagliano.it
Prezzo 40 euro al kg
Forno Brisa
Molto sviluppata, peccato per la glassa non pervenuta (si è sciolta). Al taglio il colore è un po' pallido, con un'alveolatura omogenea, la vaniglia macinata grossa (del Madagascar e Papua Nuova Guinea), non tanti canditi. Al naso si percepiscono piacevoli note lattiche e agrumate (quest'ultime forse anche dovute all'utilizzo di miele Thun di agrumi e coriandolo) e la struttura è “panosa”, poco filante, ma ugualmente piacevole. I canditi sono buoni e freschi, della filiera Jam Session con arance provenienti dalla rete No Cap (No al caporalato) di Rosarno, poi candite per loro dall'azienda agricola Biodebiasi in Trentino.
Via Galliera, 34D – Bologna – 051 248556 - www.fornobrisa.it – Altri punti vendita: via Castiglione 43; via San Felice 91A; via Nicolò dall’Arca 16/2; via Laura Bassi Verratti 29b
Prezzo 39 euro al kg
Panificio Grazioli
Non si presenta benissimo (forse ha subìto il trasporto) ma al taglio recupera alla grande: gialla, colorita, brillante, soffice, con l'alveolatura regolare, canditi abbondanti e ben distribuiti. Al naso è ricca e burrosa, con piacevoli note agrumate, tutte note che ritroviamo anche al palato dove risulta ricca, esuberante e al tempo stesso equilibrata con una struttura umida e grassa il giusto (presenza di burro ben bilanciata). I canditi sono buoni, succosi, non molli, buone pure le mandorle. Ha una consistenza filante e scioglievole. È un prodotto ben realizzato, cotto bene, con ottimi canditi, peccato per l'aspetto.
Via G. Rossini, 15 – Legnano – 0331 544544 - www.panificiograzioli.com - Altri punti vendita: via G. Giolitti 30, Legnano e via Poliziano 13, Milano
Prezzo 35,50 euro al kg
Lievitamente
Ben sviluppata, con una glassa un po' ribelle, vibrante, non coprente. All'interno è gialla vivace, con canditi ben presenti e di colore luminoso, alveoli grandi e omogenei, con un buono sviluppo in altezza. Bel naso, ricco, fresco, complesso, con qualche nota “scura” forse dovuta alla glassa. La struttura è leggermente panosa, ma comunque fila e al palato si presenta equilibrata, vivace. I canditi sono buoni, morbidi, succosi, freschi, aromatici, dal sapore persistente e dall'ottima masticabilità, che si amalgamano perfettamente all'impasto. Nel complesso un prodotto ricco, pulito, equilibrato.
Corso Giuseppe Garibaldi, 142 - Viareggio (LU) – 0584 963317 - www.lievitamente.it
Prezzo 25 euro la colomba da 750 g
Davide Longoni Pane
Opulenta e composta, ben sviluppata, con glassa spessa e coprente, impasto giallo chiaro e luminoso, tanti canditi e ben distribuiti. Al naso percepiamo note lattiche ma fresche, sa di miele, con note carmellate e di burro. Ha una struttura filante e un buon sapore, armonico, pulito. I canditi sono coriacei e poco succosi ma buoni, freschi con belle note di oli essenziali; piacevole la presenza di scorza di mandarino candito, sempre della filiera Jam Session (vedi Forno Brisa) con mandarini provenienti dal Consorzio palermitano Il Tardivo di Ciaculli. Nel complesso è un prodotto ben realizzato.
Via G. Tiraboschi, 19 – Milano – 02 91638069 - www.davidelongoni.com
Prezzo 38 euro per colomba da 750 g
Lula – Pane e dessert
Una colomba ben sviluppata, con una glassa spessa e che sa di amaretto. L'interno è di un giallo vivace e luminoso, con una bella struttura dall'alveolatura corretta e “artigianale”. La struttura è panosa con note lattiche e di burro, la glassa è buona (utilizza mandorle biologiche murgiane) così come i canditi di arancia, nonostante siano un po' mosci (effetto marmellata), mentre le scorze di limone candite sono fenomenali.
Corso Imbriani, 102 – Trani (BT) – 0883 1985571 - www.lulatrani.it
Prezzo 42 euro al kg
Fratelli Lunardi
Aspetto composto, classico, artigianale, ben sviluppata, con glassa coprente. L'interno si presenta giallo, leggermente scuro, con una mollica un po' serrata ma soffice, alveoli regolari, canditi grandi e presenza di filetti di scorza di arancia fresca, tanta vaniglia. Al naso è un po' “disordinata” con note lattiche un po' formaggiose. La mollica è molto soffice e abbastanza filante (cotonosa) e i canditi leggermente sciroppati, con un effetto “marmellataso”. Nel complesso ha una buona struttura.
Via Don Minzoni, 129 - Seano Carmignano (PO) - 0573 73077 - www.fratellilunardi.it
Prezzo 45 euro al kg
Mamm Pane, Vino e Cucina
Non troppo sviluppata, con una glassa classica ma che forse ha subito sbalzi termici dovuti al trasporto. All'interno la struttura è compatta con un'alveolatura poco uniforme, disordinata, mentre i canditi sono ben distribuiti. Al naso risulta corretta, profumata, fresca, con una leggera acidità e con note di burro buono, note che ritroviamo anche in bocca, dove il risultato è un po' panoso e un pelo asciutto (non fila). I canditi sono ottimi, profumati, succosi. Nel complesso una colomba buona e profumata, senza troppi fronzoli. Vince il premio per la scatola più bella: è stata disegnata da Leo Di Renzo.
Via Bersagli, 1 – Udine – 375 5112102 - www.mamm-udine.it
Prezzo 33 euro la colomba da 800 g
Panificio Moderno
Non molto sviluppata, con una glassa corretta, composta, scura. L'impasto è giallo, tendente al senape, i canditi scuri e la mollica un po' serrata ma nel complesso si tratta di un impasto ben elaborato. Al naso sa di burro e miele, al palato risulta dolce, un po' panosa, con note di miele e arancio. Unico neo: i canditi sono un po' ossidati e poco aromatici. Una nota che contrasta con il fatto che siano gli stessi canditi utilizzati da Forno Brisa e da Davide Longoni (leggi schede).
Via al Ponte, 10 - Isera (TN) – 0464 436196 - www.panificiomoderno.net
Prezzo 29 euro la colomba da 750 g, 89 euro da 2 kg
Forno Sammarco
Bella, ben sviluppata, composta, con una glassa corretta, coprente, scura. Al taglio si presenta gialla pallida, ben alveolata con tutto che gli alveoli sono un po' disomogenei, con una media presenza di canditi ma ben distribuiti. Al naso è molto delicata, forse scarica, ed è delicata anche in bocca nonostante delle note biscottate. La struttura è ottima, buona la glassa e buoni i canditi, succosi, freschi, aromatici. È un prodotto onesto.
via Lungo Jana, 10 - San Marco in Lamis (FG) – 0882834549 - www.fornosammarco.com
Prezzo 46 euro al kg
Luca Scarcella - Il Forno dell'Angolo
Bella, alta, con un'altrettanto bella glassa, classica, composta e spessa. All'interno l'impasto è giallo chiaro brillante, con alveoli regolari (buona lievitazione), pochi canditi ma distribuiti in maniera abbastanza omogenea. Al naso è corretta, delicata, non troppo esplosiva. È un prodotto “pulito”, armonico, con una bella nota di mandorla tostata. Al palato risulta ricca, pulita, piena, elegante. Unico neo: un po' troppo asciutta (troppo cotta?). I canditi sono succosi, buoni, morbidi ma non molli. È una colomba compiuta, nel complesso buona perché corretta alla vista, al naso e in bocca.
Via Lurisia, 7 - Torino – 011 6989840 - www.lucascarcella.com - Altri punti vendita: via Principi d'Acaja 47, Torino
Prezzo 38 euro al kg
Il Toscano
Corretta e composta, color nocciola, con una glassa spessa. La mollica è gialla, soffice e luminosa, gli alveoli regolari, con una discreta presenza di frutta e tanta vaniglia. Al naso note lattiche e di caramello (forse dovute alla cottura spinta?), in bocca risulta equilibrata e pulita, anche grazie all'ottima glassa. I canditi sono morbidi, freschi, succosi, peccato non siano tanti.
Via Crocifisso, 34 – Bari – 392 1915829 - www.panificioiltoscano.com
Prezzo 38 euro al kg
Perino Vesco
Corretta ma poco gonfia, non bellissima (forse ha subìto il trasporto), ha sicuramente un aspetto artigianale. Colorita, con pochi canditi e molta vaniglia. Al naso prevale un aroma di mandorla, al palato è panosa, scarica di grassi e forse per questo si sbriciola. I canditi sono buoni, succosi, morbidi.
Via Cavour, 10 – Torino – 011 0686056 - www.perinovesco.it
Prezzo 42 euro al kg
panel di degustazione: Indra Galbo, Mara Nocilla, Luca Pezzetta, Loris Sorito, Annalisa Zordan
