Ventitrè anni di guida Bar - venti anni di Chicchi e Tazzine
I Tre Chicchi e le Tre Tazzine, simbolo di eccellenza del bar italiano, festeggiano nel 2023 venti anni di attività nella ventitreesima edizione della guida. Bar d’Italia del Gambero Rosso, infatti, è nata nel 2000, con la storica partenrship di illycaffè, ma le valutazioni in Chicchi e in Tazzine sono state introdotte solo tre anni dopo, per indicare quelle insegne che si distinguevano sia nell’offerta di caffetteria (i Chicchi) che nella proposta gastronomica, dolce e salata, e di beverage (le Tazzine). Vent’anni nei quali il bar, istituzione italiana, ha subito mutazioni profonde, di forma e di sostanza. Se nei primi anni Duemila si puntava a stupire con “effetti speciali” (design, mix di arte e spettacolo), col passare del tempo l’arma vincente è tornata a essere la qualità dell’offerta, con un’attenzione sempre maggiore alla selezione delle materie prime. A cominciare dal caffè, che si è ripreso prepotentemente la scena, con l’avvento degli specialty coffee, le varianti sulle estrazioni, la tracciabilità di monorigine e miscele.
Divulgare il caffè
Non si parla più di una tazzina, ma di una coffee experience, un percorso alla scoperta dei caffè più pregiati del mondo, dalla lavorazione dei chicchi fino alla degustazione. La bevanda più popolare, al pari dei cibi più popolari (pane e pizza) alza l’asticella con un prodotto non solo ottimo ma di filiera controllata, possibilmente etica e sostenibile. Una proposta di valore che ha necessariamente un costo più elevato. I tempi sono maturi per alzare il prezzo della tazzina? Pensiamo di sì, però non basta avere una miscela di qualità, bisogna saperla preparare e raccontare. Ed ecco che entrano in gioco i costi di gestione e la carenza di personale all’altezza, tristi leit motiv degli ultimi due anni in tutto il mondo ho.re.ca. L’immediato futuro non è dei più rosei, ma è fondamentale continuare a investire sulla qualità. A tutto campo. Per fortuna i segnali incoraggianti non mancano. Come l’ultima scommessa del giovane chef Paolo Griffa, che nell’estate 2022 ha riportato a nuova vita il Caffè Nazionale di Aosta, con un progetto che include bar, pasticceria e alta ristorazione. E come il traguardo di vent’anni ininterrotti di Tre Chicchi e Tre Tazzine raggiunto dal Converso di Bra e dall’Antico Caffè Spinnato di Palermo, vent’anni di storia ed evoluzione del bar italiano in due punti opposti della Penisola.
Guida Bar d'Italia 2023. I premiati
In questa edizione sono 45 i locali che raggiungono il massimo punteggio, distribuiti da Nord a Sud, tra grandi conferme, balzi in avanti e interessanti novità. Un panorama articolato, fatto di formule molto diverse tra loro che ben riflettono lo spaccato attuale del mondo bar. La Lombardia è sempre in prima fila con ben 12 indirizzi premiati, seguita da Veneto ed Emilia Romagna, ciascuna con 5, ma c’è da registrare anche l’ingresso al vertice della classifica della Valle d’Aosta, con la già menzionata scommessa dello chef Paolo Griffa nello storico Caffè Nazionale di Aosta, e di due altre insegne consolidate che non si sono mai sedute sugli allori, puntando al miglioramento continuo. Si tratta dell’Antico Caffè San Marco a Trieste, un emblema della tradizione che ha saputo adeguarsi all’evoluzione dei tempi con restyling degli spazi e un’offerta sempre più interessante, e di Ditta Artigianale di Firenze, che, con il suo patron Francesco Sanapo, da anni svolge un lavoro pregevole sulla cultura del caffè di qualità, accompagnato da una proposta a tutto tondo di alto livello e sulla quale ha costruito un format di successo, replicato in ben quattro splendide sedi cittadine, l’ultima nata ad aprile di quest’anno.
Guida Bar d'Italia 2023. Le Stelle
Grandi novità pure in un’altra categoria che a noi è molto cara, quella delle Stelle, ossia i locali che hanno i Tre Chicchi e le Tre Tazzine da almeno 10 anni, testimoniando di visioni lungimiranti e capacità imprenditoriali, investimenti in innovazione e sulle proprie idee, di un lavoro di qualità fatto giorno per giorno con costanza e attenzione al cliente, che in sintesi sono il succo della best practice per durare a lungo ai vertici in un settore ricco di sfide.
Sono 20 le insegne quest’anno presenti nella sezione Stelle, con delle novità: Bedussi a Brescia e Pavé a Milano, quest’ultimo con il massimo dei voti fin dalla sua apertura, proprio 10 anni fa. Un locale che al motto di Breakfast Revolution ha contribuito a dare un nuovo taglio al concetto di bar moderno a Milano e non solo. Da segnalare il traguardo della doppia stella - vent’anni ininterrotti di eccellenza – per Converso e Antico Caffè Spinnato, già citati sopra.
Il bar dell’anno
La scoperta del Premio illy Bar dell’anno è certamente, da vent’anni, il più momento più atteso della presentazione di Bar d’Italia. Il vincitore viene scelto da una giuria di addetti ai lavori tra i bar che, nell’anno in corso, hanno ottenuto i Tre Chicchi e le Tre Tazzine. Nel giudizio, oltre alla qualità dell’offerta, la bellezza e pulizia della location e il livello del servizio, “pesano” criteri quali l’attenzione al nuovo e la sensibilità nei confronti dei temi di maggiore attualità. Negli ultimi due anni la giuria ha scelto di porre un’attenzione particolare alla sostenibilità, intesa nel senso più ampio del termine. Un approccio che la sostenga e valorizzi anche da parte dei bar non è più solo auspicabile, ma necessario e urgente, e il riconoscimento vuole premiare le realtà più virtuose che operano concretamente e con consapevolezza in questo senso.
Il vincitore dell’edizione 2023 è Marelet di Treviglio (BG), Locanda e Osteria Contemporanea della famiglia Colleoni, una struttura all’avanguardia, concepita nell’ottica della massima attenzione all’impatto ambientale, che usa la geotermia e il fotovoltaico come principali fonti di energia. Una cura che si ritrova anche nella proposta, dall’orto di proprietà provengono infatti molti dei prodotti utilizzati in cucina e nei cocktail, compresi – attenzione non da poco - i fiori sui tavoli.
Bar d'Italia 2023. La sezione web
Scoprite tutti i Bar premiati con Tre Tazzine e Tre Chicchi nella sezione web Bar d'Italia dedicata alla guida.
Bar d’Italia di Gambero Rosso 2023 - pp. 384 - euro 10 - la guida è acquistabile in libreria e on line
La guida è realizzata in collaborazione con
