Il baccalà fritto in pastella a Brescia si chiama bertagnì e ha una storia tutta sua, che risale alla Repubblica di Venezia, nei cui territori il merluzzo salato si denominava così, forse in riferimento alla Bretagna, dove si essiccava il pesce. Si usava e usa acquistarlo nei mercati, portandoselo via caldo in un sacchetto. In pastella e immerso nell'olio bollente, ma anche in crocchette, frittelle o polpette, il baccalà è uno tra i cibi da passeggio più apprezzati in tutta la penisola, cibo povero (ma non poverissimo) che unisce l'Italia da Nord a Sud, e che traccia una linea di collegamento anche con altre regioni del mondo, primo tra tutti il Portogallo, che ha fatto, di questo pesce, uno dei suoi cibi più rappresentativi. Ecco i migliori indirizzi in cui gustarlo, secondo la nostra guida Street Food.
O Boteco do Bonde Amarelo
Delizioso localino ideale per scoprire le specialità della cucina portoghese. Il menu è ricco e varia spesso, la fedeltà alle ricette garantita dalla chef Marilla Oliveira, di origini lusitane e nata in Brasile. Il baccalà è naturalmente tra i protagonisti, declinato in mille modi, tra cui crocchette, “à Bras” (con uova, patate e olive), “à Minhota” (impanato e fritto), in hamburger. Provate anche le empanadas di gamberi, la francesinha (goloso mega sandwich), il kibe brasiliano (polpette di carne e bulgur). Pastel de nata o queijadinha per chiudere. Da bere vini, spumanti e birra portoghesi. Da giugno, nuovo punto vendita all’interno del MOG.
Genova - via S. Luca, 42r ang. Vico Serriglio - 0104552994 - www.oboteco.it
Fette Panissa
Resta un punto di riferimento questo piccolo locale storico del centro savonese. Le fette di panissa - o semplicemente fette - sono una tradizione tipica locale, una miscela di farina di ceci, acqua e sale nella cui tecnica di preparazione risiede l’ormai bicentenaria maestria che le rende uniche. Dopo la cottura, riposano in uno stampo che dà loro la particolare sagoma e poi giù nell’olio bollente, per una frittura semicroccante e mai unta. Mangiatele lisce o nella “fugassetta” - un panino schiacciato, asciutto e morbido - e dopo consolatevi ancora coi “frisceu” (frittelle) con baccalà, con rosmarino o con borragine; per finire una porzione di castagnaccio. Prezzi modici e ottima qualità allungano la fila in attesa, con o senza Covid.
Savona - vico dei Crema - 0195284360
Da Monte Isola con sapore
Il banco di Danilo Bettoni, “Da Monte Isola con sapore”, è tappa privilegiata in materia: anche detto il Re del Bertagnì, si muove fra i mercati delle province di Bergamo e Brescia portando i suoi prodotti ittici di qualità (il venerdì, ad esempio, è di stanza a Iseo).
Monte Isola (BS) - loc. Peschiera Maraglio, 120 tel 3356907590
Caffè Nazionale
E non c’è un venerdì a Brescia, comunque, che possa trascorrere senza gustare il goloso baccalà. Dal 1960 la famiglia Balduzzi lo prepara allo storico Caffè Nazionale, accompagnandolo con un buon vino dei tanti presenti in cantina.
Brescia - via Trieste, 58 tel 030 3756194
Osteria Al Bianchi
A due passi da piazza della Loggia, dal 1976 la famiglia Masserdotti serve i piatti tipici della tradizione bresciana all’Osteria al Bianchi (l’insegna è datata 1881). E, come un tempo, qui l’aperitivo il sabato si fa con il bertagnì. Ma tranquilli, se si è di passaggio di domenica, ci sono le ottime polpette ad accompagnare i brindisi.
Brescia - via G. da Salò, 32 tel 030292328
Alimento
Fuori dalle rotte più tradizionaliste c’è Alimento, un laboratorio che si è fatto conoscere per la bontà delle sue proposte sperimentali. Grandi gelati, grande pizza e poi dolci, conserve (che giardiniera!): anche qui, però, non può mancare il bertagnì, magari per l’aperitivo, con il bitter e le bevande fermentate della casa.
Brescia - via A. Gallo, 6
Certo
Il segreto del successo di questa insegna sta tutto nell’ottima fattura della pizza proposta, di stile romano, con cottura alla pala (ci sono anche le tonde per l’asporto). La base, come si direbbe nella Capitale, è scrocchiarella, i condimenti classici e originali sempre invitanti, ben dosati su un impasto leggero e digeribile. Per accompagnare i tranci non mancano i tipici fritti come supplì, crocchette, filetti di baccalà. La consegna a domicilio viene effettuata con il servizio Consegne Etiche.
Bologna - via Marsala, 35a - 0515872755
I Fritti de Sora Milvia
Le specialità sono tantissime e per tutte il comun denominatore è lo stesso: fritture asciutte, croccanti e leggere. Saranno felici gli appassionati di supplì (davvero squisiti e filanti), ma anche i vegetariani che troveranno tante verdure in pastella, più i carciofi alla giudia quando è il periodo. C’è spazio per altri grandi classici, come le polpette (dalle classiche di bollito ad altre sfiziose tipologie), i filetti di baccalà e le olive ascolane, o le sfiziosità come i nuggets di pollo o le onion rings.
Roma - via Cassia, 4 - 0633220828 - www.ifrittidesoramilvia.it
I Supplì
A Trastevere, cuore di Roma, il locale è conosciuto anche con i nomi “Venanzio”, i “Sisini” o semplicemente “Supplì”; qui il re incontrastato è il supplì al telefono, filante, di dimensioni generose, pieno di sugo panato generosamente con crosticina croccante e persistente, ma non eccessiva. Alla variante classica si aggiungono cacio e pepe, carbonara, ragù di coda e ancora, per rimanere tra i fritti, arancini, crocchette, mozzarella in carrozza, calamari, baccalà, olive e calzoni. Tra le alternative la pizza, sottile, alla romana, sfornata in tante varianti gustose e i primi piatti. Servizio cordiale e verace.
Roma - via San Francesco a Ripa, 137 - 065897110 - www.lacasadelsuppli.it
Maramimmo
In pieno centro, e a due passi dalla spiaggia, si trova questa valida gastronomia che celebra le specialità ittiche della zona attraverso preparazioni semplici e gustose. A far da padrone qui è il pescato freschissimo dell’Adriatico che ogni giorno arriva nel locale e viene declinato in molte ricette e proposte, dalle insalate alle zuppe, fino alle tante fritture, di calamari, di gamberi, di baccalà, asciutte e fragranti, perfette per l’asporto. Si può mangiare anche ai tavolini in loco.
Termoli (CB) - c.so Fratelli Brigida, 64 - 0875702809 - maramimmo.it
Siamo Fritti
Nel centro città un piccolo locale con pochi tavoli, ideale per una pausa pranzo veloce e golosa. Tutto è fatto al momento, con manualità casalinga e prodotti di qualità scelti, declinato in una cucina di pesce che cambia quotidianamente. La frittura è generalmente di alici, baccalà, gamberi e calamari, ma un’ampia sezione dal menu è dedicata anche alle polpette, dalle più classiche di carne, riso e melanzane, a quelle più creative con baccalà e cavolfiore o con tonno e cipolla di Tropea. Nota di merito per le patate fritte, tagliate a mano e fritte al momento a qualsiasi ora.
Cosenza - via R. Misasi, 125d - 3489277247
Minà Gastronomia
Ritrovo popolare per pranzi a un ottimo rapporto qualità prezzo, ma anche luogo alla moda nel cuore dellacittà, dentro il mercato della Vucciria. Da Minà ci si sbizzarrisce con la proposta per il pranzo, che annovera una miriade di piatti della tradizione, dalla caponata al timballo di anelletti. All’ora dell’aperitivo Spritz e crudi di pesce, molluschi e crostacei freschissimi, baccalà in tempura o la tradizionale frittura mista a base di pannelle, crocchè e arancinette. Gestione familiare e cortesia garantita.
Palermo - via Pannieri, 28 - 091585168
Guida Street Food 2022 – Gambero Rosso – € 8,90 – Acquistabile in libreria e on line
