Sotto la lente d'ingrandimento, nel mensile di febbraio, il tipico salame dell'Oltrepò Pavese, uno dei più pregiati e aristocratici tra gli insaccati, tutelato dalla Dop. Carni italiane, tagli nobili del suino, budello naturale, una varietà di pezzature e di sapori in base a calibro, budello e tempo di stagionatura. Qui la top 3.
L'origine del salame di Varzi
Nelle espressioni più artigianali il salame di Varzi ha un aspetto rustico e scapigliato, un po’ anarchico e un po’ brigante, ricoperto da muffe e con la rete di spago sbracata, talvolta con una cicatrice che lo attraversa per lungo. Eppure questo insaccato tipico dell’Oltrepò Pavese rappresenta la migliore aristocrazia dei salami italiani. Le origini pare risalgano ai Longobardi, che si insediarono nel Pavese nel VI secolo: ai tempi di Rosmunda e Alboino, di Teodolinda e Adelchi, il salame di Varzi già esisteva. Nel Medioevo i monaci benedettini perfezionarono la ricetta. Nel corso del Novecento nascono salumifici strutturati, nel 1984 viene costituito il Consorzio volontario, evoluto poi in quello di tutela, nel 1996 arriva la Dop.
Varzi nell'alto Oltrepò Pavese
Perché questo paese nel cuore della Valle Staffora, nell'alto Oltrepò Pavese, terra di vini e tartufi, ha legato il suo nome al salame locale? Perché Varzi è l'epicentro di un territorio con un clima perfetto per la produzione dei salumi, nella collina prossima all'appennino dove si insinua la brezza del Mar Ligure e incontra il vento fresco di montagna.
La top 3
1 – Dedomenici (Salame di Varzi Dop Cucito)
Un salame regale, che stacca gli altri concorrenti. I segreti di Angelo Dedomenici, il norcino che lo produce: grande esperienza, lavorazione a regola d’arte, stagionatura naturale in cantine fresche che respirano l’aria della valle, carni di suini adulti, oltre un anno di età per almeno 220 chili di peso, allevati in zona da Marco Cavalleri che li tira su a crusca, orzo, grano ed erba. Carni sode e con meno acqua, che non hanno bisogno di conservanti: nel suo Cucito, stagionato almeno 6 mesi, c’è solo un pizzico di E252, non avvertibile a fine bocca. Aspetto splendido, stagionatura perfetta, un buon 30% di grasso che contribuisce a rendere dolce il gusto, succosa una struttura giustamente friabile. Profumi e aromi complessi, veraci e persistenti di ottima carne stagionata, spezie, vino, leggero aglio, frutta secca tostata, cantina, muffe nobili e sottobosco.
Prezzo al kg 40 euro
Dedomenici - Santa Margherita di Staffora (PV) - frazione Casanova Destra, 8 – 0383551341 – salumidedomenici.it
2 - Buscone Ornella (Salame di Varzi Dop Cucito)
Tiratura limitata e vendita nello spaccio aziendale o tramite spedizione (e degustazione nel ristorante di famiglia) per un Varzi che esprime artigianalità a 360 gradi. È prodotto in modo casalingo e solo nei mesi freddi, impiegando carni di suini di 230-280 chili allevati in zona, i condimenti di rito e solo un pizzico di E252. A fare la differenza è anche la stagionatura naturale, da un minimo di 6 mesi a oltre un anno, in una vecchia casa con finestre che vengono chiuse o aperte a seconda del clima. Nel Varzi degustato, di 10 mesi, la fetta magra e senza “camicia” asciutta esterna emana profumi e aromi di muffa nobile, cantina e funghi ma anche di carne stagionata, frutta secca, aglio, vino, note speziate, tostate e biscottate, e un gradevole sentore di peperone. La bocca è dolce e pulita, senza forzature, la struttura friabile, morbida e scioglievole.
Prezzo al kg 48 euro
Buscone Ornella - Varzi (PV) - frazione Bosmenso superiore, 41 - 038352224 – 3386040562 – ristorantebuscone.it
3 - Thogan Porri (Salame di Varzi Dop Cucito)
Il salumificio di Gentile Thogan è un punto di riferimento per il salame di Varzi gourmet, in vendita nel settore horeca. Carni di suini pesanti allevati in Lombardia ed Emilia Romagna, Bonarda Oltrepò Pavese Doc nell’infuso di vino e aglio, lavorazione artigianale, lunga stagionatura naturale che permette al salame di sprigionare complessità di aromi, soprattutto nelle riserve di oltre un anno. Il Dop Cucito è il classico Varzi rustico: fetta color rosso rubino unta e senza camicia, buon profumo di salume stagionato con il suo bel corteo di note animali evolute, pepe, aglio, vino, cantina, frutta secca, tracce di fumo, ricordi di peperone e paprika. Il sapore è dolce e pulito, con un piacevole retrolfatto di ciliegia e frutti rossi. Gli unici nei: una lieve astringenza in chiusura (forse per l’E252 aggiunto?) e la struttura un po’ gommosa, attribuibile alla lunga stagionatura e alla scarsa presenza di grasso.
Prezzo al kg 39,90/47,80 euro
Thogan Porri - Cecima (PV) - località Casa Cucchi – 038359335 – salamedivarzidop.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
QUESTO È NULLA...
Nel numero di febbraio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa, il disciplinare, le 5 tipologie previste dalla Dop e i produttori fuori dalla Dop: alcune aziende per i loro fiori all'occhiello preferiscono lavorare fuori dalla Dop. In più una provocazione riguardante i conservanti e i 7 modi per gustare al meglio il salame di Varzi.
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