La pizza italiana a Londra
Ripercorrere la storia della pizza a Londra nell'ultimo anno (o poco più) è più indicativo di tante parole: nell'autunno 2016 arrivava la pizza di Michele, solo qualche mese più tardi, facevano il proprio esordio nella capitale inglese i fratelli Aloe, che per l'occasione battezzavano un nuovo marchio – Radio Alice – per la pizza di Berberè. Oggi entrambe le insegne hanno raddoppiato la propria presenza in città, premiate dall'apprezzamento di una piazza che mai prima d'ora aveva manifestato con tanto calore la propria curiosità per il genere. E infatti non si contano le emulazioni, più o meno riuscite, degli imprenditori locali. Quel che più ci interessa sottolineare in questa sede, però, sono gli investimenti che dall'Italia partono alla volta dell'estero per esportare il modello della pizzeria made in Italy (una riflessione stimolante sul (dis)valore dell'autenticità e il fenomeno di globalizzazione della pizza arriva dall'ultimo format di David Chang, Ugly Delicious): i tempi sono maturi per scommettere su Londra, che con New York sembra essere in cima alla lista dei sogni nel cassetto dei grandi pizzaioli di casa nostra.
Ciro Salvo a Trafalgar Square
L'ultimo ad aver ceduto al richiamo delle sirene inglesi è Ciro Salvo, che insieme allo storico socio Alessandro Guglielmini si appresta a esportare a Londra il format a Tre Spicchi 50 Kalò, inaugurato sul lungomare di Mergellina nel 2014. In città, dove esordirà all'inizio di maggio 2018, il pizzaiolo campano potrà contare su un palco privilegiato, quello di Trafalgar Square: 200 metri quadri a disposizione in una delle aree pedonali più frequentate di Londra. L'idea, chiaramente, è quella di riprodurre in tutto e per tutto la filosofia della pizzeria napoletana, con lavorazioni e prodotti di qualità, molti in arrivo dall'Italia.
Intanto, però, è al vaglio un nuovo progetto d'apertura a Napoli, sempre a Mergellina e non troppo distante dal locale di piazza Sannazaro, che si concretizzerà nell'autunno 2018. Mentre, per ora, Ciro Salvo sembra escludere ipotesi di scalabilità del format sul mercato internazionale. Ma l'esperienza londinese, certamente, contirbuirà a chiarire le idee. Ecco cosa ci ha raccontato il pizzaiolo napoletana, che il mestiere ce l'ha nel sangue da tre generazioni, a proposito dei prossimi mesi.
Quando hai cominciato a pensare alla possibilità di aprire a Londra? Perché proprio ora?
L’idea di aprire a Londra è nata qualche anno fa. Ho atteso il momento giusto, volevo trasferire tutta l’identità di 50 Kalò, e per farlo al meglio ho dovuto studiare la formula giusta: è un salto che si può fare quando si è professionalmente maturi e pronti. Aprire locali è facile, ma trasferirne l’anima è la cosa più importante. La pizza napoletana sta vivendo un momento felice, ben vengano tante aperture. Nel mio caso non è solo business, la pizza è la mia vita.
Quella di Londra sarà una grande pizzeria: quante persone saranno impiegate? E come organizzerete il lavoro?
Ci saranno 100 posti a sedere e daremo lavoro almeno a 20 persone. A Londra è già operativa una squadra che sta curando tutta la parte preliminare, io formerò il personale per trasferire il know how. Sono fortunato perché posso contare sul supporto del mio socio storico Alessandro Guglielmini, che curerà tutta la parte amministrativa.
Come sarà il locale? Di che investimento parliamo?
Il locale sarà molto luminoso, il progetto è seguito da Costa Group che ha ricreato un ambiente che combina lo stile inglese con il mediterraneo. Al centro c’è il mio forno a legna rivestito di mattonelle rosse, come nella pizzeria di Napoli. Anche il bancone da lavoro è in marmo bianco come da tradizione napoletana. A breve inizieranno i lavori, l’investimento ovviamente é alto perché nulla sarà lasciato al caso, sono un perfezionista e questa mia caratteristica si riflette nelle cose che faccio.
Quale pensi sarà la risposta di Londra? Cosa vorresti raccontare di te e del tuo mestiere nella capitale inglese?
Quando inizio un progetto ho grandi aspettative: a Londra porterò la mia idea di pizza, di accoglienza e servizio. Un lavoro iniziato circa 25 anni fa che si è evoluto ed è cresciuto nel tempo. I miei impasti altamente idratati e la materia prima di assoluta eccellenza ma anche il sorriso, il garbo e la gentilezza di un servizio attento, preciso ma soprattutto professionale. Sono certo che Londra risponderà bene perché la pizza è sulla breccia dell’onda.
Il menu sarà quello di 50 Kalò o stai studiando qualche novità per il mercato inglese?
Il menu è lo stesso, trasferisco un pezzo di Napoli a Londra: la mia pizza bandiera, la 50 kalò, sia in versione marinara che margherita. Ma anche la nuovissima pizza e patate, che combina cucina e arte bianca: sul disco della pizza viene stesa una crema di patate cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano, proprio come la base della tradizionale pasta e patate napoletana. Vengono poi aggiunti dadini di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine Dop Colline Salernitane Torretta a fine cottura. Il gusto rimanda a quello della “pasta e patate” infornata: delicato e deciso al tempo stesso.
Pensi che Londra potrà essere la prima tappa di un'espansione all'estero?
Un progetto alla volta. Quando sarò sicuro di aver trasferito l’anima di 50 Kalò da Napoli a Londra valuterò altre proposte. In ogni caso non è mia intenzione diventare una catena di pizzerie: è stato impegnativo affrontare questo passo proprio per la mia “filosofia “di pizzeria. Non credo che ci saranno facilmente altre repliche.
Si è parlato anche di un nuovo progetto a Napoli, sempre a Mergellina. Cosa possiamo anticipare?
È allo studio un'operazione nuova, vorrei proporre un’offerta diversa. Non una replica, ma un’identità completamente differente da quella di 50 Kalò, una pizzeria con stile e idee innovative. In ogni modo non se ne parla prima di settembre 2018.
50 Kalò - Londra – Nothumberland Avenue, 7 – da maggio 2018 – www.50kalo.it
a cura di Livia Montagnoli
