Più dolce e burroso, meno aromatico e complesso. Ce l'hanno sempre descritto così, il cioccolato bianco. Concepito come uno snack ad alto contenuto di zuccheri, oscurato dalla fama del fondente "dalle virtù salutari" e -addirittura- stigmatizzato per l'assenza di cacao. Un quadro scoraggiante, capace di dissuadere anche i consumatori più golosi dal farne incetta. Ma siamo proprio sicuri che non valga la pena approfondire il discorso? Nel dubbio, ci abbiamo provato e siamo riusciti a far luce su diversi aspetti, dagli ingredienti alle tecniche di degustazione. Ecco tutto ciò che avreste sempre voluto sapere (ma non avete mai osato chiedere) sul cioccolato bianco.
Cioccolato bianco: un po’ di storia
Prima di mettere sotto la lente il cioccolato bianco, facciamo chiarezza sulle sue origini. Pochi sanno che la ricetta è nata in Svizzera nel periodo successivo alla Prima guerra Mondiale, come strategia anti- spreco per recuperare il burro di cacao avanzato dalla preparazione del cioccolato fondente o al latte, ma anche come espediente per riciclare il latte in polvere (che durante il conflitto garantiva il giusto apporto di nutrienti all’alimentazione dei bambini). Di necessità virtù, fu Nestlè (oggi in piena espansione, grazie alla recente acquisizione di Freshly) a lanciare sul mercato la prima tavoletta della categoria, chiamata Alpin White Chocolate Bar, migliorando la consistenza del prodotto con l'aggiunta di mandorle. Così, a partire dagli anni ’60 tutte le aziende dolciarie hanno sfruttato il boom dell’oro bianco per proporre snack simili. Va detto che l’Alpin, ormai fuori produzione, è ricordata con particolare affetto dai suoi estimatori, i quali hanno lanciato diverse petizioni per chiedere alla Nestlè di rimetterla in vendita, purtroppo senza successo.
Cosa c'è davvero nel cioccolato bianco? Ingredienti e caratteristiche
Iniziamo dai fondamentali, senza dare nulla per scontato. Gli ingredienti indispensabili per ottenere il cioccolato bianco sono 3: lo zucchero, l’elemento presente in quantità maggiori; il burro di cacao, che di regola costituisce almeno il 20% del totale; il latte (sotto forma di sostanza secca), aggiunto in quantità superiori al 14%. Scorrendo questo breve elenco balza subito all’occhio l’assenza del cacao in polvere, componente che determina il colore scuro del cioccolato fondente o al latte. In compenso troviamo una discreta dose di burro di cacao, ed ecco spiegato il motivo della pastosità che rende il prodotto inconfondibile all’assaggio (e adatto alla lavorazione artistica: c’è chi ne fa persino delle sculture). Ma proviamo a scrivere la carta d’identità del cioccolato bianco con l’aiuto dei degustatori professionisti.
“Parlare di vista è facile”, ci spiega Monica Meschini, founder e tutor di International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, nonché founder e partner della competizione International Chocolate Awards. “Possiamo dire che il cioccolato bianco non deve mai essere bianco, bensì con sfumature che variano dal giallognolo al giallognolo/verdastro/sabbia: molto dipende dal residuo di parte aromatica e dal tipo di zucchero utilizzato. Il cioccolato di colore realmente bianco è sicuramente un prodotto danneggiato dalla luce e da una cattiva conservazione. Non dobbiamo poi dimenticare che tali danni producono un effetto anche sul latte in polvere, soggetto a ossidazione con relativo irrancidimento. Non è raro che il cioccolato bianco vittima di una pessima conservazione abbia il gusto (ed emani cattivo odore) di formaggio”.
Degustazione e consigli per scegliere un buon cioccolato
Per quanto riguarda l'assaggio, Monica ci aiuta a fare le dovute distinzioni: “Il 99,9% del cioccolato diffuso nei supermercati è prodotto con burro di cacao deodorizzato di dubbia provenienza; purtroppo, l’assenza di odore e sapore serve a nascondere eventuali difetti di origine o di lavorazione, quindi in questi casi percepiamo soltanto una nota fortemente dolce di fiori bianchi proveniente dalla vanillina o, meglio, da una buona vaniglia”. Ma il cioccolato bianco non è tutto uguale, e i chocolate makers attenti alla qualità inseriscono nella ricetta burri di cacao d'origine in quantità pari o superiori al 45%. “Ciascuno sprigiona note aromatiche diverse, tipiche della zona di provenienza: possono essere fruttate, floreali, tostate o vegetali, esattamente come nel cacao da cui il burro stesso è stato pressato”.
I migliori cioccolatieri, inoltre, selezionano con dei criteri ben precisi il latte in polvere. “Per regolarci, quando acquistiamo una tavoletta facciamo attenzione all’odore. Ad esempio, rientrano fra i profumi positivi un buon latte o una vaniglia di qualità. Anche leggere l’etichetta risulta utile: è preferibile evitare prodotti contenenti aroma di vaniglia, vanillina o aromi non meglio identificati. In generale la parola “aroma” – anche se associata ad altre voci- è sinonimo di sostanza che riproduce il gusto, ma non ha niente a che vedere, con il prodotto indicato”, conclude l’esperta.
Questione di aromi. Il cioccolato bianco e gli altri ingredienti
Dell’analisi olfattiva ci parla anche Roberto Caraceni, Vicepresidente e responsabile dei corsi di formazione della Compagnia del Cioccolato di Bologna, l’associazione di esperti del cioccolato più attiva in Italia, “Il cioccolato bianco, di per sé, non ha una grande complessità aromatica, dunque molti cioccolatieri inseriscono nelle loro tavolette alcuni ingredienti per compensare l’assenza della massa di cacao (che, invece, rilascia note olfattive particolarmente intense). I professionisti si avvalgono soprattutto della vaniglia di Bourbon, Tahiti o Madagascar, oppure abbinano al cioccolato materie prime non troppo invadenti, capaci di esaltare naturalmente il sapore e il profumo del latte, come i frutti di bosco, le foglie di menta, le nocciole e i pistacchi”.
A proposito: questi ultimi si utilizzano anche per bilanciare il retrogusto zuccherino con l’aggiunta di una gradevole punta salata. Non solo: a volte il sale viene addizionato direttamente al composto per creare un gioco di contrasti che aumenta non poco la sfiziosità del prodotto. “L’abilità del produttore sta nel trovare il perfetto equilibrio fra la carica gustativo-aromatica delle inclusioni e la delicatezza tipica del cioccolato bianco. Va detto che anche la scelta del latte ha il suo peso, perché è presente in quantità importanti: i cioccolatieri esperti selezionano latti aromatici, non grassi, con una resa tattile piacevole”. E lo zucchero? “Chi vuole sperimentare preferisce il mascobado, con il suo sentore di liquirizia, o lo zucchero di canna, che ricorda la melassa”. Così alcuni tipi di cioccolato bianco possono vantare un profilo aromatico notevole.
Il cioccolato bianco e la dieta: proprietà nutrizionali
"Fra tutti i tipi di cioccolato, quello bianco fa un po' la parte della Cenerentola", dice con una punta d’ironia Carla Lertola, medico chirurgo specialista in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica. "In realtà il valore energetico non si discosta molto molto dalle varietà più scure, anzi, è leggermente inferiore. Cambia invece la composizione dei nutrienti, che vede protagonisti grassi saturi e zuccheri semplici. Ma dobbiamo considerare che il burro di cacao è composto sia da acido oleico (insaturo) che da acido stearico (saturo): il primo è quello dell'olio d'oliva, che impedisce la deposizione del colesterolo sulle arterie, e il secondo, pur essendo saturo, all'interno del nostro corpo si trasforma prevalentemente in oleico. Ciò significa che i grassi del cioccolato bianco non sono nocivi come si potrebbe pensare, anche perché il suo livello di colesterolo 'cattivo' risulta inferiore a quello di molti formaggi presenti sulle nostre tavole in porzioni ben più abbondanti".
Certo, se paragonato al cioccolato fondente quello al latte è meno ricco di polifenoli e sostanze antiossidanti, ma per beneficiare di tali proprietà dovremmo consumare quantità significative di tavolette ad alto tasso di cacao, con ricadute negative su altri fronti. "Il cioccolato non fa magie in nessun caso. Ma è sbagliato rinunciarci, perché con moderazione ogni alimento si può inserire nella dieta quotidiana". Quindi, come regolarsi per evitare gli eccessi? "Basta un quadratino da 5 grammi, che fatto sciogliere lentamente in bocca rilascia aromi e soddisfa il bisogno di una coccola momentanea. Il mio consiglio è questo: che sia bianco, al latte o fondente, scegliamo sempre un buon prodotto e alleniamo il palato ad apprezzarlo. La degustazione del cioccolato può regalare grandi soddisfazioni".
Monica Meschini –[email protected] - Tel.3385338253
Compagnia del Cioccolato di Bologna – www.cioccolato.it
Carla Lertola – www.carlalertola.com
A cura di Lucia Facchini
