Xocoatl. Le origini della cioccolata calda
Furono i Maya, tradizionalmente chiamati in causa come grandi consumatori di cacao, i primi a “inventare” una bevanda calda valorizzata dal gusto intenso del seme largamente coltivato in America Latina, sin da tempi antichissimi. La ricetta di allora, però, ha poco a che spartire con la nostra idea di cioccolata calda. La bevanda, ribattezzata xocoatl, aveva gusto amaro e piccante, ottenuto dalla miscela di cacao, fagioli, acqua e un pizzico di pepe. Apprezzatissima, doveva risultare schiumosa, ed era una prelibatezza consumata durante le ricorrenze, e in occasioni speciali. Dopo la scoperta dell’America, alla fine del XV secolo, il cacao fa il suo esordio in Europa. La leggenda vuole che proprio in occasione del primo incontro tra l’Imperatore azteco Montezuma II e l’esploratore spagnolo Hernan Cortés, il primo introdusse allo spagnolo una sorta di bevanda (servita fredda secondo l’uso azteco) dal nome “chocolatl”, a base di cacao, vaniglia e spezie, di cui l’imperatore era ghiotto.
Foto di Lido Vannucchi
La bevanda in Europa
Nel corso del XVI secolo, un botanico italiano avrebbe descritto per la prima volta la preparazione della cioccolata secondo l’uso delle popolazioni americane, nel volume Historia del Nuovo Mondo, pubblicato nel 1565: nel ricostruire il suo viaggio in Centro America, infatti, Girolamo Benzoni racconta di aver assistito alla preparazione di una bevanda a base di cacao macinato a pietra, messo in tazza e disciolto in acqua, “talvolta con un poco di pepe”. Per preparare la bevanda a base di cacao, dunque, si facevano prima seccare i semi sul fuoco; poi si rompevano con delle pietre per ridurli in polvere, versandola in bicchieri ricavati dalle zucche. Si aggiungeva acqua e, talvolta, delle spezie. In alcuni casi, si colorava la miscela con il rocu, per dare alla cioccolata l’aspetto del sangue bevuto durante i sacrifici umani. Per ingentilirne il gusto, gli spagnoli prenderanno l’abitudine di addolcire la bevanda con zucchero di canna.
La cioccolata nei salotti aristocratici
Quando la cioccolata calda inizierà a diffondersi in Europa, nel corso del XVII secolo, per prepararla si farà ricorso a una pasta di cacao solidificata in tavolette o rotoli, grattugiata al momento del bisogno (e questa procedura si protrarrà fino al 1828, quando l’olandese Van Houten “inventerà” la polvere di cacao). Servita in cioccolatiere con l’impugnatura orizzontale, l’usanza tipicamente aristocratica di consumare la bevanda porterà alla creazione di utensili e stoviglie da servizio molto raffinate, in porcellana prima, in argento poi (tra le più celebri cioccolatiere in argento c’è quella appartenuta a Luigi XIV). In Italia sarà Francesco d’Antonio Carletti, mercante fiorentino rientrato da un viaggio nel Nuovo Mondo, a introdurre l’usanza all’inizio del Seicento. La ricetta spagnola dell’epoca prevedeva l’utilizzo di cacao, acqua, zucchero, vaniglia e cannella; nei salotti aristocratici italiani si sperimenteranno diverse modifiche, aggiungendo a piacere aromi floreali – come il gelsomino – o fruttati, come il cedro o il limone. A Torino la bevanda arriva per merito di Emanuele Filiberto di Savoia: nel 1678, un cioccolatiere ottiene per primo l’autorizzazione dalla Casa Reale Sabauda a vendere pubblicamente la “cioccolata in bevanda” in città. Ma allo sdoganamento della bevanda si accompagnerà, almeno fino al Settecento, la resistenza di chi considerava la cioccolata alimento lussurioso (per contro, negli alti ambienti ecclesiastici e nei monasteri, la bevanda era consumata come ricostituente).
Il latte al posto dell’acqua
Agli inglesi, invece, si deve la scelta di diluire il cacao con il latte, anziché con l’acqua (l’idea si dovrebbe al medico e naturalista britannico Hans Sloane). Proprio a Londra la cioccolata calda diventa un’abitudine da sorseggiare alla fine del pranzo, mentre a partire dal XVIII secolo si moltiplicano le chocolate house che servono la bevanda, appannaggio però dell’alta società, visto il costo ancora molto elevato del cacao. Tra gli amanti più celebri della cioccolata calda si segnala il compositore austriaco Mozart, che non a caso elegge il “cioccolatte” a rimedio per il mal d’amore nell’opera buffa Così fan tutte (anche nelle commedie di Goldoni la bevanda torna spesso in scena). Ma quando, dalla metà dell’Ottocento, iniziò ad affermarsi la produzione industriale di cioccolato, in forma di cioccolatini e tavolette, il consumo della bevanda a base di cacao passò di moda, cedendo il passo al caffè.
Cioccolata calda: le ricette
Oggi la cioccolata calda (l’aggettivo “calda” viene introdotto solo in epoca moderna, per distinguere la bevanda liquida dalla cioccolata solida) è un genere di conforto consumato in tutto il mondo, secondo usanza locale: in Spagna, per esempio, è tipica la colazione a base di churros inzuppati in una tazza di cioccolata fumante; in Messico si prepara sciogliendo in acqua calda o latte delle tavolette o pastiglie di cacao solide, prima di aromatizzare con cannella e peperoncino. In Italia, la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di cacao, latte, cioccolato e zucchero, con la possibilità di aggiungere panna montata al momento di servirla in tazza. Facile da preparare in casa, l’ideale per una buona riuscita è disporre di un cioccolato fondente di qualità, e preferire il latte intero, per un gusto più pieno. Una piccola percentuale di amido di mais aiuterà a raggiungere la giusta densità.
Cioccolata calda
Ingredienti per 2 persone
500 ml di latte intero
120 g di cioccolato al 70%
20 g di cacao amaro in polvere
20 g di amido di mais
20 g di zucchero
Scaldate il latte in un pentolino antiaderente, aggiungete l’amido e il cacao setacciati e mescolate il composto con una frusta a mano fino a eliminare tutti i grumi. Unite lo zucchero. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente, e quando il latte arriva quasi a bollore aggiungetelo, sempre continuando a mescolare con una frusta, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, che dovrà addensarsi al punto giusto. Versate in tazza e servite subito, con panna montata a piacere.
La variante torinese: il bicerin
Custodita dalla storica attività Al Bicerin (dal 1763), dirimpetto al Santuario della Consolata, nel centro di Torino, si tratta di una bevanda della tradizione piemontese, riconosciuta ufficialmente nel 2001. Si tratta di un melange caldo di caffè e cioccolata, che eredita la ricetta settecentesca della bavareisa. A base di caffé espresso caldo appena fatto, cioccolata e crema di latte, le dosi della ricetta sono tenute segrete dal caffé torinese. Il bicerin non viene servito in tazza, ma in bicchieri o calici di vetro che permettono di osservare la stratificazione degli ingredienti. Si beve senza mescolare, per apprezzare le diverse densità e temperature nel bicchiere.
Cioccolata calda speziata
Ingredienti per 2 persone
500 ml di latte intero
120 g di cioccolato al 70%
20 g di cacao amaro in polvere
20 g di amido di mais
20 g di zucchero
2 stelle di anice stellato e una stecca di cannella
Il procedimento è il medesimo della cioccolata calda tradizionale. Prima di utilizzare il latte, però, è necessario aromatizzarlo. Aggiungete al latte freddo anice stellato e cannella; portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate in infusione coperto per 15 minuti. Eliminate cannella e anice e procedete con la ricetta classica, unendo al latte caldo amido di mais e cacao, prima di aggiungere zucchero e cioccolato sciolto a bagnomaria.
