Che non faccia bene è risaputo, eppure nessuno sembra in grado di smettere: il cibo un po’ bruciacchiato fa impazzire tutti, specialmente quando si tratta di pane e snack dolci e salati. Una vera mania che ha portato le aziende produttrici ad allungare le cotture per andare incontro al gusto dei consumatori.
Il gusto per il bruciato
Reazione di Maillard, che passione. È la ragione per cui il cibo si scurisce, per cui si crea l’adorata crosticina su carni e timballi di pasta in forno: una reazione chimica che avviene quando zuccheri e aminoacidi si legano tra loro spinti dall’energia del calore, i cui effetti sembrano attrarre sempre più persone. Paul Breslin, dottore dell’istituto scientifico Monell Chemical Senses Center, ha spiegato che per molti individui il fascino del bruciacchiato non ha limiti, “anche quando la caramellizzazione degli zuccheri si spinge troppo in là, quando il cibo passa da dorato a bruciato”.
Ecco perché negli Stati Uniti c’è un boom di prodotti stracotti, a cominciare dai corn flakes della Kellogs, i cereali da prima colazione che si sono fatti ancora più dorati e croccanti. Un altro esempio è la Cheez-it, azienda di snack al formaggio che ha realizzato la linea Extra-Toasty, divenuta subito popolare tra i consumatori.
Al supermercato è facile, poi, trovare le noccioline dark roasted, tostate scure, oppure gli Extra Dark Splits, i salatini a forma di pretzel dal colore bruno, bruciacchiato ai lati proprio come un prodotto fatto in casa. E forse è proprio questo ricordo del gusto casalingo, l’associazione immediata con i biscotti della nonna, buoni ma sempre un po’ imperfetti, spesso fin troppo cotti, a dare così tanto piacere al palato.
Buono ma dannoso
Nonostante il gusto convinca sempre più persone, i medici si sono espressi chiaramente al riguardo, raccomandando di non esagerare con le dosi. Una fetta di pane tostata di tanto in tanto non rappresenta un problema, ma consumare regolarmente cibi bruciacchiati comporta dei seri problemi per la salute.
Il motivo? Negli alimenti cotti a temperature molto alte si forma l’acrilammide, sostanza chimica frutto della reazione di Maillard, che potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro. Lo ha confermato l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che nel 2015 ha emanato un parare scientifico dopo un’accurata analisi, spiegando che la sostanza rappresenta un rischio concreto per consumatori di ogni età.
Come sempre, moderazione è la parola chiave: non c'è bisogno di rinunciare del tutto a un toast con burro e marmellata, ma consumare cereali stracotti tutti i giorni non è una buona idea.
