Gran parte dei prodotti ultra-trasformati non si possono considerare cibo, ma semplicemente sostanze commestibili realizzate in laboratorio. Questi alimenti, che sono sottoposti a molteplici processi industriali, sono direttamente associati a 32 effetti dannosi per la salute, tra cui un rischio elevato di malattie cardiache, tumori, diabete di tipo 2, obesità, compromissione della salute mentale e morte precoce. È l'esito della più ampia ricerca al mondo sul tema.
Lo studio sui cibi-processati
I risultati dello studio pubblicato sul British Medical Journal suggeriscono che le diete ad alto contenuto di cibi ultra-trasformati possono essere dannose per molti aspetti della salute. L'analisi, che ha preso in esame quasi 10 milioni di persone, ha sottolineato la necessità di misure per indirizzare e ridurre l'esposizione a tali alimenti. La pubblicazione ha coinvolto esperti ricercatori di diverse istituzioni, tra cui la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health negli Stati Uniti, l'Università di Sydney e la Sorbonne in Francia.
I parametri di valutazione
Le stime dell'esposizione agli alimenti ultra-trasformati sono state ottenute da una combinazione di fattori rilevati sui soggetti esaminati: questionari di frequenza alimentare, anamnesi dietetica, e catalogazione delle abitudini alimentari nelle 24 ore. È stato inoltre misurato il consumo di porzioni aggiuntive nel corso della giornata rispetto ai tre pasti canonici.
Le conclusioni nello studio: «Complessivamente, sono state trovate associazioni dirette tra l'esposizione agli alimenti ultra-trasformati e 32 parametri di salute che comprendono la mortalità, tumori e compromissione della salute mentale, respiratoria, cardiovascolare, gastrointestinale e metabolica». Studi precedenti hanno collegato i cibi ultra-trasformati a condizioni di cattiva salute, ma non esisteva ancora una verifica completa che fornisse una così ampia valutazione delle prove.
Cosa sono gli alimenti ultra-trasformati?
I risultati di questo studio arrivano in un contesto di rapido aumento del consumo globale di ultra-processed foods (UPF), ossia cibi ultra-trasformati. Sono prodotti ottenuti mediante una serie di lavorazioni che alterano la composizione originaria degli ingredienti di base grazie a un ampio uso di sostanze e additivi, e che hanno tra le loro caratteristiche intrinseche quelle di essere gradevoli al palato e molto a buon mercato. Parliamo di cereali zuccherati, barrette proteiche, bevande gassate, prodotti da forno e snack confezionati, piatti pronti come pizza e lasagne confezionate e fast food.
Nella lista dei cibi ultra-trasformati rientrano anche merendine, chips, cioccolato e surrogati industriali, gelati confezionati, biscotti, torte e pasticcini confezionati, wurstel e altri insaccati industriali, salse pronte, dolci e preparazioni surgelate, nonché nugget, cordon bleu e altri prodotti di pollame e/o pesce surgelato. È un dato di fatto che la maggior parte degli alimenti disponibili nei negozi, anche se sono costituiti da ingredienti singoli come farina, olio d'oliva o pomodori in scatola, subiscono un certo grado di trasformazione. Tuttavia, è importante notare che ci sono differenze significative nei livelli di lavorazione tra un prodotto come la pasta e uno snack al cioccolato. Sono soprattutto i molteplici processi industriali che subiscono a renderli ancora più nocivi.
Eccesso di trasformazione
I cibi ultra-trasformati sono sottoposti a processi di lavorazione industriale che fanno uso di coloranti, emulsionanti, aromi e altri additivi, un alto contenuto di zuccheri aggiunti, grassi saturi e sale. «Abbiamo una buona comprensione dei meccanismi con cui questi alimenti provocano danni», ha detto Chris van Tulleken, professore associato presso l'University College di Londra e uno dei maggiori esperti mondiali di alimenti ultra-trasformati.
«In parte questo è dovuto al loro scarso profilo nutrizionale. Ma anche il modo in cui vengono lavorati fa la differenza». Tra gli ingredienti comunemente presenti nella lavorazione di questi cibi ci sono le proteine idrolizzate come quelle della soia e del siero di latte, il glutine, la caseina e anche la carne separata meccanicamente. Altri componenti includono zuccheri come il fruttosio, lo sciroppo di mais, i concentrati di succo di frutta, le maltodestrine, il destrosio e il lattosio, insieme a fibre solubili o insolubili. Spesso, in questi prodotti si aggiungono ingredienti economici manipolati chimicamente, additivi per migliorare il gusto o l'aspetto finale, come aromi, intensificatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, dolcificanti, addensanti e gelificanti. «Sono inoltre prodotti formulati e commercializzati in modo tale da spingere il consumo, ad esempio sono tipicamente morbidi, masticabili e ad alta densità calorica», aggiunge van Tulleken, «e poi sono commercializzati in modo aggressivo, di solito alle comunità svantaggiate».
In un editoriale collegato, un pool di ricercatori dell'Università di San Paolo in Brasile chiede un invito all'azione: «È ora che le agenzie delle Nazioni Unite, insieme agli Stati membri, sviluppino e attuino una proposta quadro sui cibi ultra-trasformati analoga a quella sul tabacco». Non ci sono dubbi, le prove sono inconfutabili: è urgente e imprescindibile l'introduzione di nuove raccomandazioni che scoraggino esplicitamente il consumo di questi alimenti, spingendo invece una dieta basata su prodotti lavorati solo in minima parte, e su ortaggi freschi. Cibo vero, insomma.
