Ciao Checca, i primi 4 anni
Quattro anni, nel settore della ristorazione, possono essere molti, se il contesto di riferimento è il centro di una città come Roma, soggetto a una certa schizofrenia di inaugurazioni e investimenti poco ponderati, che in tempi più meno brevi si concludono con un nulla di fatto. E saracinesche abbassate. Per altro verso, invece, quattro anni impiegati a consolidare un format con buone potenzialità di crescita e una visione ben definita a sostenerlo, sono il minimo indispensabile per ambire al raggiungimento della stabilità, e proiettarsi più consapevoli (anche dei propri errori) verso il futuro. Ciao Checca, l'idea di tre soci romani che 4 anni fa si mettevano insieme per proporre una cucina buona, leggera, pratica, che ben si conciliasse con i ritmi concitati di una giornata tipo in città, convalida entrambe le considerazioni. Il brand ha costruito la propria autorevolezza sul campo, presidiando una piazza tanto favorevole in termini di visibilità quanto difficile da fidelizzare. Conquistando pure chi all'inizio guardava con scetticismo all'idea di mangiare un “piatto” di pasta ben fatto all'interno di un contenitore compostabile. Dimostrando che le ricette della tradizione regionale italiana possono prestare il fianco a interpretazioni snelle, da consumare in ambiente informale, apprezzando la genuinità del prodotto e la validità dell'esecuzione. Raccontando una bella storia di trasparenza e professionalità, dove l'etica del lavoro viene prima di tutto, perché un contratto regolare e il giusto compenso sono importanti quanto l'approvvigionamento da fornitori selezionati e le grafiche che rendono accattivante l'ambiente.
Il format. Perché piace
Per tutti questi motivi, quattro anni sono un buon margine per prendere le misure e ricevere conferme: Ciao Checca, con il suo packaging compostabile, la sua rete di relazioni con piccoli produttori di tutto il territorio nazionale, la sua adesione all'Alleanza Slow Food dei Cuochi, l'attenzione alle intolleranze alimentari (l'80% del menu propone piatti senza glutine), piace. Basti pensare che da novembre 2013 a oggi il piatto simbolo della casa, la pasta alla Checca, ha venduto 45.200 porzioni. Intorno c'è un menu che cambia ogni sei mesi, tutte proposte di cucina espressa (il microonde è bandito), con prodotti stagionali da filiera certificata, che col tempo hanno costituito quel manuale di ricette codificate indispensabile per pensare di guardare oltre, “perché se l'obiettivo è semplificare per crescere, prima bisogna conoscere bene le regole, e imporsi di non abbassare mai la qualità”. È proprio Matteo Morichini, socio dell'attività con Nicola Contaldi La Grotteria e Fabio Buonomo, a confermarci che pure il secondo assunto è fondato, ora più che mai: “Siamo soddisfatti di quel che è stato fin qui, abbiamo lavorato sui punti di forza e sugli errori, perfezionato il format, sviluppato nuove idee, fidelizzato una clientela che per il 70% si compone di italiani, molti residenti di zona e pubblico degli uffici in pausa pranzo, e per il resto di stranieri attratti dalla semplicità della nostra proposta in una zona molto turistica di Roma. Solo ora possiamo dichiarare terminata la fase di start up, e proiettarci verso un nuovo inizio”. Dunque 4 anni da mettere in cassaforte senza sedersi sugli allori, perché la versatilità del format dispieghi a pieno le sue potenzialità.
Errori e punti di forza. Come si cresce
Qualche ostacolo da superare, dicevamo, c'è stato, per esempio il posizionamento di prezzo iniziale: “Il primo anno ci siamo confrontati con prezzi troppo bassi, obiettivamente insostenibili per un'azienda che vuole lavorare bene. Però il format era abbastanza forte per tenere, il pubblico ci ha premiato, noi siamo riusciti a correggere il tiro”. C'è stata pure un'esperienza all'estero, all'interno del Mercado de Colon di Valencia, un anno per capire che non avrebbe funzionato: “Non siamo riusciti a conquistare un target specifico, i valenciani amano spendere poco a pranzo, e se i prezzi aumentano ricevere un servizio diverso, stoviglie in ceramica, situazioni più tradizionali. Ciao Checca non rappresenta né l'una, né l'altra formula”. Adesso, ironia della sorte, il raddoppio romano dell'insegna passerà di nuovo per un mercato, il bell'edificio di piazza Alessandria, quartiere Nomentano. Apertura prevista per la seconda settimana di marzo. Prima però, gli ultimi mesi hanno portato una serie di novità al locale di piazza Firenze: la colazione, dalle 9 del mattino, con proposte espresse come uova, croque monsieur e croque madame, banana bread, yogurt Barikama, torta di carote, quiche - “che per ora fatica a ingranare, come del resto la cena, perché il nostro focus resta sul pranzo, quando serviamo anche 150 ordini, e tutti con continuità di uscita per standard qualitativi” - e gli sfizi per l'aperitivo, con piccola selezione di vini in abbinamento. Il mercato, invece, è una sfida diversa: “Dovremo confrontarci con lo spazio ridotto del box, 12 metri quadri in tutto, ma disponiamo di una canna fumaria, la prima del mercato Nomentano”.
Il box al Mercato Nomentano
Chi conosce la storia degli ultimi anni dei mercati rionali romani, sa che, eccezion fatta per quello di Testaccio, difficilmente in città è riuscita a concretizzarsi la formula mista di vendita e somministrazione auspicabile per rilanciare plateatici altrimenti destinati al progressivo abbandono. Un paio d'anni fa, proprio il mercato Nomentano si è fatto promotore di un rilancio della struttura che prevedesse l’ammodernamento dei servizi e la realizzazione di una piazza comune attrezzata con tavoli e sedute per mangiare in loco. Gli operatori però sono rimasti pressoché gli stessi, nessuno ha provato a intraprendere l’iter lungo e complesso per ottenere il permesso di cucinare sul posto. Ciao Checca, invece, ha risposto alla chiamata dell’associazione che gestisce gli spazi, intuendo l’opportunità: “Abbiamo i permessi per il vapore, chiaramente non potremo grigliare la carne, né friggere, ma siamo attrezzati con roner e forno per rinvenire alcune preparazioni che porteremo da piazza Firenze. Insomma, il menu sarà ridotto, ma comunque vario: la nostra pasta alla Checca, i ravioli burro e salvia, le tagliatelle, qualche primo del giorno, le zuppe, la frittata, le polpette, l’insalata di pollo”. Si lavorerà per 3-4 ore al giorno, “puntiamo molto sulla pausa pranzo degli uffici, per questo abbiamo preferito il Nomentano a Testaccio”.
Verso Berlino
Intanto, però, si comincia a guardare lontano, direzione Berlino: “Proprio in questi giorni incontriamo un’analista che possa aiutarci a dare una struttura finanziaria adeguata al format Ciao Checca, così da proiettarci all’estero”. Nella capitale tedesca, nella fattispecie, con partner locali già individuati, “due giovani ristoratori che sono sulla nostra stessa lunghezza d’onda”. Il piano? Aprire 4-5 punti vendita in città nel giro dei prossimi 5 anni, il primo, se possibile, entro il 2018: “Il box al mercato è importante anche per questo, ci permetterà di sperimentarci con una dimensione nuova, per capire se a Berlino è meglio partire con un locale strutturato come quello di piazza Firenze, o con un corner più snello”. La proposta, chiaramente, resterà la stessa, cucina semplice con buoni prodotti italiani, adattata al gusto locale nella scelta delle ricette che più potrebbero piacere: “Il nostro resta un format che ha una componente artigianale complessa, l’espansione non dovrà intaccare i processi produttivi. Al limite, entrati a regime, potremmo pensare a un centro di produzione di supporto. Fare progetti non ci spaventa, finora abbiamo sempre reinvestito tutto”. E perché non in altre città d’Italia? “Milano sarebbe perfetta per noi, ma ha gli stessi costi d’esercizio di Roma e ci piace di più l’idea di confrontarci con un contesto nuovo, e un altro modello di business, studiare un nuovo pricing, il posizionamento più giusto, proporci come take away gourmet a una clientela totalmente nuova”. Dicono che chi non risica non rosica. I ragazzi di Ciao Checca ne hanno fatto un motto.
Ciao Checca - Roma - piazza di Firenze, 25/26 - www.ciaochecca.com
a cura di Livia Montagnoli
