Dalle colline torinesi al Noma
Sul suo curriculum c'è scritto Noma, Del Cambio (con Matteo Baronetto)... Solo per citare le esperienze più significative che ha collezionato in giro per l'Italia e il mondo. Ma Christian Mandura, 27 anni portati con la sicurezza di chi ha un solido bagaglio alle spalle, per trovare se stesso in cucina ha dovuto (voluto) tornare a casa. Anche quando casa significa Chieri, tranquilla cittadina piemontese alle porte di Torino, 15 chilometri a est del capoluogo. Lì ha mosso i primi passi dopo l'alberghiero, sulle colline che circondano la città, alla Taverna di Fra Fiusch di Revigliasco, un indirizzo che più tradizionale non si può per legame con il territorio e la cucina piemontese, eppure moderno negli intenti, “il modello per la trattoria torinese dei giorni nostri prima che nascesse il Consorzio”. Ma Christian, che ai fornelli ha sempre visto muoversi con confidenza sua madre, fino a qualche anno fa alla guida di un circolo con cucina informale, quella di sostanza per i lavoratori in pausa pranzo, il pallino per l'alta cucina l'ha coltivato dall'inizio: “Prima è arrivata la Toscana, a Le Sale di San Vincenzo, un passaggio a Londra, poi ancora Italia. Finché non sono partito per il Noma, e di nuovo a casa, a Torino, per imparare al fianco di Matteo Baronetto”. Tappe di peso nell'influenzare quella visione gastronomica che oggi ha trovato maturità e personalità nel suo ristorante, il Geranio (79 punti sulla guida del Gambero Rosso), arrivato poco più di due anni fa a riportarlo con i piedi per terra. Ma nel senso più positivo, e propositivo del termine.
Sperimentazione e sostenibilità economica
Riposta la valigia nell'armadio, insieme a mamma Anna Maria, Christian metteva a frutto gli anni trascorsi in viaggio, con una certa dose di coraggio e insospettabile lucidità gestionale. Due costanti che ricorrono nel suo percorso, per certi versi poco incline al compromesso quando si tratta di decidere cosa mettere nel piatto, eppure molto centrato su un obiettivo che accomuna cucine grandi e piccole: far tornare i conti. Ma questo, Christian l'ha imparato solo confrontandosi in prima persona con la gestione di un ristorante: “Allo scadere della concessione al circolo, con mia madre abbiamo preso un nuovo locale, scegliendo da subito di impostare anche un discorso serale, piuttosto spinto per il contesto. Non volevo interrompere il percorso fatto fin lì, piuttosto riversare le mie ambizioni in una dimensione nuova, e personale”. A pranzo, dunque, la cucina rassicurante della mamma, la sera spazio per l'esperienza gastronomica del Geranio: 25 coperti per sperimentare una degustazione finanche spiazzante, una quindicina di snack con tante proposte vegetali, materia prima reperita sul territorio, sperimentazioni ardite. “Ma il discorso doveva funzionare, essere sostenibile. Abbiamo tolto la carta, che comunque ha costi non indifferenti, puntato sulla clientela in arrivo da Torino e da tutto il Piemonte. All'inizio, devo ammetterlo, il menu era più estremo, poi abbiamo trovato un equilibrio, con l'obiettivo di proporre menu intelligenti”.
Il menu intelligente
Cosa intenda per menu intelligente Christian oggi non fa fatica a spiegarlo: “Da Redzepi ho appreso un grande insegnamento: per ogni cosa ci sono un tempo e un luogo giusti. All'inizio non lavoravamo così, i clienti faticavano a capire. Allora ho fatto un passo indietro, privilegiato il confronto”. Senza perdere in modernità e forza creativa, tanto che il Geranio – con un ottimo rapporto qualità/prezzo, 48 euro per la degustazione più lunga – lavora bene tutta la settimana, e nella mappa italiana degli indirizzi che valgono il viaggio ha conquistato un posto ben saldo. Ecco perché per Christian è il momento giusto per guardare oltre, con la fiducia per affrontare una nuova sfida, complementare al Geranio, che tra l'altro, entro il 2018 dovrebbe raddoppiare a Torino, con un format diverso, “un nuovo approccio, ma con la nostra identità, per presentarci in modo più internazionale e raggiungere obiettivi differenti”. La ricerca per lo spazio giusto in città è già cominciata, intanto però Christian ha aderito con entusiasmo al progetto che prenderà forma a Palazzo Saluzzo Paesana a partire dalla fine di gennaio.
Chef di palazzo
Un'operazione ambiziosa, all'interno di uno degli edifici storici di Torino (fondato nei primi decenni del Settecento per i Marchesi Saluzzo, conserva arredi d'epoca e volte affrescate, con gli spazi affacciati sul grande cortile interno, e oggi sede di rassegne culturali ed eventi privati), che lo vedrà nelle vesti di “chef di palazzo”. I lavori si sono protratti per mesi, vincolati al placet delle Belle Arti per ottenere le autorizzazioni necessarie a muoversi entro i limiti del valore storico e artistico. E il motivo è presto detto: cuore delle attività sarà la nuova cucina di palazzo ricavata al piano nobile dell'edificio, “come una quinta sala che dialoga con gli spazi storici, dov'erano le vecchie cucine, 30 anni fa trasformate in bagni. Dopo 9 mesi di lavori abbiamo uno spazio funzionale, con mattonelle a vista, marmo, materiali di pregio. Una cucina professionale dotata di fuochi che è un unicum tra i palazzi storici di Torino”. Ma il ruolo di Christian quale sarà? “Lavoreremo in tre direzioni per fornire un'offerta gastronomica e un servizio all'altezza del contesto, perché il cibo sia la cornice di un bel quadro. Io seguirò la supervisione di tutta la parte food”. Quindi sicuramente a supporto di eventi privati, “almeno per il primo anno, per un discorso di sostenibilità economica”, ma soprattutto per consentire al pubblico di vivere un'esperienza gastronomica inconsueta riappropriandosi di uno spazio storico della città.
Les Saveurs du Palais
Prima di concretizzare un discorso più stabile – con una proposta di ristorazione abbinata alle mostre temporanee, dedicata agli artisti ospitati a palazzo – si comincia con un ciclo di appuntamenti ribattezzato Les Saveurs du Palais: 6 cene per cominciare, una volta al mese, di martedì, “il giorno di chiusura del Geranio, così saremo presenti con tutta la squadra, in cucina e sala”. Ogni cena (solo 50 coperti su prenotazione al costo di 120 euro per 4 portate, con abbinamento vini e performance finale, tra teatro, musica, arte) seguirà un filo logico calato nella storia del luogo e del territorio: “Avremo una serata dedicata ai Savoia, un'altra all'influenza della Francia, un appuntamento con la cacciagione per celebrare il Ritorno dalla caccia, l'omaggio alla primavera, con Fiori e germogli. Poi, il 19 giugno, l'Anticipo d'estate, prima di cominciare a lavorare su nuove idee. Una bella sfida per me, che spesso in cucina procedo d'istinto, e invece ora mi divertirò a studiare contesti e storie lontane nel tempo: dovrò esprimermi in modo contemporaneo, ma facendo un discorso di storicità”.
Le cene a palazzo
L'approccio creativo, invece, sarà sempre il suo, “ma con materie prime diverse (al Geranio da tempo non si lavora più con i distributori, e tutto è frutto di rapporto diretto con i produttori, ndr) e nuove idee. Al Geranio ormai abbiamo un'identità che facciamo fatica a spostare: questa è una bella opportunità per cimentarsi con qualcosa di nuovo”. Data d'esordio il 30 gennaio, quando il calendario prevede “La Prima”, “un debutto a Palazzo per presentarmi a Torino, con 4 piatti che mi hanno rappresentato nel mio percorso al Geranio, 4 must che non riesco più a togliere, nonostante la nostra cucina sia fatta di cambi anche settimanali”. Un esempio? “I tajarin ai funghi porcini, che al Geranio serviamo freddi, da mangiare con le mani. A palazzo li trasformerò in un risotto mantecato all'olio, con polvere di porcini e polvere di prezzemolo. Devo pur sempre adeguarmi a un servizio diverso!”.
Il servizio, appunto, sarà ugualmente curato nel dettaglio: 5 tavoli in tutto, uno sistemato nella Sala Reale, “che un tempo faceva da cornice ai pasti ufficiali. Ci piaceva l'idea di utilizzarla”. E pure la possibilità di fare un giro in cucina, “progettata per essere vissuta anche dal pubblico. Quando lavoreremo con le mostre, alcune opere potranno essere esposte proprio in cucina”. A conferma di quanto il progetto viva di sinergie tra discipline diverse. Una bella sfida in divenire.
Les Saveurs du Palais – Torino – Palazzo Saluzzo Paesana – dal 30 gennaio al 19 giugno 2018 - per info e prenotazioni tel. 347 0103021/ [email protected] – www.palazzosaluzzopaesana.it
Geranio - Chieri (TO) - via Fenoglio, 4 - www.geranioristorante.it
a cura di Livia Montagnoli
