L'addio a Ennio Pasquini
La primavera scorsa, era il 19 aprile, la scomparsa di Ennio Pasquini lasciava un grande vuoto tra le compagini della tradizione gastronomica artigiana di Bologna. Il patron e fondatore del salumificio di via delle Tofane, classe 1934, era diventato un'istituzione in città, punto di riferimento per chi, nel capoluogo emiliano, volesse trovare a colpo sicuro una mortadella degna di rappresentare la sua categoria. Allora lo ricordavamo con Daniele Minarelli, chef dell'Osteria Bottega e affezionato cliente della bottega Pasquini&Brusiani. Il patron del ristorante di via Santa Caterina, interrogato sul proprio produttore di riferimento in città (per la nostra rubrica I consigli dell'oste) non aveva avuto dubbi: per la mortadella di Pasquini, impossibile non togliere il cappello. Del maestro salumiere ricordava con affetto la sua indole burbera, l'integrità e l'attitudine al lavoro. Lui, Ennio Pasquini, per una vita si era mosso nel suo laboratorio per confezionare una mortadella d'autore, con tutta la sapienza del mestiere artigiano: spalla, gola (da cui si ricava il lardello), trippino, rifilatura del prosciutto e della pancetta di suini italiani. Sale, aglio e spezie dosati a dovere. L'attività, come testimonia l'insegna, era iniziata insieme al suoceroRoberto Brusiani, maestro salumiere anche lui. E poi, per oltre 50 anni (dal 1958), si era protratta nel tempo, diversificando l'offerta – tra coppa di testa, salame rosa e zamponi – senza mai forzare il ritmo delle cose (circa 20 quintali di mortadella a settimana, a pieno regime): difficile accaparrarsi una mortadella Pasquini senza un ordine prenotato per tempo.
Gli ultimi giorni della mortadella Pasquini
Un mito legato alla storia gastronomica di Bologna, dunque, perpetuato dalla bottega di via delle Tofane. Almeno fino a oggi. Da un paio di giorni, infatti, la notizia dell'imminente chiusura del salumificio Pasquini non ha tardato a diffondersi. Tutto è iniziato dal cartello di cessione attività affisso in bottega dagli eredi di Ennio. Poche parole di commiato a commentare la decisione sofferta: “Desideriamo salutare e ringraziare tutti i clienti e gli amici che hanno apprezzato la Mortadella di Bologna, il Salame rosa e gli altri salumi del maestro artigiano Ennio Pasquini”. Carla Pasquini, la figlia di Ennio, affida poche, laconiche, parole in più al Resto del Carlino: “I motivi sono tanti, non si riusciva più ad andare avanti, abbiamo deciso: ormai si chiude. È una cosa dolorosa, stiamo qui ancora 5-6 giorni e poi basta. Meglio un taglio netto”. Decisione presa a titolo definitivo, quindi, e con effetto immediato. Tempo di finire le ultime scorte, qualche salame, le ultime mortadelle da un chilo. Ora, per la mortadella bolognese, è davvero la fine di un'epoca.
