Croccanti foglie di lattuga romana vestite di un condimento cremoso e intensamente pungente con crostini dorati e agliosi. Ecco la famosa Cesar Salad, che quest'anno compie un secolo. Il luogo di nascita è il ristorante Caesar's a Tijuana, appena a sud del confine tra Stati Uniti e Messico. Nella sala da pranzo è appeso un grande ritratto dell'uomo che ha dato il nome all'insalata e al ristorante: Césare Cardini. L'immigrato italiano aprì la prima sede di Caesar's a Tijuana nel 1926 e inventò la celebre insalata. Almeno così pare.
Caesar Salad Wars: la disputa inizia già dalla ricetta
La versione della Caesar Salad presente sul menu del locale messicano - il cui condimento prevede aglio, acciughe intere, senape, Parmigiano-Reggiano grattugiato, succo di lime, olio d'oliva, sale, pepe nero e un tuorlo d'uovo - infatti è solo una lontana copia di quella servita 100 anni fa. E come per molti altri capisaldi della cucina, alcuni aspetti della ricetta originale - compreso il ruolo di Cardini nel suo concepimento - continuano ad essere messi in dubbio. Le acciughe, per esempio, nella ricetta originale non c’erano. Il primo condimento della Caesar Salad comprendeva un uovo intero, succo di limone e salsa Worcestershire. Invece di emulsionare il condimento prima di mescolare l'insalata, la lattuga veniva adagiata nella ciotola e condita con gli ingredienti, aggiunti uno ad uno, poi mescolati.
Lo storico dell'insalata confuta la data di nascita
Fernando Escobedo de la Torre, studioso di storia a Tijuana, da sette anni cerca di sbrogliare le tesi contrastanti sulle origini della Caesar Salad. La famiglia Avakian, che possiede l'edificio che ospita Caesar's dal 1945, ha assunto lo studioso per fare chiarezza. Secondo Escobedo, Cardini, arriva a Tijuana nel 1920. Mentre il proibizionismo spinge i ricchi statunitensi a riversarsi in Messico per bere, divertirsi, fumare e assistere a corse di cavalli e incontri di pugilato, i professionisti italiani dell'ospitalità, tra cui Cardini, li aspettano al varco. Nel giro di pochi anni, Cardini crea interesse grazie agli ingredienti importati dall'Italia e l'immensa ciotola di legno per l’insalata condita direttamente ai tavoli di Caesar's. Ma sempre Escobedo sostiene un'ulteriore antitesi: ossia che Cardini aveva già creato l'insalata due anni prima, il 4 luglio 1924, in un altro ristorante di sua proprietà, l'Alhambra Cafe.
Foto Ariana Drehsler per The New York Times
Mille e una teorie sull'origine della Caesar Salad
L'attuale proprietario del Caesar's, Javier Plascencia, racconta un'altra storia: Cardini utilizzò la ricetta della madre di uno dei suoi cuochi, Livio Santini, anche lui immigrato italiano. Un ritratto di Santini è appeso di fronte a quello di Cardini nella sala da pranzo del Caesar's. Il figlio di Santini, Aldo, sostiene un'altra tesi ancora, «Una cliente aveva visto mio padre prepararsi l'insalata, come faceva ogni volta che aveva nostalgia di casa, e ne chiese una per sé. Cardini l'ha inserita nel menu il giorno successivo».
Escobedo afferma che secondo le sue ricerche, i documenti dell'immigrazione contestano questa tesi, dimostrando che Santini Senior non arrivò nel porto di Veracruz, sulla costa sudorientale del Messico, fino al 7 luglio 1924. Il figlio, intanto, rifiuta completamente questa nuova presunta data di nascita dell'insalata. «Quella data è stata fissata opportunamente per coincidere con la più grande festa degli Stati Uniti - e per contestare l'eredità di mio padre».
La faida continua
Quando la popolarità dell'insalata cresce, anche lo stesso fratello di Césare Cardini, Alex Cardini, rivendica la paternità della creazione, complicando ulteriormente la storia. Ma celebrities di Hollywood, i ristoratori e i politici che nel tempo hanno visitato Tijuana tornano a casa con i racconti di un'insalata strabiliante che chiamano con un solo nome.
«Tutti nella mia famiglia concordano sul fatto che sia corretto che [l'insalata] prenda il nome da Cesare, il proprietario», tuona Santini Junior. «Ma questo non significa che mio padre non l'abbia creata per primo a Tijuana».
Foto Ariana Drehsler per The New York Times
Ascesa e caduta della famosa insalata, che rinasce come una fenice dalle sue ceneri
Proprio quando sembrava che i clienti non potessero più fare a meno dell'insalata, Cardini vende Caesar's nel 1936, sulla scia di una recessione economica durata anni e di un divieto di gioco d'azzardo istituito in Messico nel 1935. Torna negli Stati Uniti, dove avvia la Caesar Cardini Foods Inc, un'attività che alla fine condivide con l'unica figlia, Rosa.
A Tijuana invece, il ristorante Caesar's fatica con la nuova gestione. Negli anni '80, la Caesar Salad veniva ancora preparata al tavolo, ma con crostini industriali, parmigiano pre-grattugiato e poca cura. Un arresto del turismo a Tijuana dopo l'11 settembre 2001, unito al peggiore decennio di criminalità, rapimenti e violenza da parte dei cartelli della droga nella storia della città, ostacola gli affari e il ristorante chiude i battenti nel 2008.
Nel 2010 la famiglia di ristoratori Plascencia rileva la proprietà. «La gente si chiedeva perché stessimo investendo in un locale morto e sepolto in una città ormai fantasma», sorride Plascencia. Ma c'era la profonda responsabilità di onorare l'eredità di Caesar's e il piatto che lo ha reso famoso. «La Caesar Salad ha contribuito a mostrare al mondo un volto diverso della nostra città». I camerieri di Caesar's preparano al tavolo 2.500 Caesar Salad a settimana. Tutti la vogliono, infischiandosene di chi l'ha preparata. Continuano a pensare che si tratti di un piatto italiano.
