La cucina contemporanea indiana esiste
Il più celebre interprete della cucina indiana contemporanea nel mondo è Gaggan Anand, ragazzone d'esperienza saldo in vetta alla classifica dell'Asia's 50 Best Restaurants da tre anni a questa parte. Perché, non dimentichiamocelo, nonostante la cucina di Gaggan sia il fiore all'occhiello dell'alta ristorazione thailandese, con sede a Bangkok, lo chef che l'ha concepita, e portata al successo internazionale, è originario di Calcutta, e dalle tradizioni del suo Paese ha preso le mosse per costruire un percorso gastronomico sorprendente e all'avanguardia, memore pure delle fascinazioni delle sperimentazioni occidentali. In Italia, invece, quando parliamo di cucina indiana continuiamo a ragionare di pakora e pollo tikka masala, associando il genere – una delle cucine etniche di maggior suggestione per varietà del bouquet di spezie, colori e sapori, da cui pure qualche chef di casa nostra ama farsi ispirare (si veda la ricerca di Francesco Apreda) – a ristoranti di grande semplicità, porzioni generose e prezzi contenuti, senza particolari guizzi creativi. Ma il prossimo autunno, ancora una volta da Milano, la riscossa della cucina indiana d'autore potrebbe partire dall'inaugurazione di Cittamani, primo locale in trasferta della celebre chef Ritu Dalmia, la “diva” della ristorazione indiana, che in patria si divide tra il gruppo Diva Restaurants (sette locali uno diverso dall'altro, e circa 200 persone impiegate), una fiorente attività di catering di lusso per vip e tycoon e svariate apparizioni televisive.
Etnico di qualità. A Milano si può
Insomma, dopo il Perù – che ora vanta a Milano due tavole di livello, Pacifico e Quechua – e la recente fiammata della cucina vietnamita con Saigon (anche se, in questo caso, è tutta da confermare l'effettiva qualità della proposta dietro al fenomeno di tendenza), il capoluogo meneghino si conferma la piazza italiana più adatta per valorizzare proposte etniche di qualità, anche al di fuori dei soliti circuiti fusion o giapponesi. Dall'inizio di settembre, in piazza Carlo Mirabello (Brera), Cittamani sarà “ristorante di lusso contemporaneo indiano con mixology corner”, come si legge sugli annunci prontamente pubblicati in rete per reperire un Head Barman e un Restaurant Manager. Dietro il progetto c'è l'investimento di Leeu Collection, società dell'imprenditore indiano Analjit Singh, che opera nel settore dell'ospitalità a 5 stelle, tra il Sudafrica e l'Europa. In Italia la società ha già avviato i lavori per la realizzazione di Villa Querce, a Firenze: 70 camere e giardini per una struttura esclusiva che sarà completata solo nel 2021. Intanto però la scommessa si appunta sulla cucina moderna, contaminata, internazionale e creativa di Ruti Dalmia.
Ritu Dalmia. Chi è e perché è innamorata dell'Italia
La chef, 44 anni e originaria di Calcutta, in India è una donna di successo (dichiaratamente omosessuale in una società che ha tardato a riconoscerne i diritti) e personalità di spicco della vita culturale del Paese; il primo ristorante l'ha aperto a Delhi nel 1993 (si chiamava MezzaLuna, cercava di servire autentico cibo italiano: “Un fallimento, dovevo creare cibo originale, non limitarmi a copiare chi sapeva fare meglio”, racconta oggi Ritu), dopo un inizio di carriera trascorso a seguire gli affari di famiglia, attiva nel commercio di marmo. E proprio all'Italia deve il suo innamoramento per la cucina: i suoi primi viaggi nella Penisola, alla scoperta dell'enogastronomia locale, ne hanno formato gusti e personalità gastronomica (la storia ricorda quella di un'altra celebre chef innamorata del Belpaese, e ambasciatrice della cucina italiana nelle Filippine, Margarita Fores), e oggi tra i suoi ristoranti spicca il Diva Italian, oltre alla caffetteria che gestisce presso il Centro Culturale dell'Ambasciata Italiana di Chanakyapuri, a Delhi. E sempre in Italia ha girato tre serie per il format televisivo Italian Khana, serie di grande successo in India, da cui è stato tratto un libro di cucina italiana. Insomma, non è un caso che per connotare la sua attività imprenditoriale Ritu abbia scelto di ricorrere a un termine, “diva”, che evoca gli anni d'oro dell'Italia, e nemmeno che, nel 2011, sia stata insignita dell'onorificenza dell'Ordine della Stella Italiana, per la sua costante attività di divulgazione della cultura italiana nel mondo.
Un'imprenditrice di successo
Appartengono al pacchetto Diva Restaurants anche il Diva Spiced, il Latitude 28 del Khan Market di Delhi, il Cafè Diva al centro commerciale Sangam di New Delhi, il cocktail bar PDA Martinis And More. Tutti declinati in un linguaggio gastronomico originale e personale; a Milano, dichiara Ritu, vuole portare una visione moderna della cultura gastronomica indiana, le sue molteplici correnti culturali, con un approccio libero da dogmi categorici, e invece bendisposto a contaminazioni di ingredienti e tecniche. Con lo stesso spirito che fino a oggi ha guidato la sua divulgazione della cucina italiana in India. “La cosa che amo di più è mangiare” ha rivelato sul palco di TedX Goa l'anno scorso “e se possibile ancora di più mi piace viaggiare”. A 18 anni, in Sicilia, già scopriva le panelle e il marzapane. Un'educazione sentimentale che passa attraverso il cibo, la conoscenza di persone, la scoperta di nuove ricette e prodotti, e non può che costituire una valida premessa per la prossima apertura milanese. Anche se stavolta si tratterà di “insegnare” qualcosa sulla cucina indiana agli italiani.
Cittamani | Milano | piazza Carlo Mirabello, 5 | da settembre 2017 | www.facebook.com/cittamanimilano/
a cura di Livia Montagnoli
