Il grande pubblico ha imparato a conoscerlo grazie alla terza stagione della popolare serie Netflix Chef's Table che gli ha dedicato la sesta puntata, ma quello è stato solo uno dei tanti punti di arrivo di una carriera che più che cresciuta, si è evoluta grazie a un bagaglio di esperienze invidiabili maturate sul campo e a una rara dedizione e disciplina. E quest'anno il ristorante Central di Virgilio Martinez si è posizionato al primo posto del The World's 50 Best Restaurants
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Virgilio Martinez, chi è lo chef del Central
Virgilio Martinez, un adolescente amante della cucina
Quello dell'adolescenza è stato il momento chiave per comprendere che una vita tra i fornelli gli avrebbe permesso di viaggiare per il mondo senza limiti. A questa si è aggiunta la prima esperienza in cucina che lo ha legato definitivamente a doppio filo alla ristorazione trasformando la scusa dei viaggi in una vera e propria passione.
Dalle esperienze all'estero al Central
Gli studi e i primi diplomi sono legati alla celebre scuola Le Cordon Bleu a Ottawa e Londra, ma nel frattempo comincia a entrare nel mondo dell'alta ristorazione lavorando per insegne come il newyorkese Lutèce, il Can Fabès e come executive chef presso Astrid & Gastón sia a Bogotá che a Madrid. Luoghi dove ha affinato la tecnica e ha compreso l'importanza di offrire al commensale il senso dei luoghi di provenienza delle ricette e delle materie prime che le compongono.
Crab (granchio): un piatto di Martinez dello scorso anno
Virgilio Martinez: una cucina identitaria
La scusa per tornare a casa è stata, come spesso accade, quella delle visite alla famiglia, che lo ha rimesso in contatto con gli ingredienti locali facendogli rimettere in discussione l'approccio professionale che stava adottando. Dopo aver acquisito, per circa un decennio, un bagaglio esperienziale e culturale nelle cucine di tutto il mondo, Martínez ha trovato la sua vera identità di chef solo quando ha iniziato a esplorare i diversi territori del suo Perù. Un percorso che lo ha portato a spaziare dalle Ande all'oceano in un mondo, prima quasi inesplorato, di materie prime eccellenti e spesso non considerate.
Tuberi peruviani
Lo stile del ristorante Central di Lima
I feedback sulla cucina del Central, poco dopo la sua apertura, sono stati sempre buoni, ma quello che non accettava lo chef erano i commenti dei clienti che legavano l'esperienza al ristorante ad altre avute in alcuni ristoranti statunitensi o inglesi. La proposta di una cucina dai tratti europei con tocchi di stile peruviano poteva essere accattivante per i clienti, ma a suo avviso non portava nulla di nuovo e mancava di identità. Da qui la scelta di prendersi del tempo per esplorare le diverse regioni del Perù. La svolta mentale avviene durante un soggiorno con una famiglia nelle Ande, vicino agli antichi terrazzamenti agricoli Inca a Moray.
Parlando con le persone del luogo ha cominciato a comprendere la filosofia di vita e la loro visione del mondo "per livelli e altitudini". Da qui nasce l'idea di cucinare piatti che rappresentassero gli ecosistemi relativi ad altezze diverse, per poi concentrarsi sulla grande moltitudine di materie prime autoctone in grado di sorprendere i commensali per gusto, consistenze e cotture. Per lui oggi è un vanto e un orgoglio poter usare centinaia di ingredienti peruviani, di cui quasi la metà sono sconosciuti al grande pubblico, in modo da poter creare un vero e proprio viaggio tra le tante e diversissime altitudini del suo paese.
“Lago de cordillera”: piatto a base di maswa (patata andina), anatra e zucca
Cosa si mangia al Central, migliore ristorante del mondo
Nel corso degli anni ha preso forma un menu che porta i commensali attraverso 15 diversi ecosistemi peruviani, classificati in base all'altitudine, da 15 metri sotto l'Oceano Pacifico a 4.200 metri sulle Ande. Ogni piatto riflette l'origine dei suoi ingredienti, dal Dry Valley (gamberetti, zucca loche, avocado) all'Amazonian Water (pesce pacu, anguria e foglia di coca). Il menu degustazione Alturas Mater di Central è composto da 16 portate: in questo caso i prodotti vengono coltivati, foraggiati o allevati da altitudini a partire da 20 metri sotto il livello del mare e fino a 4.100 metri.
Qui si comincia con un cocktail Pisco Italia con basilico e tumbo per poi passare al River Cotton con pacay (inga feuillei), gamberi, noci, huito (o Genipa americana, un tipo di frutto della foresta pluviale),tutti prodotti da 140 metri di altitudine. A 230 metri troviamo le Piante del deserto: huarango (carruba americana), peperoncino giallo, cipolla, mamey. Si prosegue con Spiders on a Rock, ovvero sargassum (alghe), cozze, granchio e patella e un piatto chiamato Diversità del mais con mais, zenzero, miele e tumbo che si colloca a ben 2010 metri. A 3.800 metri cambia il panorama e anche i sapori con Altopiano andino a base di tunta (tipo di patata liofilizzata), tarwi (un tipo di lupino), foglie di coca e mais cancha, mentre il piatto Steli estremi … oca (conosciuto anche come New Zealand yam), olluco (un ortaggio a radice), mashwa (tubero) e bacche di sambuco ci porta direttamente all'altitudine estrema di 4.100 metri.
