Per il suo secondo seminario pubblico l’Apei, l’Associazione degli Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana, presieduta da Iginio Massari, ha scelto il Museo Egizio di Torino, il più ricco e antico del mondo (compie quest’anno 200 anni) per l’evento “Aromi dell’Antico Egitto”, con le creazioni di grandi pasticceri realizzate con ingredienti selezionati dall’egittologa Divina Centore. Frutta e miele certo, ma anche verdure inattese, dalla cipolla al porro, il sedano. Un bel mix fra i sapori millenari e creatività contemporanea. Gran successo dell’evento a Torino che si è concluso a Villa Sassi con la proclamazione del pasticcere dell’anno: Fabrizio Galla. Un riconoscimento – ha sottolineato Massari – al suo grande impegno professionale e nell’associazione.
Chi è Fabrizio Galla, pasticcere dell'anno
Quando è cominciata la passione di Fabrizio Galla per i dolci? Da ragazzino, certo. Uno che cresce nel ristorante di tradizione piemontese dei genitori, Le Tre Colombe, fra le colline di San Sebastiano Po, il castello, la chiesa e 800 abitanti nell’area fluviale del parco del Po, le mani in pasta le mette molto presto, ovvio. E capisce subito che il suo mondo sono i dolci. A scuola all’Arte Bianca di Torino e a 15 anni comincia a lavorare in una pasticceria di Cogne, in Val d’Aosta, poi nel laboratorio più prestigioso di Torino, Falchero, il re del mignon, un’eccellenza oggi sparita, e quindi a Chivasso, da Bonfante, dove a 23 anni diventa capo pasticcere. Prova anche la ristorazione, in locali i come la Smarrita di Torino e o il Castello di Pavone, a Ivrea, ma torna in fretta ai dessert, il suo vero grande amore, e si dedica alla produzione nel ristorante di famiglia. Partecipa a concorsi nazionali e internazionali, e proprio lì la svolta: vince il premio speciale come miglior torta alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2007. La Torta Jessica – nome si dice ispirato a Jessica Rabbit – caso praticamente unico di torta della Coppa del Mondo diventata dolce, è la torta-icona ancora oggi. Gambero Rosso lo aveva già scoperto per primo molti anni fa, quando era agli inizi.
Dopo di che l’avventura americana: un paio d’anni a San Francisco, dove commercializza la Jessica in formato monoporzione per il canale della ristorazione. Al ritorno l’esperienza con Matteo Baronetto, al ristorante Del Cambio di Torino, come consulente per i dessert da ristorazione e la linea di dolci della Farmacia Del Cambio.
Oggi, un ritorno alla tradizione
Nell’aprile del 2016 Galla inaugura una grande pasticceria a San Sebastiano Po, inglobando il ristorante di famiglia: uno spazio multitasking dalla colazione alla pausa pranzo al pomeriggio. Con un grande laboratorio dove nascono i prodotti per bar, pasticceria, gelateria, panetteria e bottega di eccellenze. Al suo fianco Federica Russo, oggi sua moglie, trent’anni, miglior pasticcere donna nel 2018. Dal 2019 Galla è uno dei pochi italiani a far parte dei Relais Desserts, l’associazione francese che riunisce l'élite dell'alta pasticceria di 19 Paesi. Un secondo secondo punto vendita nel cuore di Milano, in Corso Matteotti, due spazi da Eataly Lingotto a Torino e a Eataly Smeraldo a Milano, libri sulla pasticceria e il cioccolato, le Tre Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso.
Oggi a 50 anni appena compiuti (è nato nel 1973), un nuova scelta in qualche modo rivoluzionaria: un ritorno alle origini e al territorio. Concluse le esperienze milanesi, Galla ha scelto di puntare sulla pasticceria di San Sebastiano Po, dove tutto è cominciato, che attualmente è in suo unico punto vendita. Una scelta coraggiosa e controcorrente, ma giusta per lui, un pasticcere che preferisce «proporre 50 dolci straordinari piuttosto che 200 normali», e crede fermamente che la pasticceria sia un’arte e la manualità non potrà mai essere sostituita dalla tecnologia, che è utile, certo, ma solo dove serve.
Il futuro? È nella tradizione
A proclamazione avvenuta, abbiamo chiesto a Fabrizio Galla come ci si sente ad essere stato eletto pasticcere dell’anno Apei. «E’ sempre un’emozione, dopo 36 anni sono davvero convinto di essere nato per questo, per fare il pasticcere. Il mio obiettivo è stupire la gente con un dolce straordinariamente buono, equilibrato, armonioso, nient’altro. E regalare un’emozione e un ricordo». Il richiamo alla tradizione gastronomica del suo territorio è costante e Galla la rende attuale e la reinterpreta ma senza perderne di vista le origini, come la rivisitazione del bonet in versione piccola pasticceria, e il mondo del cioccolato, a cui è particolarmente legato (anche il suo logo, vagamente azteco, lo conferma).
«Sono soddisfatto soprattutto di vedere che molti giovani stanno aprendo pasticcerie e mi auguro seguano la tradizione italiana». Quindi il futuro della pasticceria per Galla è nella tradizione? «Direi di sì ed è proprio la clientela a richiederlo. Quando cerco di cambiare qualcosa - nella struttura, nelle consistenze - sono molto cauto: la gente è rassicurata dalle abitudini. Forse in un ristorante in cui è possibile spiegare un dolce al cliente è più facile, in una pasticceria è il prodotto a "parlare" per noi». Lei usa molto cioccolato, dei recenti aumenti cosa pensa? «E’ un grosso problema, gli aumenti stanno incidendo molto sul prodotto finale e bisognerà trovare una soluzione…sembra di essere tornati ai tempi in cui il blocco continentale di Napoleone fece nascere il cioccolato gianduia, aggiungendo le nocciole al cacao. E’ che oggi anche la pasta d nocciole è costosa». Un’ultima domanda: cosa ne pensa dei croissant di forma strana, cubici, sferici? Il suo mentore Iginio Massari si è schierato decisamente contro… «Io sono con Massari. Il dolce deve essere un piacere e se la struttura esterna toglie leggerezza non funziona. Anch’io ho creato recentemente un cubotto al pistacchio, ma croccante fuori e morbido dentro, con un ripieno cremoso. Perché un dolce deve essere bello e buono». Una filosofia perfetta per il pasticcere dell’anno.
