Chi sono i cuochi del futuro?
Dalla capacità di gestire il cibo in maniera tecnologica dipende la sfida del futuro per la ristorazione. È questo l'assunto che indirizza l'inizio di una nuova era per la Gambero Rosso Academy: un corso professionale dedicato alla cucina 4.0 – e il titolo, Chef Tech Pro, non mente – che svilupperà due linee di pensiero parallele e complementari, innovazione e cucina circolare. Un concetto, quello di cucina circolare, che chiama subito in gioco il suo primo fautore, Igles Corelli, qui in veste di Coordinatore del Comitato Scientifico della scuola di formazione professionale della Città del gusto, di Roma, dove l'edizione pilota del nuovo corso prenderà forma, e di tutta Italia: “L'aiuto della tecnologia, oggi, è fondamentale per ottimizzare tempi e risorse e raggiungere ottimi risultati, anche in termini di benessere di chi mangia, senza abbassare la qualità. Solo un cuoco che ha una visione articolata del lavoro può sostenere un'impresa nel settore della ristorazione, e noi lavoreremo in questa direzione, per formare persone preparate in cucina e di fronte alle difficoltà del mestiere”.
Innovazione in cucina. Gli ultrasuoni
Dunque il corso che partirà alla fine di settembre 2018, offrendo 324 ore di lezione in aula e cucina e uno stage di 3 mesi garantito al termine delle lezioni, si concentrerà proprio sull'importanza dell'innovazione tecnologica, con la collaborazione della società Gourmet Services e del professor Guido Mori, che guideranno gli allievi alla scoperta di macchinari all'avanguardia che promettono di rivoluzionare l'approccio alla cucina professionale sfruttando gli ultrasuoni: “Finora nessuno aveva pensato di applicare questa tecnologia al cibo, mentre il laboratorio di Next Cooking Generation, con il supporto e la certificazione dell'Università di Teramo, da 4 anni a questa parte fa ricerca di laboratorio per perfezionare gli strumenti, che oggi permettono di risparmiare tempo, personale e mantenere alta la qualità nutrizionale dell'alimento, preservando le proprietà organolettiche, abbassando la carica batterica, restituendo cibo sicuro e buono da mangiare”. Ne sono esempio strumenti come la waveco, che sfrutta la tecnica della maturazione spinta per effettuare un massaggio distensivo e benefico delle fibre dell'alimento, sostituendosi di fatto a lunghe frollature, abbattendo il rischio di contaminazione e allungando in modo considerevole la shelf life dell'alimento: “In base alla pezzatura della carne, per esempio, possiamo pensare di ottenere in 40 minuti lo stesso risultato di una frollatura di 40 giorni, neutralizzando totalmente la carica batterica”. Poi ci sono il wavegap, per cuocere a bassa pressione e bassa temperatura in sottovuoto gli alimenti immersi direttamente in un liquido (come l'olio aromatizzato), e l'Ocoo che attualizza la pentola a pressione ripensando un'antica tecnica di cottura coreana, ma senza lasciare uscire l'umidità. Strumenti, peraltro sviluppati in Italia, che nel futuro prossimo troveranno sempre più spazio nelle cucine professionali.
Circolarità e Km Italia
E sarà importante saperle usare, coniugandole con la ricerca sul territorio di prodotti e filiere d'eccellenza, “sulla base di un Km Italia che preferisco decisamente al Km 0” spiega Igles Corelli “perché l'importante è saper selezionare il prodotto dov'è migliore, utilizzarlo per ripensare la tradizione, e soprattutto senza scarti”. La circolarità, dunque, diventa trait d'union per il cuoco 4.0, intesa come lotta allo spreco e fondamentale utilizzo di tutto ciò che fornisce il prodotto, ma anche come Italia del buon gusto e della qualità enogastronomica che fa sistema. Gambero Rosso Academy vuole chiudere il cerchio, proponendo un corso strutturato e altamente professionalizzante, che si affiderà per le docenze di cucina a grandi chef italiani, ognuno responsabile per la sua regione: Salvatore Tassa per il Lazio, Francesco Sposito per la Campania, Maria Grazia Soncini per l'Emilia Romagna, Angelo Sabatelli per la Puglia, Marco Sacco per il Piemonte, Viviana Varese per la Lombardia, Pino Cuttaia per la Sicilia. Ma ci saranno anche lezioni di marketing e gestione finanziaria, di inglese per l'enogastronomia, branding, design dell'impiattamento, foraging e cucina selvatica, alta cucina vegetariana, fotografia digitale. E chiaramente i moduli sulla cucina scientifica, per approfondire la conoscenza di ingredienti, cotture, imparare a utilizzare i macchinari a disposizione o l'azoto liquido in cucina, con gli insegnamenti del professor Mori. Nel segno di innovazione, qualità e sostenibilità economica per affrontare al meglio il mondo della ristorazione. Il pagamento potrà essere rateizzato grazie alla collaborazione con Artigiancassa. E chissà che presto il corso di Cucina 4.0 non possa arrivare anche in altre Città del gusto d'Italia, a cominciare da Napoli.
