C'è chi esce di scena e chi rientra in grande stile. Un principio di compensazione che fa dormire sonni tranquilli a chiunque ami la cucina d'autore italiana e regola il pur precario equilibrio dell'alta ristorazione nazionale, che in quanto a tavole meritevoli e personalità di talento non si fa mancare nulla. Così al clamore di un addio segue sempre l'attesa di un nuovo inizio, una destinazione che non ti aspetti, il progetto nel cassetto che si realizza, secondo uno schema non troppo distante da quello che regola la vita di ogni giorno. Genio e sregolatezza - a seguire un cliché fin troppo consumato - oppure voglia di sperimentarsi in nuove sfide, per spostare l'asticella un po' più in là.
Cristiano Tomei e il capannone del futuro
È il caso di Cristiano Tomei, personalità da vendere e un'attività che oggi fa grandi numeri (almeno negli ultimi tempi, da quando lo chef toscano ha conquistato la ribalta dei riflettori), ben oltre le più rosee aspettative, sorretta da un'indiscussa creatività, competenza tecnica e capacità comunicativa. Entrare all'Imbuto oggi significa essere travolti dal mondo di Cristiano, affidarsi ad una cucina in cui si recita a soggetto: “Parliamo pur sempre del ristorante di un Museo, dove il menu lo decido io; eppure la sala è sempre piena, non si fa in tempo a terminare il servizio del pranzo, che già pensiamo ai clienti prenotati per la cena. Insomma, un gran bella soddisfazione”. Per questo l'Imbuto non si tocca, ma presto (in primavera, tra fine marzo e la metà di aprile) Cristiano inaugurerà un nuovo spazio, all'interno di un grande capannone finora destinato alla vendita all'ingrosso di piatti: 800 metri quadri di superficie totale su due piani e una grande cucina (250 metri quadri) che permetterà di evadere tutti quei progetti che hanno trovato un limite nello spazio ridotto della cucina dell'Imbuto, dalla produzione di pasta fresca al pane, alla realizzazione di catering.
Spazio condiviso e tante idee
Ma non parlate di laboratorio (“io odio il concetto chiuso di laboratorio, officina” dichiara sicuro lo chef), l'idea di Cristiano è in divenire, e proprio nell'estrema apertura mentale del suo fautore trova la linfa di cui nutrirsi: “Le idee sono tante, i soggetti coinvolti potenzialmente infiniti. Da quando abbiamo iniziato i lavori sono sommerso di richieste di collaborazione; e sono stupito, e felice, di tutto questo interesse intorno a un progetto che proprio della forza delle idee, della partecipazione di tutti dovrà alimentarsi”. E così il progetto si delinea giorno dopo giorno in modo naturale: potrebbe trasformarsi in osteria o in vetrina e laboratorio per i produttori locali (come la Maestà della formica, realtà della Garfagnana che già collabora con lo chef e sarà presenza fissa in cucina), ospitare degustazioni di Champagne, eventi privati o sperimentazioni di food startup, eventi musicali o serate a tema. O tutto questo insieme. “Perché quello che mi interessa è ribadire il concetto di cibo come potente forma di comunicazione. Un nuovo spazio mi era necessario per esigenze di produzione, ma ora non voglio precludermi nulla. E questo mi dà una carica ulteriore, che si nutrirà anche del confronto con gli altri: è il momento di mettere da parte l'individualismo”. Da qui la voglia di aprirsi a nuove esperienze (anche con la collaborazione dell'amico e noto fotografo Lido Vannucchi), fino all'idea, quasi provocatoria, di regalare 100 chiavi ad amici e colleghi, perché ognuno si senta a casa propria. Insomma, a due mesi dalla festa di apertura, le sorprese in divenire sono dietro l'angolo, in puro stile Tomei.
Milano e dintorni. Da Lopriore a Taglienti
Più a Nord, è il nuovo progetto di Paolo Lopriore (ormai chiusa la seguitissima parentesi Tre Cristi a Milano) a catalizzare l'attenzione della critica di settore. Una ricca anticipazione del ristorante che verrà è stata tracciata sul sito di Identità Golose: si chiamerà Il Portico e aprirà tra aprile e maggio ad Appiano Gentile, non distante dalla città che ha dato i natali allo chef, Como. Un piccolo spazio affacciato sulla piazza principale del paese che lavorerà sul binario della cucina d'autore – più congeniale allo chef - la sera, ma cercherà di coinvolgere gli avventori locali con un menu più semplice per il pranzo. Per riprendere ancora una volta quel discorso sulla tavola conviviale, in cui il commensale è padrone delle sue scelte, che lo chef è riuscito a focalizzare negli ultimi anni, in un percorso di crescita costante, seppur frammentaria.
Ma nell'orbita di Milano le novità non si fermano qui: mentre è ormai confermata la partenza di Felice Lo Basso dalla cucina dell'Unico (all'ultimo piano della torre di uffici WJC) - “ma la situazione si definirà solo tra un paio di mesi” ci dicono al ristorante – in città sta per tornare un altro volto noto della scena meneghina: dopo l'esperienza da Trussardi alla Scala (terminata nell'autunno 2014) e un breve passaggio nelle cucine di Palazzo Parigi la scorsa primavera, ora Luigi Taglienti è pronto a tornare con un nuovo ristorante, ancora una volta a Milano; apertura prevista all'inizio della primavera. E a Milano - dopo l'esperienza romana al The Corner (che potrebbe riservare sorprese nelle prossime settimane) - torna pure Fabio Baldassarre, pronto a iniziare una nuova avventura come chef del Richmond Café. Il primo servizio di cucina negli spazi dell'ex Gioia 69 è previsto per il giorno di San Valentino, il 14 febbraio, ma il format ideato da Saverio Moschillo (John Richmond) ha già aperto i battenti qualche giorno fa. Il ristorante, nel dehor, sarà aperto a pranzo (con menu business e alla carta) e cena, operativo anche in orario aperitivo (e c'è anche il Tartare Bar, di pesce).
Danilo Ciavattini lascia La Torre
Al capitolo addii si segnala invece la partenza del giovane Danilo Ciavattini dall'Enoteca La Torre di Roma: la collaborazione tra lo chef laziale e l'elegante tavola capitolina è durata 5 anni ed è valsa al ristorante della famiglia Fendi la conquista delle Tre Forchette sulla guida del Gambero Rosso e una stella Michelin. Dopo l'ultimo servizio (lo scorso 30 gennaio), il futuro dello chef è ancora incerto: “Mi sto guardando intorno, credo che approfitterò della pausa per riposarmi un po'. Certo, mi piacerebbe restare a Roma o nel Lazio, ma sono pronto a valutare tutti i progetti interessanti”. Intanto a Villa Laetitia - come segnala Scatti di Gusto - arriva Domenico Stile, già sous chef di Nino Di Costanzo ai tempi del Mosaico di Ischia. Una guida giovane (solo 27 anni) che prenderà servizio dal 5 febbraio, in collaborazione con un gruppo già collaudato, dal direttore Luigi Picca al sommelier Rudy Travagli.
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Lido Vannucchi
