Gli home restaurant sono cosa “arcaica” ormai - con tutto che continuano a (r)esistere progetti super interessanti, come Rito a Stiffe che è pure home bakery o quello di Fabrizio Di Romualdo nella campagna Sabina – ora tra chef e ristoratori si fiutano nuove frontiere per raggiungere una sostenibilità economica sempre più difficile da conseguire. Un esempio è il “nomadismo”. Ne abbiamo parlato quando abbiamo intercettato alcune delle tendenze che ci accompagneranno per tutto il nuovo anno. In pratica i locali mettono a disposizione cucina e servizio, e i cuochi nomadi la propria cifra stilistica, per la gioia e “comodità” dei clienti che possono provare diverse cucine senza macinare chilometri (per ora solo se sei di Roma o Milano, c'è da dire).
Gli chef personali e a domicilio
“Comodità” è la benzina che muove pure un altro trend. Sta prendendo sempre più piede negli Stati Uniti – ci scommette molto Eater che ha pure stilato una guida per organizzare cene come dei professionisti – in pratica è la cena per pochi intimi, a casa o in un luogo esclusivo, per chi ama le cene ma non ha voglia di andare al ristorante e neppure di cucinare: pare che il 2024 sia l'anno dei dinner party e degli chef a domicilio. “Nuova” figura professionale che negli States è sempre più ricercata e può contare su piattaforme che mettono in contatto i cuochi con i privati. Una di queste si chiama Resident, oltre ad avere una lista di cuochi disposti a cucinare per eventi privati, fornisce un bel ventaglio di location dove organizzare la cena, dall'attico di Manhattan al locale vero e proprio dato in esclusiva. Ma le piattaforme made in Usa, di quella che potrebbe essere la versione più cool del catering, sono numerose, così come numerosi sono i professionisti disposti a cucinare per pochi intimi e in cucine casalinghe. Il motivo è presto detto: le cene private rappresentato una preziosa fonte di reddito per i cuochi e potrebbero essere una soluzione per la loro sopravvivenza economica.
Chef a domicilio in Italia: «Non esiste una normativa specifica»
Una tendenza che ricorda quella delle popstar sempre più disposte a fare concerti privati (usanza che in Italia sta prendendo piede negli eventi aziendali). E che di fatto slega la cucina “d'autore” dal luogo fisico. Senza però escluderlo, il luogo fisico: non stiamo affermando che i ristoranti siano destinati a scomparire, al contrario, gli chef itineranti e a domicilio potrebbero essere un ottimo biglietto da visita per far conoscere il proprio ristorante a qualcuno che non ne ha mai sentito parlare. In Italia come siamo messi? La verità è che in molti lo fanno, anche senza avere un proprio ristorante. Un cuoco a domicilio, che preferisce rimanere anonimo ci ha detto: «Non c'è ad ora nessuna regolamentazione specifica. Se hai un'attività ristorativa puoi farlo risultare come catering e usare la p.iva del locale, se invece sei un libero professionista dovresti usare la tua p.iva e munirti di certificazione HACCP», oltre ad aver frequentato un corso SAB per la somministrazione di alimenti e bevande a domicilio. «Certo, una questione un po' fumosa rimane quella dell'eventuale trasporto di materia prima fresca o elaborata, di base ci vorrebbe un furgoncino refrigerato... Io giro con la mia macchina e firmo un documento di auto-controllo, uso poi dei termobox con ghiaccio ed etichetto tutto, per ora non sono mai stato fermato quindi non so dire quanto potrebbero contestarmi! Ad ogni modo cerco di mantenere il massimo livello di igiene e sicurezza. La cosa assurda è che quando faccio la stessa cosa, gratuitamente, per amici e parenti non mi preoccupo dei controlli, come farebbe chiunque».
