La cheesecake non è un’invenzione degli Stati Uniti, anche se il mondo la associa a New York. Le sue origini risalgono ad almeno 3mila anni fa, quando i Greci preparavano un dolce a base di formaggio, miele e grano. I Romani ne diffusero la ricetta in Europa, dove si adattò alle tradizioni locali. Nel XIX secolo, con l’invenzione della crema di formaggio Philadelphia, la cheesecake assunse la forma attuale. Oggi ne esistono varianti in tutto il mondo: dalla ricotta italiana alla soffice versione giapponese, fino alla classica newyorkese, resa celebre dalle gastronomie ebraiche. Ma cosa distingue davvero la cheesecake di New York? E come si è evoluta fino a diventare il dolce che conosciamo oggi?
New York cheesecake
La storia della cheesecake
Ben prima che la cheesecake diventasse il simbolo delle pasticcerie di New York o delle grandi catene statunitensi – come ad esempio Cheesecake Factory – esisteva già in Grecia, dove veniva servita agli atleti dei primi giochi olimpici nel 776 a.C. come fonte di energia. Gli ingredienti erano semplici: formaggio, miele e farina, pestati insieme e cotti su una piastra di terracotta. Non era solo nutrimento per gli sportivi, ma anche un dolce da cerimonia: le spose greche la servivano ai loro matrimoni.
Quando i Romani conquistarono la Grecia, la cheesecake divenne parte del loro bottino gastronomico. Marco Catone (anche noto come Catone il Censore) ne descrisse una variante nel I secolo a.C., la libum, una torta a base di formaggio e uova cotta sotto un mattone caldo. Ma i Romani furono anche i primi a inserire una torta a base di formaggio in una crosta, un dettaglio che la avvicina alle versioni moderne con la base fatta di biscotti e burro. Con l’espansione dell’Impero, la ricetta viaggiò attraverso l’Europa, mutando forma e ingredienti a seconda dei prodotti locali disponibili.
Dal Medioevo all’Inghilterra di Enrico VIII
Nel Medioevo, la cheesecake si diffuse in tutta Europa, diventando parte della tradizione culinaria di molte regioni. In Inghilterra, Enrico VIII ne era particolarmente ghiotto: la sua ricetta prevedeva che il formaggio fosse immerso nel latte per ore, poi mescolato con burro, uova e zucchero e cotto in una crosta di pasta frolla. Nel frattempo, in Italia si iniziò a usare la ricotta, mentre in Germania e in Polonia la cheesecake si preparava con il quark, un formaggio fresco simile alla ricotta ma con una consistenza più densa. Il grande salto verso la cheesecake moderna avvenne nel XVIII secolo, quando gli europei iniziarono a sostituire il lievito con le uova sbattute per dare leggerezza ai dolci.
La nascita della New York cheesecake
Sbarcata in America con gli immigrati, la cheesecake trovò la sua consacrazione negli Stati Uniti, dove subì l’ultima grande trasformazione grazie a un errore fortuito. Nel 1872, il casaro William Lawrence di Chester, piccolo paese nello stato di New York, stava cercando di replicare un formaggio francese chiamato neufchâtel, ma ottenne invece una crema di formaggio più morbida e spalmabile. La chiamò Philadelphia, sfruttando la reputazione della città per i suoi latticini di qualità, e inconsapevolmente pose le basi per la cheesecake moderna e per la marca di formaggio spalmabile più conosciuta al mondo. Più avanti, negli anni Trenta, i fornai e i proprietari di gastronomie di origine ebraica della città iniziarono a sostituire la ricotta (tipico ingrediente dei dolci kosher) con la cream cheese Philadelphia, ottenendo una torta più cremosa e compatta. È in questo periodo che nacque la New York cheesecake, caratterizzata da un ripieno denso e vellutato, una crosta di biscotti graham (biscotti a base di farina integrale).
Fresh strawberry cheesecake di Cheesecake Factory
A New York, la cheesecake divenne un fenomeno gastronomico, con pasticcerie e ristoranti in competizione per creare la versione perfetta. Il Junior’s restaurant & bakery di Brooklyn è ancora oggi una delle mete imprescindibili per gli amanti della cheesecake: il fondatore Harry Rosen trascorse mesi a degustare torte in tutta la città prima di sviluppare la sua ricetta, che prevedeva un sottile strato di pan di spagna sotto il ripieno di cream cheese. Un’altra istituzione è Eileen’s Special Cheesecake, fondata nel 1975 da Eileen Avezzano, che iniziò a vendere le sue torte alla gastronomia di un’amica nel Queens prima di aprire il proprio negozio. Oggi, la pasticceria è gestita dalle figlie di Eileen, che continuano a servire una delle cheesecake più amate della città. Oltre a essere un classico della pasticceria internazionale, la cheesecake ha anche un ruolo nella cultura ebraica, dove è associata alla festa di Shavuot. Durante questa celebrazione, che ricorda il dono della Torah sul Monte Sinai, si usa consumare unicamente piatti a base di latte. Alcune spiegazioni collegano questa tradizione a versetti biblici che paragonano la Torah al latte e al miele, mentre altre la fanno risalire alla necessità di rispettare le leggi kosher, che vietano di mescolare carne e latte.
Gooey butter cake di St. Louis
Le varianti statunitensi
Se la cheesecake newyorkese è la più famosa, altre città statunitensi hanno sviluppato le proprie varianti. A Chicago, si aggiunge panna acida per ottenere un ripieno più cremoso e leggermente acidulo. A Philadelphia, la cheesecake è più leggera perché nell’impasto non vengono inserite uova. A St. Louis, invece, la gooey butter cake unisce il sapore e l’aspetto della cheesecake a quello di una torta al burro.
Cotton cheesecake giapponese
Alcune varianti nel mondo
Non mancano, nel mondo, le varianti della ricetta base della cheesecake che tutti conosciamo, preparata a seconda dei paesi e delle culture con formaggi locali. Nel Belgio e Paesi Bassi, esiste la quarktorte, una torta al formaggio in stile olandese/belga sono tipicamente aromatizzate con frutta o cioccolato fuso, sono generalmente fatte col quark (formaggio fresco di orgine caprina spalmabile, leggermente acidulo) e non sono cotte. La plattekaastaart belga comprende anche una base di biscotti speculos, tradizionali biscotti del Nord Europa. In Francia, e in particolare nella zona dell’Alsazia – Lorena, la torta al formaggio più comune è la tarte au fromage blanc.
In Germania, si ha la käsekuchen con mirtilli. In Grecia, la mizithropita è la torta al formaggio caratteristica, prodotta con la mizthra, la ricotta di pecora tipica. Le cheesecake italiane utilizzano ricotta o mascarpone, zucchero, estratto di vaniglia. In Polonia, il sernik è uno dei dessert più popolari, viene prodotto principalmente col twaróg, il quark polacco. In Portogallo non può mancare la queijada, pasticcino portoghese, strettamente imparentata con la cheesecake, anche se di dimensioni più ridotte e preparata con requeijão, un formaggio portoghese. Per finire, la cheesecake giapponese, che negli ultimi anni è diventata un must to dei turisti, nota anche come cotton cheesecake, si caratterizza per la sua consistenza soffice e leggera. È una combinazione di crema di formaggio, uova e albumi montati per ottenere la sua consistenza ariosa.
