Quello che è bene sapere da principio è che il nuovo ristorante di Kobe Desramaults, a Gand, sarà un'avventura a tempo. Tre anni ancora, poi l'edificio che lo ospita sarà demolito, e la cucina chiuderà definitivamente i battenti. Una consapevolezza che, se possibile, rende ancor più esclusiva la performance cui il commensale è chiamato ad assistere. Uno spettacolo di cucina architettato dall'inizio alla fine con scrupolo estremo, messo in scena dal più celebre direttore d'orchestra della moderna ristorazione belga, l'anticonformista Kobe Desramaults, che alla fine del 2016, dopo oltre 10 anni alla guida del ristorante di famiglia, nella campagna di Dranouter, salutava tutti, inseguendo un'evoluzione professionale (e personale) diventata necessità. A 23 anni, ereditando il testimone di In de Wulf, imprimeva una decisa svolta alla più convenzionale cucina da bistrot francese dell'insegna a gestione familiare, promuovendo una cucina di ricerca stimolata dall'isolamento quasi magico delle campagne circostanti, fino alla conquista della stella Michelin. Oggi Kobe ha 37 anni, e dall'inizio dell'estate scorsa guida il suo ristorante nel centro di Gand, Chambre Séparée. Un cambiamento necessario, per dirla con le parole di Kobe, che dopo anni trascorsi nel silenzio della campagna fiamminga, quel ristorante cresciuto con lui, grazie all'indiscutibile talento che gli è valso molti riconoscimenti internazionali, aveva cominciato a viverlo come una prigione dorata. Specie perché, maturando una differente visione di cucina, la ristorazione proposta fino ad allora sembrava non appassionarlo più.
Una nuova idea di cucina
Qualche mese prima dello stop, infatti, Desramaults anticipava i suoi piani per il futuro, specificando ciò che sarebbe stato dopo la fine di In de Wulf. E quindi tutto quello che della fortunata esperienza avrebbe portato con sé in città, ma soprattutto quel che per certo sarebbe cambiato: niente più lunghissime permanenze intorno a un tavolo, né pranzi per grandi gruppi di persone, a vantaggio di un ritmo stimolante per l'ospite, e per il cuoco. Facilmente riconducibile, per chi ama il Giappone e la sua cultura gastronomica, all'esperienza di un sushi bar di livello. Progetto concretizzato a Gand (o Gent, che dir si voglia), dove Desramaults gestisce da diversi anni la panetteria De Superette (mentre ha chiuso il Bistrot de Vitrine, l'altra insegna informale aperta nella cittadina fiamminga). Chambre Séparée, su progetto di Frederic Hooft, è un locale elegante e raccolto al piano strada di un edificio che ospita uffici in centro città. Uno spazio distinto, ispirato nel design degli interni, all'eleganza composta dei ristoranti anni Ottanta e Novanta, apparentemente distante da quell'immaginario rock è un po' sfrontato chiamato spesso in causa per descrivere Kobe e la sua cucina.
Chambre Séparée
La nuova vita dello chef belga, però, riparte proprio con l'idea di rompere col passato, offrendo agli ospiti – solo 16 per servizio, con prenotazione online massimo per due persone, fino a 4 solo durante la settimana, per il turno delle 21.30 – uno spazio sofisticato, accogliente, che enfatizzi la cucina sincera (a vista) della brigata. Moquet verde e poltroncine dalla linea vintage all'ingresso, dunque, ma anche tanto legno, e l'immancabile presenza del fuoco. Sì, perché Kobe alle sue cotture sul fuoco vivo – col suggestivo forno a legna e le griglie regolabili in altezza sul lungo braciere (qualcuno ricorderà Extebarri, ma anche la cultura del robata giapponese) – non rinuncia. E dal contrasto tra un trattamento fin quasi grezzo della materia prima e la sequenza di piatti delicati e sottili che sfila in tavola nasce l'aspetto più accattivante della performance. Due ore in tutto (non un minuto di più) per 20 piccoli assaggi che si avvicendano a ritmo sostenuto, disegnando un percorso chiaro “per un tempo di rappresentazione perfetto, come quello di un film o di una piece teatrale”. Un unico menu degustazione per tutti, quindi, senza possibilità di ordinare alla carta. Tanti ingredienti vegetali, ma anche prodotti pregiati, trattati con personalità... L'aragosta, il piccione. E abbinamento guidato con vini naturali, infusi, succhi di frutta. Costo a persona: 210 euro (escluse bevande).
Chambre Séparée | Gent | Keizer Karelstraat, 1 | www.chambreseparee.be
a cura di Livia Montagnoli
Foto di An Gyselinck
