4 chef per 4 portate. Il menu della vigilia firmato da 4 grandi nomi della ristorazione nazionale. Rispettivamente Alessandro Rapisarda di Casa Rapisarda (premio Novità dell'Anno nella Guida Ristoranti d'Italia 2019 del Gambero Rosso), Pasquale Torrente del Convento (premio miglior proposta di pasta secca), Michelangelo Mammoliti (Premio Alessandro Narducci come Chef Emegente) e Leonardo Zanon (pastry chef dell'Anno, in forze al ristorante Agli Amici 1887). A loro abbiamo chiesto di darci una ricetta per la cena della vigilia di Natale.
Triglia in omento, salsa di foie gras, lonzino di fico, alloro, agresto
Alessadro Rapisarda - Casa Rapisarda – Numana (AN) – via IV Novembre, 35 - 071 9696138 - www.ristorantecasarapisarda.it/
Per la salsa di foie gras
500 g. di foie gras di oca fresco
50 g. di zucchero mascobado
100 g. di latte intero tiepido
15 g. di salsa di soya
Cuocere il foie gras fresco sottovuoto a una temperatura di 65° per circa 30 minuti in un forno a vapore. Estrarlo scolando il grasso, conservandolo per altre preparazioni. Mixare al Bimby (o altro robot da cucina) il foie gras cotto, aggiungendo delicatamente latte e regolare di sapidità e dolcezza con soia e zucchero grezzo. Passare la salsa ottenuta attraverso uno chinois e conservare in caldo.
Per la gelatina di agresto
500 g. di agresto
2,5 g. di agar agar
Portare a ebollizione l’agresto con l’agar agar e lasciar rapprendere il tutto. Quando sarà ben gelificato triturare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una pomata liscia e fluida. Inserire il gel in una sac à poche e conservare in frigo
Per l’estratto di alloro
50 g. di foglie di alloro
5 g. Christal mais
Lavare bene le foglie dell’alloro e passarle attraverso un estrattore di succhi a basso regime. Addensare il succo ottenuto con del Crystal mais fino a ottenere una consistenza stabile e lucida
100g di lonzino di fico
4 triglie di scoglio fresche di giornata
q.b. rete di maiale fresca
q.b. sale fino
Eviscerare e sfilettare le triglie. Togliere le spine e condirle con poco sale fino. Avvolgere nella rete di maiale in modo stretto e preciso. Arrostire alla plancia le triglie in modo regolare lasciandole leggermente rosa all’interno.
Abbassare il lonzino di fico con l’aiuto di un mattarello. Dare una forma con un coppapasta
Disporre le triglie su un piatto da portata ben caldo. Dressare con le salse di alloro (2 gocce per piatto) e agresto e i segmenti il lonzino di fico (2 per piatto), infine chiudere con la salsa di foie gras ben emulsionata.
Spaghetti allo scammaro
Pasquale Torrente - Al Convento – Cetara (SO) - Piazza S. Francesco, 16, - 089 261039 - https://www.facebook.com/Ristorante-Al-convento-Cetara-205761592802602/
320 g. di vermicelli o spaghetti
16 alici salate pulite
24 olive nere di Gaeta
40 g. di capperi
1 peperone crusco
Colatura di alici di Cetara
pane grattugiato
prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Dorare uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine di oliva in una padella. Eliminare l'aglio e unire le alici salate e aggiungere un mestolo di acqua, successivamente olive e capperi. Cuocere gli spaghetti al dente e versarli nella padella. Unire qualche goccia di colatura.
Ungere quattro stampini con olio e passarli con pangrattato. Riempirli con gli spaghetti. Passare in forno per 10 minuti a 200 gradi.
Sfornare in un piatto piano aggiungere le alici, una spolverata di prezzemolo e i peperoni cruschi sbriciolati a mano. Completare con un filo d'olio xa crudo.
Tokyo- guarene. Sotto filetto di manzo marinato al miso d’orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all’alga kombu
Michelangelo Mammoliti - La Madernassa – Guarene (CN) - Località Lora, 2 - 0173611716 - http://www.lamadernassa.it/it/ristorante.html
Per la marinata al miso e alga kombu
125 g. di alga kombu
20 g. di miso
Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min. Riunire l’alga kombu e il miso all’interno del termomix e frullare a velocità 10 per 5 minuti. Riporre la crema in frigorifero per nn'ora.
Per il carrè di fassona
1 kg di carrè di fassona frollato almeno 1 mese
Selezionare un carrè di fassona possibilmente femmina. Smontare il carrè dalle ossa e privarlo delle copertine che si utilizzeranno per il carpaccio crudo marinato. Pulire il sotto filetto eliminando tutte le parti in eccesso. Disporrlo su film alimentare e con un pennello badigionare tutta la superficie della carne in maniera uniforme con la marinata di miso e alga kombu. Lasciare marinare 20 gg prima di utilizzarlo
Per lo jus alga kombu
scarti di fassona
20 g. di scalogno
100 g. di burro di Normandia
50 g. di aglio
100 g. di cipolla
10 g. di olio semi di vinacciolo
10 g. di alga kombu
10 g. di alga muschio d’Irlanda
Fare tostare le ossa del carrè in forno a 180 ° per 25 minuti, eliminare il grass.o In una pentola riunire scalogno, cipolla e aglio. Fare rosolare con una parte di olio, aggiungere le ossa e il burro portare a una colorazione ambrata, eliminare la materia grassa in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa è la base di partenza per lo jus. Passate le due ore, filtrare la base e mettere da parte. Rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino a ottenere un colore ambrato a questo punto eliminare la parte di grasso in eccesso e conservarla per condire la carne (attenzione: il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato). Aggiungere nel rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 minuti, aggiungere la carne e il burro e continuare la cottura per 4 minuti. Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il jus con la base preparata in precedenza. Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la carne. Cuocere per 2 ore. Filtrare e portare a consistenza desiderata.
Per i ravioli gyoza
2 kg Guancia di vitello
70 g di cavolo verza
10 g vede di cipollotto
140 salsa soya
10 ell sauce
50 g Tonkhatzu
100 g limone succo
57 g peperoncino
11 g olio sesamo
20 pz pasta wanton
Cuocere la guancia precedentemente cotta sotto vuoto 48 ore a 66°C. Tagliare la guancia a brunoise e mettere da parte. In una casseruola mettere la verza, il cipollotto e gli altri ingredienti, aggiungere la guancia e bagnare con brodo continuare la cottura per 1 ora. Frullare e passare all’etamine fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formare dei ravioli gyoza con la pasta wanton del peso di 12 g.
Per le carote impregnate
200 g. di carote
30 g. di olio al sesamo
1 l di acqua
20 g. di sale
Lavare in acqua a temperatura ambiente e privare della sabbia le carote. Sbianchirle per 1 minuto in acqua salata. Raffreddarle e privarle della buccia. Mettere le carote in un sacchetto sottovuoto con l’olio al sesamo ed impregnarle. Utilizzare dopo 24 h.
Per il panko croccante
50 g. di panko
100 g. di olio di semi di vinacciolo
2 g. di sale
Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko, fare dorare e asciugare su carta assorbente saldare e lasciare raffreddare.
Per il croccante di scalogno
100 g. di scalogno tritato
200 g. di burro
Mettere a gondere il burro in un pentolino e portare ad una temperatura di 100°C, aggiungere lo scalogno e fare cuocere, senza ma smettere di ruotare il pentolino per evitare che si colori troppo. Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello. Far solare in uno chinois etamine e salare immediatamente, mettere su carta assorbente.
Per la vinaigrette salsa soia e sesamo
50 g. di salsa soia
5 g. di olio sesamo
5 g. di zenzero grattugiato
2 aglio fresco
2 g. di lime grattugiato
20 g. di sesamo tostato in grani
Pulire l’aglio e lo zenzero e grattugiare in una bastardella. Aggiungere la salsa soia, e l’olio di sesamo terminare con il sesamo tostato in grani e il lime.
Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona, rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per un minuto, lasciare riposare. Nel frattempo cuocere le carote in un sautoir con olio sesamo e il brodo di carote che si è formato. Le carote dovranno essere fondenti. Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad un temperata di 50 °C per 5 minuti tagliarla in fettine di 5 millimetri e condire con il panko lo scalogno tostato e il grasso di cottura della fassona.
A parte servire su una tuile di riso il carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’alga nori tagliata a julienne al momento. Servire lo jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto, e fiori di tagete.
Rosa Rosae
Leonardo Zanon – Agli Amici da 1887 – Gorizia – via Liguria, 252 - 0432 565411 - https://www.agliamici.it/
8/12 boccioli di Rosa di Gorizia
sale, olio extravergine d’oliva, pepe Timut
Per i litchis pastorizzati
200 g. di litchis mondati
100 g. di acqua
50 g. di zucchero
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddarlo e metterlo in un sacchetto sottovuoto con i litchis mondati, chiudere e pastorizzare in forno a vapore a 65 gradi per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la maionese di litchis agro
30 g. di sciroppo di litchis
60 g di litchis pastorizzati
75 g. di acqua di cottura litchis
300 g. di acqua
53 g. di aceto vino bianco
10 g. di sale
18 g. di gelatina vegetale
8 g. di agar agar
Mescolare tutti gli ingredienti tranne l’aceto nel termomix, frullare fino a ottenere un composto omogeneo e riscaldare a 100 gradi. Raffreddare in acqua e ghiaccio il liquido e alla temperatura di 40°C, aggiungere l’aceto, portare a 4°C e lasciar riposare per una notte in frigo. Montare la “maionese” nel termomix finché risulta liscia, mettere in una sacca da pasticceria e conservare in frigo.
Per la spugna yogurt
300 g. di albume fresco
60 g. si farina mandorle
60 g. di yogurt in polvere
70 g. di zucchero a velo
20 g. di farina per dolci
Frullare tutti gli ingredienti al termomix e, prima di mettere il composto in un sifone da mezzo litro, setacciare con un colino per evitare che ci siano dei coaguli. Caricare con un gas e lasciar riposare per qualche ora agitando di tanto in tanto. In un bicchiere di plastica da 30cc fare un piccolo foro sul fondo con un coltellino, riempire 2/3 del bicchiere con la spuma e cuocere in microonde 35/40 secondi a 750w Lasciar raffreddare il bicchiere capovolto e togliere le spugne.
Alcune spugne vanno conservate in frigo, alcune invece vanno seccate per ottenere una consistenza croccante.
Per il gelato allo yogurt
246 g. di latte fresco intero
37 g. di panna fresca
29 g. di latte in polvere
20g. di destrosio
140 g. di zucchero
8 g. di neutro per gelati
20 g. di zucchero invertito
500 g. di yogurt intero
Mescolare tutte le polveri assieme in una boule, portare latte e panna a 40° C, aggiungere le polveri e mescolando continuamente cucinare fino ad arrivare a 90° C.
Raffreddare e aggiungere lo yogurt fresco. Lasciar riposare una notte e poi congelare in pacojet.
Fare tre punti di maionese nel piatto seguendo una linea verticale, accompagnarli con spugna di yogurt fresca e secca alternandole. Aggiungere del litchi pastorizzato a pezzetti, adagiare due piccole quenelle di gelato e coprire il tutto con delle foglie di Rosa di Gorizia fresca leggermente condite con sale, olio d’oliva, aceto e pepe di Timut e alcune foglie di Rosa di Gorizia liofilizzate.
a cura di Antonella De Santis
